 |
| Patrick Roger |
A múlt heti párizsi élménybeszámolómban már bemutattam több csokiboltot, ahol sikerült kóstolnunk. Most pedig jöjjön a folytatás!
Patrick Roger
Patrick Roger-ról már az is sokat elárul, hogy önmagát nem egyszerűen chocolatier-nek, csokoládékészítő mesternek nevezi, hanem csokoládékészítő művésznek ("artiste chocolatier"). Ezt a szemléletet is tükrözik italán a hatalmas, különböző formájú csokiszobrok az üzletei kirakatában. Az általunk meglátogatott üzletben például egy hatalmas csokoládéból készült gorilla fogadott. Az üzlet, ahogy belépünk, rögtön egyfajta letisztultságot sugároz: nagy terek, sok fény, a domináns türkizzöld szín, és elegáns, letisztult csokoládék. A csokoládék egy része vágott, márott ganache minimalista díszítéssel, másik részük pedig sima félgömb polikarbonát formában készült és színezett kakaóvajjal díszített, amitől gyönyörű tükörfényes lesz a burok (ez a választék engem kicsit a Rózsavölgyi Csokoládé forma- és színvilágára emlékeztetett).
Az ízvilág nagyon változatos. Találunk abszolút klasszikusokat (arabica kávé, vanília, mandulapraliné, piemonti mogyoró), de extrémebb, szokatlanabb ízeket is (karamell-lime, verbéna-yuzu, szezám). A bonbonokon kívül lehet még kapni területszelektált kakaóbabokból készült táblákat, paté de fruit-változatokat, drazsírozott magvakat, kandírozott és csokival bevont gyümölcsöket is.
Az üzletben ugyanazzal a problémával találkoztunk, mint Pralus üzleténél: a bonbonok neve-ízesítése nem volt kiírva, így angolul kérdeztük meg, miből lehet választani, de így értek azért minket meglepetések. Sebaj, már az is bőven kárpótolt, hogy ott helyben mindketten egy-egy bonbont kóstolóba kaptunk, míg elvinni négyet vettünk. Itt talán a yuzu-gyömbér volt a kedvencem: nagyon jól passzolt ez a kombináció. A hagyományos vonalból választott pisztáciamarcipán és a mogyorópraliné ropogós ostyával a tetején szintén hibátlan volt.
 |
| Ezeket kóstoltuk |
A táblás csokoládék közül egy 75% kakaótartalmú, Sao Tomé-i kakaóbabokból készült táblát választottunk. A csokoládé egy fémdobozba van csomagolva, aminek a dizájnja nagyon elegáns, minimalista. A táblavastagság kicsit sok egy töltetlen csokoládéhoz, csak "izomból" lehet eltörni. De az íze... na az egészen frenetikus! Kicsit dohányra emlékeztetően füstös, mély, telt kakaóíze van, némi csonthéjas beütéssel, és utóízében sem lesz keserű a szánkban.Ez volt az abszolút kedvencünk a táblás csokik között!
Le Chocolat Alain Ducasse
Alain Ducasse csokoládémanufaktúrája egy egészen elképesztő hely, ahol minden csokoládérajongónak leesik az álla: a Bastille metrómegállótól nem messze, azaz Párizs szívében található üzletet csupán egy üvegfal választja el a tényleges műhelytől, ahol a kakaóbabokból bean-to-bar csokoládé készül, majd a saját csokoládéból táblák, bonbonok, drazsék lesznek. Ahogy belépünk, egészen extrém módon csap meg a csokoládéillat, hiszen nemcsak az üzletben lévő bonbonok illatát érezzük, hanem a készülő csokoládéét is a manufaktúrából. Sajnos itt csak néhány homályos képet tudtam csinálni, mert rögtön megkértek, hogy ne fényképezzek. De a Youtube-on egy szuper videó található a manufaktúráról, érdemes megnézni:
A manufaktúrát a csokoládémester Nicolas Berger vezeti. Egészen kis mennyiségeket dolgoznak fel egyszerre kakaóbabból: 150-200 kilót. David Lebovitz egy szuper posztban mutatja be a manufaktúrát, sok-sok képpel. Elképesztően izgalmas, ahogy leírja, hogyan tanulták-kísérleteztek a manufaktúrában a kakaóbabok feldolgozásával, hogyan alakítottak át például egy eredetileg kávépörkölésre használt gépet kakaóbabok pörkölésére.
A bonbonok közül kettőt kóstoltunk. A tonkababos tökéletes: gyönyörű vékony burok, tökéletes állagú ganache, a tonkabab mennyisége pont jó, nem túl sok. Az abszolút kedvencem viszont (talán az összes Párizsban kóstolt bonbon közül!) a passiós-kókuszos: egy réteg ropogós, enyhén pirított kókuszpraliné-szerű réteg és passiógyümölcsös ganache. Ízben is szuperül passzoltak, de textúrában is: a ropogós praliné jól kiegészíti a selymes ganache-t.
