2012. július 4.

Könyvajánló: Chocolates and Confections



Bevallom, szinte mániákusan gyűjtöm a bonbonos könyveket, sokkal nagyobb veszélyt jelent a pénztárcámra egy-egy újabb darab felfedezése az Amazonon, mint egy szép nyári ruha a kirakatban :) Igazából nem is feltétlenül újabb és újabb ízkombinációkra vadászok, hiszen azokat bárhol megtalálom: egy-egy blogon sütiben, fagyiban, lekvárban vagy éppen valamilyen sósságban, szakácskönyvben vagy egy-egy cukrászdában, bonbonos boltban kóstolgatva. Inkább a technikai ismereteimet szeretném fejleszteni, alapokat szeretnék elsajátítani, amelyekre aztán építkezhetek különböző ízkombinációkkal kísérletezve. Mert azért nagyon sok a tanulnivaló még a temperálás után is :)

Ennek az elvárásomnak tökéletesen, tényleg száz százalékosan megfelel a legújabb szerzeményem, Peter P. Greweling Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (Hoboken, New Jersey, 2007, kiadja: The Culinary Institute of America). A könyv már a méretét nézve is igazán tekintélyt parancsoló: A/4-es formátum, majdnem 400 oldal. A szerző, Peter P. Greweling a The Culinary Institute of America sütés- és cukrászművészet professzora (Baking and Pastry Arts), számos neves étteremben dolgozott cukrászként (Maxime's Restaurant, Granite Springs, NY; La Crémaillére, Banksville, NY; Greenwich Country Club, CT; Hudson River Inn, Ossining, NY; Tavern on the Green, NYC.), illetve számos díjjal ismerték el eddigi munkásságát. 2008-ban a könyvet díjazta az International Association of Culinary Professionals szervezet is.

A könyv összesen 11 fejezetből áll, ebből az első három amolyan bevezető jellegű fejezet, míg a többi hét tematikusan mutatja be a kézműves édességkészítés technikáit. Az első fejezet a legjellemzőbb alapanyagokat (szukróz és társai, glükózszirup, invertcukor, méz, különféle zsiradékok, tejtermékek, színezékek) mutatja be, illetve a szükséges eszközöket. A második fejezet a kötelező kör minden csokis-bonbonos könyvben: itt olvashatunk a csokoládé előállításáról kakaóbabból, a csokoládéba kerülő egyéb összetevőkről, hogyan válasszunk csokoládét stb. A harmadik fejezet a késztermékek tárolásáról, eltarthatóságáról szól. Ebben a könyvben - akárcsak Wybauw könyvében - a vízaktivitás (water activity) központi fogalom az eltarthatóság szempontjából, azaz egy késztermék eltarthatóságát főleg az határozza meg, hogy mennyi benne a kötésben nem lévő, "szabad" víz. Táblázatban mutatja be különféle késztermékek átlagos vízaktivitás-értékét, illetve hogy ez az érték milyen hosszú eltarthatóságot tesz lehetővé, majd olyan környezeti tényezőket részletez, amelyek befolyásolják az eltarthatóságot. A fejezetben végül leírja csokoládék, késztermékek fagyasztásának technikáját (ez bonbonkészítőknek akkor lehet hasznos, ha előre akarnak egy-egy nagy forgalmú időszakra - mint pl. Karácsony - készülni).

A negyedik fejezet a legalapvetőbb, bonbonkészítéshez szükséges technikákat mutatja be: pl. temperálás többféle módszerrel, a csokoládé hígítása kakaóvajjal igény szerint, mártás, polikarbonát formában bonbonkészítés, likőrös töltelékű csokoládék készítése keményítőbe nyomott lenyomatokban. Minden technikát nagyon percízen, lépésekre lebontva, képekkel mutat be.

Az ötödik fejezettől következnek a tematikusan rendezett technikák. Az ötödik fejezet a tejszínes alapú ganache-ról szól. Részletesen leírja a ganache-készítés elméleti hátterét (emulziók), részletezi a ganache hozzávalóit, illetve hogy melyiknek milyen szerepe van a receptben. Leírja, hogyan ízesíthetjük a ganache-okat "áztatós" (infúziós) módszerrel, majd részletesen, lépésről lépésre bemutatja a ganachekészítés technikáját (külön a habzsákból kinyomós variációt trüffelekhez és a letáblázós verziót vágott bonbonokhoz), végül a csokoládéba mártás technikája jön különféle díszítési lehetőségekkel. A technikai részt egy hibafelderítő táblázat zárja ahol sorra veszi, milyen hibák fordulhatnak elő egy ganache-nál (pl. szemcsés textúra), megadja ezeknek a lehetséges okát/okait (túlkavart ganache) és a hiba elhárítási módját (kevesebb/lassabb kavarás). A technikai rész után külön receptek jönnek az adott technikához.

