2012. november 23.

Málnazselé pektinnel




Egy ideje már kísérletezek a különféle gyümölcszselé-receptekkel, főleg szaloncukorhoz, az apukám kedvence ugyanis a zselés szaloncukor. Próbáltam már lapzselatinnal, de annak az állaga nem tetszett igazán: olyan kocsonyás, kevéssé harapható volt, nem elég testes. 

Lapzselatinos verzió még 2010-ből
Aztán tavaly karácsonykor agar-agarral próbálkoztam, de annál én legalábbis utóízt éreztem. 

Agar-agaros verzió
Most pedig végre kipróbáltam a pektint, amit Levendula & Csokoládé Vivitől kaptam, aki tuti gondolatolvasó :) Az eredmény nekem nagyon meggyőző volt, állagra és ízre is! A zselé készítéséhez William Curley alapreceptjét (56. és 124. oldal) használtam (a cukormennyiségen csökkentve), tetszett nála, hogy a bogyós gyümölcsöknél egy kis részt magokkal együtt tesz bele, így az egy kis plusz textúrát ad a zselének, de mivel a püré nagy része át van passzírozva, mégsem hemzsegnek benne a kicsike magok. 

Hozzávalók kb. 16 kockához:
Málnapüré:
- 1,5 ek. víz
- 25 gr cukor
- 250 gr málna
- fél ek. citromlé
Málnazselé:
- 140 gr málnapüré
- 25 gr málna
- 60 gr + 30 gr cukor
- 40 gr golden szirup/akácméz
- 5 gr pektin (kapható a Kaldeneker Lekvárosházban vagy a Sugar! webshopjában)
- negyed tk. citromlé
Bevonás:
- 2-3 ek. átszitált porcukor
- 2-3 tk. liofilizált málnapor



A málnapüréhez a a cukrot és a vizet felforralom, majd kihűtöm. A cukorszirupot, a málnát és a citromlét leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. A püréből kimérek 140 grammnyit (nálam 160 gramm lett összesen, de akár kihagyhatjuk az egész málnaszemeket, és csinálhatjuk tovább a teljes pürémennyiséggel, ha magmentes zselékockákat szeretnénk.)
A zseléhez a a málnapürét, málnát, 60 gr cukrot, citromlét és a mézet/golden szirupot felforralom. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel, és a málnapüréhez keverem. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 103 fokig melegítem. (Na, nekem sehogy sem akart 95 foknál tovább melegedni, így amikor azt láttam, hogy már nagyon határozottan elválik az edény aljától kavarásnál, késznek nyilvánítottam, és úgy tökéletesen jó is volt.)
A zselét gyorsan sütőpapírral bélelt, 10x10 centis krémeskeretbe öntöm. Ha kihűlt, hűtőbe teszem pár órára lefedve. Ha megszilárdult, vizes késsel kockákra vágom. A zselékockákat általában kristálycukorban szokták megforgatni, de én nem szeretem a nagyobb cukorkristályokat ropogtatni, így én porcukor és liofilizált málnapor keverékébe forgattam. Nagyon fontos, hogy csak fogyasztás előtt hempergessük cukorba, mert hosszabb idő alatt elázik a cukorréteg. Természetesen temperált csokival is be lehet vonni a kockákat, ebben az esetben mindenképp érdemes egy előzetes bevonó réteget készíteni (ún. precoating) kockára vágás előtt, erről itt írtam.

Tipp: Krémeskeret helyett szilikon bonbonformákba is kiönthetjük!


9 megjegyzés :

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, nagyon szuper vagy! Köszönöm a receptet!!!!

Praliné Zsuzsi írta...

Muskátli Büfé, nagyon szívesen :))

t3v, az okostojas írta...

itt jön a hálarebegés a pektinlelőhelyért (kvázi cukormentes narancslekvárt eszünk, ami nem köt magától, eddig mellékízesen, az agartól meg szinte pattogott...), továbbá a kókuszos-fehércsokis manduladrazsé receptjéért és a mélyreható könyvajánlóért (könyvelemzésért).

Praliné Zsuzsi írta...

t3v, de örülök, hogy segíthettem! Nincs egy linked a narancslekvárhoz? Úgy kipróbálnék vmi szinte nullcukrosat!

t3v, az okostojas írta...

Hááát, az a recept, hogy nincs recept. 1 kg vékony héjú(!) bionarancsot karikára vágva, három napra naponta váltott hideg vízben áztatunk, aztán tetszés szerinti (a végső) méretre felaprítjuk. Fazékba tesszük, és annyi frissen facsart, hígított narancslevet öntünk rá, amennyi kb. kétujjnyira ellepi. Megteszi az Aldi/Lidl/Tesco direkt gepresst, pasteurisiert narancslé is... Az első főzővizet leöntjük, mert rohadt keserű (nem tudom, hogy a hideg vizes áztatás is a keserűség kivonásában játszik-e szerepet, de nem szoktam kihagyni). Aztán tömény narancslevet öntünk a narancskarikákra, ha felforrt, megkóstoljuk, ha kell, cukrozzuk (legutóbb teljesen szemre ment, 5-10 dkg lehetett). Megmeríthetjük benne a botmixert, de ne zúzzuk teljesen össze (kicsit meg kell, különben a szirup külön életet él). Jöhet a kocsonyásító adalék, előírás szerint tovább főzve vagy csak belekeverve, fajtája válogatja. Steril üveg, fejre fordítás, száraz dunsztban kihűlni hagyás. A narancs persze más citrusfélével is kombinálható. C-vitamin tartalma szerintem zéró a hosszú és lassú főzés miatt, viszont elképesztően jó narancs íze van.

A trükköket Mammával tárgyaltuk meg még régen, megkerestem:
http://href.hu/x/iwnn

Praliné Zsuzsi írta...

t3v, nagyon köszönöm, kipróbálom!

ibolyahun írta...

Szia Zsuzsi!Köszönöm hogy vagy nekünk. Batorsagot adsz a kiserletezni kivano kezdöknek is. Annyira az elejen vagyok,hogy most kezdem beszerezni a szükseges eszközöket amivel majd remelem idövel finomsagokkal fogom a környezetemet is meglepni. Törökorszagban elek es evekkel ezelött egy ismerösömtöl tanultam egy narancsos nyalanksagot.(A narancs lekvar receptjet olvasva jutott eszembe,hogy TE ebböl csodakat tudnal kihozni.) Nos ebben az esetben sincs igazan megadva a hozzavalok mennyisege,inkabb a mikentje a lenyeg. Esetemben ez ugy alakult hogy lattam nehany gazdatlan vadnarancs fat gyümülcstöl roskadozva.Mondjuk a varos is tele van ilyen fakkal,most van a viragzas ideje,bodito illatot arasztva.Maga a gyümölcs meretre is,kinezetre is,pontosan ugy nez ki mint a narancs,ellenben a gyanutlan turista ha leszedi es megkostolja...keserü mint a"bün".(Török hozza sem nyul!) Ebböl jött az ötlet,hogy mit lehetne ebböl csinalni. Igazi narancsbol is lehet azt,amit egy ismerösöm nekem megtanitott.Ime: Gondosan megmosott egeszben hagyott vastag heju gyümölcsöt kislyuku reszelövel körbe kell reszelni.Nagyon vekonyan,szinte csak körbe "karcolni".Ekkor a narancs egy kicsit elvesziti a stramm kinezetet,nem lesz mar olyan jo tenyerbe maszo,de sebaj ez igy van rendjen.Majd egy kessel körbe kell vagdosni a hejat ugy,hogy a kis kocsanynal kezdve lefele haladva forgatva a gyümölcsöt,megint a kocsanyhoz erjünk,majd felezve megint körbe vagjuk,majd megint...megint, körbe cikkezzük.Narancs meretetöl függöen 8-10 cikk is lehet belöle.Csak a hejat vagjuk a gyümölcs husat nem,igy amikor ovatosan lefejtjük,a gümölcs egyben marad,amely ott abban a minutumban megehetö.Nekünk a heja kell.Elö a tüt cernat,mert varrni kell.Ezeket a kis level forma hejakat jo szorosan kezzel összesodorjuk,es ugy szurjuk at a tüvel hogy ne nyiljon ki.(nem fog) Addig folytatjuk a füzest amig mind el nem fogy.Lesz egy hosszu füzerünk,amit hideg vizbe aztatunk,es naponta esetleg ketszer is csereljük rajta a vizet.Ezzel a viz cserelös müvelettel fogjuk kiaztatni a keserü izt.Eltart nehany napig.A vadnaracsnal,ami rettenetesen keserü nekem eltartott 10-12 napig.Az etkezesi narancsnal is napokat fog igenybe venni.4-5 nap mulva picit lecsipünk a hejbol,es teszteljük. Amikor a fanyarsaga mar szamunkra kellemes,gondolva arra hogy kap egy cukor sziruput is befejezzük az aztatast.(ez idö alatt nem fog megromlani,vagy erjedni,de ha hütöbe tesszük es ott varakozik a napi viz cserere,akkor biztosra megyünk.Elerkeztünk az utolso stadiumhoz. Annyi vizbe tesszük amennyi eppen ellepi,es lassan felforraljuk,majd leöntjük rola. Ismet hideg viz forralasig,megint leöntjük.Es most következik hogy most mar hej nelkül keszitünk egy erösen cukros vizet,amit felforralunk,kihuzzuk a cernat a hejbol (megtartja az alakjat!)es a cukros vizben a hejakat megpuhitjuk,megfözzük egy kicsit.Nem kell tulfözni,ellenörizzük hogy maradjon egy kicsi roppanos. Amennyiben ugy iteljük meg hogy a fözöle meg nem eleg szirupos,hej nelkük meg tovabb sürithetjük. Üvegekbe porciozzuk a hejakat,ramerjük a forro szirupot,elrejtjük a kamraban. Egy het utan mar nyithato,fogyaszthato nyalanksag.Tudom hogy macerasnak tünik de csak az aztatasi idö hosszu,egyebkent a müvelet szorakoztato. Szeretettel üdvözöllek.

Praliné Zsuzsi írta...

Hú, ez érdekesen hangzik, köszi, hogy leírtad nekem! :)

Névtelen írta...

Nagyon finom lett. Köszönjük a receptet.