2012. november 12.

Dobostorta - az eredeti: anyukám receptje szerint





Bevallom, fogalmam sincs, milyen a pontosan Dobos C. József receptje szerint készült dobostorta, és nem is igazán foglalkoztat. Nekem az eredeti ugyanis az a recept, ami anyukám kézzel írt szakácskönyvében szerepel: ezt a szakácskönyvet ő írta, miután az egyes ételeket együtt elkészítették a nagymamájával, az én dédmamámmal. A recept tehát több generációra megy vissza, ez a dobostorta egészen kicsi korom óta a jól bevált desszert szülinapokon, Karácsonykor, így ennek az íze jelenti számomra a jól megszokott, igazi dobostorta-ízt. Az eredetit. 
Bonbon-formában már egy éve elkészítettem, és most nekiveselkedtem a torta-verzió kipróbálásának is. Én mini tortákat készítettem fél adagból, és csupán egyetlen dolgon "változtattam" anya receptjében: a piskótában és a krémben a cukrot xilitre cseréltem, és mivel én a xilitet édesebbnek érzem a cukornál, így csak a cukor mennyiségének a kb. kétharmadát tettem bele xilitből (de jelezni fogom az eredeti cukormennyiséget is) - de azért az édesítőanyag cseréjét nem tekinthetjük igazi változtatásnak. :)

Dobos-bonbon tavalyról

Torta pedig szülinapra jár! A két mini torta még az én szülinapomra készült október végén, most pedig a blog 2. születésnapján osztom meg itt a receptet. Persze, sok minden történt az elmúlt egy évben, de nem kezdek bele hosszas összegzésekbe, statisztikai adatok sorolásába. Csupán egy dologról szeretnék írni: hogy hogyan változott meg a bonbonkészítéshez fűződő viszonyom az elmúlt egy évben. Egyre inkább úgy éreztem, hogy nem elégít ki az, hogy magamtól, mindenféle előzetes ismeret nélkül kreálok recepteket, töltelékeket (nem tagadom, ez is nagyon szórakoztató volt!). Szerettem volna valamiféle alapokra szert tenni a csokizásban: olyan alapokra, amelyekre aztán receptek készítésekor támaszkodhatok, kiindulásnak használhatok. Igen, valamiféle szaktudást szerettem volna. Első lépésben falni kezdtem a szakkönyveket, amelyek már meghaladják az egyszerűbb receptes gyűjtemények szintjét tartalmukkal: Wybauw, Curley és Greweling lettek az első számú kedvenceim, nagyon-nagyon sok posztban hivatkozom rájuk. De úgy éreztem, kellene még valami: rendszerezett, szisztematikus áttekintést szeretnék a bonbonkészítésről. Első gondolatom a cukrász OKJ volt, de ezt némi érdeklődés után gyorsan el is vetettem: ott szinte szóba sem kerül a bonbonkészítés. Ekkor találtam meg a kanadai Ecole Chocolat-t (Professional School of Chocolate Arts), amely immár 10 éve hirdet különféle csokoládés kurzusokat online formában, a vezetője, Pam Williams, maga is gyakorló csokoládékészítő (au Chocolat, Vancouver, Kanada), illetve ő a nemrég megjelent Raising the Bar című kötet szerzője, amelyben a kézműves csokoládékészítés jövőjét boncolgatja (hamarosan hozom a könyvajánlót róla!), valamint 2011-ben a Fine Chocolate Industry Association is kitüntette (Recognition of Excellence in Service to the Industry).
Az Ecole-nál két kurzust végeztem el az elmúlt egy évben. Először a három hónapos Professional Chocolatier Programot teljesítettem: a tananyag itt négy szépen egymásra épülő modulból állt (Product Knowledge; Physiology of Taste; Technique and Production; Developing a "Plan of Action"), a megszerzett tudásról pedig hét angol nyelvű beadandóban kellett számot adni. Nagyon részletesen tanultunk a csokoládé kristályszerkezetéről, a csokoládé ízének fiziológiájáról (ennek kapcsán készítettem még ezt a Facebook-jegyzetet), receptfejlesztésről. Ez utóbbi volt a legnagyobb kihívás és egyben a kedvenc feladatom is, ahol meghatározott kritériumoknak eleget téve öt receptet kellett kifejleszteni, ezeket képekkel illusztrálva feltölteni. És azért ennek tétje is volt, ugyanis csak az kap a program elvégzését tanúsító oklevelet, aki min. 70%-os teljesítményt nyújt (Professional Chocolatier Certificate of Achievement).
A második kurzus, amit itt elvégeztem, a hathetes Quality Assurance & Keeping Limits Program volt: ez három modulban (Production Quality Assurance; Food Chemistry, Recipe Development and Food Safety; Determinig Shelf Life of Bon Bons and Confections) főleg a különféle bonbonok eltarthatóságáról szól, arról, hogy ez milyen tényezőktől függ, hogyan hosszabbítható meg. Itt a legérdekesebb talán az ún. standing study volt: egy saját készítésű tetszőleges bonbont kétfelé osztottam, az egyik része hűtőben, a másik szobahőmérsékleten, ezeket 5-6 héten keresztül hetente ellenőriztem-kóstoltam, figyeltem az íz- és állagbeli módosulásokat. És itt a beadandókon kívül még egy online vizsgát is kellett tenni a végén, hogy a program teljesítését igazoló oklevelet megkapjuk (Quality Assurance Certificate of Achievement).
No, szóval már két darab papírom is van arról, hogy valamit tudok a csokoládéról :) De az igazi kísérletezés csak most kezdődik!




És ennyi szövegelés után jöjjön végre a dobostorta receptje!



Hozzávalók 2 mini tortához:
Piskóta:
- 3 tojás
- 5 dkg xilit (eredeti: 7,5 dkg porcukor)
- 2-3 cm-nyi vaníliarúd magjai
- 7,5 dkg liszt
Krém:
- fél tojás
- 1 ek. kakaó
- 4 dkg xilit (eredeti: 6 dkg cukor)
- fél ek. presszókávé (vagy helyette tej + egy csipet instant kávé)
- 10 dkg vaj
Karamell:
- 5 dkg cukor



A piskótával kezdem. Egy egész tojást, két tojás sárgáját és a xilit harmadát a vaníliával habosra keverem. A két tojásfehérjét a maradék xilittel habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a habosra kevert tojássárgát, végül beleszitálom a lisztet, és beleforgatom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és ezen nagyon vékonyan elterítem a masszát, majd 180 fokon megsütöm kb. 10 perc alatt. Akkor jó, ha a vékonyabb szélek már picit kezdenek barnulni. A még meleg tésztáról óvatosan lehúzom a sütőpapírt, és 7 cm átmérőjű desszertgyűrűvel vagy pohárral 12 korongot szaggatok belőle. Ez az előnye a minitortáknak, a tészta egy sütésre meg is van :) A maradék piskóta nálunk némi lekvárral gyorsan elkopott, de akár cake popokhoz is használhatjuk. Vagy akár szaggathatunk egy 13. korongot is vésztartaléknak, ha esetleg a karamellás tető nem sikerülne elsőre.

A kész piskótakorongok

A krémhez a tojást a kakaóval, xilittel és a kávéval összekeverem, majd alacsony lángon, állandó keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 82 fokosra főzöm). Ekkor belekockázom a vajat, és addig keverem, míg szép sima, egynemű krémet kapok. Lehűtöm teljesen, majd újra kikeverem.
Jöhet az összeállítás. A krémet a két minitortához két részre osztom, majd öt-öt piskótakorongot összeragasztok a krémmel (kb. egy púpos teáskanálnyi jut egy korongra). Bevonom a krémmel a minitorták oldalát és a tetejét is.
Az utolsó két korongra készítem a karamellás bevonatot. Két kenőkést alaposan bekenek vajjal és a kezem ügyébe készítem. A cukrot szép borostyánszínűre karamellizálom, majd a karamellből egy keveset a korongokra öntök. Az egyik késsel gyorsan eligazítom a karamellt a piskótakorongokon, a másikkal pedig megrajzolom a vágás vonalát: én két-két egymást metsző vonalat húztam be, de ez felesleges, elég csak egyet behúzni, mert a minitortát max. két részre vágjuk. Ha esetleg nem sikerül a vonalat meghúzni a karamell megszilárdulása előtt, akkor a kést forrósítsuk fel a tűzhelynél, vajazzuk, és óvatosan olvasszuk meg vele a karamellt egy vonalban. De akár ezt a lépést teljes egészében ki lehet hagyni, ha egy emberes adagoknak szánjuk a mini tortákat! Végül a dobot ráillesztem a tortákra, és készen is vannak!



Megjegyzés:
18 cm-es formához az itt leírt adagot duplázni kell; 22-24 cm-es tortához pedig triplázni (anya ekkorában szokta készíteni). 


21 megjegyzés :

marisz57 írta...

Zsuzsi, te egy fantasztikus csaj vagy!
Előszőr a blogszülinapodhoz gratulálok, további sikeres blogolást kívánva!
És nagy-nagy gratuláció a csokoládé-bonbon vonalon elért eredményeidhez!
Gondolom, anyanyelvi szintű az angol tudásod, mert ezek a tanfolyamok nem a mi csodás nyelvünkön folytak.
És gratulálok a késztményeidhez is!
Jó türelmed van, hogy még a dobost is "minisítetted"!
Csak így tovább!

Kriszta írta...

Nagyon szép lett Zsuzsi!

Marianna Beszteri írta...

Boldog blog szülinapot!
Gratulálok magas fokú teljesítményedhez és további sok sikert kivánok!:)

Gesztenye receptjei és Bonbon mánia írta...

Gratulálok a blogszülinaphoz és az elért eredményekhez:-)

kolozsgabi írta...

Gratulálok a csokis teljesítményeidhez és most már értem, hogy honnan van (sejteni lehetett)a nagyfokú csoki ismeret, amit itt olvashatunk mindig! A tortád meg egyszerűen remek, bár már a bonbonnál is olvastam, hogy mit hoztál ki az én kedvenc tortámból!!

Praliné Zsuzsi írta...

Köszönöm szépen mindegyikőtöknek :)

Marisz, az egyetemen angol szakot is végeztem, így az angol része nem volt nehéz :)

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!
Fantasztikus teljesítményedhez szívből gratulálok! És kérlek egyben, hogy továbbra is örvendeztess meg bennünket szuper receptjeiddel!
Kati

Száva írta...

Gratulálok a blogszületésnaphoz és a teljesítményedhez is :)
Remélem még sokáig "tanítasz" minket csokira, mert a jó ötletek mellett engem nagyon érdekel a szakmai, "laboros" háttere is a csokizásnak :)

Gyönyörűek lettek a minitorták, mindig úgy fáj a szívem, hogy soha nem készítek, de mi ketten olyan édesszájúak vagyunk, hogy nálunk a 22 cm-es torta is elfogy szeletelés nélkül... :) így nehéz rászánni magamat.

Gizi írta...

Kedves Zsuzsi! Gratulálok a blogszülinapodhoz, és ezekhez a csodálatosan szép, és mennyeien finom bonbonokhoz melyekkel megajándékozol bennünket.
Nagyon szépségesek lettek a minitortáid, és már alig vártam, hogy feltedd a receptet. Én is megszeretném sütni, és köszönöm anyukádnak a remek receptet.(mert biztos vagyok benne, hogy mennyei finom)

Vikvi írta...

Boldog blogszülinapot. Nagyon jól néz ki. És valljuk meg az anyukák is szuper recepteket tudnak adni :)

Hani írta...

Boldog blogszülinapot kívánok! Gratulálok a megszerzett "papírokhoz", ez aztán nem mindennapos teljesítmény véleményem szerint!

Praliné Zsuzsi írta...

Kati, köszönöm, úgy lesz! :)

Száva, én pont azért csinálom miniben, mert édesszájúak vagyunk, így könnyebb mértéket tartani :D

Gizi, remélem, ízleni fog!

Vikvi, ez így van! :)

Hani, köszönöm szépen!

Erika írta...

Gyerekkorom nagy-nagy kedvence, boldog szülinapot!:)

Praliné Zsuzsi írta...

Erika, köszönöm! :)

Katucikonyha, írta...

Zsuzsi, először is nagyon boldog blogszülinapot kívánok, hú hihetetlen, hogy még csak a második, olyan, mintha évek óta írnád. A torta nagyon jól néz ki, nagyon bírom ezeket a minitortáidat.
Az elvégzett tanfolyamokhoz meg óriási gratula, látszik a változás, hogy megváltozott a szemléleted, nagyon megérte! Csak így tovább!!

Praliné Zsuzsi írta...

Katuci, nagyon szépen köszönöm, nagyon jólesik, hogy ezt írod!

Adél (Afraa) írta...

Nagyon boldog blogszülinapot!
Köszönöm, hogy vagy nekem, hogy vagy nekünk, sokat tanultam tőled :)
Még nagyon sokszor sokat a blogodnak!

Gratulálok a csokis eredményeidhez is, nagyon látszik blogon a változás.

Irtó szuperek a torták is..és az a karamell kalap rajta, hmmmm :)

En - Hababann írta...

Gratulálok, a kurzusokhoz különösen! :) Szeretem nézegetni, miket alkotsz, bár a bonbonozás távol áll tőlem, de mindig találok valami olyat nálad, ami a szívem csücske lesz! Köszönöm!

Praliné Zsuzsi írta...

Adél, nagyon köszönöm a szívet melengető soraidat!!
Azért a karamell kalapon még lehetne javítani, anya sokkal profibbat csinál ;)

En - Hababann, én köszönöm, hogy jössz és olvasol!!

BirgánAndi írta...

Gratulálok a sikeres csoki kurzusodhoz, kíváncsi vagyok mivel kápráztattad el őket! :))

A blogodnak mondhatni a kezdetektől rajongója vagyok, szinte beköltöztél a konyhámba a csodáiddal :D

Ez a Dobos reci meg egyenesen utolérhetetlen! Ma megsütöttem, és teljes siker, köszönöm neked, és anyukádnak :))

Praliné Zsuzsi írta...

Andi, nagyon szépen köszönöm, anyának is mondtam, nagyon örült neki! :)