Gyömbéres körtefagyi sós karamellel

A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)

- egy citrom leve

- 3-4 cm friss gyömbér

- 1 rúd vanília

- kb. 4 ek. akácméz

- 2 dl habtejszín

Karamellszósz:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel

A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 

Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

Klasszikus fagyitorta mintás piskótában

Ebben a fagyitortában a három klasszikus alap-fagyit rétegeztem: a csokit, a vaníliát és az epret. A fagylaltrétegeket mintázott puha csokis piskóta borítja, ami a fagyasztást is nagyon jól bírja. A mintákat Maminti art mintázósablon segítségével készítettem.

A recept eredetileg a Maminti art nyári online kiadványában jelent meg, amely ingyenesen nézegethető-lapozgatható itt.

Hozzávalók:

Mintázómassza:

- fél tojásfehérje (kb. 15 g)

- 15 g porcukor

- 20 g liszt

- 15 g olvasztott vaj

Csokis piskóta:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 60 g cukor

- 25 g liszt

- 25 g kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 25 g marcipánmassza

- 25 g olvasztott vaj

Angolkrém a három fagylaltalaphoz:

- 3 tojássárgája

- 70 g cukor

- 1 rúd vanília

- 300 g tej

Vanília- és eperfagyi:

- angolkrém kétharmada

- 120 g habtejszín

- 2 ek. tojáslikőr (elhagyható)

- 80 g eper (megtisztítva mérve; de eper helyett málnával is finom lesz!)

Csokifagyi:

- angolkrém egyharmada

- 50 g étcsokoládé

- 1 ek. kakaópor

- 100 g habtejszín

Díszítéshez:

- 100 g habtejszín

- 1 ek. mascarpone

A mintázómasszához a tojásfehérjét a porcukorral és a liszttel kikeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat. Kb. fél órára hűtőbe tesszük, hogy a vaj egy kicsit szilárduljon, és így sűrűsödjön a massza. Sütőpapírral bélelt gáztepsire fektetjük, és a csíksablonon átkenjük a mintázómasszát, vigyázva, hogy a sablon ne mozduljon el közben. Habkártyával lehúzzuk a felesleges masszát, majd óvatosan felemeljük a sablont. Ezt még kétszer megismételjük. Érdemes a sütőpapíron előre nagyjából kimérni, hogy fogjuk majd a gyümölcskenyérforma kibéleléséhez felvágni a piskótát, és ennek megfelelően elhelyezni a mintákat a sütőpapíron. A mintázott sütőpapírral bélelt tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskóta.

A csokis piskótához a tojássárgákat, az egész tojást és a cukor felét habosra keverjük, majd ehhez hozzákeverjük az átszitált lisztet és a kakaóport is. A fehérjéket a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd két részletben a kakaós masszához forgatjuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a lereszelt marcipánmasszát és az olvasztott vajat is. A masszát óvatosan elterítjük a mintázott sütőpapíron szűk 1 cm vastagon, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. A még langyos piskótáról óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt, majd méretre vágjuk a piskótát: kivágunk egy téglalapot a gyümölcskenyérforma aljának, kettőt a hosszabb oldalakra, végül kettőt a két rövidebb oldalakra. (Az én formám mérete a tetejénél kb. 11x20 cm.) A formát folpackkal kibéleljük, majd ha már kihűlt a piskóta, belehelyezzük a formába. Fontos, hogy szorosan illeszkedjenek a kivágott piskótadarabok.

A három fagylalt alapjához angolkrémet készítünk. A tojássárgákat a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet is. Alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve 80-82 fokig melegítjük, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a krém a fakanál hátát. Az angolkrém egyharmadát kézi habverő segítségével egyneművé keverjük az apróra vágott étcsokoládéval és a kakaóporral, majd hozzákeverjük a 100 g habtejszínt. Ez a csokifagyis réteg alapja. A maradék angolkrémhez hozzákeverjük a 120 gramm tejszínt és a tojáslikőrt, majd elfelezzük: a feléhez hozzákeverjük a leturmixolt epret. Így készen van mindhárom fagyialap. 

A fagyialapokat lehűthetjük fagyigépben is, vagy egy-egy dobozban a fagyasztóba tesszük és időnként átkavarjuk. (Ha nem fagylaltgépben hűtjük, érdemes felverve hozzáadni a fagyialaphoz a tejszínt.) Addig hűtsük, hogy már sűrűbb, de még adagolható állagúak legyenek. Ekkor kezdjük el rétegezni a piskótával bélelt formában. Minden réteg után hűtsük a fagyasztóban a tortát egy kevés ideig, hogy ne keveredjenek össze a rétegek. Ha teljesen kifagyott a fagyitorta, kifordítjuk a formából. A tejszínt a mascarponéval kemény habbá verjük, habzsákba töltjük, és ezzel díszítjük a fagyitortát.