Tulajdonképpen az itt leírt módon épül fel az összes technikai fejezet a könyvben: először ismerteti az adott technikához kapcsolódó elméleti (kémiai-fizikai) hátteret, a technikákat részletesen, lépésről lépésre mutatja be, elemzi a hozzávaló összetevőket, majd lehetséges hibákat és azok elhárítási módjait foglalja össze táblázatos formában. A fejezetek második felében található receptek az adott technikákhoz tartozó alapreceptek. A receptekhez a hozzávalók nagyobb tételhez (100-150 darabhoz) vannak megadva, de ezek könnyen módosíthatók, még az egyes összetevők százalékos aránya is meg van adva a recepteknél. A receptek nagyobb részét gyönyörű, harapnivaló fotók illusztrálják. A hatodik fejezet a vajas alapú ganache-ról szól, hasonló módon elméleti bevezetővel, majd receptekkel.

A hetedik fejezet a nem-kristályos cukoralapú édességeket mutatja be. Ez a fejezet kicsit messzebbre tekint a bonbonok világánál: a kézműves cukorkakészítésbe vezet be. A fejezet alapos elméleti bevezetővel kezdődik a következő kérdésekben: cukorszirup-állapotok, cukorszirup-készítés módjai, inverzió, telített és túltelített cukorszirupok (kezdem egészen megszeretni a kémiát :)), keménycukorka-készítés technikája (pl. csíkos pálcikanyalókás), töltött keménycukorka, brittle, karamellák. Majd jönnek a technikákhoz kapcsolódó alapreceptek. Érdekes lenne kipróbálni a keménycukor-készítést, de még gyűjtöm a bátorságot :)

A nyolcadik fejezetben folytatódik a cukortéma, ezúttal a kristályos cukoralapú édességek kerülnek terítékre: fondant, fudge, folyékony alkoholtöltelékek cukorkéreggel. Először, a már megszokott módon, a technikák alapos leírását olvashatjuk, majd jönnek a receptek.

A kilencedik fejezet ismét távolabb vezet a csokoládétól: ezúttal a különféle zselék kerülnek előtérbe. Ismerteti a különböző zselésítőanyagok (zselatin, pektin, agar-agar) használatának technikáját lépésenként, illetve hogy hogyan készíthetünk keményítőbe nyomott formákban zseléfigurákat, akár gumimacit (ún. starch-moulding technika). Itt kap még helyet a gyümölcsök kandírozásának a technikája is.

A tizedik fejezetben a "levegős", azaz levegő belekavarásával könnyűvé tett édességek jönnek: marshmallow és nugát, többféle receptváltozattal, illetve törökméz.

Az utolsó fejezet a különféle magvakat állítja a középpontba, a következő technikákat ismerteti: marcipánkészítés, gianduja készítése, magvak kézi bevonása csokival, rocher készítése (csokis-magvas halmocskák), illetve ezekhez kapcsolódó receptek. A könyv egy szószedettel, bibliográfiával és tárgymutatóval zárul.

Ha pontozni kéne a könyvet, én biztos, hogy tízből tízet adnék neki. Nagyon átfogó, nagyon sokféle technikát ismertet, és nem csak arra kapunk választ, hogy mit hogyan kell csinálni az egyes módszereknél, hanem arra is, hogy miért kell úgy csinálni, mi az adott eljáráshoz tartozó elméleti, kémiai-fizikai háttér. Az elméleti magyarázatok mélysége szerintem megfelelő, egy átlag, kémiából, fizikából érettségizett ember - még ha olyan humán beállítottságú is, mint én - megemészti. A könyv pont azt nyújtja, amit vártam tőle: szilárd technikai alapokat, fogásokat, részletes, precíz leírásokat, amire már lehet szépen építkezni akár saját ötletekkel is. Részletesebb a technikai leírásaiban, magyarázataiban, mint Wybauw. A könyvet azoknak mindenképpen szívből ajánlom, akiket mélyebben érdekel a bonbonok (és cukorkák!) világa.

2 megjegyzés :

dizájnmenza írta...

Tényleg nagyon szuper a blogod! És nagyon tetszik, hogy egy témába mélyedsz bele! Már olvastam pár bejegyzésed visszamenőleg, és még biztos szakítok rá időt!

Praliné Zsuzsi írta...

Dizájnmenza, nagyon örülök, hogy tetszik! Hát, azt hiszem, ebbe a csoki-témába már nyakig elmerültem :)) Remélem, a bonbonkészítéssel is megfertőzlek majd, ha kicsit hidegebb lesz :)))