2016. március 9.

Banán-kókusz-passió desszert




Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.
Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)
Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.




Hozzávalók 6 darabhoz:
Kókuszos piskóta:
- 60 g puha vaj
- 60 g porcukor
- fél rúd vanília magjai
- 60 g tojás felverve
- 45 g liszt
- 15 g (pirított) kókuszreszelék
Ropogós réteg:
- 35 g fehér csokoládé
- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)
- 10 g (pirított) kókuszreszelék
- 15 g karamellizált ostyatöret
Banánmousse:
- 120 g érett banán (hámozva)
- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)
- fél rúd vanília
- 20 g porcukor
- 1,5 lap zselatin
- 170 g habtejszín
Passiókaramell:
- 60 g cukor
- 10 g akácméz
- 40 g passiógyümölcs-püré
- 18 g habtejszín
- 30 g vaj
- egy csipet Maldon só
- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)
Átlátszó glaze:
- 240 g víz
- 10 g akácméz
- 30 g cukor
- 8 g pektin



Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.



Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 
(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.


9 megjegyzés :

Unknown írta...

Gyönyörű.

Praliné Zsuzsi írta...

Köszönöm!

Kata írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Kata írta...

Csodaszép!!! A tortákhoz, desszertekhez honnan szerezhető be a különböző méretű és formájú alátét? (arany színű)


Köszönöm: Kata

Praliné Zsuzsi írta...

Kata, kisebb tételben pl. a Fővám téri Ázsia Bt. üzletéből.

Unknown írta...

Gyönyörű és nagyon finom lehet, a passiógyümölcs meg nagy kedvencem :)

Egy apró megjegyzés: 60 g tojás, amennyiben egész tojásról van szó, csak egy darab nagyobb tojás, nem kettő (a piskóta receptjénél).

Praliné Zsuzsi írta...

Katalin, köszi, javítottam! Igen, 60 g vagy egy jó nagy tojás, vagy egy egész és kell még valamennyi egy másodikból is.

bmari62 írta...

Banán helyett milyen gyümölcsöt lehet még használni?

Unknown írta...

Szia! Ha csokihuvelyt nem szeretnek hasznalini, lefagyaszthatom a passiokaramellt gomb formakban? Koszonom valaszod!