2012. november 18.

A chocoMe új csokoládémanufaktúrája





Pénteken egy nagyon kellemes meghívásnak tettem eleget: a chocoMe új csokoládémanufaktúráját (1135 Budapest, Szent László út 14.) nézhettem meg. Csokoládéországban az idegenvezetőink Mészáros Gábor, a chocoMe tulajdonosa és Turóczi Gábor, a Lucullus Bt. elnöke voltak. Az új manufaktúrában immár 300 négyzetméteren készülnek a dizájnos csokoládétáblák, nem kevésbé dizájnos környezetben, amely Ebedli Gyula belsőépítész munkájának köszönhető. Ő már jó ideje felelős a cég kreatív arculatának alakításáért, az angyalföldi bemutatóterem (1135 Budapest, Kis Gömb utca 23.) is az ő tervei alapján készült még tavaly. 
A manufaktúrába egy nagy lila kapuzaton keresztül léphetünk be, ami már jelzi a látogatónak, hogy a manufaktúra kialakításában, megtervezésében nem csupán a funkcionalitás, a használhatóság kapott szerepet, de a különleges dizájnelemekre is nagy hangsúlyt fektettek. Az üzembe lépve egyértelművé válik, hogy a lila a domináns szín: ez a nyers kakaóbabok színe, tehát passzol a témához, mellesleg pedig Mészáros Gábor kedvenc színe ( és az enyém is! :)) A bejárat egy különleges, többszögű folyosóra vezet, ami különleges formájával a csokoládé kristályszerkezetét idézi meg. A folyosón a kakaó termesztéséről, a kakaóbab feldolgozásáról látunk képeket.

Gábor magyaráz
Első utunk a raktárba vezet, ami igazi kincsesbánya. Nagy halmokban állnak a csokoládéalap elkészítéséhez szükséges Callebaut csokilencsék, és lenyűgözve nézem a hatalmas doboz liofilizált gyümölcsöket.


Liofilizált eper jó nagy kiszerelésben :)
A dobozok mérete egyébként megtévesztő, hiszen  bár óriási méretűek, csak 5-5 kilósak, hiszen a fagyasztva szárított gyümölcsök pehelykönnyűek. Látunk sok különleges feltétet: a brontei pisztáciát, különleges sókat, illetve 23 karátos ehető aranypelyheket. Az üvegekben 3-3 gramm aranypehely van, amit Firenzében készítenek.

Brontei pisztácia

Vörösboros só

Hawaii fekete só

23 karátos aranypehely

A raktár után megnézzük, hol készülnek a csokitáblák. A terem közepén négy temperálógép van: két nagyobb az ét- és a tejcsokoládéhoz, illetve két kisebb a fehér csokoládéhoz. 



A fehér csokoládét még hagyományos kézi adagolóval adagolják a polikarbonát formákba a temperálógépből, majd pár pillanatra egy vibrációs felületre teszik a formákat, hogy a csoki felülete egyenletes legyen, és távozzanak a légbuborékok.



Az ét- és a tejcsokoládé temperálógépe már külön adagolófejjel van ellátva, ami a temperált csokoládét a formákba adagolja. A temperálógépekhez a csokoládélencséket külön előmelegítőkben olvasztják fel, a temperálógépek már csak az ideális hőmérsékletért felelősek. 

Csoki adagolása az előmelegítőbe

A manufaktúrában átlagosan kb. 3000 tábla csokoládé készül naponta, de a karácsonyi időszakban ez a szám olyan 4000-re emelkedik.






A csokoládék már új polikarbonát formákban készülnek: a formát szintén Ebedli Gyula tervezte, kialakításánál az aranymetszés szabályát vették figyelembe a három különböző méretű kocka arányainak a kialakításánál. Legnagyobb vastagsága 6 mm, a kisebb kockák arányosan lesznek vékonyabbak. 

Az új forma
A gyárban külön formák vannak a fehér, ét- és tejcsokoládék készítéséhez precízen feliratozva.





A temperálógépek vibrációs felületről egy hosszú munkapultra viszik a táblákat, ahol a feltéteket kézzel helyezik rájuk. A feltétek külön dobozokban, feliratozva sorakoznak a munkapult fölött. 





Többfélét meg is kóstoltunk: liofilizált gyümölcsöket, kandírozott ibolyát és jázmint. A kész csokitáblák egy többemeletes állványra kerülnek, majd azzal együtt a nagyon vidám színekre festett hűtőkamrába. A hűtőkamrából a csomagolóba kerülnek a csokoládék, ahol egyenként csomagolják a táblákat.




Az új üzem meglátogatása után Gábor átvitt minket a régi üzembe: azt hiszem, hogy a különbség szemmel látható a két hely között. 

A régi üzem
A látogatás csokiországban természetesen nem érhetett véget csokikóstoló nélkül: a karácsonyi kollekcióból kaptunk ízelítőt. Nekem három kedvencem is volt a karácsonyi felhozatalból: az egyiket nemes egyszerűséggel csak "instant karácsonynak" nevezném a tipikus karácsonyi fűszerezés, feltétek miatt: 39%-os  Arriba tejcsokoládén liofilizált alma, fahéj, mézes csokoládépasztilla és törökmogyoró. 



Másik nagy kedvencem egy étcsokoládé alapú tábla (Callebaut Finest Selection Fortina 65%), ahol számomra meglepően jól működik együtt a durvára tört etióp Yirga kávé, a kandírozott gyömbér és narancshéj. Ami pedig talán az abszolút kedvenc volt az üzem látogatói között, az a tejcsoki (39% Arriba) alapon tengeri só tahiti vaníliaporral, karamelles csokoládépasztilla és pekándió. A só nagyon jól működik itt is a tejcsokoládéval. 



Itt láthattok egy hangulatos videót a csokoládémanufaktúráról:


Nincsenek megjegyzések :