2013. augusztus 25.

Csak vízzel készült csokimousse & a tökéletes csokisorbet



A Facebookon egy csokis csoportban osztotta meg az egyik csoporttárs Hervé This és Heston Blumenthal szenzációs csokimousse-receptjét. A mousse különlegessége, hogy sem tejszín, sem tojás nem szerepel az összetevők között, csupán vízből és csokoládéból áll, mégis szuperkönnyű, habos lesz az állaga. A recept rögtön felkeltette az érdeklődésem, ugyanis eszembe juttatta életem eddigi legjobb forró csokoládéját, amelyet Szántó Tibor egyik csokikurzusán ittam: a titok, hogy a habos forró csoki szintén csak vízzel készült, nem pedig tejjel vagy tejszínnel - de nem akármilyen csokiból, hanem ecuadori Arriba kakaóbabokból készült csokiból. Ahogy a vízzel készült forró csokinál, a vízzel készült mousse-nál is az első és legfontosabb szabály, hogy minden, de minden a csoki minőségén áll vagy bukik. Tejszínes mousse-oknál a tejszín a krémességével el tudja fedni a csoki kisebb szépséghibáit, de a vizes mousse-nál annyira tisztán a csoki íze fog dominálni, hogy csakis kiváló minőségű csokoládéval érdemes készíteni. Én egy tábla ajándékba kapott Rózsavölgyi csokit (Trincheras 70%) "áldoztam fel": egészen elképesztő ízű lett az ebből készült mousse, hiszen 100%-ig a csokoládé íze dominált, csak a megszokott textúra helyett könnyebb, habosabb formában jelent meg. Persze nem feltétlenül kell ennyire karakteres, különleges csokoládét használunk, de azért figyeljünk arra, hogy mindenképpen jó minőségű legyen. Lehet akár pluszban fűszerezni is a mousse-t (pl. fahéjjal, chilivel, kardamommal, tonkababbal stb.), ha nem annyira karakteres ízű a csokoládénk.



De hogyan lesz a vízből és a csokiból habos-könnyű mousse? A technológiát Hervé This francia vegyész találta ki, akinek a szakterülete a molekuláris gasztronómia. Az eljárás lényege, hogy a vízzel összeolvasztott csokoládét folyamatosan habosítjuk egy habverővel, miközben alulról jeges vízzel hűtjük. A folyamatos habosításnak köszönhetően a csokoládé a víztől nem ugrik össze, nem lesz szemcsés, hanem tökéletes emulzió fog kialakulni és egy könnyű habos állag. Ebben a videóban látható, ahogy Heston Blumenthal magyarázza el a technikát a vizes mousse készítése közben:


Az így készített mousse-t a legegyszerűbb önmagában élvezni. Viszont ahogy megláttam a receptet, nekem még az ugrott be, hogy ez a módszer lehet a legjobb a tökéletes csokoládésorbet elkészítéséhez is, úgyhogy én egy adagot jégkrémformában fagyasztottam le kísérletképp. A vizes csokimousse-ból készült sorbet abszolút felülmúlta a várakozásaimat: 100% tiszta csokoládéíz, habos, könnyű állag és semmi jegesedés!



Hozzávalók:
- 70 gr kiváló minőségű(!!!) étcsokoládé (70 % körüli kakaótartalommal ideális)
- 65 ml víz

(Én kis mennyiséget készítettem kísérletképp, és némileg eltérve a Heston Blumenthal-féle videóban írt arányoktól nagyjából 1:1 arányban használtam csokit és vizet. Ez a mennyiség arányosan növelhető, de ha tényleg jó minőségű csokoládét használunk, akkor pl. egy ebéd lezárásaként bőven elég egy pici adagnyival számolni személyeként, mert nagyon koncentrált lesz ízben ez a mousse.)

