2014. január 8.

Kecskesajtos trüffel



Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.
Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Ganache:
- 100 g étcsokoládé
- 80 g habtejszín
- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)
- pár tekerésnyi frissen őrölt bors
- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só
Bevonás:
- kb. 100 g étcsokoládé
- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.
A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.



Forrás (kisebb módosításokkal):
Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

10 megjegyzés :

Lolli írta...

Hú ez a kekszkrém nagyon extrém.. :D
Érdekesen hangzik.
Karácsonykor vettem mindenkinek ilyen olcsóbb dobozos trüffelt, nagyon jó az íze, de szívesen elkészíteném otthon is, ugyanígy kakaóporba van forgatva. Belül talán ilyen tömény étcsoki íze van valami mogyoróval van még ízesítve és lágy. Dehát az más érzés, mikor én készítem el... Írsz egy receptet hozzá? :))
Küldjek fotót a dobozáról, lehet kóstoltad már? :D
A másik ötletemet majd elküldöm neked e-mailben. :)

Praliné Zsuzsi írta...

Lolli, nem kóstoltam szerintem :) A blogon itt találsz mogyorós recepteket: http://www.pralineparadicsom.hu/search/label/mogyor%C3%B3. Konkrétan trüffel nincs, de majd igyekszem pótolni ezt a hiányosságot :)

Lolli írta...

Á nem nem, nem a mogyi a lényeg, hanem a trüffel. Puff neki, rátapintottam a lényegre...
Na jó akkor kénytelen leszek eltenni belőle neked, és el is postázom, hogy megkóstolhasd. :D

Praliné Zsuzsi írta...

Ha a trüffel a lényeg, akkor egyszerűbb viszont a dolog :) Itt egy variálható alaprecept: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/12/truffel-mix-n-match-varialhato.html. Itt pedig különféle trüffelvariációk: http://www.pralineparadicsom.hu/search/label/tr%C3%BCffel.

Lolli írta...

Ó kösziiii! Akkor ezeket átnyálazom majd.
A másik bogyó meg amit szeretnék, olyat kóstoltam karácsonykor, hogy belül ilyen keményebb állagú fehér csokis vaníliás töltelék volt, talán ganache. Kívül meg pattanós étcsokival van borítva. Egy ilyen recept kéne nekem, vagy hasonló, mivel jobban szeretnék ilyen egyszerűbb összetételekkel indítani.
Annyiban változtatnék rajta, hogy szeretnék beletenni a fehér csokin kívül, darált mandulát, -mivel rogyásig termi az egyik fánk, és hozzá van még itthon egy kis mandula likőr... :)) Van valami ötleted, recepted?

Praliné Zsuzsi írta...

Szerintem ez a recept lenne jó neked, kis átalakítással:
http://www.pralineparadicsom.hu/2013/03/tojaslikoros-truffel-ropogos-mandulas.html
A receptben megadott folyadékok (tojáslikőr + tejszín) helyett használj 30 g tejszínt és 5 g mandulalikőrt, illetve fehér helyett étcsokival vond be!

Lolli írta...

Nagyon köszi a receptet! Kifogom próbálni őket majd megint valami alkalommal, mert azért nem minden nap készít ilyen finomságokat az ember... :)

Betti írta...

Kedves Zsuzsi! Ezt a receptet muszáj ellopnom, odavagyok a Chavroux-ért, még csokoládés süteményre kenve is :) Elárulnád, hány százalékos étcsokit használtál? 75-80 körülin gondolkodom, szerinted mennyire illik hozzá?

Praliné Zsuzsi írta...

Betti, örülök, hogy tetszik! :) Én 70%-os étcsokoládét használtam. De minél magasabb a csokoládé kakaótartalma, annál dominánsabb lesz a csoki, tehát én nem használnék nagyon magas, 80% körüli kakaótartalmú csokit, hogy szépen tudjon a kecskesajt íze is érvényesülni.

Betti írta...

Köszönöm a választ, Zsuzsi! Maradok akkor én is a hetvenesnél, semmiképpen nem akarom háttérbe szorítani a kecskesajtot. :)