2013. január 16.

Csokoládé vékonyítása kakaóvajjal

(Az áfonyás-pisztáciamarcipános kocka receptje itt található.)


Karácsony táján sok e-mailt kaptam, amiben azt kérdeztétek, hogyan csinálom, hogy a csokoládéban kimártott szaloncukroknak olyan szép vékony lesz a burka. Miután válaszoltam az e-mailekre, eszembe jutott, hogy egyszerűbb lesz, ha írok a kérdésről egy posztot a blogon!

Először is nagyon fontos leszögezni, hogy egy csokoládé sűrűségének (viszkozitásának) nem sok köze van ahhoz, hogy helyesen vagy helytelenül temperáltuk azt. Az, hogy a csokoládénk mennyire folyósra vagy sűrűre (viszkózusra) olvad, leginkább az adott csokoládé saját tulajdonsága éppen úgy, ahogy például a kakaótartalma vagy a benne fellelhető ízjegyek. A csokoládénak a viszkozitása (sűrűsége) attól függ, hogy mennyi kakaóvaj található benne.

Kézzel mártott bonbon (szaloncukor) vékony burokkal (recept itt)

Tehát az, hogy szép vékony burkot tudjunk készíteni (akár polikarbonát formában, akár kézzel mártott bonbonoknál), elsősorban ott kezdődik, hogy megfelelő csokoládét választunk, amelyben a kakaóvaj tartalma legalább 30%. Vigyázat, a csokoládék csomagolásán feltüntetett százalékos arány (pl. 60-70-80% étcsokoládéknál) a teljes kakaó szárazanyagtartalmat (kakaómassza + kakaóvaj együtt) mutatja! Tehát komoly eltérések lehetnek 70%-os étcsokoládék között, ha ez a 70% egészen másként oszlik el a kakaómassza és a kakaóvaj között.

Vékony burok öntött bonbonnál (recept itt)
Ha nagykerben, nagy kiszerelésben vásárolunk csokoládét, akkor könnyű dolgunk van, ugyanis ezeknek a csokoládéknak a csomagolásán egyértelműen jelzik, mennyire viszkózus (sűrű) az adott csokoládé. Jelenleg Magyarországon a legegyszerűbben és a legnagyobb választékban a belga Callebaut cég termékei érhetők el nagyobb kiszerelésben magánszemélyek számára is a Goodwill Kft.-n keresztül. A csokoládék csomagolásán cseppecskékkel jelzik az adott csokoládé sűrűségét: egy csepp nagyon sűrű (viszkózus), míg öt csepp nagyon folyós csokoládét jelez. Ez az adat a Callebaut honlapján is fel van tüntetve, itt pl. az étcsokoládéknál láthatjátok (sajnos a Goodwill Kft. ezt nem tünteti fel a termékek listájánál). Mártáshoz, burok készítéséhez érdemes három-négy cseppecskés csokoládét venni, azzal már gyönyörű vékony burok készíthető, míg az egy-két cseppes csokoládék már sokkal sűrűbbek, ezek inkább krémekhez, ganache-okhoz stb. használhatók. Nekem bonbonok mártásához a legjobban a négy cseppecskével jelzett csokoládék váltak be.

Jól látszik a három cseppecske a csomagoláson. (kép innen)

A Callebaut honlapján (pl. itt, a tortaszelet-szerű szimbólumra kattintva) van egy nagyon hasznos táblázat arról, hogy az egyes alkalmazási körökhöz hány cseppecskés csokoládékat javasolnak. Ebből a táblázatból magyarítom itt a bonbonozásra vonatkozó részeket:


Bonbonok kimártása
Üreges csokifigurák
Burok öntése formában
Töltelékek, ganache-ok
Csokidíszek
S



ü
ü
SS

ü
ü
ü
ü
SSS
ü
ü
ü
ü
ü
SSSS
ü

ü

ü
SSSSS
ü





S = nagyon sűrű (viszkózus)
SSSSS = nagyon folyékony


Ha nem nagykerből vásárolt csokoládékkal dolgozunk, akkor érdemes kikísérletezni, hogy melyik bolti csokoládé mennyire sűrű vagy folyós megolvasztva. Nekem például bonbonok kézzel mártásához, burok öntéséhez a legjobban talán a Lidl-ben kapható J.D. Gross étcsokoládék váltak be, ezek közül is a 60% kakaótartalmú olvad a legfolyósabbra.

