2012. július 11.

Epres-pisztáciapralinés bonbon


Ebben a bonbonban az eper-pisztácia párost teszteltem, mit ne mondjak, jelesre vizsgázott! Egy réteg vajas ganache, amely az intenzív gyümölcsös ízét az eperbőr-daraboknak köszönheti, és egy réteg ropogós pisztáciapraliné, ami ugyanúgy készült, mint a mogyorós és diós testvérei.
A díszítés színezett kakaóvajjal készült, "fröcskölős" módszerrel - bár gondolom, ez nem éppen szakkifejezés! Summa summárum: ismét kiderült, hogy a piros pöttyös az igazi! :)
Ja, és ma van a csoki világnapja, úgyhogy egyetek csokit!



Hozzávalók 21 darabhoz:
Vajas ganache:
- 2 dkg puha vaj
- 4 dkg fehér csokoládé
- 1 tk. finomra aprított eperbőr (vagy liofilizált eper, vagy 1 tk. eperlekvár, de akkor ennyivel kevesebb vaj kell)
Pisztáciapraliné:
- 4 dkg sótlan, pörkölt pisztácia
- 2 dkg cukor
- 1 kk. magolaj (nálam dióolaj)
- 2,5 dkg fehér csokoládé
Csokiburok:
- 20 dkg fehér csokoládé
- piros, zsírban oldódó ételfesték (Wilton Candy Colors)
- 2 pasztilla kakaóvaj + pici porított kakaóvaj

A pisztáciapralinét én előre elkészítettem, célszerű nagyobb mennyiséget csinálni egyszerre, az aprítógép is jobban elbánik vele, ha több van benne. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a héjától megfosztott sótlan, pörkölt pisztáciát, belekavarom a karamellbe, majd a masszát kiöntöm egy sütőpapírra, és hagyom hűlni. Ha kihűlt, aprítógépben addig aprítom a magolajjal, míg egy pépes-krémes masszát nem kapok. Közben ha kell, lekaparom egy kanállal az aprító oldalára tapadt masszát. A kész pisztáciapralinét légmentesen záró dobozban, hűtőben 2-3 hétig simán el lehet tartani.

Jöhet a forma előkészítése. A pasztillás kakaóvajat (helyette 1 szűk teáskanálnyi porított is jó) megolvasztom, kicsit lehűtöm, hozzákeverek egy csipet porított kakaóvajat, majd a piros ételfestékkel megszínezem. Egy ecsetet belemártok a színezett kakaóvajba, és a mutatóujjamat az ecseten végighúzva többször befröcskölöm a formát. Érdemes alaposan körberakni sütőpapírral, mert aztán takaríthatunk! Ha a kakaóvaj megszilárdult, egy darab papírtörlővel óvatosan végigtörlöm a mélyedések mellett a formát, hogy aztán a fehér csokit ne színezze be.



A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.

A puha vajat az eperbőr-darabokkal habosra keverem, majd hozzákeverek 4 dkg fehér csokit, amelyet temperáltam (vajas ganache-nál ez szükséges; erről itt írtam). Beletöltöm egy habzsák segítségével a kicsokizott mélyedések kb. harmadáig.

A pisztáciapralinéhoz a fehér csokit megolvasztom, majd ebbe keverem bele a pisztáciás masszát, és ezt az epres rétegre adagolom, helyet hagyva a lezáráshoz.



A maradék fehér csokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtő egy szűk órára, végül kifordítom a kész bonbonokat.


8 megjegyzés :

Petra írta...

Tetszik ez a kombináció! (is) :)))

Hapci írta...

Javaslom kipróbálásra a sárgabarack-"bőr"-t is, a készítés megegyezik az egyéb bőrökével. :)

Praliné Zsuzsi írta...

Petra, köszi! Próbáld ki, érdemes :)

Kedves Hapci, te gondolatolvasó vagy :D A sárgabarackbőrt szombatra tervezem, csak egy kis passiógyümölccsel megdobva, az alanyok már a hűtőben figyelnek ;)

Vikvi írta...

Micsoda íze lehet és persze gyönyörű !!!

Hapci írta...

Mint több termő maracuya boldog tulajdonosa, januárban kipróbáltan Pierre Hermé Ispahan kollekciójából kiindulva a (fagyasztott)málna-licsi-maracuya triósítást, ami azóta is a "legek leg"-je maradt nálunk. Azt hiszem erről a hármasról is érdemes lenne "lehúzni egy bőrt"... :)
És kíváncsi vagyok, milyen bonbon születik a sárgabarack-maracuya párosból!

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, köszönöm!! :)

Hapci, azért a több termő maracujáért irigykedek rendesen! Hermének eddig csak a málna-licsi-rózsa hármasáról húztam le egy bőrt (http://www.pralineparadicsom.hu/2012/04/malna-licsi-rozsa-bonbon.html), de nagyon izgalmasan hangzik az általad írt trió is!!
A sárgabarack-passió bonbonra meg több ötletem is van, jönnek majd ;)

gionetta írta...

Jaj, Zsuzsi! Teljesen elgyengítettél. Hogy írjak így kutatási jelentést??? Kell nekem is eperbőrt készíteni, már látom, meg sárgabarackot? Passiógyümölcsöt éppen láttam az Aldiban emberi áron. :-))

Praliné Zsuzsi írta...

Gionetta, kutatási jelentést remekül lehet írni eper-/sárgabarackbőr sütés közben, csak párszor kell ránézni ;)