Ribizlihabos mini képviselőfánkok céklaropogóssal

Már több égetett tésztás képviselőfánk is szerepel a blogon, ez pedig az abszolút nyári favorit most. Légies-könnyed mascarponés ribizlihabbal töltöttem, a tetejére pedig céklaporral színezett-ízesített ropogós réteg (craquelin) került, hogy legyen egy kis játékos izgalom a textúrában is. Kellemesen savanykás a ribizlitől, és a színe is gyönyörű üde rózsaszín.

A fotókon Lantos Judit gyönyörű zöld kerámiatálcáját használtam - Judit munkáit érdemes megcsodálni egy WAMP-on élőben is!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg:

- 52 g liszt

- 8 g céklapor

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Ribizlihab:

- 150 g ribizlipüré (kb. 300 g ribizliből átpasszírozva)

- 300 g mascarpone

- 70 g porcukor

- 180 g habtejszín

- 1 cs. habfixáló

A ropogós réteghez a hozzávalókat S-késes aprítógépben morzsásra aprítom vagy kézzel gyors mozdulatokkal elmorzsolom. Összegyúrom az omlós tésztát - itt is gyorsan kell dolgozni, hogy ne kezdjen el nagyon olvadni a vaj. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. A hűtés után két darab sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom, és egy kis méretű (kb. 3 cm) kiszúróval korongokat szaggatok ki belőle. A kiszúrt korongokat tálcán hűtőbe teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a cukrot forrásig melegítem, majd leveszem  a tűzről, és belekeverem a lisztet. Szinte rögtön össze is áll egy gombócba, ekkor visszateszem a tűzre, és még egy-két percig folyamatosan kevergetem, azaz leresztelem. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd több részletben adagolom hozzá egy elektromos mixer segítségével a lazán felvert tojást. Akkor lesz jó a tészta állaga, amikor már adagolható, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A céklás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem. 

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a pink tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A ribizlihabhoz a mascarponét, a habtejszínt, a porcukrot és a habfixálót kemény habbá verem. Több részletben elektromos habverő segítségével hozzádolgozom a ribizlipürét is. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm. A fánkok tetejét kb. a ropogós réteg vonalában fűrészes késsel levágom, majd megtöltöm a ribizlihabbal. Érdemes fogyasztás előtt nem sokkal betölteni, mert úgy fog a legjobban érvényesülni a céklás réteg ropogóssága.

Tipp: Ha valaki még céklásabbra szeretné a fánkokat, le lehet cserélni az égetett tészta receptjében a liszt 10-15%-át is céklaporra!

Joghurtos ribizlimousse mákkal

Nagyon szeretem a savanykás ribizlit mákkal párosítani, már korábban egy ribizlihabos mákos cupcake is született így a Díványon. Ahogy megláttam az első ribizliket a piacon, megint ez a párosítás ugrott be, így született ez a desszert. Az alapja ribizliszemekkel szórt mákos vajas lap, erre pedig habkönnyű joghurtos ribizlimousse kerül. Tényleg szuper üdítő-savanykás lett a joghurttól és a ribizlitől. Nagyon gyorsan elkészül: a vajas lapot és a mousse-t pillanatok alatt össze lehet állítani, a színtelen glaze-t pedig akár el is lehet hagyni, ha rögtön tálaljuk kiengedés után. Sőt, akár kiengedés nélkül, fagyasztott desszertként is tálalhatjuk: a zselatin a mousse-ban meg fogja akadályozni a jegesedést, a vajas lap pedig jól bírja a fagyasztást, már korábban is használtam jégkrémtortáknál.

Hozzávalók hat desszerthez:

Mákos vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor (nálam nádcukorból)

- 60 g tojás

- 45 g liszt (nálam világos tönkölyliszt)

- 15 g darált mák

- egy kezeletlen citrom héja

- egy marék ribizli

Ribizlimousse:

- 115 g ribizlipüré (kb. 250 g ribizliből)

- 115 g görög joghurt

- 50 g világos nádcukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g világos nádcukor

- 8 g pektin

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is, végül beleforgatom a lisztet, a mákot és a lereszelt citromhéjat. Szűk egy centi vastagon elterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin a masszát, megszórom ribizliszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni, majd hat darab, kb. hat centi átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A ribizlimousse-hoz a ribizlit leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott ribizlipürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a görög joghurtot is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor hozzáforgatom a habbá vert tejszínt két részletben.

Félgömb szilikon formában (nálam 7 cm átmérőjű mélyedésekkel) állítom össze.  A hat mélyedésben elosztom a ribizlihabot, majd óvatosan ráhelyezek mindegyikre egy-egy korong mákos vajas lapot. Fagyasztóban kifagyasztom.

Az átlátszó glazúrhoz a vizet a mézzel melegíteni kezdem, a cukrot pedig elkeverem a pektinnel. Amikor már kb. csípősre melegedett a mézes víz, hozzáadom a cukros pektint, felforralom, és állandó kavarás mellett egy-két percig főzöm. Kihűtöm kb. 35 fokosra, majd áthúzom vele a rácsra helyezett desszerteket.

Tipp: Ha egy kis plusz ropogósságot szeretnénk még belevinni a desszertbe, összeállítás előtt kenjük meg a vajaslap-korongokat vékonyan olvasztott fehér csokoládéval, tegyük hűtőbe, míg a csokoládé meg nem szilárdul, majd a csokoládéval lekent felükkel lefelé zárjuk le velük a mousse-réteget a szilikon formában.

