2013. március 5.

Könyvajánló: The Art of the Chocolatier

Kép innen.

Bizony-bizony, újabb csokis szakkönyvvel sikerült bővítenem a gyűjteményem! Az új könyv Ewald Notter The Art of the Chocolatier: From Classic Confections to Sensational Showpieces (Hoboken, New Jersey, 2011) című munkája: egy nagyon alapos mű, amely a csokoládéval való dolgozás több témakörét is felöleli: a bonbonkészítés mellett bőven foglalkozik a kisebb csokoládédíszek, sőt látványos csokoládészobrok készítésével is.

A szerző, Ewald Notter világszerte elismert szakértője a kézműves csokoládékészítésnek és a cukormunkáknak, immár 35 éve dolgozik a szakmában. Munkája során számos díjat is elnyert: National Pastry Team Champion, Pastry Chef of the Year stb. 2001-ben, Lyonban, a Coup de Monde versenyén hozzásegítette az amerikai csapatot az aranyérem elnyerésével azzal a bravúrral, hogy a valaha is regisztrált legmagasabb pontszámot, 699 pontot kapott 700-ből a cukormunkájára. Tanítással is foglalkozik, alapítója és igazgatója a Notter School of Pastry Arts (Orlando, Florida) intézménynek, és szaktanácsadója az American Culinary Federation Culinary Team-jének. Másik könyve a cukormunkákról szól (The Art of the Confectioner: Sugarwork and Pastillage).

Ewald Notter, a könyv szerzője

A könyv három nagy egységből épül fel: az első bevezető jellegű, a második a bonbonkészítéssel foglalkozik, míg a harmadik rész csokoládédíszek és csokoládészobrok készítéséről szól. A bevezető rész a többi csokoládéval foglalkozó szakkönyvekből is ismert témákat dolgozza fel röviden, jól emészthető formában: a csokoládé történetét, a csokoládé készítését, hogyan tároljuk a csokoládét. Ír a csokoládékészítéshez szükséges egyéb hozzávalókról (tejtermékek, cukrok, olajos magvak, fűszerek, alkoholok, savak), ezek főbb tulajdonságairól, használatukról. Ezután a csokoládékészítéshez szükséges profi eszközöket mutatja be. A bevezető részt az alaptechnikákat bemutató fejezet zárja le: itt ír a csokoládé temperálásnak különböző módszereiről, a bonbonok kézzel mártásáról (itt szerepel egy szuper ötlet arra, hogyan tudjuk a leghatékonyabban lehúzni a felesleges csokoládét mártáskor, ha minden jól megy, majd a blogon is megmutatom!), ír az ideális munka- és tárolási körülményekről, valamint a cukor és különféle magvak karamellizálásáról. A leírások nagyon jól követhetők, nagyon sok kép és rajzos ábra is illusztrálja a bemutatott technikákat. 

A második rész szól igazából a bonbonkészítésről. Itt az egyszerűbb, receptek, technikák bemutatásával kezd Notter (negyedik fejezet): karamellizált, cukros magvak, egyszerű aszalt gyümölcsös-magvas csokifalatok, gyümölcszselé-alaprecept (amihez egy nagyon hasznos táblázatot is mellékel, ahol az anyaghányadok külön-külön meg vannak adva a különböző gyümölcspürékhez). A következő fejezetben a gianduja, pralinémassza és marcipán készítését mutatja be. A hatodik fejezet a ganache-ról szól: a ganache fajtáiról, készítéséről (ismét csak remek fázisképekkel), különféle ízesítési lehetőségekről, majd bemutatja a ganache-alapú bonbonokhoz szükséges alaptechnikákat (kézzel formázott trüffelek, vágott trüffelek, trüffelhüvelyek). A hetedik fejezet az egyik kedvencem a könyvben: díszítési technikákról szól, olyan alapossággal és rendszerezve, ahogy más csokis könyvemben még nem igazán találkoztam ezzel. Ebben a fejezetben van szó a mintás transzferfóliák készítéséről, illetve az öntött bonbonok díszítési módszereiről - mindkettőnél nagyon sokféle technikát ismertet remek képekkel illusztrálva. A nyolcadik fejezet tartalmazza az előzőekben bemutatott alaptechnikákra épülő recepteket. Ezek nagyon változatosak, jól használhatók alaprecepteknek is szerintem, klasszikus ízvilágú bonbonoktól egészen a különlegesebb ízkombinációkig nagyon széles a paletta. A másik nagy kedvencem a kilencedik fejezet, amely a keményítőformában készült, cukorkérges, folyékony alkoholtöltelékű bonbonok készítésének a technikáját írja le nagyon alaposan.

A harmadik rész a csokoládédíszek és csokoládészobrok készítéséről szól. Őszintén megmondom, ez a téma elég távol áll tőlem, sajnálom a sok-sok csokit, amiből sokszor olyan monumentális csokiszobrok készülnek, amelyeket aztán senki nem fog megenni. A csokoládédíszek leírásánál azonban nekem is sikerült érdekesebb részekre bukkannom: nagyon tetszett az a rész, ahol Notter bemutatja, hogyan adhatunk "textúrát" különféle csokis felületeknek, hogyan készíthetünk csokoládé-hullámokat, és különféle kisebb díszeket pl. tortákra, tányérdesszertekre. Részletesen bemutatja, fázisfotókkal ábrázolva, hogyan készíthetünk látványos dobozkát csokoládéból. Izgalmas még a formázható, modellező ("modeling") csokoládé receptje és leírása is, amelyből kisebb csokoládédíszeket, pl. virágokat készíthetünk (ezt szerintem ki is fogom próbálni). Különféle technikákat mutat be csokivirágok készítésére is. Leírja azt is, hogyan, mivel festhetünk képeket marcipán felületre. Kitér monumentálisabb szobrok összeállítására  és három dimenziós figurák készítésére is. A könyv végén egy függelékben sablonokat találunk a csokidíszekhez, -szobrokhoz, és egy betűrendes index segíti a témák szerinti keresést a könyvben.

Összességében szerintem egy nagyon jól használható, gyönyörűen illusztrált könyvről van szó, amely tökéletes választás bonbonkészítéshez: az alaptechnikák jól érthetően vannak bemutatva, az alapreceptek pedig nagyon jól használhatóak. A könyv különlegessége, hogy külön tárgyalja a festésben rejlő díszítési lehetőségeket transzferfóliához és polikarbonát formákhoz. Nagyon jól használhatják szerintem a tortakészítés iránt érdeklődők is, a csokoládédíszekről szóló részben rengeteg ötletet lehet tortadíszítéshez használni.

Nincsenek megjegyzések :