2013. január 11.

Kávés-Metaxás bonbon: a deluxe változat



Szerepelnek már szép számmal kávés bonbonok a blogon, de jó részük instant kávéval készült, ami ugye roppant egyszerű, csak feloldom a forró tejszínben, és készülhet a ganache (ez, ez és ez). De. Ismét bebizonyosodott az a nagy közhely, hogy mennyit számít az, ha minőségi alapanyagokat használunk! Ugyanis ebbe a kávés-konyakos bonbonba nem akármilyen alapanyagok kerültek: a kávé az etióp Sidamo kávé, ami tökéletes választás desszertekhez (itt írtam már róla), a konyak pedig hét csillagos Metaxa. Ezeket egy magas kakaótartalmú tejcsokoládé foglalja keretbe, és egy kevés tonkabab is került még a ganache-ba. A ganache lágyságát pedig karamellizált, durvára aprított kávébabtöret ellenpontozza a ropogósságával.
Nem mondom, hogy ezentúl csak ilyen alapanyagokat fogok használni egy "sima hétvégi" bonbonhoz, de azért egy-egy különleges alkalomra mindenképpen!

Ezekkel a bonbonokkal végeztem még tavaly ősszel egy érdekes kísérletet: arra voltam kíváncsi, hogy meddig áll el szobahőmérsékleten, illetve hűtőben tartva. A végeredmény röviden: szobahőmérsékleten ezzel az összetétellel ez a bonbon max. három hétig tartható el, de érdemes már két héten belül megenni, utána az ízek veszítenek intenzitásukból; hűtőben tartva egészen a hatodik hét végéig bírták az alanyok megromlás nélkül, de ízükben négy hétig voltak igazán élvezhetőek. De erről, illetve a bonbonok eltarthatóságának kérdéséről tervezek majd egy külön posztot!



Hozzávalók 24 darabhoz:
Ganache:
- 75 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- 50 gr habtejszín, ebből 30 gr lesz felhasználva
- 15 gr etióp Sidamo kávé, frissen őrölve (vagy más jó minőségű kávébab)
- 2 tk. golden szirup (vagy helyette akácméz)
- 7 gr jó minőségű borpárlat (7 csillagos Metaxa) vagy konyak
- fél tonkabab
Burok:
- 250 gr étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)
- 20 gr etióp Sidamo kávébabok karamellizálva
- 1 ek. cukor



A ganache-hoz a kávéízt infúziós, azaz áztatós módszerrel nyerem ki: a kávébabokat kávédarálóban vagy aprítógépben megőrlöm/aprítom, és a felforralt tejszínbe keverem, lefedem, majd hagyom állni hűtőben 2 órán keresztül. Ezután a tejszínt újra felmelegítem, és gézen vagy szűrőpapíron keresztül leszűröm. Kimérek belőle 30 grammnyit, hozzákeverem a golden szirupot/mézet, és belereszelem a fél tonkababot. A tejcsokit megolvasztom, 3-4 részletben hozzákeverem a kávés tejszínt, majd hozzáadom a konyakot.
A burokhoz karamellizálom a kávébabokat: a cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem a kávébabokat, és sütőpapírra öntöm ki a masszát. Ha meghűlt, akkor a karamellizált kávébabokat aprítógépben/mozsárban durvára aprítom. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Amíg friss a burok, megszórom egy kevés karamellizált kávébab-darabbal. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.



A kész ganache-t egy nejlonzsák/habzsák segítségével beleadagolom a mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát óvatosan a pulthoz ütögetem, hogy a burokban lévő kávébab-darabok és a ganache találkozásánál ne maradjanak légbuborékok. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtő jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.


11 megjegyzés :

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, nem hiszem, hogy sok gond lenne a bonbonjaid fogyaszthatósági idejével. Szerintem épp megdermedni van idejük!

Julia írta...

hát ez csodás lehet...vagy lehetett? :)

Erika írta...

Olyan gyönyörűséges, én is szerettem volna valami kávésat kipróbálni decemberben, majd ha lesz időm...! Addig itt nézelődök!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Muskátli Büfé, hát, alapesetben tényleg nem szoktak pár napnál tovább tartani :)) De a kísérlet még az egyik bonbonos kurzuson volt "házi feladat." :)

Julia, köszi! Sajnos már múlt idő :)

Erika, a kávéssal egyet tudok érteni, nekem is nagy kedvenceim!

NJ írta...

Szia Zsuzsi,

zseniálisak a bonbonjaid, mint mindig:)
7 éve nem kávézok, de szinte kedvet kaptam.
Viszont egy kiigazítást engedj meg: a Metaxa nem konyak, hanem borpárlat.

Tejszínt tartalmazó bonbon eláll szobahőmérsékleten 2-3 hétig?

Praliné Zsuzsi írta...

NJ, köszönöm a helyreigazítást, javítottam is a posztot! Igen, eláll, ha invertcukor (itt golden syrup) van benne, illetve ebben a bonbonban az alkohol is segíti valamelyest az eltarthatóságot. De ez egy összetettebb kérdés, azért is gondoltam majd egy egész posztot szentelni neki. :)

v írta...

Jelentem, megcsináltam!
Zseniális! Még úgy is, hogy csak 5 csillagos volt a Metaxa és Nespresso-s kávékapszulából kiapplikált őrölt kávéval készült és mézzel :).
Köszönet a receptért!
viola

Praliné Zsuzsi írta...

Viola, ennek nagyon-nagyon örülök!! :)

gionetta írta...

Hát a végén még nekilátok bonbont gyártani. Igaz nincs itthon Metaxa, de ha az borpárlat, akkor Asbach Uralt is megteszi, a 8 éves vátozat;-)), azt hiszem. És mi lenne, ha szeretném a kávés dolgokat? :-))

Marka írta...

Ezek megint csodásak lettek!

Praliné Zsuzsi írta...

Gionetta, azért igyekszem megszerettetni a kávét - legalábbis édességekben :))

Marka, köszönöm! :)