2013. február 27.

Folyós likőrös bonbon új technikával





Aki követi a blogom, tudja, hogy nagyon szeretek folyós alkoholos töltelékű bonbonokkal kísérletezni: egyrészt mert egy jó minőségű likőr vagy rövidital szuper párost alkot a csokoládéval, másrészt mert kihívás "belevarázsolni" a csokiburokba a folyékony tölteléket. Több technikát is kipróbáltam már erre: a fondantos verziót a vodkamálnánál, a cukorkérgeset a rum-kokos ízű bonbonnál vagy a kakaóvajas lezárást trüffelhüvelyben málnalikőrös, whiskys vagy folyékony kávés töltelékkel.
A cukrász Eddy Van Damme szuper blogján láttam nemrég egy újabb technikát folyékony töltelékes bonbonra: a lényeg, hogy polikarbonát formában csokihüvelyt öntünk, amit nem töltünk meg, hanem üresen kivesszük a formából, majd megfordítjuk. Tehát csak olyan forma jöhet szóba, aminek a teteje (ami esetünkben most az alja lesz :) ) lapos: nekem egy kocka alakú formám tűnt megfelelőnek, de jó lehet bármilyen lapos tetejű kerek forma is. (Szilikon formával szerintem nem működne a dolog, mert a töltetlen csokihüvelyt nehézkes kiszedni-kinyomni üresen úgy, hogy ne törjön be a csokihüvely.) Az így készített csokihüvelyt töltjük meg tetszőleges alkohollal vagy alkoholos sziruppal, és készítünk hozzá "csokitetőt" külön, amivel aztán lezárjuk.



Hozzávalók 12 darabhoz:
- kb. 20 dkg étcsokoládé (persze ízlés szerint lehet tej- vagy fehér csokoládé is; a pontos mennyiség függ a forma nagyságától)
- kb. fél dl sűrűbb likőr vagy egy adag alkoholos cukorszirup, ha tömény alkoholt (whisky, konyak stb.) használunk (a recept hozzá itt található) - én most kávélikőrt használtam
- transzferfólia (elhagyható)

Az étcsokoládéból 15 dekányit megolvasztok és temperálok, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes a megszokotthoz képest picit tovább várni, mielőtt a felesleges csokoládét kiöntjük a forma mélyedéseiből, mert most jobb, ha vastagabb, stabilabb lesz a burok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a csokikelyheket a formából.
Ezután elkészítem a "csokitetőket." A tetőknél fontos, hogy akkorát készítsünk, ami pár milliméterrel nagyobb a csokialjnál, hogy biztonságosan, résmentesen tudjuk lezárni a bonbonokat. Mivel nekem kocka alakú a formám, lemértem, hozzáadtam pluszban pár millimétert, hogy tudjam, mekkora tetőkre van szükség (nekem 2,7 mm oldalhosszúságúak kellettek). A 12 bonbonhoz összesen 16 tetőt csináltam (biztonsági tartaléknak is hagytam), ehhez kimértem a megfelelő nagyságú transzferfóliát (nálam ez tehát 4x2,7mm oldalhosszúságú volt mind a négy oldalán), és a fóliát sütőpapírra fektettem (persze transzferfólia helyett sima sütőpapírt is használhatunk!). Temperálom a maradék étcsokoládét, majd kb. 2-3 mm vastagon elkenem a transzferfólián a csokit. Bejelölöm, hol kell kockákra vágni a csokilapot, majd amikor már kezd szilárdulni a csoki, de még nem teljesen szilárd, gyorsan berajzolom késsel a vágási vonalakat. 


Ekkor sütőpapírt fektetek a csokilapra, és 2-3 vastag könyvet ráteszek nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a csokilap szilárduláskor. Hagyom kb. egy órán keresztül szobahőmérsékleten megszilárdulni, majd a vágási vonalaknál szépen 16 kis lapra választom szét a csokit. Ha kerek bonbonformát használunk, akkor a formánál egy picivel nagyobb kerek kiszúrót érdemes használni a csokitetőkhöz. Mind a csokihüvelyek, mind a csokilapok jó előre is elkészíthetők.