Kép innen.
Jó még nagyon az Aldiban kapható Choceur és Moser Roth étcsokoládé mártáshoz, illetve a Moser Roth tejcsokija is szép folyósra olvad.

Kép innen.
Fehér csokik közül a Lidl-ben kapható Bellarom (200 gr) vált be a legjobban, szép folyósra olvad. De hasonlóan jól lehet dolgozni az Aldiban kapható Choceur Feine Weisse nevű fehér csokival is.

Lild, Bellarom - az első a sima fehér csoki. (kép innen)
Aldi, Feine Weisse (kép innen)


A csokoládé vékonyítása kakaóvajjal

A csokoládé sűrűségén magunk is tudunk változtatni plusz kakaóvaj hozzáadásával. 100%-os kakaóvaj kapható pasztillás kiszerelésben és kisebb-nagyobb tömbökben is. Beszerzőhelyek: Ázsia Bt. (Budapest, Fővám tér), Chefparade Csokiműhely, Goodwill Kft. (jóval nagyobb mennyiségben). Ennek a módszere a következő:

Kakaóvaj pasztillás formában

1) A csokoládét megolvasztjuk a megszokott módon (vízgőz, mikró stb.)

2) Hozzáadjuk kis mennyiségben kakaóvajat (ha tömbben vettük akkor kisebb darabokat, forgácsokat vágunk belőle, hogy könnyebben felolvadjon), majd megnézzük, mennyire csökkent a csokoládé sűrűsége. Ha szükséges, fokozatosan újabb adagot adunk a csokoládéhoz, míg a kívánt sűrűséget el nem érjük. Jó iránymutató, hogy általában a csokoládé mennyiségének 10-15%-át érdemes hozzátenni kakaóvajban (tehát pl. 100 gr csokoládéhoz 10-15 grammot). A kakaóvaj olvadáspontja 33-36 fok között van, tehát ennél hidegebb csokoládéhoz nem tudjuk hozzákeverni úgy, hogy megolvadjon.

3) Temperáljuk a csokoládét a megszokott módszerek egyikével, majd felhasználjuk. Temperálás közben ugyan valamennyit még változik a csokoládé viszkozitása (sűrűbb lesz), de nem számottevő mértékben.

(Megjegyzés: Természetesen vajjal vagy étolajjal is vékonyítható a csokoládé, ám ez a módszer nem megfelelő, ha temperálni szeretnénk a csokoládét!)

Mikor lehet szükséges a csokoládé vékonyítása kakaóvajjal?
  • Amikor túl sűrű a csokoládénk mártáshoz, és ezen szeretnénk javítani. Alapesetben azonban gazdaságosabb, jobban megéri megfelelő viszkozitású csokoládét venni burok készítéséhez vagy kimártáshoz, mert akkor nem jön hozzá a csokoládé árához a kakaóvaj ára plusz költségnek.

  •  Vannak olyan bonbonok, ahol extrém vékony burokra van szükség, pl. habzsákkal formázott ganache-ok esetében, ahol szép, ha látszanak az élek.
Habzsákkal formázott vajas ganache (recept itt)

  • Nagyon hasznos a kakaóvaj vékonyítása, ha jégkrémeknek szeretnénk csinálni hajszálvékony, roppanós csokiburkot vagy Vienetta-szerű jégkrémtortákhoz vékony csokilapokat. Ebben az esetben a burokhoz kb. 3:1 arányban érdemes csokoládét és kakaóvajat összeolvasztani (tehát pl. 75 gramm csokoládét és 25-30 gramm kakaóvajat olvasztunk össze). Erről a technikáról bővebben itt olvashattok.
Jégkrém vékony csokiburokkal (recept itt)
Vékony csokilapok házi vienettában (recept itt)
Irodalom:


Cocoa butter. Wikipédia.  (Jó összefoglaló a kakaóvaj szerkezetéről, főbb tulajdonságairól.)


