Meggyzselés szaloncukor

Újabb változat zselés szaloncukorra, ezúttal meggyből. Az alapreceptet akár fűszerekkel is izgalmassá tehetjük: mehet bele pl. fahéj, kardamom vagy chili. Akárcsak a tavalyi málnazselés szaloncukor, ez is pektinnel készült: ez az a zselésítő, ami nekem ízre, állagra abszolút bevált, szemben a már korábban próbált agar-agarral vagy lapzselatinnal. Lényeges, hogy a zseléhasábok kimártása előtt ne spóroljuk le az előzetes csokibevonást: ez fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokiburkon, és tökéletes bevonást fog biztosítani.

A recept a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Meggyzselé:

- 150 g meggypüré (kb. 200-250 g meggyből; fagyasztott is jó)

- 40 + 20 g cukor

- 30 g akácméz

- 5 g pektin (citrus pektin*)

- 2 teáskanál frissen facsart citromlé

Csokiburok:

- 150 + 20 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

* Én a Kaldeneker-féle pektint használtam, ami a csomagolása szerint citrus pektin. Ugyanezekkel az arányokkal nem lesz elég szilárd a zselé, ha almapektint (Ázsia Bt.-ben kapható, helyben csomagolt) használunk, csak kb. sűrűbb lekvár-állagú - saját tapasztalat.

A meggyet kimagozzuk, botmixerrel pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Az így kapott püréből egy kisebb lábasba kimérjük a 150 grammot. Ehhez hozzáadjuk a 40 g cukrot, a mézet és a citromlét. A maradék 20 g cukrot és a pektint egy kisebb edénybe külön kimérjük és összekeverjük. A meggypürét közepes lángon főzni kezdjük. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntjük a cukros pektint folyamatos kavarás mellett. Tovább főzzük folyamatosan kevergetve. Akkor jó a meggyzselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét egy sütőpapírral bélelt, kisebb szögletes edénybe, mikródobozba öntjük, amelyben kb. ujjnyi vastagon fog elterülni a zselé (kb. 10x10, 12x12 cm-es edény lesz jó ehhez). Teljesen kihűtjük.

A kész zselét hasábokra vágjuk. A 20 g étcsokoládét megolvasztjuk (temperálni nem szükséges), és egy iskolai ecset segítségével lekenjük a zseléhasábok tetejét az olvasztott csokoládéval. Megvárjuk, hogy a vékony csokoládéréteg megszilárduljon. 

A zseléhasábok vékony csokiréteggel lekenve

A maradék csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, ebben mártjuk ki a zseléhasábokat. Fontos, hogy a zseléhasábokat a csokival lekent felükkel lefelé dobjuk bele a temperált csokoládéba, és ennél az oldaluknál fogva emeljük ki egy mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével: a vékony csokiréteg megakadályozza ugyanis, hogy a villa nyoma megmaradjon a mártott szaloncukron, így a csokoládéburok tökéletesen fogja fedni a zselét. Ha itt-ott kilátszik a zselé a burokból, az nem csak esztétikai probléma, de a szaloncukor eltarthatóságát is lerövidíti. A csokiba mártott zseléhasábokról a felesleges csokoládét óvatosan lehúzzuk az edény szélénél, majd a szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Ha a burok megdermedt, csomagolhatjuk a szaloncukrokat.