Baklava-fagylalt vagy valami olyasmi

Azt is mondhatnám, hogy baklava újragondolva, mert az menőn hangzik, de maradjunk inkább annyiban, hogy narancsos-fahéjas diófagyi ropogós, diós réteskosárkában. A diófagyit minden formájában szeretem (legutóbb például kávékaviárral párosítva bukkant fel a blogon), de egy adag narancshéj kandírozásánál ugrott be, hogy a narancsos változatát is jó lenne kipróbálni. Így készült a kandírozott narancsos, fahéjas diófagyi egy kis narancslikőrrel (Cointreau) felturbózva. A tálaláshoz pedig darált dióval rétegezett réteskosárkákat készítettem - így emlékeztet távolról a baklavára az én kombinációm :) A bátrabbak egy kis narancsvirágvízzel is ízesíthetik a diófagyit, úgy még "baklavásabb" lesz a végeredmény!

Hozzávalók:

Narancsos diófagyi:

- 3 tojássárgája

- 1 bionarancs héja

- 80 g kókuszcukor

- 3 dl tej

- 80 g diókrém (Donum Terrae; vagy helyette 80 g dió, amelyet egészen krémesre aprítunk aprítógépben)

- 2 tk. fahéj

- 2 dl habtejszín

- 2 ek. narancslikőr (Cointreau)

- 2 ek. kandírozott narancshéj

Réteskosárkák (12 db):

- 3-4 réteslap (a muffinforma méretétől függően)

- kb. 40 g darált dió

- 1 ek. porcukor

- olvasztott vaj

A narancsos diófagyi alapjához a tojássárgákat a narancs lereszelt héjával, a fahéjjal és a kókuszcukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverővel hozzádolgozom a diókrémet, végül belekeverem a habtejszínt és a narancslikőrt. Hűtőben teljesen kihűtöm a fagyialapot. 

A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kikeverem, és a keverés vége előtt pár perccel öntöm a gépbe az apró kockákra vágott kandírozott narancshéjat. Fagylaltgép híján az alapot öntsük dobozba, tegyük a fagyasztóba, és keverjük át félóránként botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a kandírozott narancshéjat.

A réteskosárkákhoz a réteslapokat 3x12 négyzetre vágom: a négyzetek akkorák legyenek, hogy egy kicsit túlérjenek a muffintepsi mélyedésein, amikor kibéleljük. A muffintepsi mélyedéseit egy-egy réteslap-négyzettel kibélelem, ezt lekenem olvasztott vajjal, megszórom a porcukorral összekevert darált dióval. Erre újabb réteslap jön, rá megint olvasztott vaj, porcukros dió, és végül a harmadik réteslap-négyzet, amelyet szintén lekenek olvasztott vajjal. 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm a kosárkákat (tényleg csak pár perc, nagyon gyorsan megég!!).

A narancsos-fahéjas diófagyit gombócolom, és a gombócokat a réteskosárkákban tálalom.

Gesztenyeparfé vörösborban sült meggyel

A legutóbbi fehér csokis parfétortánál már írtam róla, hogy nekem a zselatinnal stabilizált mousse-ok váltak be tökéletesen parfénak kifagyasztva: a fagyasztóból kivéve rögtön könnyen lehet szeletelni, és egyáltalán nem lesznek jegesek. Most hasonló módszerrel gesztenyeparfét készítettem, amelyet vörösborban sült meggyel lazítottam, és természetesen a roppanós csokoládét sem hagytam ki belőle.

Hozzávalók:

- 2 tojássárgája

- 70 g nádcukor

- 2 lap zselatin

- 100 g tej

- 300 g habtejszín

- 250 g gesztenyemassza (nálam cukrozott)

- 2 ek. rum

- 70 g étcsokoládé

- 3 tk. kakaóbabtöret

- 4-5 ek. vörösborban sült meggy

Díszítéshez:

- 30 g étcsokoládé

- 100 g habtejszín

A tojássárgákat a cukorral kikavarom, majd hozzákeverem a tejet és 100 g-ot a habtejszínből. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot - maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos alapban, majd hozzákeverem a gesztenyemasszát és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 200 g habtejszínt habbá verem, és két részletben a gesztenyés masszához forgatom. A 70 g étcsokoládét felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt tálcán nagyon vékonyan(!) szétterítem és megszórom kakaóbabtörettel. (Érdemes szép vékonyra olvadó csokoládét használni, illetve a csokoládét kakaóvajjal vékonyíthatjuk is - erről itt írtam.) A kikent csokoládét a fagyasztóba teszem.

A parfé összeállításához szilikon vagy teflonos kalácsformát/szögletes gyümölcskenyérformát érdemes használni. Ha nem szilikon formát használunk, béleljük ki folpackkal. A forma aljába terítem a gesztenyés hab negyedét, megszórom vörösboros meggyel, majd teszek rá egy méretre vágott csokilapot. Erre ismét gesztenyehab jön, majd rá meggy, majd újra csokilap... és így folytatjuk a rétegezést, míg a gesztenyehab el nem fogy. Esetleg érdemes lehet egy kicsit előhűteni a gesztenyehabot rétegezés előtt, hogy már legyen valamennyire tartása (de még ne kezdjen el szilárdulni): így szabályosabbak lesznek a rétegek - nálam most ez sietség miatt elmaradt, így kicsit kuszábbak lettek a csokilapok. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Másnap a díszítéshez az étcsokoládét megolvasztom, és habzsák vagy kivágott végű nejlonzacskó segítségével a parfétortára csurgatom. A habtejszínt kemény habbá verem, és habrózsákkal díszítem a parfét.