2011. november 9.

Kérdezz-felelek: alapok a bonbonozáshoz



Közeledik a Karácsony - ezzel riogatnak a boltokban is, hát én is beállok a sorba :) De viccen kívül az utóbbi időszakban azt vettem észre, hogy egyre többen fognak bele a bonbonozásba, hogy Karácsonyra már profik legyenek, és sok kérdést is kapok ezzel kapcsolatban e-mailben és a Facebookon. Ezért gondoltam, hogy összegyűjtöm a leggyakrabban előforduló kérdéseket,és megírom itt is a választ. És milyen jó lesz, aztán majd csak linkelgetem ezt a bejegyzést!

Ha van még kérdésetek, írjátok meg kommentben, és kiegészítem a posztot! Ha van valamelyik válaszomhoz megjegyzésetek, kiegészítésetek, azt is várom kommentben!

1. Polikarbonát vagy szilikon formát vegyek?
Ahogy a blogomon is látszik, én már csak polikarbonát formákat használok. Ebben lehet profi külsejű, fényes, roppanós csokiborítású bonbonokat előállítani, amelyeknek hajszálvékony a csokihüvelye. Ez a határozott előnye. Kicsit azonban több odafigyelést, precizitást igényel ezzel dolgozni, mint szilikon formával: hőfokra pontosan kell a csokit temperálni, különben nem potyognak ki a kemény formából a kész bonbonok. A szilikon forma ennyire precíz temperálás nélkül is működik, a kész bonbonokat pedig ki lehet fordítani a puha szilikon anyagból, még akkor is, ha azok nem lettek tökéletesek küllemre. Bár a család ilyenkor nem szokott sehol reklamálni, csak gyorsan elpusztítják a selejteket :)
Az én javaslatom az, hogy annak, aki először próbálkozik a bonbonkészítéssel formában, először inkább egy szilikon formát érdemes venni, azon kitapasztalni, hogy "működik" a csoki, hogy lehet tölteni, stb. És ha a szerelem marad, jöhet a polikarbonát.

2. Hogyan használjam a szilikon formát?
Alapvetően kétféleképp lehet: lehet ecsettel kikenni, erről itt írtam, vagy csokival kiönteni, amiről itt láttok egy jó videót.

3. Hogyan kell használni a polikarbonát formát?
Ebben csak csokival kiöntve lehet csokihüvelyt készíteni, részletesen itt írtam róla. Két nagyon jó videó van még erről a neten, az egyikben Wagner Bea a Keserédesből készít málnamarcipánt, a másikban pedig S. Nemzetes Krisztina készít bonbont.

4. Mi az a temperálás?
A temperálás röviden az az eljárás, amivel elérjük, a csoki szerkezete optimális legyen, és így a csokik fényes és roppanós lesz. Bővebben itt írtam róla. Én polikarbonát formáknál porított kakaóvajjal temperálok, szilikon formákhoz a beoltó módszer (a leírásomban a 2. pont) is jó.

5. Milyen csokikat vegyek bonbonkészítéshez?
Étcsokiknál a magas kakaótartalmú étcsokikat érdemes venni: 60, 70, 80% körüli kakaótartalommal. Én általában vagy a Lidlben veszem (J. D. Gross márkájú), vagy az Aldiban (Choceur márka). Ezek 125 grammos táblák, elég kedvező áron. Jól lehet velük dolgozni, a csoki jó folyósra olvad.
Fehér csokinál szintén vagy Lidlben veszek Bellarom márkájút (200 gramm, pinkes csomagolásban) vagy Choceur márkájút az Aldiban (200 gramm, sárgás csomagolás).
Tejcsokinál szeretem a Lidlből a J.D. Gross márkájút (125 gramm) vagy a lila tehenes is jó.
Ha nagyobb tételben kell csoki, akkor ezt nagykerből érdemes beszerezni, erről később.
Ha diétás, cukor hozzáadása nélkül készült csokira van szükségem, akkor a diétás Ritter Sportot szoktam választani, amelyet maltittal (cukoralkohol) édesítenek.

6. Forma nélkül is tudok bonbont készíteni?
Természetesen igen! Forma nélkül készíthetünk pl. kézzel gömbölyített bonbonokat vagy kockákra vágott bonbonokat. Ezeket a bonbonokat összegyűjtve itt lehet a blogon megtalálni.

7. Milyen eszközökre lehet még szükségem a formán kívül?
- kézzel készített bonbonokhoz hasznos beszerezni bonbonmártókat (külön kerek és szögletes bonbonokhoz)
- a forma lehúzásához szükség van egy habkártyára szilikonformánál vagy egy spaklira polikarbonát formánál
- ha valaki gyakran készít kockára vágott bonbonokat, érdemes vennie egy krémeskeretet - ezek az alj nélküli fém keretek különböző méretben kaphatók, szerintem a 10x10 és a 14x14 centisek jók házi használatra
- papírkapszlik bonbonok csomagolásához, illetve csokikosarat is készíthetünk benne
- glitterrács: ezen hengergethetjük meg a kerek bonbonokat, hogy borzas külsőt kapjanak
A sort még lehetne folytatni, a határ a csillagos ég :)

8. Jó-e a sima szilikon jégkockatartó a bonbonforma helyett?
Én azt szoktam mondani, hogy nem. A jégkockatartó anyaga általában keményebb szilikon, amiből nehezebb épségben kiszedni a bonbonokat, vastagabbra kell csinálni a csokihüvelyt.

9. Milyen töltelékkel próbálkozzak először?
Ez természetesen ízlés kérdése, a blogon sok ötlet van :) De egy általános jó tanács: érdemes először egyrétegű töltelékkel próbálkozni az egyszerűség kedvéért!

10. Kell-e valamit hozzáadni (pl. olaj, vaj) a csokiburoknak megolvasztott csokiba?
NEM!

11. Hogyan tároljam a kész bonbonokat?
Légmentesen zárható műanyagdobozban a hűtőben. (Lehet hallani profiktól, hogy  hűtés nem jó a bonbonnak: Ez azonban csak egyenletesen hőmérsékletre - 18 fok körül - beállított csokiműhelyekben kivitelezhető, otthon nem igazán. De fontos, hogy készítés közben is csak a sima hűtőbe tegyük a formát kicsokizva, ne mélyhűtsük, mert a csoki nem jól tűri a drasztikus hőmérsékletváltozást.)

12. Meddig állnak el a bonbonok?
Hűtőben két hétig általában elállnak, kivéve azok, amelyek friss gyümölccsel készültek. De frissen a legfinomabbak, állás során az ízük veszít intenzitásából.

13. Hol lehet a különböző eszközöket, alapanyagokat beszerezni?
- Food-Pack Kft.: az abszolút non plus ultra cukrásznagyker, üres kézzel lehetetlen kijönni! Itt lehet venni szinte mindenféle eszközt a bonbonozáshoz: szilikon formák, polikarbonát formák, transzferfóliák (többfélét egyesével is lehet venni), bonbon kapszlik (általában ezres nagyságrendben kaphatók), csillogós bonboncsomagolók, bonbonos dobozok, spaklik, krémeskeret. Ha valamit nem találunk, meg is rendelhetjük. Magánszemélyek is vásárolhatnak itt.
- Écsy Kft.: szilikon és polikarbonát formák (kisebb választékban, mint a Food-Packben, de valamivel jobb áron), ehető csillámpor bonbonok díszítéséhez stb. Szintén cukrász nagyker, de magánszemélyek is vásárolhatnak.
- Goodwill Kft.: polikarbonát formák, kész gyümölcspürék, porított kakaóvaj (temperáláshoz), nagyobb kiszerelésű (ált. 2,5 kg), jó minőségű csokilencsék (főleg Callebaut)
- Milano-Ker: szintén cukrásznagyker, vannak polikarbonát formák, transzferfóliák.
- Gasztroshop: online vásárolhatunk szilikon formát, bonbonmártókat, csomagoláshoz dobozokat, fényes bonboncsomagolót, kapszlikat, glitterrácsot.
- Sőregi Tortadekor: online vehetünk szilikon formákat, ehető csillámot.
- Butlers, Cookup üzletek: szilikon formák.
- Ázsia Bt.: sokféle kapszli, színes csokik, marcipánmassza, mogyorónugát, csokis gabonagömbök, különféle színű és formájú cukor dekorgyöngyök.
- Culinaris: mindenféle különleges alapanyagok (fűszerek, kivonatok, esszenciák stb.)
- Desszertmester: szórócukrok, bonbonmártó, díszdobozok, színes csoki.
- Konyhafelszerelési üzletek: maghőmérő, csokiolvasztó tál, habkártya
- Exclusive Produkt Kft.: liofilizált gyümölcsök, esszenciák, crispy-k, kandírozott virágok (rózsa, ibolya, jázmin)
- Fotexnet: liofilizált gyümölcsök (cseresznye, málna, eper), speciális cukrok (fondant, szárított glükóz por), metál festékporok, kandírozott jázmin és rózsa, robbanós csokoládészemek, különleges olajos magvak
- Stahl Judit webáruháza: liofilizált gyümölcs

35 megjegyzés :

marisz57 írta...

Kedves tőled, hogy ilyen részletes eligazítást írtál!
Nekem ugyan semmi felszerelésem nincs, de lehet, hogy karácsonyra kapok, most már tudom, mit érdemes.

Csupa Csoki írta...

Nagyon hasznos bejegyzés!:)

Flóra írta...

Szerintem is hasznos a bejegyzés, köszi az összegzést. :)
Még be kell szereznem valahonnan egy maghőmérőt, és utána ki tudom próbálni a polikarbonát formát. :)

Harangocska írta...

Milyen drága egy maghőmérő? A felsorolt boltokban ezt is meg lehet venni? Olyan bonbont hogy lehet készíteni, aminek a tölteléke szinte teljesen (vagy legalább is nagyon) folyékony?

Egyébként tényleg nagyon hasznos bejegyzés, sokat tanultam belőle! :)

Vianne írta...

Nagyon jòl összeszedted! Hasznos lesz ez sokaknak.

Anditanti írta...

Ez a bejegyzés ugyanolyan igényes, mint a bonbonjaid. Köszönet értük:D

Erinacea írta...

Marisz, Csupa Csoki, Flóra, örülök, hogy hasznos nektek a poszt!

Harangocska: polikarbonát formában lehet folyósabb töltelékeket használni, de túl folyós nem lehet, mert akkor a talpazásnál az olvasztott csoki kinyomja a tölteléket, ha nem vagyunk elég gyorsak. Ez határeset volt, éppen be tudtam talpazni: http://pralineparadicsom.blogspot.com/2011/04/whiskys-dulce-de-leche-vel-toltott.html. A folyós konyakos meggyet úgy készítik, hogy fondantba csomagolják a konyakos meggyszemet, lezárják, majd az alkohol feloldja a fondantot, és marad a folyós töltelék.
Maghőmérőt konyhafelszerelési boltokban lehet kapni, digitális változat a jó, olyan 1-2000 ft körül már lehet teljesen elfogadhatót venni, ld. itt: http://www.argep.hu/trend/DIGI/Digitalis-maghoemeroe.html.

Vianne, köszi! :)

Anditanti, köszönöm neked is!

Ami írta...

Még sosem készítettem bonbont, de ha egyszer nekilátok, tudom, hogy kezdjem el! Köszönöm a hasznos összefoglalót! Nagyon tetszenek a bonbonjaid, és az is, hogy a leírásod alapján egész elkészíthetőnek tűnnek.

Harangocska írta...

Köszönöm!!!

Erinacea írta...

Ami, nagyon szívesen! Vágj bele bátran a bonbonozásba!

Harangocska, nincs mit! :)

Vanca írta...

