2012. november 2.

Tökös-mákos bonbon




Azt hiszem, már írtam többször is, hogy nagyon szeretem az olyan kihívásokat, amikor egy adott témára kell valamilyen ételt komponálni. Na persze a valamilyen étel nálam mindig valamilyen bonbon lesz :) A héten olvastam egy Facebook-csoportban a felhívást, hogy a vasárnapi WAMP Spájz vásáron nagy hangsúlyt kapnak az őszi színek is, és ehhez kapcsolódóan kérnek a szervezők, hogy alkossunk az őszi természet színei által inspirált ételeket. 
Na, több se kellett nekem, a fejemben máris összeállt egy igazi őszi bonbon. A színei az őszi levelek zöldes, barnás, sárgás, pirosas színeit idézik kicsit összemosódva.  Ehhez színezett kakaóvajjal festettem meg egy struktúrafóliát, mondjuk szerintem szépen meg lehet csinálni transzferfóliával is: ezért ne dobjuk ki a transzferfóliát, amit már használtunk, a másik oldalán prímán kiélheti magát a kreatív énünk! Igyekeztem természetes módon színezni a kakaóvajat: a zöldet matchaporral, a pirosas-pinkest céklaporral készítettem, a sárgához használtam csak Wilton-féle csokifestéket. A bonbon maga egy igazi őszi kedvencet idéz meg: a tökös-mákos rétest, ugyanis az egyik rétege mákos ganache, a másik pedig sülttök-pürével készült - ez magában is gyönyörű narancssárga színű lett! Ízében inkább a mák a domináns, a sült tök finoman érződik - de szerintem ez a rétes esetében is így van, ezt az ízvilágot próbáltam visszaadni a bonbonnal.
Akár Halloween-re is készülhet ez a bonbon!



Hozzávalók 12 darabhoz:
Mákos ganache:
- 25 gr étcsokoládé (60% kakaótartalommal)
- 25 gr tejcsokoládé
- 0,5 dl habtejszín
- 1 kk. puha vaj
- 3 tk. darált mák
Sült tökös ganache:
- 15 gr sülttök-püré
- 40 gr fehér csokoládé
- 2-3 cm-nyi vaníliarúd kikapart magjai
- 0,3 dl habtejszín
- 1 kk. puha vaj
Bevonás:
- 150 gr tejcsokoládé
- késhegynyi céklapor
- késhegynyi matcha por
- egy csipet sárga festék csokoládéhoz (Wilton Candy Colors)
- kb. 15 pasztilla kakaóvaj (vagy helyette egy jó teáskanálnyi porított kakaóvaj)



Először a kétféle ganache-t készítem el. A mákoshoz megolvasztom a tej- és az étcsokoládét együtt, majd 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, végül hozzáadom a vajat is. Belekeverem a mákot, majd egy sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe (vagy más, hasonló méretű szögletes edénybe) simítom, és lefedve a hűtőbe teszem kb. fél-egy órára.
A sülttök-pürét a tejszínnel és a vaníliamagokkal összekeverem, kicsit megmelegítem, hogy jobban elegyedjenek, majd a tejszínt visszahűtöm szobahőmérsékletűre. A fehér csokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tökpürés tejszínt, végül belevegyítem a vajat is. A sült tökös ganache-t a mákos ganache tetejére simítom, majd min. 3-4 órára hűtőbe teszem (nálam egy éjszakát hűlt). 
Előkészítem a színes mintához a struktúrafóliát vagy a transzferfóliát. A kakaóvajat óvatosan megolvasztom, kis kevergetéssel vagy extra porított kakaóvaj hozzáadásával lehűtöm kicsit, majd három részre osztom: az egyikhez egy kevés céklaport, a másodikhoz egy kevés matchaport, a harmadikhoz pedig egy csepp sárga ételfestéket keverek. Ecsettel foltos-összemosódott mintájú felületeket festek a struktúrafóliára vagy transzferfóliára. Ha transzferfóliával dolgozom, akkor a megfestett fóliából, miután a színes kakaóvaj megszilárdult, kocákat vágok ki. 

Színezett struktúrfólia

A hűtés után a krémeskeretben körbevágom a ganache-rétegeket, majd kockákra vágom (12 nagyobb vagy 16 kicsi kockára). Visszateszem egy rövid időre a hűtőbe a kockákat. A tejcsokoládét a bevonáshoz megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a bonbonokat. Ha transzferfóliát készítettünk, akkor a mártott bonbonokat ültessük sütőpapírra, és egyenként simítsuk ujjbeggyel vagy villával a frissen csokizott felületre az előre kivágott transzferfólia-darabokat. Ha struktúrafóliát festettünk meg, akkor a festett felületre borítsuk a bonbonokat: az lesz majd a tetejük. Várjuk meg, hogy a csokibevonat szobahőn megszilárduljon, majd tegyük hűtőbe kb. egy órára, végül óvatosan húzzuk le a transzferfóliát/ emeljük le a bonbonokat a struktúrafóliáról.


4 megjegyzés :

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, a fejembe látsz! Most sült meg a sütőtök - holnap tökös-mákos rétes lesz :) Persze a bonbon különlegesebb és szebb is!!!

Praliné Zsuzsi írta...

Muskátli Büfé, én a rétesedre is nagyon szívesen beneveznék! :)

Lívia Orbán írta...

Zsuzsi, ez a bonbon annyira szép, hogy én is megcsinálom apukám szülinapjára:)Igazi szuper őszi finomság és ha már szeretem au őszt, ennyi jár:)
Szerinted étcsokiburokkal is harmonizál?

Praliné Zsuzsi írta...

Lívia, örülök, hogy tetszik :) Szerintem étcsokiburokkal is finom lesz, de akkor lehet, hogy ez a fajta színezés nem fog ennyire látszódni!