2012. december 7.

Házi marcipán & marcipános szaloncukor



Bevallom, általában lusta vagyok bonbonokhoz házilag marcipánt készíteni, talán azért is, mert Németországban elég jó minőségű marcipánt lehet kapni jó áron 54%-os mandulatartalommal. De valahogy úgy érzem, hogy a szaloncukrokhoz a házi marcipán dukál, úgyhogy neki is láttam kedvenc bonbonos-csokis könyveimben receptet keresni. Meg is találtam, amit kerestem Greweling könyvében: ez a recept az elkészítés módjában tér el azoktól a receptektől, amiket eddig próbáltam vagy olvastam. Ugyanis nem eleve darált mandulához adjuk a cukorszirupot, hanem a durvára aprított mandulát a cukorsziruppal együtt aprítjuk finomra éppen úgy, mint a pralinémassza készítésénél. Az így készült marcipánom nagyon jól formázható, jó állagú lett, nem morzsálódik, bár természetesen sima házi aprítógéppel nem lehet tökéletesen egyenletes, finom szemcseméretűre aprítani.

Készült már házi verzióban, ugyanezzel a módszerrel pisztáciamarcipán és diómarcipán is, majd hozom a recepteket sorban. Ha pedig szeretnétek velem többféle szaloncukrot készíteni, december 19-én, szerdán este (17.45-21 óra) a Konyha-szigetek főzőiskolában gyertek el a kurzusomra! Jelentkezni itt lehet.



Hozzávalók:
- 100 gr egész mandula (blansírozva mérve)
- 80 gr cukor
- 25 gr glükózszirup (Ázsia Bt.) vagy akácméz
- 30 gr víz
- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp keserűmandula-aroma (színtelen) vagy kivonat

Ennél az eljárásnál nem jó, ha csontszáraz mandulával dolgozunk, úgyhogy mivel nekem eleve blansírozott mandulám volt, annyi vizet, amennyi ellepte a mandulát, felforraltam, majd ebben hagytam ázni kb. öt percig. Ezután lecsöpögtettem, és aprítógépben durvára aprítottam a keserűmandulával együtt.

Durvára aprított mandula
A cukrot, a glükózszirupot/mézet és a vizet egy lábasban 118 fokig melegítem. A cukorszirupot ráöntöm a sütőpapírral bélelt tepsibe tett durvára aprított mandulára, alaposan összekeverem, hogy a cukorszirup mindenhol bevonja, majd hagyom kb. szobahőmérsékletűre hűlni.

Mandula a cukorsziruppal összeforgatva

Ezután aprítógépben addig aprítom, míg szépen összeáll és sima, egyenletes lesz az állaga. Ez jópár percig eltart. 

Aprítás közben

Ha keserűmandula-aromát használok, azt az aprítás közben adagolom hozzá, és kóstolással ellenőrzöm, mennyi kell, mikor jó az íze. Végül kiveszem, és átgyúrom a marcipánt. Ha nem használom fel azonnal, akkor folpackba csomagolva tárolom. Ebből az adagból kb. 17 dkg marcipán lett.






***


Ebből az adag marcipánból szaloncukor készült. A marcipánmasszához hozzágyúrtam 1 ek. konyakot és egy kis maréknyi aszalt meggyet, majd szaloncukrokat formáztam. 



A szaloncukrokat kb. 20 dkg temperált étcsokiban kimártottam, majd csomagoltam. Természetesen használhatunk bármilyen más aszalt vagy kandírozott gyümölcsöt!



A csomagoláshoz a fehér cakkos papírt vékony selyempapírból (kapható papírboltokban) vágtam-cakkoztam, a fényes fólia pedig kapható több színben, nagyobb kiszerelésben a Food-Pack Kft.-nél vagy kisebb kiszerelésben a Gasztroshopban, illetve ezüst színűt alufóliából is készíthetünk. Összesen kb. 16-20 szaloncukor lesz ebből az adagból.



Forrás (kisebb változtatásokkal):

14 megjegyzés :

Vikvi írta...

Ez nagyon finom lehet. Egyik kedvencem a marcipán :) De még sosem készítettem.

teller-cake írta...

Gyönyörűségeket alkottál megint! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Vikvi, szerintem érdemes kipróbálni!

Teller-cake, köszönöm! :)

Muskátli Büfé írta...

Zsuzsi, olvasol a gondolataimban már megint! Én a lusta vagyok, épp tegnap vettem 20 dkg marcipánmasszát a szaloncukorhoz vagy bonbonhoz, inkább szaloncukorhoz.

Praliné Zsuzsi írta...

Muskátli Büfé, akkor majd némi dió-meg pisztáciamarcipánnal fogok igyekezni, hogy elcsábítsalak a házi marcipánkészítéshez! :)

Muskátli Büfé írta...

Köszi Zsuzsi - a diót meg fogom próbálni; az van itthon - tegnap álltam neki a törésnek. A javát a madaraknak adjuk. Ági

Praliné Zsuzsi írta...

Ági, holnap fel is teszem a diós verziót :)

Judyt írta...

Ó, úgy sajnálom,hogy nem tudok eljutni most a szaloncukor készítésre :( De örülökm,hogy itt is van recept és ilyen klassz képes, részletes ;) A diós ropogós szaloncukornak az az alapja, mint a hasonló nevű bonbonnak?

Praliné Zsuzsi írta...

Judyt, én is sajnálom :( De persze a receptek itt is megjelennek! Igen, az az alapja a diós ropogósnak, de a pontos receptet is meg tudod nézni, ha két kattintással leöltöd a Masni Magazin karácsonyi számát:
http://masnidekoracio.blogspot.hu/2012/11/masni-magazin-karacsony.html

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi! Nagyon köszönöm a receptet, én boltban vettem mézes marcipánt és abból készítettem el. Csokoládét most temperáltam először, a beoltó módszert alkalmaztam, jó minőségű 70%-os étcsokival dolgoztam. Az első adagban minden rendben ment, szép fényes és roppanós lett a csokiburok. Viszont amikor elkezdett hűlni és utána melegítettem és folytattam a cukrok mártását, ebből az adagból már kissé tompult a fénye, és szilárdulás után gyorsabban is olvadt a kezemben. Még használható volt, de érezhetően romlott a minőség, sőt a végén volt pár szem, amikor foltos is lett a csoki. Mi lehetett a változás oka? Nagyon köszönöm a segítséged. Üdvözlette, Viki

Névtelen írta...

Nekem nagyon puha és ragadós lett a marcipánmassza. Nem tudtam összegyúrni. Vajon miért?

Praliné Zsuzsi írta...

A cukorszirup készítésénél nézted a hőmérsékletet maghőmérővel? Azt tudom elképzelni így látatlanban, hogy nem elég ideig lett főzve a szirup, ezért lett lágyabb.

Péter Rohrbacher írta...

Oh sajnos nincs maghőmérőm.. Kb. Mennyi idő lett volna? Köszi

Praliné Zsuzsi írta...

Ezt sajnos nem tudom megmondani, a recept készítésénél nem mértem el anno (ugyanis a blogomon lévő legtöbb receptnél amúgy is maghőmérő szükséges valamilyen formában), illetve több minden függvényében változhat az idő (pl. milyen hőfokon főzzük, mekkora az adag-fele? dupla?).