Nyári szerzemény Michael Recchiuti és Fran Gage könyve, a Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor (New York, Stewart, Tabori & Chang, 2005). Michael Recchiuti a San Franciscóban található üzlet, a Recchiuti Confections tulajdonosa, az üzletet 1997-ben alapította a feleségével, Jacky-vel. Érdekes magyar vonatkozás, hogy Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi Csokoládé csokoládékészítője többek között Recchiutinál is tanulta a bonbonkészítést (pl. itt említi ezt).
A könyv különlegessége, hogy jobbára olyan receptek találhatók benne, amelyeket a Recchiuti Confections is forgalmaz, sőt, Recchiuti legismertebb kreációinak is megosztja a receptjeit. A könyvben nemcsak bonbonok találhatók, hanem mindenféle csokoládéval készült édesség (fagylaltok, kekszek, brownie stb.)
A könyv egy általános bevezető fejezettel kezdődik (All About Chocolate). Itt olvashatunk arról, hogyan készül a csokoládé, majd az igazi minőségi csokoládékról ír, amelyek magas kakaótartalommal rendelkeznek és válogatott kakaóbabokból készülnek. Bár ezek a csokoládék Európában már régebb óta elterjedtek, népszerűek voltak, az Egyesült Államokban csak a kilencvenes évek közepén kezdték megismerni ezeket. Végig a receptek során nagy hangsúlyt kap, milyen csokoládét érdemes használni. A bevezető részben olvashatunk a csokizáshoz szükséges konyhai eszközökről is.
A második fejezettől kezdődnek a receptek: az elsők a bonbonreceptek - vágott ganache-ok, trüffelek és formában készült bonbonok (Dipped Chocolates, Truffles & Molded Chocolates). A fejezet először a receptekhez szükséges alaptechnikákat ismerteti: temperálás, (beoltó módszer), vágott ganache-ok kimártása és díszítése, trüffelkészítés, polikarbonát forma használata, végül pedig ganache-ok ízesítése az áztatós (infúziós) módszerrel. A legizgalmasabb receptek a fejezetben talán: citrom & verbéna ganache, tárkony ganache kandírozott grapefruittal, kardamomos ganache kardamomos nugáttal, égetett karamellás ganache, malátás ganache törökméz-ropogóssal, de klasszikusabb ízek (pl. kávés ganache, sós karamell, earl grey ganache) is megtalálhatók.
A következő fejezet a Snacks (kb. rágcsálnivalók) címet viseli. Ebben a fejezetben elég széles spektrumon mozognak a receptek: van itt marshmallow (tahiti vaníliával), S'mores, brownie-változatok, különböző kekszek (fagyiszendvicshez, csokoládés omlós keksz), zöldcitromos körteszeletek étcsokoládéban, kandírozott citrushéj, drazsírozott magvak, cupcake, felfújt.
A harmadik receptes fejezetben csokoládés falatok (Chocolate Barks) receptjei vannak összegyűjtve: arra kapunk itt ötleteket, hogyan készítsünk csokis ajándékokat nagyon egyszerűen, illetve hogyan használjuk el a bonbonozásnál kimaradt temperált csokoládét. A csokoládé-falatokhoz/táblákhoz különféle feltét-javaslatokat találhatunk, a kedvencem ezek közül a kakaóbabgrillázs fehér csokoládén.
Ezután csokoládés italok (Chocolate Drinks) jönnek: mentás, égetett karamellás, malátás. Ezeket a recepteket különféle szószok, öntetek (Sauces) követik: égetett karamellás, narancsos-csokis, kakukkfüves-málnás fehér csokis. Majd jön az egyik kedvenc fejezetem, amiből már elég sok receptet kipróbáltam a nyáron: az égetett karamellás fagyit, a sült banános fagyit és a kakaóbabtöretes fagyit, de nagyon jól hangzik még a csokis-malátás fagyi is, vagy a Meyer citromos. Az utolsó fejezetben egy csokoládékóstoló tartásához kapunk ötleteket egy konkrét kóstoló leírásán keresztül. A könyvet szószedet, bibliográfia és mértékegység-átváltó zárja.
Az, hogy kb. két hónap alatt, mióta megvan ez a könyv, számtalan receptet próbáltam már ki belőle (igaz, nem mindig pontosan követve az arányokat, hanem akár inspirációként használva), mutatja, mennyire tetszik. Még az a bosszantó és idegsítő körülmény sem tudott eltántorítani a receptek próbálgatásától, hogy a recepteknél csak a hagyományos amerikai mértékegységek (cup és barátai) vannak megadva, a metrikus arányokhoz állandóan át kell váltani ezeket. Tetszik, hogy a fejezetek végén általában egy-egy személyesebb leírás, beszámoló olvasható pl. arról, hogyan zajlik egy nap a Recchiuti Confections üzemben, hogyan tesztelik az új termékeket, vagy hogy zajlott a Recchiuti-kóstoló a patinás francia csokoládéklubban, a Le Club du Chocolat aux Palais-ban. A recepteknél tetszenek az ízkombinációk, tetszik, hogy nem az abszolút hagyományos ízeket mutatja be, amiből már sok-sok receptet olvashattunk (pl. a fagyiknál nincs sima csokifagyi-recept, de van sokkal izgalmasabb malátaszirupos-csokis vagy kakaóbabtöretes). A könyvet illusztráló fotók (Maren Caruso készítette) is nagyon szépek, bár ezzel az egyetlen probléma, hogy jó, ha minden második recepthez találunk fotós illusztrációt.
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése