2013. július 19.

Tonkababos-csokis minitorták vörösborban sült meggyel és égetett karamellszósszal




Na, ennek a posztnak sikerült egy igazán szép hosszú címet találnom! Minden ott kezdődött, hogy nemrég készítettem vörösborban sült meggyet, ami már két évvel ezelőtt nagy kedvencem lett, a blogon is szerepel ebben a tortában. Na igen, de Németországban a meggy legalább olyan egzotikus gyümölcs, mintha otthon akarnék a sarki zöldségesnél passiógyümölcsöt találni (bezzeg az itt még egy Pennyben is van!)... Végül csak sikerült egy kevés meggyet kapnom, amiből vörösboros meggy készült. Én a Gesztenyénél leírt változatot követtem (aki a rummal tartósítást teszi hozzá Dalla Cucina receptjéhez) két módosítással: a cukrot valamelyest csökkentettem és a melaszos ízvilágú muscovado cukorra cseréltem, illetve reszelt tonkababbal fűszereztem.



A vörösborban sült meggy egy részét minitortában képzeltem el, méghozzá habkönnyű étcsokimousse-szal kombinálva. Szerettem volna egy ropogós réteget is, így készült egy adag tonkababos étcsokiganache, amit csokival bevont, ropogós gabonagolyókkal tettem izgalmasan ropogóssá. Ezekhez a rétegekhez a már több minitortánál is bevált csokis Sacher-piskótát készítettem el.

És akkor az i-re a pontot a selymes égetett karamellszósz teszi fel. Erről a múlt héten hallottam először, méghozzá az Ecole Chocolat Chocolate Masters Hangout második részében. Ez egy nagyon izgalmas online kezdeményezés: az Ecole Chocolat szervezésében a google+ segítségével neves csokoládékészítők párbeszédét lehet meghallgatni időről-időre online. A múlt heti téma - Caramel Deconstructed - kötelező volt nekem, a nagy karamell-rajongónak. Itt hallottam először Michael Recchiutti égetett karamelljéről (burnt caramel). Ez a Rechiutti Confections egyik slágerterméke, kapható többféle formában, pl. szószként és bonbonba töltve is. Itt meg is tudjátok nézni az Ecole Chocolat videóját:



Az égetett karamell lényege, hogy a cukrot tovább karamellizáljuk a borostyánszínű állapotnál: akkor jó, amikor már épphogy elkezd enyhén füstölni. Miért jó ez? Mert az égetett karamell kap egy picit pikáns, "füstös" tónust, ami szuper kontrasztot alkot az alap édes ízvilággal - sokkal komplexebb, mélyebb, gazdagabb lesz az így készült karamell. Persze az égetett karamellt csak egy hajszál választja el a rendesen odakapott, fekete karamelltől, de én mondom, megéri a kockázatot, mert hihetetlenül finom karamellkrémet tudunk így készíteni! Az égetett karamell receptjét szerencsére közreadta Michael Recchiutti, én is ezt használtam egyetlen kiegészítéssel: én tettem hozzá fleur de selt is, mert nekem sóval az igazi egy karamellszósz. Illetve kipróbáltam a karamellszószt sima fehér cukorból és barna nádcukorból is: mindkettővel remek lett, annyi a különbség, hogy a nádcukorból készült változatnak van egy plusz melaszos karaktere, ami szerintem nem tesz neki rosszat, sőt. (A kísérletezési fázisban készült még egy harmadik adag is, ahol még egy gondolatnyival tovább karamellizáltam a cukrot. Az már nagyon-nagyon sötétbarna volt, viszont már túl kesernyés, szerintem élvezhetetlen lett. Azok a verziók lettek jók, ahol akkor szakítottam meg a karamellizálódást, amikor éppen elkezdett picit füstölni a cukor.)

Előtérben a barna nádcukorral készült verzió, háttérben  a kristálycukros

És akkor a rekord hosszúságú bevezető után vágjunk bele a receptbe!




Hozzávalók 3 minitortához:
Sacher-lapok:
(Baracskay Angéla receptje alapján)
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 30 g xilit (vagy cukor)
- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)
- 25 g kakaópor
- 2 tojásfehérje
- 30 g xilit (vagy cukor)
- 25 g marcipán
- 25 g olvasztott vaj
Ropogós ganache-réteg:
- 100 g habtejszín
- 2 tk. akácméz
- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)
- kb. fél tonkabab
- 2 tk. puha vaj
- 1 ek. a vörösborban sült meggy levéből
- 2 ek. csokival bevont ropogós gabonagolyó (pl. Sugar! webshopban kapható itt, de Lidl-ben is szokott lenni)
Mousse:
- 1 tojássárga
- 1 tk. xilit vagy cukor
- 0,8 dl tej
- 3 g lapzselatin (másfél lap)
- 1 dl habtejszín
- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)
- 2 ek. vörösborban sült meggy (recept itt, de tonkababbal fűszerezve készült az enyém)
Karamellszósz:
- 150 g cukor (sima fehér cukor vagy barna nádcukor, ha picit melaszosabb ízűre szeretnénk)
- 85 g habtejszín
- 50 g akácméz vagy glükózszirup
- 45 g vaj
- nagy csipet fleur de sel



Első lépés: nem megijedni az összetevők hosszú listájától, nem olyan bonyolult a dolog, mint ahogy elsőre kinéz :) A karamellszószt és a Sacher-lapokat előre el lehet készíteni, utána a mousse és a ganache elkészítése már nem olyan sok időt vesz majd igénybe!

Tehát a karamellszósszal kezdem. Érdemes először kimérve előkészíteni az összes hozzávalót, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A habtejszínbe belekeverem a sót és forrásig melegítem, majd melegen tartom, míg készül a karamell. A cukrot karamellizálom (tudom-tudom, nem szabad kavargatni, csak rázogatni, nekem még sosem sikerült megállni, hogy ne kavarjak bele, úgyhogy mindenki karamellizálja úgy, ahogy megszokta :)): a lényeg, hogy amikor a cukor elolvadt teljesen, folytatom tovább a karamellizálást. Ha cukorkristályok kerülnek az edény oldalára, akkor vizes ecsettel óvatosan lemosom ezeket. Ahogy karamellizálódik tovább a cukor, elkezd bugyogni-habzani kicsit, és amikor épphogy elkezdek egy nagyon enyhe füstszagot érezni, akkor kapom csak le a tűzről. Ekkor óvatosan beleöntöm a mézet/glükózszirupot a forró karamellbe (vigyázat, fröcskölhet!!), és elkeverem. Ezután óvatosan belecsurgatom apránként a forró sós tejszínt is (vigyázat, ez szintén fröcskölhet!!!) és egyneművé keverem. Végül belekeverem a vajat. A karamellszószt egy befőttesüvegbe töltöm, és amikor kihűlt, felhasználásig hűtőben tartom. Kb. egy hónapig áll el - bár szerintem ennél sokkal korábban "elpárolog."

Jöhetnek a Sacher-lapok. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban, de érdemes megnézni a desszertgyűrűvel is, hogy ki fog-e adni hat korongot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni, végül desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjű) 6 korongot szaggatok belőle. Előre is elkészíthető: a kiszaggatott korongokat légmentesen záró dobozban tároljuk felhasználásig.

A ganache-hoz a tejszínbe belereszelem a tonkababot, belekeverem a mézet és forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Hozzákeverem a vajat és a vörösboros meggy levéből is egy evőkanálnyit. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a csokival bevont ropogós gabonagolyókat. (Fontos, hogy megfelelően kihűtsük a gabonagolyók hozzáadása előtt, nehogy megolvassza picit a ganache a gabonagolyók csokibevonatát, és aztán felpuhuljanak a ropogós golyók.)

A mousse-hoz a tojássárgát kikeverem a xilittel/cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos tejet: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. amíg látványosan besűrűsödik és bevonja a fakanál hátát. A forró tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatinokat. A zselatinos tejet ráöntöm az apróra darabolt étcsokoládéra, és simává keverem egy kézi habverővel. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. Végül beleforgatom a vörösborban sült meggyet is.

Jöhet az összeállítás. Mindhárom desszertgyűrű aljába egy-egy Sacher-lapot teszek. Erre adagolom háromfelé osztva a ropogós ganache-t, majd a ganache-ra egy újabb Sacher-lap kerül. Ekkor kb. fél órát hűtöm a minitortákat, majd a meggyes mousse kerül a tetejükre. (Nekem kicsit sok lett a mousse, pár evőkanálnyi maradt belőle, de az csak úgy magában elfogyott). Egy éjszakára hűtőbe teszem a minitortákat.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Tálaláskor karamellszószt csurgatok a tetejükre, majd egy kis vörösborban sült meggyet kanalazok a karamellszószra.



Tipp: Ha 18 cm-es tortaformában egy nagyobb tortát szeretnénk készíteni, duplázzuk meg a mennyiségeket a receptben!

9 megjegyzés :

Csigabige írta...

Gyönyörű, biztos nagyon finom is! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Köszönöm! :)

Erika írta...

Csak ismételni tudom magam (nyelés közben), nagyon ügyes vagy!:)
Ezt a mennyei tortácskát meg sem merném kóstolni, ja és "kedvencem" ez az karamellszósz!:))

Praliné Zsuzsi írta...

Erika, nagyon köszi! A karamellszósz tuti fel fog még bukkanni a blogon, szerintem bonbonban :)

Szofi írta...

Hűűűű, ez nagyon guszta, az a karanellszósz....és nagyon szépek a fotók Zsuzsi :)

Praliné Zsuzsi írta...

Köszönöm szépen, Szofi! A karamellszósz nekem is nagy kedvencem ebben a formában (is) :))

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi! Nagyon megmaradt bennem az a (fenti) kép, amelyiken öntöd a karamellt a tortácskára, szerintem gyönyörű. Ezért is ötlött a szemembe ez az oldal:
http://foodfanatics.usfoods.com/blog/dessert-trends-2015
A vízjelet gondosan levágták róla. És lenne egy kérdésem is: a legutóbbi bejegyzésedben (Opera szelet) hivatkozol egy könyvre (Patisserie). Szerinted érdemes megvenni egy magamfajta szintén fanatikus házi cukrásznak, használható receptek vannak benne? Lehet belőle tanulni? Előre is köszönöm. Melinda

Praliné Zsuzsi írta...

Melinda, nagyon köszi, hogy szóltál, durva, hogy így levágták a képről a vízjelet... nekem is az egyik kedvencem amúgy ez a kép.
A Curley-féle cukrászkönyvet nagyon ajánlom, nagyon-nagyon alapos, gondosan végigvesz nagyon sok, a francia cukrászat körébe tartozó alapreceptet (piskótafélék, glaze-ek, ganache-ok, vajkrémek, mousse-ok, stb.), aztán jönnek az ezekre épülő konkrét receptek. Nagyon sokat lehet belőle tanulni szerintem.

mendula.hu írta...

Nagyon köszönöm a választ! Már el is kezdtem nézegetni (sajnos) az Amazont...:)
Gyönyörű a blogod, gratulálok hozzá, és sok sikert az új munkádhoz (ami már nem is annyira új). Nagyon szeretem olvasni az ilyen önmegvalósító sztorikat:)
Melinda