Kész csokihüvelyek és csokilapok

Jöhet az összeállítás, amihez nem árt, ha segítséget is kérünk. Előkészítem a csokihüvelyeket, a csokitetőket és a likőrt/alkoholos szirupot egy műanyag adagolóba vagy kancsóba öntöm. A maradék étcsokit megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokihüvelyt, és a peremét megmártom a temperált csokoládéban óvatosan. Ekkor megtöltöm a likőrrel/alkoholos sziruppal (ehhez a lépéshez jól jön a segítség), végül óvatosan ráillesztem a csokitetőt. 

Mielőtt a csokitető felkerülne

Gyorsan kell dolgozni, hiszen a temperált csoki fogja rögzíteni a tetőt a bonbonon. Érdemes eldobható gumikesztyűt használni a folyamat közben. Ugyanezt a folyamatot ismétlem addig, míg a csokihüvelyek és tetők el nem fogynak.



Tapasztalatok a technikával kapcsolatban:

Szép, látványos bonbont lehet így készíteni, és az is jó benne, hogy nagyrészt előre lehet dolgozni vele, ha megcsináljuk a csokihüvelyeket és a csokitetőket. Nem ropog a fogunk alatt cukorkristály-réteg.
Viszont 2-3 napnál nem igazán lehet eltartani, mert a cukorkristály nélkül nincs védőréteg a csoki és az alkohol között, így pár nap alatt az alkohol "kikezdi" a csokiburkot, és az szivárogni kezd itt-ott. Talán ezen lehetne még javítani, ha ennél is vastagabbra készíteném a csokiburkot, ugyanis az üreges trüffelhüvelyben készített alkoholos bonbonoknál nem tapasztaltam ilyet (ott vastagabb a trüffelhüvely burka + még egy réteg csokiborítást kap).
Szerintem úgy is leegyszerűsíthető a dolog, ha csak a csokihüvelyt készítjük el, majd ezt kvázi röviditalos pohár helyett használjuk: azaz a fogyasztás előtt közvetlenül megtöltjük egy sűrűbb likőrrel (pl. Baileys, tojáslikőr, csokilikőr), és úgy tálaljuk. Ilyennel két éve Tübingenben, a csokifesztiválon találkoztam, és már ott is nagyon tetszett.

2013. február 25.

Kókuszos-mandulapralinés bonbon




Igazi csemege a kókusz és a fehér csoki rajongóinak ez a bonbon, amely két rétegből áll: egy réteg extra ropogós mandulapraliné és egy réteg kókuszos fehércsokoládé-ganache alkotja ezt a finomságot. A ropogós ostyával dúsított mandulapraliné és a krémes, puha fehércsokoládé-ganache nagyszerűen kiegészíti egymást ebben a bonbonban. Szerintem az íze a Raffaellóhoz áll a legközelebb, hiszen megvan a puha kókuszos krém, és a ropogós mandula és ostya is benne.
A recept eredetileg a Masni Magazin februári számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Mandulapraliné:
- 100 gr blansírozott (héjatlanított) mandula
- 80 gr cukor
Mandulapralinés réteg:
- 75 gr mandulapraliné
- 75 gr fehér csokoládé
- 2 ek. karamellizált ostyatöret (vagy helyette durván összetört corn flakes)
Kókuszos-fehér csokoládés réteg:
- 100 gr fehér csokoládé
- 50 gr sűrű kókusztej
- 2 tk. puha vaj
- fél rúd vanília
- 2 ek. kókuszreszelék
Csokoládéburok:
- 200 gr fehér csokoládé
- díszítéshez: kókuszreszelék / transzferfólia / mintás textúrafólia