Fantasztikus a precizitásod, nagyon jó nolvasgatni a blogod. Elsőre a mártogatós módszert választom szaloncukor gyanánt, aztán majd elválik. Máris beszerzek egy bonbonmártót.

Adél (Afraa) írta...

Szia!
Leírnám a problémámat, tudnál segíteni?
Eddig 2x próbálkoztam polikarbonát formával, mind a kétszer totál kudarc lett a végeredmény. Amitől féltem, beigazolódott:nem pottyantak ki a bonbonok a formából. Nyilván egyértelmű,h mi a gond, nem lett jól temperálva a csoki. És itt jön a probléma - mit ronthattam el? Mindent előírás szerint csináltam, mégis beleragadt a csoki a formába. Az lehet a gond, h a hűtő túl hamar lehűtötte a csokit? Vagy az, h nem digitális hőmérőm van, hanem amolyan "felkúszós"? Tök tanácstalan vagyok, tudsz rajtam segíteni? :)

Erinacea írta...

Adél, no para, megpróbáljuk kitalálni együtt, mi lehetett a gond! Most írok egy csomó kérdést, majd válaszolj ezekre!
- Hogyan temperálsz? Mármint először lehűtöd az étcsokit kb. 28 fokra, aztán visszamlegíted 31-32-re? vagy porított kakaóvajjal temperálsz?
- A digitális hőmérő az biztosabb szerintem, mint a felkúszós.
- Milyen csokit használtál?
- A hűtő nem hinném, hogy gond lenne, én mindig oda teszem a formát, mielőtt kiborítom.
- Mennyit vársz, míg a csoki a mélyedésekben van? Ha túl vékony a burok, akkor se tud kipotyogni a csoki.
Írj válaszokat, és tovább gondolkodunk!!! (ja, egy ötlet: úgy hallottam, ha véletlenül bennmarad a bonbon, akkor végső esetben mélyhűtőbe kell tenni egy jó félórára a formát, úgy könnyebben kijön)

Adél (Afraa) írta...

Szia!
Nagyon köszönöm a kedvességed, segítséged. Írom is a válaszokat:
- Biztosra mentem (és így is bénáztam :S), így porított kakaóvajat használtam. 100 gr-hoz 1 gr-ot.
- 1 "rossz pont" a felkúszós hőmérőnek :s
- Huh, ez fogós kérdés..már kidobtam a csokipapírt, de arra emlékszem, h exclusiv, meg 60% volt ráírva...azt hiszem, ez egész jó minőséget jelent. Szép folyós volt, mikor megolvadt.
- Azt hiszem, itt a 2. "rossz pont", mert nem vártam vele túl sokat, hamar kiborítottam a csokit. Egyiknél-másiknál tényleg elég vékony lett a burok, a tetejébe viszont visszafolyt a maradék csoki, úgyhogy ott meg vastag (a fejtetőzés után is).

Ú, elég gáz így visszaolvasni magamat..

Erinacea írta...

Adél, próbáld meg legközelebb így: szerezz egy digitális maghőmérőt, és mérd azzal a csoki hőmérsékletét! Ha a csoki folyósra olvad, hagyd kb. 2 percet, mielőtt megfordítod a formát! Ha a formát megfordítottad, hagyd úgy egy jó öt percig, hogy a csoki a mélyedések oldalát egyenletesen vonja be! Ha túl vékony a burok, nem jön ki a bonbon! Hány foknál teszed bele a porított kakaóvajat az étcsokiban? én 36-35 fok között adom hozzá. Próbáld meg így, és írj!!!

Adél (Afraa) írta...

Köszi szépen, hamarosan újra megpróbálom. Közben kaptam egy digi hőmérőt, úgyhogy hajrá!
Megírom majd, h hogy ment.

Erinacea írta...

Adél, szuper! Mindenképp írd meg, hogy ment! Szurkolok!!! :)

Adél (Afraa) írta...

SIKERÜLT!!!! Nagyon-nagyon köszönöm! Mindent úgy csináltam, ahogy írtad, és működött.

Itt vannak a kis drágák :) >> http://www.afraasutode.blogspot.com/2011/12/fehercsokis-epres-bonbon.html

Judit írta...

Szia!
nekem olyan kérdésem lenne, hogy szeded ki szilikonos formából a bonbonokat, hogy ne törjenek el? olyan kemény a csoki hogy megreped és nem jön ki
sesegészben. úgy csináltam, mint a receptben, nem tettem semmit a csokiba, lehet valamivel segíteni ezen? Judit

Praliné Zsuzsi írta...

Judit, szilikonformánál akkor törik be a bonbonok csokiburka, ha túl vékonyan van kicsokizva. Esetleg érdemes egy második réteg csokit is felvinni! Milyen márkájú formád van? Sajna attól is függhet. Pl. a jó minőségű Silikomartból sokkal könnyebben kifordítható, mint egy egyszerűbb lidlisből.

Judit írta...

Köszi a választ, megpróbálom legközelebb duplán csokizom a formát. attól féltem hogyakkor még keményebb lesz és könnyebben törik.
A formám márkája Casetti, nem tudom hol és mennyiéret vették mert ajándékba kapta. Te étcsokból milyet szotkál használni, én eddig a szerencsivel kísérleteztem. Judit

Praliné Zsuzsi írta...

Judit, igen, a Casetti márkát árulták a Lidlben, az nem annyira jó minőségű, kend ki kétszer! A csokikról ebben a posztban, az 5. pontban írtam, nézd meg :)

Névtelen írta...

Hello!
Én azt szeretném megkérdezni, hogy a Goodwill Kft-re is érvényes, hogy magánszemélyek is elmehetnek és vásárolhatnak ott? Vagy ez csak a FoodPack-re és az Écsy-re igaz?
Köszönöm,
Andi

Praliné Zsuzsi írta...

Andi, a Goodwill-nél is vásárolhatnak magánszemélyek! Nekem van tőlük árlistám, ha írsz egy e-mailt az oldalsávban lévő címemre, szívesen elküldöm!

Névtelen írta...

Juj az nagyon jó lenne!
Akkor küldöm...
Nagyon köszönöm,
Andi

Szandra írta...

nagyon jó összefoglaló, sok kérdésemre választ kaptam. Köszönöm! :)

Anyuka írta...

Szia Zsuzsi!

Én már 2 napja nézek utána, hogy mi az a temperált csoki, mert Ferrero Rocher-t csinálok házilag. Pontosabban már 2 napja állnak a hűtőben a nutellás-nápolyis golyók, már csak csokiba kell mártani őket.
A menyemtől kaptam ennek a honlapnak a linkjét, és kétszer is elolvastam a temperálás folyamatának leírását.
De azért most végigolvastam itt a gyakori kérdéseket is, és tényleg hasznos volt! :)
Én azt nem tudom, hogy ha csokiba mártom (egy hústűvel) a golyót, akkor mire tegyem le, hogy ne ragadjon oda, és ne lapuljon le.
Lehet, hogy a bonbonmártó lenne az igazi célszerszám a csokiba mártáshoz?
Köszönöm az eddigi munkádat is a sok válasszal!
Mariann

Praliné Zsuzsi írta...

Mariann, örülök, hogy hasznosnak találod az oldalt! Az az igazság, hogy a golyó alakú bonbonokat én mártóvillával mártom, és simán sütőpapírra teszem. Így persze az alja minimális felületen lapos lesz, de ez nem baj szerintem, mert egyrészt tálalásnál egy tálban is stabilan megáll, és nem is látszik úgy. A tűs módszer sokkal macerásabbnak tűnik, beleszúrni, a golyók könnyen lepotyoghatnak, aztán be kell foltozni csokival a tű helyét. Rácsra semmiképp se tedd, rászilárdul, és a csoki egy része lejön, amikor leszeded.

Dorina írta...

Kedves Zsuzsi!