William Curley: Couture Chocolate (London, 2011). 205. oldal. (csokoládé vékonyítása jégkrémek bevonásához)


Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (New Jersey, 2007). 56. oldal. (a kakaóvaj vékonyításáról).

35 megjegyzés :

Katucikonyha, írta...

Zsuzsi, szokás szerint nagyon alapos szuper poszt! Köszönet érte!

Rebarbara írta...

Nagyon szuper!Köszönjük!!

gionetta írta...

Jaj, de jó, hogy leírtad. Pénteken megyek bonbon tanfolyamra, legalább nem megyek tudatlanul oda. :-))

Vikvi írta...

Nagyon jó összefoglaló! Igazán hasznos. Két kérdésem lenne. Az egyik, hogy a fehér csokinál - bellarom az epres - szerinted használható polikarbonát formában, vagy inkább szilikonban lenne jó, mert ugye abból tuti kijön ? A második, az első képen az a brutál guszta kocka - áfonyás? Remélem nemsokára felteszed a receptet :)

Praliné Zsuzsi írta...

Katuci, örülök, hogy tetszik!

Rebarbara, szívesen!

Gionetta, érezd jól magad a tanfolyamon!

Vikvi, köszi! Az epres Bellaromot már egyszer használtam polikarbonát formában burok készítéséhez, teljesen jól működött, simán kijöttek a bonbonok! Az áfonyás még tavalyi recept, más gyümölcsökkel is tök jó lehet (eper, málna stb.): http://www.pralineparadicsom.hu/2012/04/afonyas-pisztaciamarcipanos-kockak.html

kolozsgabi írta...

Kedves Zsuzsi!
szerint írhatom, hogy az összes bonbonos HÁLÁS NEKED ezekért a nagyon jó leírásokért, annyira kitérsz mindenre, még a fellelési helyekre is, hogy mi kezdők is neki merünk kezdeni.

Jucus írta...

Szuperjó hasznos poszt, ez igen, köszönjük!!!

Szofi írta...

Zsuzsi, le a kalappal, Te már ledoktorálhatnál csokiból :D

Praliné Zsuzsi írta...

Kolozsgabi, nagyon köszönöm! Azért tértem ki ilyen részletesen a boltokban kapható csokikra is, mert azok a legtöbbek számára elérhetőek, és tudom, milyen bosszúság, amikor nem tudunk szépen mártogatni egy túl sűrű csokival!

Jucus, örülök, hogy tetszik!

Szofi, csokievésből már mindenképp :D :D

Niki írta...

Ahogy mindig: alapos, részletes, kezdőknek is tökéletes! Köszönet érte!!! :))

Praliné Zsuzsi írta...

Niki, nagyon szívesen! :)

Viktória Bori írta...

Köszi, a választ! Meg is lesem a receptet, mert lenne is hozzá áfonyám :) Hétvégén bonbonozni akarok, meg felavatom a táblás csoki formám :)

CsokiFan írta...

Szia Zsuzsi!