Először a mandulapralinét készítjük el. A mandulát 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük pár percre, és megpirítjuk: éppen csak egy kis színt kell kapnia a mandulaszemeknek. A cukrot karamellizáljuk, majd levesszük a tűzről, és belekeverjük a mandulaszemeket. A karamellizált mandulát sütőpapírral borított hőálló felületre öntjük, és kihűtjük. Amikor már szobahőmérsékletű, nagyobb darabokra törve aprítógépbe tesszük, és massza állagúra aprítjuk. Az aprítógépet érdemes nem folyamatosan, hanem pulzálva járatni, és időről-időre le kell kaparni a falára tapadt mandulamasszát. Kb. 6-10 percig tart (aprítógéptől függően) a karamellizált mandula aprítása, akkor jó az állaga, amikor már elég olajat kiengedett magából és egynemű, pépes állagú lesz.

A mandulapralinés réteghez felolvasztjuk a fehér csokoládét, és ehhez hozzákeverjük a kimért mandulapralinét, majd a karamellizált ostyatöretet is. Egy kb. 10x15 cm átmérőjű szögletes edényt kibélelünk sütőpapírral, és ebben szétterítjük a mandulapralinés krémet. Az edényt letakarva hűtőbe tesszük, míg az első réteg megdermed.

A kókuszos-fehér csokoládés réteghez a kókusztejet a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra darabolt fehér csokoládéra és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük még a puha vajat és a kókuszreszeléket is, majd a mandulapralinés rétegre öntjük. Hűtőbe tesszük, míg ez a réteg is megszilárdul.
Ha már mindkét réteg megszilárdult, kivesszük a sütőpapírnál fogva az edényből. A masszát lehet kockákra vágni, vagy kicsi kiszúrókkal formákat (pl. szív, kör, trapéz) szúrhatunk ki belőle. Ekkor a kimaradt szélekből a végén golyókat formálunk. A szobahőmérsékleten kicsit megpuhult formákat/kockákat visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egy (mártó)villa segítségével megmártjuk a bonbonokat, és sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládéburok megszilárdul. A kimaradt szélekből formázott golyókat a csokoládéba mártás után közvetlenül kókuszreszelékbe forgatjuk.

Saját készítésű transzferfóliák avagy éljen a recycling!

A bonbonokat többféleképpen díszíthetjük. Szórhatunk rájuk kókuszreszeléket, amíg friss a csokoládéburok. Díszíthetjük a felületüket domború mintát eredményező textúrafóliával vagy színezett kakaóvajjal készült transzferfóliával. Mindkettőt a frissen csokizott felületre kell óvatosan rásimítani, majd a csokoládé dermedése után óvatosan lehúzzuk, és a csoki felületén marad a domború, illetve a színes minta. Használt transzferfólia hátsó oldalán magunk is készíthetünk egyedi transzferfóliát. Néhány gramm kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk, majd olajos bázisú ételfestékből vagy lüszterporból annyit keverünk hozzá, hogy kb. majonéz sűrűségű „festéket” kapjunk. Egy vékony ecset segítségével megfestjük a mintákat, majd amikor megszilárdult a rajzolat, felhasználjuk a bolti transzferfóliákhoz hasonlóan.


2013. február 24.

Márciusi bonbonkurzusaim a Konyha-szigetek Gasztroműhelyben


A blog Facebook-oldalán már jeleztem, hogy nagy-nagy örömömre márciusban két alkalommal ismét tartok csokis kurzust a Konyha-szigetek Gasztroműhelyben, Szentendrén. A három szuper hangulatú decemberi kurzus - karamellás, karácsonyi gasztroajándékos és szaloncukros - után két új témával készültem: az egyik alkalommal megtanuljuk a bonbonkészítés technikáját polikarbonát formában, a másik alkalommal pedig már Húsvétra fogunk készülni. Íme egy kis kedvcsináló a két kurzusról! Jelentkezni pedig itt tudtok a kurzusokra!


A polikarbonát formás bonbonkészítést érdekes kettősség jellemi - legalábbis nekem úgy tűnt a tőletek kapott levelek alapján: sokan félnek belevágni, tartanak a kudarcélménytől, hogy nem potyognak ki elsőre a bonbonok, de ha egyszer rászánja magát az ember, a technika könnyen elsajátítható, és utána már sok-sok örömünk és sikerélményünk lesz benne! A formákban ugyanis egyszerűbb szép, szabályos, egyforma bonbonokat gyártanuk, míg pl. a mártott bonbonok talán több gyakorlást igényelnek. Ha te is tartottál eddig a polikarbonát forma használatától, akkor ez a kurzus neked való, ugyanis itt lépésről-lépésre fogjuk megtanulni!

- Lesz szó bőségesen a csokoládé temperálásáról.

- Megtanuljuk, hogyan kell a hajszálvékony, roppanós csokihüvelyt elkészíteni a formában, milyen csokoládék a legalkalmasabbak erre.



- Háromféle tölteléket fogunk együtt elkészíteni: egy ízesített csokoládéganache-t, egy karamellásat és egy gyümölcsös marcipánkrémet. Ezzel nemcsak három "induló" receptet kapnak a kurzus résztvevői, hanem jól variálható alaprecepteket, amelyeket aztán otthon tovább lehet gondolni.



- A csokihüvelyek betöltése után megtanuljuk, hogyan kell a bonbonok talpát elkészíteni.

- És ami az én kedvencem: kipróbálunk különféle technikákat a bonbonok díszítésére csokoládéval, színezett kakaóvajjal, lüszterrel és természetes színezőanyagokkal (liofilizált gyümölcsök, matcha stb.)




Március 22., 17-21 óra: Készüljünk a Húsvétra csokikkal!

Ezen a kurzuson három különböző technikával fogunk megismerkedni: üreges csokoládéfigurák öntése, csokicsésze-készítés és betöltés, illetve trüffelkészítés. Elsősorban húsvéti témájú lesz a csokizás, de a technikák, alapreceptek természetesen nem csak Húsvétkor fognak jól jönni! Miket is készítünk majd pontosan?



- Öntünk üreges csokitojásokat. Megmutatom, hogyan lehet díszíteni a tojásokat, hogy minél színesebbek, dekoratívabbak legyenek. Azt is megtanuljuk, hogyan dobhatjuk fel a sima üreges csokoládét. Készítünk például mentás, After Eight-ízű töltetlen csokitojást, de akár narancsos vagy citromos is lehet!



- Készítünk tojáslikőrös trüffeleket, amelyeket mandulagrillázsba fogunk hempergetni - így a lágy trüffelbelső szuper kontrasztot alkot majd a ropogós grillázsos külsővel.



- Papírkapszlik segítségével készítünk csokicsészéket, amelyeket friss, tavaszias ízű töltelékkel fogunk majd megtölteni.




Természetesen jó adag csokival fog mindenki hazamenni a két kurzus után! :) 

Jelentkezni itt tudtok a kurzusokra.

És kedvcsinálónak mutatok még néhány képet a decemberi kurzusokról:

Citromos-gyömbéres karamella fehércsokival

"Csokiszendvics": praliné marcipánkorongok között


Szorgos kezek töltik be a chilis-narancsos ganache-t

Mindenki maga festett transzferfóliát a csokinyalókáihoz

Kész bonbon alukapszliban

Csokifürdő :)

Készülnek a szaloncukrok

Ilyen szép a temperált csoki fénye!

Ezeket a csomagokat vitték haza a résztvevők





Én pedig ilyen lelkesen várok mindenkit sok csokival! Gyertek! :)

2013. február 22.