Vaníliás-ribizlis bonbon

A Vaníliavarázs.hu webáruház (FB-oldal itt) jóvoltából 10 rúd fantasztikus madagaszkári bourbon vaníliát kaptam nemrég: a rudak egyszerűen mesések, puhák, illatosak, és egy-egy rúdban legalább két megszokott vaníliarúdnyi vaníliamag van. Szerettem volna a vaníliát egy olyan bonbonban kipróbálni, ahol a vanília nem csak aromás mellékszereplő, hanem övé az abszolút főszerep. Az illatos magokat leginkább fehér csokoládéval tudtam elképzelni, aminek az édességéhez kellett valamilyen savanykás, fanyarabb íz ellenpontként. Így a nemrég mutatott csokikorongos technikát használtam ismét: a vaníliás ízesítésű vajas fehércsoki-ganache egy-egy pötty savanykás ribizlilekvárt rejt magában.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Vajas ganache:

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 3 dkg puha vaj

- 6 dkg fehér csokoládé

- kb. 2 ek. ribizlilekvár (de más sűrűbb, savanykás lekvár is használható ízlés szerint)

- 15 db csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette 2-3 mm vékonyra nyújtott marcipánból szaggatott korongok)

- 20 dkg fehér csokoládé

- fél rúd vanília magjai

A sűrű lekvárt picit meglangyosítom, hogy könnyebben adagolható legyen. Habzsákba/kivágott végű nejlonzsákba töltöm, és a csokikorongokra egy-egy pöttyöt adagolok adagolok belőle úgy, hogy körben mindenhol maradjon szabad felület a csokikorongon.

A lekvárpöttyös korongokat hűtőbe teszem a ganache készítésének idejére. A puha vajat habosra keverem a vaníliamagokkal, a fehér csokoládét pedig megolvasztom és temperálom (ez szükséges vajas ganache esetében). A temperált fehér csokit a vajhoz keverem, majd tetszés szerint csillagcsőrös vagy sima habzsákba töltöm. Kis időre hűtőbe teszem (kb. 5-7 perc), hogy formázható, de még könnyen adagolható legyen, majd körkörösen haladva tornyot formázok minden lekvárpötty köré. Hűtőbe teszem a bonbonokat, míg a vajas ganache megszilárdul. Fontos, hogy sehol se kandikáljon ki a lekvár, különben nem tudjuk majd szépen bevonni. Ha mégis kikandikálna, akkor ecsetet használva, olvasztott fehér csokival vagy kakaóvajjal javítsuk.

A bevonáshoz a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliarúd magjait, majd temperálom. A bonbonokat egyenként megmártom a vaníliás csokiban, illetve kanállal locsolom le a csokival. A mártott bonbonokat sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.

Kókusz-ribizli jégkrém

Remélem, nem unjátok még a csokiburokba csomagolt jégkrémeket, mert én még nagyon nem :) Ezúttal egy hipp-hopp összeállítható darab készült sajtkrémmel lággyá és krémessé tett kókuszkrémből, amit egy kis frissen készített ribizlizselével tettem pikánssá. A ribizlizselé helyett bármilyen sűrűbb lekvárt használhatunk persze!

Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:

(Nagyobb formához duplázni kell!)

Fagyialap:

- 1 dl habtejszín

- 4 dkg kókuszreszelék

- 1 ek. xilit/cukor (ízlés szerint módosítható)

- 2 púpos ek. Philadelphia sajtkrém (vagy helyette mascarpone/alaposan lecsöpögtetett tejföl)

- 2 ek. sűrűbb lekvár (nálam ribizli)

Csokiburok:

- 5 dkg étcsokoládé

- 2 dkg kakaóvaj

- 1 ek. kókuszreszelék

A habtejszínbe beleöntöm a kókuszreszeléket és a xilitet, majd összemelegítem. Hagyom először szobahőmérsékleten kihűlni, majd hűtőben teljesen hidegre hűtöm. A kókuszos alapot összeturmixolom a krémsajttal, majd az alapot a jégkrémformákba kanalazom, de nem töltöm ezúttal teljesen tele a formát, 3-4 mm-nyi helyet hagyok. A lekvárt nejlonzsákba töltöm, a végét kivágom, és a nejlon végét picit belenyomom a kókuszos alapkrémbe, és egy csíkban lekvárt adagolok minden mélyedésbe, majd villával picit még márványosra húzom. A formát érdemes óvatosan a pulthoz ütögetni, hogy szépen eligazodjon a fagyialap. A formát fagyasztóba teszem, és megfagyasztom. Így fog kinézni csokizás előtt:

A burokhoz az étcsokit a kakaóvajjal összeolvasztom, egy bögrébe öntöm, a bögrét megdöntöm, és egyenként megmártom-forgatom benne a fagyott jégkrémeket. Az esetleges csokizási hiányosságokat kiskanállal javítom. Amint egy jégkrémet becsokiztam, a burkot rögtön megszórom egy kevés kókuszreszelékkel, amíg még nem kötött meg a csoki teljesen - sietni kell, mert a fagyos jégkrémen gyorsan megszilárdul.

Tipp: A krémsajtos kókuszalapból kihagyhatjuk a lekvárt, és keverhetünk helyette az alapba 3-4 deka apróra vágott étcsokit, így Bounty fagyit bújtatunk csokiburokba!