Először is engedd meg, hogy gratuláljak a szuper bloghoz. Nyugodtan mondhatom, hogy a blogodtól kaptam kedved én is a csokizáshoz. Már megvan minden eszköz és túl is vagyok egy pár temperáláson, amik vegyes sikerrel értek véget.
Szuper ez a csokis alapanyag összefoglaló is de egy valamit nem értek, amiben szeretném a segítségedet kérni.
A csokoládé minőségét (ez esetben legyen szó étcsokiról) ugye a csokoládé %-ban kifejezett kakó tartalma fejezi ki. Mint az kiderült ezen belül fontos a kakaó illetve a kakaóvaj aránya (de et általában nem tűnteti fel egyik gyártó sem).
És itt jön amit nem értek. Az általad is bemutatott ALdi/Lidl csokik 60-80%-ig olcsóbban jönnek ki 125grammjával megvásárolva mint pl. a Callebaut 53%-os csokipasztillája 2.5 KG-os csomag megvásárlásakor.
Mivel nem szeretnék árnyékra vetülni megtennéd, hogy segítesz kioldani ezt a logikai problémát?
Létezik, hogy a Callebaut 53%-os csokija jobb minőségű finomabb csoki mint pl. egy Lidlben vagy Aldiban kapható min 60%-os? Egyáltalán van e minőségbeli különbség azonos kakaótartalmú Callebaut pasztilla és Aldis vagy Lidlös táblás csoki között?
Remélem érthető és nem bonyolítottam túl! :)
Nagyon köszönöm a válaszodat előre is!
Üdv.
Cs.

Praliné Zsuzsi írta...

CsokiFan, örülök, hogy tetszik a blog! :) Először is picit pontosítanék, vagy inkább árnyalnék: a kakaótartalom nem feltétlenül egyenesen arányos a minőséggel, azaz nem biztos, hogy például egy 80% kakaótartalmú csokoládé jobb, mint egy 60-70%-os - ez nagyban függ a felhasznált kakaóbab fajtájától, minőségétől, a csokoládékészítési eljárástól stb. Amit te a említesz, a Callebaut 53% étcsokija, az, ha jól tudom, a C. legolcsóbb étcsokoládéja. Ízlés kérdése, de nekem egyáltalán nem ízlik, túl édes étcsokihoz képest, és nagyon sűrű (viszkózus) is, így bonbonhüvelyt önteni vagy mártani sem igazán jó. Így, a konkrét példádnál maradva, ennél a Callebautnál én sokkal jobban szeretem pl. a posztban említett aldis vagy lidlis csokikat. Tehát ezzel azt akarom mondani, hogy attól, hogy a Callebaut cég terméke, még 100%, hogy (az ízlésünknek) finom is a csokoládé és hogy jól használható-e bonbonokhoz.

CsokiFan írta...

Kedves Zsuzsi,

Nagyon köszönöm a gyors válaszod. Abban tudnál még segíteni, hogy a Callebaut 70%-os étcsoki pasztillákhoz képest milyen szerinted az Aldi/Lidl saját márkás 70%-os csoki?
Azért szeretném tudni, mivel a Callebautból csak 2.5kg-os kiszerelés kapható (az is jellemzően drágábban mint az említett táblás csokik) és az árat is figyelmbe véve nem szeretnék nagyobb mennyiségű olyan csokit venni ami aztán a végén nem lesz alkalmas bonbonozásra.
Nagyon Köszönöm!

Praliné Zsuzsi írta...

CsokiFan, a Callebaut saját oldalán lehet látni, hogy a 70%-os étcsokijuk sűrűségét 3 cseppecskével jelölik: http://www.callebaut.com/ocen/products/chocolate/finest-belgian-dark-chocolate (rögtön az 1. a táblázatban) - tehát elvileg ez mindenhez jó lenne (mártáshoz, burok öntéséhez is). Ízre nagyon finom, de nekem még ez is túl sűrű volt burokhoz, főleg ha nem sima félgömb formát, hanem vmilyen bordás-mintázottat kell kiönteni. Eddig én csak négy cseppecskés viszkozitású csokikat vettem a Callebaut-tól. Az aldi 70%-ával burkot önteni szoktam.

Anna írta...

70-es Callebaut nekem is túl sűrű, kell még hozzá plusz kakaóvaj, de még így is nagyon kell csapkodni a formát ahhoz, hogy egyenletesen terüljön. Aldiban egyébként karácsony környékén szokott lenni csokiszökőkútba való ét és tejcsoki, 600g-os kiszerelésben, aránylag jó árban. A viszkozitása tök jó, viszont ízre nem Callebaut. Esetleg lehetne keverni a kétféle csokit? Vagy ez lehetetlen vállalkozás? Valahogy el kellene fogynia a 2.5 kg-os C-nak.