Tiramisu minitorták & cake pops




A tiramisu az örök kedvenc, így Valentin-napra is ez készült, csak minitorta-alakban. Csenge szuper tiramisu-szelete volt az alap ehhez: a zseniális kávélikőrös-csokis piskótát csak éppen picit "reformosítottam" azzal, hogy a cukrot xilitre cseréltem, a lisztet pedig teljes kiőrlésű tönkölylisztre, amihez emelni kellett a nedves hozzávalók arányán. Illetve én feleztem a piskótát, mert csak alulra került egy vékony lap (a párom ugyanis a sok krém-minimál piskóta arány híve). Végül tojásmentes krémet készítettem, mert nem szeretem a nyers tojást semmilyen formában. 
A csokis piskóta maradékából készült néhány tiramisu-ízvilágú cake pop mascarponével és kávéval kívül-belül. Így a poszt beleillik a SAD aktuális fordulójába, Teller-cake ugyanis a sütinyalókákat adta meg témának.

Aki pedig tiramisu-ízben trüffelt szeretne, kattintson ide a tiramisu-trüffel receptjéért!




Hozzávalók 3 minitortához:
(7 cm átmérőjű desszertgyűrűk)
Csokis piskóta:
- 70 gr teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 2+3 ek. Baileys
- 1 tk. sütőpor
- 50 gr xilit
- 30 gr étcsokoládé
- 2 ek. étolaj
- 1 tk. instant kávé 2 ek. forró vízben feloldva
- 2 tojás
Tiramisu krém:
- 250 gr mascarpone
- 1 dl habtejszín
- 2 ek. Baileys
- 2 ek. xilit
- 5 gr zselatin (= 3 és egynegyed lapzselatin)
- 1 tk. instant kávé
- 0,5 dl víz
- 6-9 db kicsi amaretti keksz Baileys-zel kevert kávéba áztatva
Ganache:
- 50 gr étcsokoládé
- 0,5 dl habtejszín
- 1 ek. Baileys
- 3 tk. kakaópor



A piskótához az étcsokoládét összeolvasztom az étolajjal, picit hűtöm, majd egyenként belekeverem a két tojás sárgáját. Hozzákeverem a xilitet, 2 ek. Baileyst és a forró vízben feloldott instant kávét, végül a sütőporral elkevert tönkölylisztet. A tojások fehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. Sütőpapírral bélelt tepsin kb. 1 cm vastagra elterítem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Ha kész, óvatosan lehámozom róla a sütőpapírt, és a desszertgyűrűvel három korongot szaggatok belőle. Hagyom teljesen kihűlni.
A krémhez a lapzselatinokat hideg vízbe áztatom. A vizet felforralom, és feloldom benne a xilittel kevert instant kávét és a kicsavart zselatinlapokat. Kézi habverővel egyneművé keverem a kávét a mascarponéval és a Baileys-zel. A tejszínt kemény habbá verem, majd a kávés mascarponéhez forgatom.
Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljára egy-egy piskótakorongot teszek, és a piskótakorongokat meglocsolom egy-egy evőkanál Baileys-zel, hogy jó szaftosak legyenek. A mascarponés krémet elfelezem, és az egyik felét ráadagolom három részre osztva a piskótakorongokra. A mascarponéba belenyomok annyi Baileys-es kávéba áztatott amaretti kekszet, amennyi egy rétegben elfér (én házilag sütöttem a kekszeket is az itt lévő recept alapján, de ezúttal xilittel készítettem cukor helyett). A kekszes rétegre pedig ráadagolom három részre osztva a maradék masacrponés krémet. A desszertgyűrűket letakarva egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap hajszárítóval körbemelegítem a gyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. A ganache-hoz a tejszínt forrásig melegítem, majd ráöntöm az apróra tört csokira, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a Baileys-t is, és hagyom hűlni, míg adagolható-formázható állagúra nem hűl. Ekkor sima csöves habzsákba töltöm, és csigavonalban belülről kívülre haladva köröket rajzolok vele a minitorták tetejére. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy a ganache kicsit szilárduljon, majd kakaóport szitálok a minitortákra. Én temperált csokival sütőpapírra rajzolt csokiszívekkel díszítettem.



Hozzávalók kb. 12 db cake pophoz:
- kb. 100 gr maradék a csokis piskótából
- 4 tk. eszpresszó
- 2 tk. Baileys
- 2 púpos tk. mascarpone

- 150 gr fehér csokoládé
- fél tk. instant kávé
- 12 szem kávébab alakú csoki (elhagyható)
- 12 db nyalókapálca/saslikpálca

A maradék piskótát összemorzsolom, majd hozzáadom az eszpresszót, a Baileyst és a mascarpone felét. Összegyúrom, majd a maradék mascarponét csak fokozatosan adagolom hozzá: a lényeg, hogy a massza épphogy összeálljon. A fehér csokiból pár kockányit megolvasztok, és kb. fél centi mélységig megmártom benne az első saslikpálca végét, formálok a masszából egy golyót, és ezt a saslikpálcára szúrom óvatosan. Így folytatom, míg a massza el nem fogy. A pálcára húzott golyókat egy tálcára fektetem, és kb. fél-egy órára hűtőbe teszem, hogy megszilárduljanak.
A fehér csokit megolvasztom, belekeverem az instant kávét, majd temperálom - így lesz szép fehér alapon barna pöttyös a csokiburok. Megmártom benne a cake popokat, és mindegyiknek a tetejére egy kávébab alakú csokit teszek, míg friss a csokiburok.

2013. február 20.

Vodka-ananász bonbon (folyékony töltelékkel)




 A konyakmeggy mellett nagy családi kedvenc nálunk a hasonló technikával készülő vodkamálna is a tavalyi első kísérlet óta. A téli szezonban, miután kifogytam a nyáron vodkában eltett málnából, eszembe jutott, hogy érdemes lenne az ananásszal is kipróbálni ezt a fajta bonbont. Az ananászt vodkában hagytam állni, majd 2 hét várakozás után jöhetett a próba: elkésztettem a a vodka-ananász bonbont! Ez is nagyon ütős lett, bár a kedvenc még mindig a vodkamálna. Szerintem vodka helyett fehér rummal is érdemes lehet kipróbálni!

Hozzávalók 15 darabhoz:
- vodkában eltett ananászdarabok
- kb. 3 ek. fondantmassza (készíthető házilag, recept itt, vagy kapható pl. az Ázsia Bt.-ben Eszterházy fondant néven)
- 20 dkg étcsokoládé



Egy ananászból karikákat vágtam, majd 4-5 karikát kisebb cikkekre vágtam, befőttesüvegbe tettem, és felöntöttem annyi vodkával, amennyi ellepi. Két hétig hagytam állni, ahogy néztem, tovább nem is igazán érdemes, akkor már kezdene elszíneződni az ananász.

A bonbont ugyanúgy készítem, ahogy a vodkamálnát. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes egy leheletnyivel vastagabbra készíteni a csokiburkot a szokásosnál, ugyanis a vékony burkon könnyebben keletkeznek hajszálrepedések, ahol szivároghat az alkohol. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.
Az ananászdarabokból nagyjából a formával egyező alakzatokat vágok (ehhez a háromszög alakú forma tűnt nekem a legjobb megoldásnak), és ezeket a kicsokizott mélyedésekbe fektetem. Fontos, hogy max. a mélyedések feléig érjenek az ananászdarabok, hogy legyen hely a fondantnak és a lezáráshoz is.



A fondantot egy teáskanálnyi ananászos vodkával (amiben az ananászok áztak) éppenhogy megmelegítem. Nem szabad túl melegre, mert akkor megolvasztja a csokihüvelyt: éppencsak langyos lesz, de kicsit folyósabb, jobban adagolható. A fondantot kiskanállal az ananászdarabok tetejére adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Törekedni kell arra, hogy a fondant teljesen fedje az ananászt, akkor lesz egyszerű lezárni.



A maradék étcsokit gyorsan újratemperálom, majd minden mélyedésre teszek egy teáskanálnyi csokit (így egyszerűbb lezárni szerintem a fondantos töltelékeket), végül egy határozott mozdulattal lehúzom a felesleges csokit egy spakli segítségével a formáról. Hűtőbe teszem kb. fél órára, majd óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából. Légmentesen záró dobozba teszem a bonbonokat (én egyenként is sztaniolba szoktam a folyékony alkoholos töltelékű bonbonokat csomagolni), majd türelmesen várok, ugyanis kb. 4-5 napba telik, míg az ananászban lévő alkohol feloldja a fondantot.


2013. február 18.

Karamellizált tejcsokis-szezámos bonbon



A nemrég készült karamellizált tejcsokoládé egy része bonbonban végezte. Maradt még a szerecsendiós-mogyorópralinés bonbon után bőven pirított szezámmal dúsított csokikorongom, úgyhogy bonbonszendvics lett végül: két szezámos csokikorong közé karamellizált tejcsokiból készült vajas ganache került. A karamellizál tejcsoki, a pirított szezámmag és a fleur de sel szuperül harmonizál egymással ebben a bonbonban!

Hozzávalók 12 darabhoz:
- 30 gr puha vaj
- fleur de sel
- 24 db szezámmagos csokikorong

- 150 gr étcsokoládé
- fleur de sel díszíteni



A szezámmagos csokikorongokat elkészítem az itt leírtak szerint. Előre is el lehet készíteni, egy légmentesen záró dobozban jól eltartható.
A vajas ganache-hoz a vajat habosra keverem a fleur de sellel, a karamellizált tejcsokoládét pedig megolvasztom és temperálom (vajas ganache-hoz érdemes temperálni, itt írtam erről). A csokit hozzákeverem a habosra kevert vajhoz, majd csillagcsöves habzsákba töltöm. Pár percre a hűtőbe teszem, hogy könnyebb legyen formázni, majd 12 korongra egy-egy kupacot nyomok a ganache-ból. Ezután minden ganache-halomra óvatosan egy újabb szezámos csokikorongot nyomok, majd hűtőbe teszem a bonbonszendvicseket, míg a ganache megdermed.



Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. Amíg friss a burok, egy kevés fleur de sellel díszítem.

Tipp: Az étcsokis bevonás el is maradhat, a vajas ganache elég stabil és dekoratív a burok nélkül is.


2013. február 15.

Passiókaramellás - pisztáciapralinés bonbon




A kétrétegű töltött bonbon igazi játék a színekkel és a textúrákkal. A roppanós fehércsokoládé-burok egy réteg puha passiógyümölcsös karamellát és egy réteg ropogós pisztáciapralinét rejt, a passiógyümölcs élénk sárgájára a pisztácia üde zöldje felel – már ezért is érdemes apránként, félbeharapva kóstolni a csokoládét! A burok fehérjén a pisztáciás töltelék zöldje köszön vissza. Különleges meglepetés lehet bármilyen alkalomra!

A receptért kattintsatok a Dining Guide oldalára!



A bonbon készítése közben sok fázisképet készítettem, és ezekkel újítottam fel a polikarbonát formás bonbonkészítésről szóló posztot, ahol még életem első polikarbonát formás bonbonjainak a fázisképei szerepeltek, így ráfért a frissítés. Nézzétek meg itt!


2013. február 13.

Karamellizált tejcsokoládé


A fehér csokoládé karamellizálása után rögtön eszembe jutott, hogy mi történne, ha tejcsokit karamellizálnék. A cukor és a tejszármazékok ott is adottak ahhoz, hogy a Maillard-reakció lejátszódjon, tehát működnie kell. Érdekes, hogy nem hallottam még korábban karamellizált tejcsokoládéról, míg fehéret azért nálunk, Magyarországon is kapni, illetve a google keresője is többet mond róla, míg a "caramelized milk chocolate" keresésre összesen egy homályos fotó jött ki a flickr-n. Gondolom, tejcsokival azért nem olyan gyakori ez a technika, mert színben nem olyan látványos a változás, mint a karamellizált fehér csoki esetében: marad a barnás szín, talán annyit lehet észrevenni, hogy picit rozsdaszínű barnásra vált a tejcsokoládé színe. De az íze... hát nekem überelte a karamellizált fehér csokiét: a karamellizált tejcsoki valahogy sokkal markánsabb, karakteresebb összekóstolva a fehérrel. Kicsit olyan, mintha egy dulce de lechét hasonlítanánk össze egy nádcukorból készült, főzött karamellával.

Karamellizált tejcsoki és karamellizált fehér csoki


Hozzávalók:
- jó minőségű(!!) tejcsokoládé (én aldis Moser Roth tejcsokit használtam)
- ízesítésnek opcionálisan fleur de sel vagy vaníliarúd kikapart magjai

A technika ugyanaz, mint a karamellizált fehér csokoládé esetében. A tejcsokit a szokott módon felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt jénai tálba/tepsibe teszem, és a 110 fokra előmelegített sütőbe rakom. 10-15 percenként alaposan átkeverem, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni. Nem szabad megijedni, először kicsit összeáll, szemcsésebb lesz, de keveréskor, illetve mire karamellizálódik, szépen kisimul, és tökéletes lesz az állaga. A sütési idő nálam olyan két óra volt ezen a hőfokon. Érdemes folyamatosan kóstolgatni, itt az íz segít eldönteni, mikor vagyunk készen, a színe nem változik látványosan. Ha kész a karamellizált tejcsoki, hagyjuk kihűlni.

A kész karamellizált tejcsoki (szeletes) és a kiindulási tejcsoki (tört darab)

A karamellizált tejcsokit tetszőlegesen felhasználhatjuk sütikhez, kekszekhez, krémekhez, mousse-okhoz, fagyikhoz... csak a fantázia szab határt!

Én most újra megolvasztottam a csokit, és temperáltam. A temperált csoki egy részéhez durvára tört liofilizált banánt és fleur de selt szórtam, majd tömör csokiszeleteket öntöttem belőle. A karamelles ízű tejcsoki, a ropogós(!) banándarabok és a fleur de sel valami eszméletlen ízkombináció, nem lehet abbahagyni!

Update (2013. április 30.): Akárcsak a karamellizált fehér csoki, a tejcsoki is sokkal sűrűbb lesz a karamellizálás során, ezért temperálás előtt olvasztok hozzá plusz kakaóvajat (porítottat vagy pasztillásat), a csoki tömegének kb. 10-15%-át, így könnyebben lehet vele dolgozni.

A kis fehéres pöttyök a banándarabok

2013. február 12.

Küldjél bonbont sünnel! - nyertesek


El kell mondjam, hogy én nagyon-nagyon élveztem ezt a játékot! Majdnem 80 finomságról küldtetek fotókat, sokféle, ötletesebbnél ötletesebb sünivel illusztrálva a gyönyörű bonbonokat. A képeket meg tudjátok nézni a Facebook-on, albumba gyűjtve
Nem vállalnám, hogy a nyerteseket én válasszam ki, hiszen ez nem egy verseny, hanem inkább játék volt, ahol remélem, hogy a finomabbnál finomabb bonbonok elkészítésével mindenki csak nyert! Így a szerencsére, és a random.org oldalra bíztam a nyertesek kisorsolását.

Éééééééééééés dobpergés!!!!

A két bonbonos csomag nyertese:

Kobra Ágota (Banános-csokis bonbon és minitorta; kép itt)
Ariel Herzog (Karamellkrémes és meggylikőrös bonbonok; kép itt)




Akik pedig az Aréna 2000 Kiadó által felajánlott két könyvcsomagot nyerték:

Németh Marianna (Matcha-lime-kardamom bonbon; kép itt)
Kézér Adrienn (Eszterházy bonbon; kép itt)



Kérem, hogy a nyertesek írják meg nekem a postacímüket a pralineparadicsom@gmail.com címre! Gratulálok nektek, és mindenkinek, aki részt vett a játékban! Ígérem, hogy nem ez volt az utolsó játék a blogon! :)