2016. március 9.

Banán-kókusz-passió desszert




Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.
Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)
Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.




Hozzávalók 6 darabhoz:
Kókuszos piskóta:
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor
- fél rúd vanília magjai
- 60 g tojás felverve
- 45 g liszt
- 15 g (pirított) kókuszreszelék
Ropogós réteg:
- 35 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)
- 10 g (pirított) kókuszreszelék
- 15 g karamellizált ostyatöret
Banánmousse:
- 120 g érett banán (hámozva)
- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)
- fél rúd vanília
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 170 g habtejszín
Passiókaramell:
- 60 g cukor
- 10 g akácméz
- 40 g passiógyümölcs-püré
- 18 g habtejszín
- 30 g vaj
- egy csipet Maldon só
- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)
Átlátszó glaze:
- 240 g víz
- 10 g akácméz
- 30 g cukor
- 8 g pektin



Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.



Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 
(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.


7 megjegyzés :

Apex írta...

Gyönyörű.

Praliné Zsuzsi írta...

Köszönöm!

Kata írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Kata írta...

Csodaszép!!! A tortákhoz, desszertekhez honnan szerezhető be a különböző méretű és formájú alátét? (arany színű)


Köszönöm: Kata

Praliné Zsuzsi írta...

Kata, kisebb tételben pl. a Fővám téri Ázsia Bt. üzletéből.

Katalin Miklos írta...

Gyönyörű és nagyon finom lehet, a passiógyümölcs meg nagy kedvencem :)

Egy apró megjegyzés: 60 g tojás, amennyiben egész tojásról van szó, csak egy darab nagyobb tojás, nem kettő (a piskóta receptjénél).

Praliné Zsuzsi írta...

Katalin, köszi, javítottam! Igen, 60 g vagy egy jó nagy tojás, vagy egy egész és kell még valamennyi egy másodikból is.