Praliné Zsuzsi írta...

Anna, szerintem egy próbát megér a két csoki keverése, én is kevertem régebben egy sűrűbb Callebaut csokit lidlis 60%-os éttel, míg a sűrű el nem fogyott. Az biztos, hogy ilyen mennyiségű csokit már nagyon nem éri meg kakaóvajjal hígítani, nem olyan olcsó az a kakaóvaj sajnos.

Anna írta...

Vettem nagyobb mennyiségben porított kakaóvajat. A te iránymutatásaid alapján 10%-kal teljesen jól működött, nagyon jól lehetett vele dolgozni.100g csokihoz kb 62 ft-ra jött ki a hozzáadott kakaóvaj. Nem tudom, hogy így megéri-e, de mivel a Metro-ban csak háromcseppes Callebaut lehet kapni... Kb 2 hónapja készülök a Goodwill-be, de még mindig nem jutottam el, ha egyszer eljutok tutira bezsákmányolok négycseppesekből.

Praliné Zsuzsi írta...

Anna, örülök, hogy sikerült a kakaóvajazás! :)

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!
A Callebaut-tól melyik négy cseppes viszkozitású csokoládét használod? Leírnád a pontos típusát?
Köszi és üdv,
Attis

Praliné Zsuzsi írta...

Attis, a négycseppesek közül a Goodwillnél nekem legutóbb ez jött be mártani: http://www.cacao-barry.com/ocen/114; http://goodwillnat.hu/usr_cikk.php?data_id=64002. De pl. polikarbonát formát kiönteni teljesen jó egy háromcseppes is, ez a legegyszerűbb a Callebaut kínálatában, többször használtam már ezt is: http://goodwillnat.hu/usr_cikk.php?data_id=63715; illetve ez is háromcseppes (ha jól emlékszem), ez finomabb szerintem: http://goodwillnat.hu/usr_cikk.php?data_id=63830.

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!
Köszi! A metroban kapható callebaut étcsokik 811nw és a 70 %-os nagyon vastagok. A 811nv nekem nem jött be ízra. A 70 %-os elmenne, de olyan mint a kihűlt puding.
A metros cacao-barry SAINT-DOMINGUE nagyon jó viszkozitású, de árban már húzósabb. Amit linkeltél cacao-barry csak 5kilósban kapható, ha jól látom.
Fehér és tejcsokiból tudnál ajánlani? Mi a kedvenced bonbonhoz, mártani és ganachehoz?
Üdv,
Attis

Praliné Zsuzsi írta...

Attis, a 811nw (53% körül) polikarbonát formához nekem egyáltalán nem volt vastag (pl. itt is azzal készült a bonbonburok: http://www.pralineparadicsom.hu/2013/04/kaves-kardamomos-bonbon-balzsamecetes.html), ha neked annak tűnik, minimális kakaóvajjal lehet rajta segíteni. Mártani már valóban vastag lenne. Ízre, magában nekem sem ez a kedvencem, de valljuk be, hogy a Callebaut-nak ez a legkedvezőbb árú étcsokija, és vannak olyan helyzetek, amikor sajnos ez is szempont - mondjuk akkor is burokhoz használom, ganache-hoz magasabb kakaótartalmút. A 70%-os már nekem is vastagnak tűnt. Igen, a Cacao Barry, amit linkeltem, az 5 kilós kiszerelésben van. Fehér- és tejcsokiból nem nagyon szoktam nagy kiszerelésben venni, ezekből sokkal kevesebbet használok, kevésbé szeretjük, és mivel nem "nagyiparban" csinálok bonbonokat, nem fogy annyi :) Leginkább a posztban is írt aldis és lidlis fehér, ill. tejcsokikat szoktam venni (sajnos a magyar Lidl-ben nincs, de a német Lidl-ben van 45% kakaótartalmú tejcsokoládéja is a J.D. Gross márkának) - ezek mind jók burokhoz és mártani is. Ill. egyszer próbáltam egy nagyobb kiszerelésű fehér csokit, ami nagyon finom, és szuper vele mártani (az egyik csokis tanfolyamomon használtuk): http://goodwillnat.hu/usr_cikk.php?data_id=64004. Ez szintén 5 kilós kiszerelésben kapható, és azért nem a legolcsóbb kategória fehér csokiknál.

