2013. március 20.

(Majdnem) Mogador bonbon és Mogador töltött tábla



Pierre Hermé egyik emblematikus ízkombinációja a Mogador fantázianévvel illetett tejcsokoládé-passiógyümölcs páros, a kollekció jellegzetes darabja pedig természetesen a Mogador macaron, ahol a macaronhéjak közé passiógyümölcsös tejcsokoládéganache kerül. Ennek a macaronnak a receptje megjelent a február 8-i The Wall Street Journal-ban, J. S. Marcus Sugar, Spice and All Things Nice című cikkében; a recept magyar fordításban a CuppCake blogon olvasható. 

Mogador macaron (kép innen)

Nálam a Mogador macaron passiógyümölcsös-tejcsokis ganache-a készült el bonbonba töltve. Pierre Hermé receptjének az arányait használtam kiindulásnak, de két dolgot változtattam rajta. Egyrészt kicsit csökkentettem a csokoládé mennyiségét, mert a bonbon lágyabb ganache-t is elbír. Másrészt pedig sima tejcsokoládé helyett karamellizált tejcsokoládét használtam, ami a ganache-t szerintem még izgalmasabbá teszi.



Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
- 55 gr passiógyümölcs-püré (kb. 2 nagyobb passiógyümölcs leve)
- 8,5 gr invertcukor (vagy helyette akácméz)
- 20 gr puha vaj

- 250 gr étcsokoládé



Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.
A ganache-hoz a passiógyümölcs-pürét és az invertcukrot (vagy akácmézet) összemelegítem, majd hagyom langyosra hűlni. A karamellizált tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzáadom a passiógyümölcs-pürét. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache picit bebőrösödik.
Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem a formát kb. fél órára, majd kifordítom belőle a kész bonbonokat.


***
Update:

Mióta sikerült Párizsban megkóstolni az igazi Pierre Hermé-féle Mogador ganache-t töltött táblában és macaronba töltve is, az originál verziót is muszáj volt elkészíteni, mindenféle módosítás nélkül. Én is csokitáblába töltöttem. Mivel nekem nem volt kéznél az eredeti receptben megadott Valrhona tejcsokoládé, egy másik jó minőségű, 45% kakaótartalmú tejcsokoládét használtam. (Érdekes, a PH-receptben 40%-os tejcsokoládé van megadva, míg a Párizsban vett Mogador csoki csomagolásán már 45% kakaótartalmú szerepel.)




Hozzávalók 2 töltött táblához:
Ganache:
- 28 gr passiógyümölcs-püré (kb. 1-2 passiógyümölcs leve átpasszírozva)
- 4 gr invertcukor (helyette lehet akácmézet is használni)
- 58 gr tejcsokoládé 45% kakaótartalommal
- 11 gr vaj
Burok:
- 200 gr tejcsokoládé 45% kakaótartalommal

A burokhoz a tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a csokitábla-formákat. Nekem egy darabos csokitábla-formáim vannak, ezekkel kb. ugyanúgy kell dolgozni, mint a polikarbonát formákkal. A kicsokizott formákat hűtőbe teszem, míg a tejcsokoládé megszilárdul.
A ganache-hoz a passiógyümölcs-pürét az invertcukorral forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt tejcsokit és egyneművé keverem. Ha kb. negyven fokosra hűlt, hozzákeverem a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd betöltöm a táblaformák mélyedéseibe. Hűtőbe teszem a formákat, míg a ganache picit bebőrösödik. 
A maradék tejcsokit újratemperálom, majd lezárom a táblaformákat. Ismét hűtő egy jó félórára, majd óvatosan kifordítom a kész csokitáblákat a formákból.


5 megjegyzés :

NEDUDDGI írta...

gondolom, most Pierre Hermé zokogva veri a fejét a falba, hogy megváltoztattad a receptjét, és főleg azért zokog igazán, mert így finomabb lehet. ÉN picinyt elvesztettem a fonalat valahol az első mondat tájékán, de még el fogom néhányszór olvasni, mert nagyon tetszik a dolog :)
Maradok 10-telettel NEDUDDGI

Praliné Zsuzsi írta...

Neduddgi, azért nem hiszem, hogy PH ezért írógörcsöt kapna :D Ha rászánod magad a kipróbálásra, és van kérdésed, írj nyugodtan, szívesen segítek! :)

Katucikonyha, írta...

Zsuzsi, megcsináltam - igaz sima tejcsokoládéval - és ez valami duuuurván jó dolog, túl jó is. :-) Köszi a receptet!

Praliné Zsuzsi írta...

Katuci, nagyon örülök, hogy ízlik, majd átadom PH-nek is alkalomadtán :))

Katucikonyha, írta...

:-))) ha találkoztok, csókoltatom. :-)