Előkészítek egy edénybe jégkockákkal alaposan lehűtött vizet és egy fém keverőtálat, amit rá lehet helyezni a jeges vízzel teli edényre úgy, hogy az alja beleérjen. 
A vizet és a darabokra tört csokoládét összeolvasztom alacsony lángon, miközben folyamatosan keverem kézi habverővel. Ekkor átöntöm a jeges víz fölé helyezett fém keverőtálba, és kézi habverővel kezdem felverni. Ahogy hűl a csoki, lehet látni, hogy változik a habverőzés közben az állaga: kezd sűrűsödni és habosodni. Akkor lesz jó, amikor az állaga lazán felvert tejszínhabra hasonlít (a fent linkelt Heston Blumenthal-videóban ez nagyon jól látható). Nálam ilyen volt az állaga a kész, felvert mousse-nak:



Ennél a mennyiségnél nálam kb. 10 percnyi habverőzés kellett a mousse-állag eléréséhez. Ha kézi habverő helyett gépit használunk, érdemes gyakran figyelni a csoki állagát, nehogy túlverjük. Ha mégis túlvernénk és kicsapódik, akkor újra kell melegíteni a masszát, és lehet kezdeni előröl.

Ha elértem a megfelelő állagot, kis poharakba adagolom, és hűtőbe teszem. Hűtés közben tovább szilárdul a mousse, ahogy az étcsokoládé hűl.



A kész mousse egy részét mini jégkrémformába töltöttem (egy kis kakaóbabtöret kíséretében) és kifagyasztottam.


10 megjegyzés :

Szofi írta...

Szuperguszta és nagyon szépek a képek Zsuzsi!!! De 70 gr csokiból ilyen sok lett, hogy mousse is meg jégkrém is?

Praliné Zsuzsi írta...

Szofi, köszi, örülök, hogy tetszenek a képek! Ahogy írtam is, én most csak kísérleteztem, azért ilyen kis mennyiséggel dolgoztam. Ebből az adagból lett egy mini jégkrém (ez a képen nem Magnum-méretű, hanem kb. fele akkora), ill. két ilyen kis pálinkás felespohárnyi mousse, mint amekkora a fotókon is van. A habosítás közben azért kicsit nő a térfogata is a masszának :) De mondjuk szerintem nem is érdemes sokkal nagyobb adagokat csinálni akár mousse-ból, akár jégkrémből egy-egy főre, mert nagyon koncentrált az íze :)

Erika írta...

De guszta, alig várom, hogy ehessek, valamelyik nap elkészítem!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Erika, remélem, ízleni fog!

Lini írta...

Szia! Épp olyan bonbon tölteléket keresek, amibe nincs sok romlandó dolog. Eszembe ötlött, esetleg ezt lehetne használni bonbonba is? Bocsi, ha hülyeséget kérdezek :)
Lini

Praliné Zsuzsi írta...

Lini, én nem vagyok benne biztos, hogy ez a mousse jó lenne sokáig eltartható bonbontölteléknek. Persze, alap állapotban csak csoki és víz van benne, aminek nem kéne gyorsan megromlani, de egyrészt nem tudom, meddig tudna megmaradni ez a levegős habszerkezet (nekem az a tippem, hogy azért nem olyan sokáig), ill. a romlandóságot az is gyorsítaná, hogy sok levegő van a töltelékben. De ez csak tipp, nem próbáltam, meddig állna el. A legtartósabb töltelékek a különféle marcipánok (itt egy csomó házi verzió: http://www.pralineparadicsom.hu/search/label/h%C3%A1zi%20marcip%C3%A1n), illetve a pralinémasszák - alap mogyorós változat itt: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/03/mogyoropralines-bonbon.html, de persze működik dióval, pisztáciával, stb.

Evelin Sabján írta...

Szia! Köszönöm a választ :) Azt hiszem kipróbálom egy adaggal azonnal evősnek amiből eldugok pár darabot, meddig bírja a kiképzést.

Praliné Zsuzsi írta...

Evelin, igen, ez nagyon jó ötlet, én is így csinálnám! Ha van kedved, írd majd meg, mit tapasztaltál, érdekelne!

Bea Wagner írta...

Ez tök jó! Először Damien Allsop-nál láttam vizes ganache-t, a forró csokit meg én is vízzel iszom :)
http://www.damianallsop.com/index.php?route=common/home

Praliné Zsuzsi írta...

Bea, köszi a linket, a "Felhők" is nagyon izgalmasnak hangzanak nála!
A forró csokit, míg nem tudtam, hogy vízzel is lehet inni, leginkább sehogy sem ittam, nem szerettem addig :) De azóta igyekszem pótolni a mulasztást! :)