Nagyon szuper ez az összeállítás, én is köszönöm! :) Sokat segített! :)
Tudom, hogy te már nem használsz szilikonos formát (én ugyan most készülök polikarbonátot venni :) ), de nekem egyenlőre még a szilikonos van, és szépek is lesznek benne a bonbonok, viszont most már másodszori alkalommal elmosás után (próbáltam kézzel és géppel is mosni), a formák foltosak lettek belül, és természetesen a csokit is befoltosítja :S Tudnál segíteni, hogy hogyan lehet a legjobban/foltmentesen eltisztítani ezeket? Vagy mi lehet a gond? Nagyon köszönöm a segítségedet előre is!
Dorina

Praliné Zsuzsi írta...

Dorina, ilyet én is tapasztaltam, hogy zárt helyen (szekrényben) tartva a formák befoltosodnak, akárhogy is tisztítja az ember. Nekem az jött be, hogy egy nappal a tervezett használat előtt frissen elmosom a formát, és hagyom megszáradni, majd használom is. Okosabbat sajnos nem sikerült erre kitalálnom.

Dorina írta...

Nagyon köszönöm, kipróbálom így is :)

bonbonocskák írta...

Kedves Zsuzsi!

Többször készítettem már bonbont és mindig ugyanazzal a problémával találkozom, ezért kérem a tanácsodat. Amikor a polikarbonát formából a bonbont kiütöm szépek, de nem túl fényesek. Sőt az is előfordul hogy fehéres matt foltok vannak rajta. Hűtőben műanyag zárható dobozban tárolom őket. Néhány hét elteltével többféle elváltozás is megjelenik a felszínükön.
Ezek a következők:
- márványos rajzolatok, a hüvely durva, egyenetlen tapintású, száraz
- matt apró foltok, első ránézésre olyan, mintha lepattant volna egy felső réteg
- fehér foltok
Segítségedet szeretném kérni, hogy mit csinálhatok rosszul. Callebaut csokipasztillát használok, gőz felett olvasztom, kb. 45-50 °C-ra melegítem, márványlapon temperálom.
Mielőbbi válaszodat előre is köszönöm!

Praliné Zsuzsi írta...

Sajnos ez az a kérdés, amire látatlanban nem nagyon tudok okosat mondani. Írod, hogy márványlapon temperálsz, de azt innen nyilván nem látom, hogy jól temperálod-e a csokit :) Ha már a formából kiöntve nem elég fényesek a bonbonok, akkor vagy a temperálással van gond, vagy a forma nem volt jól kitisztítva-kitörölve. Ha hűtőben, lezárva tartod, gondolom, közben ki-kinyitod, kiveszel belőle, na akkor is érdemes megvárni a doboz kinyitása előtt, h szobahőmérsékletű legyen, különben a túl nagy hőmérsékletkülönbség miatt a pára lecsapódik, nyilván ha ez sokszor megtörténik, attól nem lesz szép a bonbonok felülete. Ha a bonbonhüvely durva tapintású, az cukorkiválás lehet (sugar bloom, szemben a fat bloom-mal, ami a kakaóvaj kiválása a felületre), ez lehet akár a páralecsapódással összefüggésben, de itt is csak tippelni tudok.

Névtelen írta...

Sziasztok!

Francia csokoládépasztillából készítem a csokoládét, nagyon igyekszem úgy temperálni, ahogy le van írva, én nem találom hol rontom el. A kész csokoládé fényes, roppanós, viszont gyorsan olvad a kézben. Aztán szobahőmérsékleten kb 10 perc alatt lágy, kellemetlen állagú lesz. Nem olvad meg, de nem roppan. Köszönöm, ha tudtok segíteni, Niki.

Praliné Zsuzsi írta...

Niki, sajnos ez az, amire látatlanban nem igazán tudok válaszolni :( Ha ezt tapasztalod, akkor valószínűleg mégis valahol a temperálásnál lesz a probléma: De az is lehet akár (főleg hogy kezd meleg lenni), hogy lassan már túl meleg a szobahőmérséklet a bonbonoknak, különösen ha fehér vagy tejcsokiból van a burok, ami amúgy is kevésbé erőteljesen tud "roppanni", mint az ét.