2013. augusztus 23.

Égetett karamellás fagylalt kakaóbabtöretes-mogyoróvajas kosárkában



Már az egyik minitortás posztban írtam Michael Recchiuti zseniális égetett karamellájáról (burnt caramel): a karamellt tulajdonképpen szándékosan megégetjük, ami egy árnyalatnyi kesernyés ízt ad neki - ez a kesernyésség egyensúlyozza ki, ad mélységet a karamell édességének. Persze vigyázni kell, nagyon vékony a határ az ehetetlenül szétégetett karamell és a finoman kesernyésre épphogy megégetett karamell között - de Recchiutti leírásait követve nem nehéz ezt eltalálni!
Eddig Recchiutti receptje alapján az égetett karamellből készült öntetet próbáltam ki, de nemrég megkaptam a névnapomra Recchiuti & Fran Gage könyvét (Chocolate Obsession - könyvajánló is jön majd róla), ahol az égetett karamellből készült fagylalt receptje is szerepelt (70. old. Burnt Caramel Base; 166. old. Burnt Caramel Ice Cream). A recepten csupán egy apróságot változtattam: én adtam hozzá egy kevés fleur de selt is - itt nincs feltétlenül szükség arra, hogy a só domináns legyen, hiszen az égetett karamell kesernyés tónusa már visszafogja a karamell édességét.



Bár Recchiutti azt javasolja, hogy csak önmagában élvezzük a fagyit, én azért szeretem valamivel kiegészíteni a fagyikat. Ehhez a kedvenc mogyoróvajas kekszreceptemet alakítottam kicsit át (az alapreceptet még régebben Stahl Judit Gyors édességek c. receptkönyvében találtam, 30. oldal): került bele kakaóbabtöret, és kis tálkák illetve kekszek készültek a tésztából: a tálkákban gombócolva lehet tálalni a karamellfagyit, a kekszekkel meg készíthetünk fagyiszendvicseket.

Hozzávalók:
Égetett karamella-alap:
- 140 g cukor
- 50 ml víz
Fagyialap:
- 2 dl tej
- 60 g cukor
- 2-3 cm-es vaníliarúd-darab
- 3 nagy tojássárgája
- 80 ml habtejszín
- 80 g égetett karamella-alap
- késhegynyi fleur de sel
Keksz:
- 2-3 tk. kakaóbabtöret (vagy helyette apróra vágott étcsokoládé)
- 50 g finomliszt
- 40 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- fél kk. szódabikarbóna
- 40 g barna nádcukor
- 50 g sós mogyoróvaj (nálam darabos)
- 1 tojássárgája
- 50 g puha vaj



Először az égetett karamella-alapot készítem el. A cukrot kimérem egy lábasba, a vizet pedig forrásig melegítem, és melegen tartom. Közepes hőfokon elkezdem karamellizálni a cukrot: időnként megkavarom fakanállal, míg a cukor el nem olvad (igen, itt el kell felejteni, hogy eddig azt tanultuk, ne kavarjuk a cukrot karamellizáláskor). Utána keverés nélkül addig folytatjuk a karamellizálást, míg a cukor egészen feketés színű nem lesz. Ha közben a lábas oldalán cukorkristályok képződnek, vizes ecsettel lemosom. Mielőtt feketére váltana a színe, felhabzik. Ekkor kicsit csökkentem a hőfokot, és alaposan átkeverem, hogy a hab eltűnjön. A cukorszirup akkor van készen, amikor elkezd füstölni és továbbra is habzik. Ekkor leveszem a tűzről, és nagyon óvatosan (!!) konyhai fogókesztyűt viselve (!!) részletekben, folyamatos kavargatás mellett hozzáöntöm a forró vizet a cukorhoz - vigyázat, fröcskölni fog!!! Megvárom, hogy a szirup szobahőmérsékletűre hűljön. Ezt az alapot nagyobb mennyiségben akár előre is elkészíthetjük, légmentesen lezárva, hűtőben korlátlan ideig eláll.

A kész égetett karamell-alap

Jöhet a fagyialap elkészítése. A tojássárgákat a cukorral, a vaníliamagokkal és a fleur de sellel alaposan kikavarom. Hozzákeverem a tejet is, majd alacsony lángon, folyamatosan keverve besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve addig, míg a tojásos krém már határozottan bevonja a fakanál hátulját. Ekkor hozzákeverem a szobahőmérsékletűre hűtött, kimért égetett karamella-alapot és a tejszínt. A fagyialapot teljesen kihűtöm a hűtőszekrényben, majd fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, ahogy fagyni kezd az alap a fagyasztóban, átkeverjük félóránként botmixerrel kétszer-háromszor - mivel a karamellfagyinak magas a cukortartalma, fagyigép nélkül sem lesz jégkristályos.



A kekszhez az összes hozzávalóját összegyúrom. Ha nem áll össze a tészta és picit morzsálódik, érdemes hozzátenni egy-két teáskanálnyit a tojásfehérjéből is vagy tejfölből. A tésztát fél óráig pihentetem hűtőben, majd alaposan lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és köröket szaggatok belőle. A tálkákhoz én egy nagyobb pohárral szaggattam köröket (8,5 cm átmérőjűek lettek nálam), majd szilikon félgömb-formába fektetem ezeket (vagy mehet muffintepsi mélyedéseibe is). A fagyiszendvicsekhez kb. 6 cm átmérőjű köröket szaggatok és sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütöm, majd kihűtöm a kekszeket. (Nekem négy tálka és nyolc keksz lett ebből a mennyiségből.)



A keksz-tálkákba gombócolok a karamellfagyiból, és a tetejére csurgatok a maradék égetett karamell-alapból. Amíg a fagyi még nem fagyott keményre, de már jól formázható, gyorsan dolgozva megtöltöm vele a fagyiszendvicseket (könnyebb dolgunk lesz, ha előtte a kekszeket is fagyasztjuk egy-két órán keresztül), majd egyenként csomagolva visszateszem a mélyhűtőbe, hogy teljesen megfagyjon a fagyi.


2 megjegyzés :

Katalin Csizmadia írta...

Szia Zsuzsi!

Kicsit megijedtem ettől az égetett karamellától (bon-bont szeretnék készíteni), el lehet rontani? Lehet olyan, hogy túlságosan égetett lesz? Mivel füstölnie, ezért ezt nem vehetem jelnek, hogy odaégettem :D
Köszi, Kati

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, nyilván el lehet égetni, inkább kicsit kevésbé "égesd meg" elsőre, és aztán teszteld, hogy ízlik úgy!