Macskanyelv írta...

Nagyon tetszik ez a bejegyzés, szeretem, ha mindent meg lehet tudni, bármilyen kérdés is merüljön föl a téma kapcsán. Köszi Zsuzsi! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Macskanyelv, de jó, örülök, hogy tetszik! :)

Névtelen írta...

Szia!
Ha kakaóvajjal hígítottam a csokit utána hogy temperáljam kakóvajjal?(a logika azt súgja sehogy:) de kíváncsi lennék a te véleményedre is.
Köszi:)

Praliné Zsuzsi írta...

Névtelen, nincs itt logikai bukfenc :) A csokoládé hígításához szánt kakaóvajat összeolvasztjuk a csokoládéval, tehát a kakaóvaj eredeti kristályszerkezetét megbontjuk, hiszen itt nem ügyelünk arra, hogy 35 fok körül kerüljön a csokoládéba a kakaóvaj (fel sem olvadna, ha pasztillásat használunk), hanem inkább 40-45 fok körül. Na most a temperáláshoz használt porított kakaóvajat már adott hőfokon, azaz 35 fok körül adjuk hozzá, ami már segíteni fogja az előnyös kristályszerkezet kialakulását. Nyilván ez nem professzionális leírás kémiailag, de nagyjából helytálló, mégis a legfőbb érvem a tapasztalat: én már sokszor csináltam az így leírt módon, és abszolút működik.

Judit Cs. írta...

Kedves Zsuzsi!

Nagyon hasznos a leírásod, már napok óta a blogodat bújom. Csak egy kérdésem van, a porított kakaóvajból kb. mennyi az egy gramm, vagy Te mivel szoktad kimérni?

Köszönttel: Judit

Praliné Zsuzsi írta...

Judit, én úgy szoktam, hogy 1 teáskanálnyi porított kakaóvaj az 1 gramm kb., nem méricskélem külön, így teljesen jól működik.

Judit Cs. írta...

Kedves Zsuzsi!

Köszönöm a szuper gyors választ :)

Névtelen írta...

Szia Zsuzsi!
A segítségedet szeretném kérni. Callebaut 811NV-t vettem a Metro-ban csokiszökőkútba, mert ott azt mondták, az való bele (még sose használtam csokiszökőkutat). Később kiderült, hogy az nem lesz elég folyós, így vettem hozzá kakaóvajat. Az lenne a kérdésem, hogy milyen arányban érdemes érdemes a csokihoz adnom? Fog úgy működni a szökőkút?
Köszi,
Éva

Praliné Zsuzsi írta...

Éva, igen, ahogy te is láttad, a 811 nagyon-nagyon sűrű, semmiképp sem jó csokiszökőkútba. Nem tudom így helyből megmondani, mennyi kakaóvaj kellene hozzá, én elsőre olyan 10%-ban adnék hozzá, aztán megnézném, mennyire lett folyósabb, és ha szükséges, újabb adagot tennék hozzá. De hosszú távon mindenképp más csokit érdemes keresni; nem gazdaságos a drága kakaóvajjal hígítani.

Névtelen írta...

Köszi, Zsuzsi!
Aztán menet közben megvolt a buli, amire kellett a kút. Egyébként úgy éppen jól kijött, hogy 1 kg-hoz 10 dkg kakaóvajat adtam. Szóval működött :-) Az íze is nagyon jó volt.

v írta...

Kedves Zsuzsi,

megtennéd kérlek, hogy a fent már belinkelt kedvenc buroknak való csokikat ismét beírod? Sajnos a 2013-as linkek már nem mutatnak sehová, így viszont nem tudom, hogy melyik a legtutibb 5 kg-os :). Köszönöm szépen!
viola