A területszelektált csokoládétáblák közül egy igazi különlegességet választottunk: perui Porcelana (az értékes, finom aromájú Criollo kakaóbabok porcelánfehér változata) kakaóbabokból készült, 75% kakaótartalmú táblát. A csokoládé a szokásos összetevőkön (kakaómassza, cukor, kakaóvaj, szójalecitin) kívül természetes vaníliát és fleur de selt is tartalmaz. A csokoládé textúrája szokatlan: enyhén szemcsés, de egyáltalán nem annyira, mint mondjuk egy mexikói stílusú csokoládé, csak éppen érezhetően nem egynemű, illetve viszonylag lassan olvad szájban. Mondjuk szerintem ez kimondottan jól áll ennek a csokinak, illetve gondolom részben ennek is köszönhető, hogy a kakaóbabok gyümölcsös-kicsit citrusos aromái jól megőrződtek.
 |
| Kóstolóadagunk |
La Maison du Chocolat
A La Maison du Chocolat elegáns üzleteivel városszerte több helyen is találkozhatunk, akár a Louvre tőszomszédságában is. Az alapítója Robert Linxe, aki Franciaország baszk részén nőtt fel, ahol nagy hagyománya van a csokoládékészítésnek. Az első műhelyét 1977-ben még egy korábbi borospincében rendezte be. 2007 óta Gilles Marchal a manufaktúra kreatív igazgatója, majd őt 2012-től Nicolas Cloiseau követi, aki már korábban elnyerte a "Meilleur ouvrier de France chocolatier" megtisztelő címet.
A bonbonválaszték nagyon széles: vannak klasszikus, időtlen ganache-ok, amelyek csak a tiszta csokoládéízre koncentrálnak, vannak különböző pralinéváltozatok, gyümölcsös ganache-ok, fűszeres bonbonok, alkoholos változatok. Nekem a kedvenceim az ún. mousse bonbonok voltak, ahol a klasszikus ganache helyett egy könnyedebb, kihabosított változatot találunk. Ebből a típusból karamellest kóstoltunk: tökéletesen habos, könnyű, picit füstös-pikáns ízzel, illetve rumosat (rum flambé).
A területszelektált táblák közül Akosombo nevűt választottuk: ez ghánai kakaóbabokból készült, 68% a kakaótartalma, és ízesítőként tartalmaz természetes vaníliát. A csomagoláson lévő leírás szerint kávés aromákra is kellene bukkannunk, de ezt nem sikerült felfedezni a kóstoláskor. Van valamilyen fura mellékíze sajnos a csokoládénak, amit nem sikerült beazonosítanunk.
 |
| Itt aztán minden részletre figyelnek! :) |
A bonbonokon és csokoládétáblákon kívül sok más is kapható még itt: macaronok, cukrászsütemények, sőt egy fagyasztóban sorbet és fagylalt is van.
Chocolaterie Michel Cluizel
 |
| Kóstolóadagunk |
Vettünk táblás csokoládét is kóstolóba: 67% kakaótartalmú, Sao Tomé-i kakaóbabokból készült táblát. A csomagolás még az ültetvény nevét (Vila Gracinda) is megadja, de a kakaóbab fajtáját nem. Természetes vaníliát tartalmaz, viszont emulgeálószert (szójalecitin) nem. Nagyon karakteres, füstös íze van, picit fűszeres beütéssel. A füstösség (erőteljes pörkölés) mondjuk még nem zavaró, utóízében sem lesz kellemetlenül kesernyés.
Jeff de Bruges
Philippe Jambon alapította a Jeff de Bruges csokoládébolt-hálózatot, amely a nevét Jambon kedvenc városáról, Bruges-ről és Jacques Brel Jef című számáról kapta. Ez a csokibolt eredetileg nem volt betervezve, csak úgy "szembejött" :) Bonbonokat itt nem vettünk (kicsit rikítónak tűntek a Párizsban eddig látottak után), de a területszelektált táblák közül egyet kóstoltunk: a 71% kakaótartalmú, tanzániai kakaóbabokból készült bio minősítésű táblát. A tábla összetevői nagy örömömre egészen minimalisták: kakaómassza, nádcukor, kakaóvaj. Se plusz vanília, se szójalecitin. Az állaga az emulgeáló hiánya miatt talán kicsit sűrűbbnek hat, de ez egyáltalán nem baj. Az íze kellemesen (még nem keserűbe hajlóan) füstös, nekem kicsit likőrösnek is tűnik.
Ethiquable - a kakukktojás
Természetesen a szállodánk közelében lévő szupermarketben (ahova némi borért és sajtért ugrottunk be) is megnéztem, milyen a csokiválaszték egy átlag francia szupermarketben. Itt találtam rá az Ethiquable kooperatíva fantasztikus területszelektált grand cru csokoládéira: mindegyik bio alapanyagokból készül, csak kakaómasszát, nádcukrot és kakaóvajat tartalmaz, tehát sem emulgeálószer (szójalecitin), sem természetes vanília nincs bennük - ami alig egy-kettőről mondható el a már bemutatott, magasabb árkategóriájú csokoládékról. Mi többet is kipróbáltunk, és mindnek fantasztikusan jó volt az íze, szerintem a legjobb vétel ár-érték arányban (egy tábla 2 euró körül van).
Nagyon szerettem volna még elmenni Denise Acabo csokiboltjába (30, rue Fontaine), amelyet Zita ajánlott, és amiről csuda jókat ír David Lebovitz is, de ez sajnos nem jött össze (hétfőn késő délelőtt voltunk ott, de pont hétfőn csak háromkor nyit a bolt). Ha arra jártok, szerintem ne hagyjátok ki!
Még egy csokis látványosság van, amit esetleg még érdemes lehet megnézni Párizsban: a Choco-Story nevű csokoládémúzeum - ennek a megegyező nevű "testvérében" még Prágában voltam.
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése