2012. szeptember 14.

Pralinés trüffel Rachel Allentől




A múlt héten a T.bálint Kiadó jóvoltából hozzám is eljutott Rachel Allen: A család kedvencei című nemrég megjelent szakácskönyve. Mivel még sosem láttam a TV Paprikán a főzős műsorát (oké, tudom, ez biztos gáz, de nincs tévénk :) ), így kíváncsian kezdtem el átlapozni a könyvet.

Kép innen.
Ami nagyon tetszik benne, az a felépítése: nem a hagyományos előétel-leves-főétel-desszert sémát követi, attól elrugaszkodik, és különböző alkalmakhoz köti az egyes ételeket, így rendezi tematikus fejezetekbe: 1 Könnyű családi fogások; 2 Édes ünnepek; 3 Piknik és kirándulás; 4 Fogások gyerekeknek; 5 Tágabb család; 6 Étkezés a szabadban; 7 Házimozi; 8 Nagy ünnepek; 9 Ehető ajándékok; 10 Ahogy anyukám csinálta és 11 Még néhány kedvenc. A tematikus fejezetek végén nagyon praktikusan külön vannak összegyűjtve a könyvben akár többször is használt alapreceptek: pl. sós omlós tészta, cukorszirup, angolkrém, alaplé, klasszikus bazsalikomos pesto.
Ami nem tetszett a könyvben, az az, hogy egyszerűen túl sok benne a fotó Rachelről, Rachel gyerekeiről, férjéről, kutyájáról és a tágabb rokonságról – ez pedig az ételfotók mennyiségének a rovására megy. Márpedig a legtöbb ember kép alapján választ receptet, így fontos lenne, hogy inkább a kész ételről legyen fotó, nem pedig arról, hogyan tartja Rachel a tésztaszűrőt a csap alá. A könyvben lévő ételfotók viszont nagyon igényesek, szépek, nincs a tálalás sem túlbonyolítva, ami remekül illeszkedik Rachel – a könyvből kibontakozó – főzéshez való viszonyához, filozófiájához: a receptek általában nem túlbonyolítottak, nem tartalmaznak nagyon különleges, nehezen beszerezhető alapanyagokat, mégis ötletesek, sokoldalúak és jól használhatóak. A nemzetközi fogások mellett helyet kapnak a Rachel gyerekkorában megismert klasszikusok, igazi családi receptek is – többször hoz például receptet a férje nagymamájától, a férjétől vagy a nagynénjétől.
A fordítás alapvetően gördülékeny, bár néha egy-két - nekem legalábbis - kicsit szokatlan anglicizmussal is találkozhatunk (pl. "bolondbiztos" a foolproof tükörfordításaként, ez inkább "kipróbált,  jól bevált" stb. lenne; illetve furcsa nekem a receptek elhagyható összetevői mellett a "nem kötelező" fordulat - elvégre semmi sem kötelező egy receptben :); a fahéj meg nem ág, hanem rúd; egy helyen egy rövidebb angol szöveg véletlenül bennmarad a fordításban), illetve nem ártott volna még egy sasszemű korrektort ráereszteni a szövegre, mert maradtak azért benne helyesírási hibák, elírások, következetlenségek (pl. egy címében almatorta végig körtével szerepel, az almás-fahéjas fordított süteménynél - ami egyébként naggyon finom!! - a leírásban már fahéj helyett gyömbér van).
A könyv a benne lévő nagyon gazdag és sokrétű receptanyag miatt szerintem nagyon jó ajándék lehet azoknak, akik kedvelik Rachel Allen főzési stílusát: könnyen, túlkomplikálás nélkül valami egyszerűt, egy kis csavarral! Megrendelhető a kiadó oldalán itt.

Az első recept, amit kipróbáltam, természetesen egy bonbonrecept volt: a csokoládés praliné bonbon. Ez a bonbonrecept nagyon jól tükrözi az egész szakácskönyv szellemiségét: semmi túlbonyolítás, egy étcsokiganache-ból készült trüffel, amit egyszerűen mandulapralinéba kell hempergetni: a ropogós praliné remek kontrasztot alkot a puha, szájban szinte szétomló ganache-sal.
A könyvben ez az egyetlen bonbonrecept, de a bonbonrajongók is találhatnak még pl. mennyei tejkaramellát (sima, vaníliás és csokis változatban, 190. old.), ami tulajdonképpen az itt a blogon már szintén több verzióban (sima, csokis-diós, mogyoróvajas) posztolt fudge: omlós-morzsálódós karamella, ami az állagát annak köszönheti, hogy hűtés közben kevergetjük, aminek a hatására kicsit kikristályosodik a benne lévő cukor. És a Butterscrotch (szintén egy karamellás édesség) is ígéretesnek tűnik! Na de most lássuk a pralinés bonbon receptjét!



Hozzávalók kb. 18-20 darabhoz:
Praliné:
- 5 dkg cukor
- 5 dkg hámozatlan mandula (én helyette diót használtam, de jó mogyoróval is)
Ganache:
- 75 ml habtejszín
- 11 dkg étcsokoládé
- 1 ek. rum (helyette mehet whiskey is)



Először a pralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem az előzetesen megpirított diót. A masszát sütőpapírra terítem, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógépben morzsásra aprítom.

A ganache-hoz a csokit nagyon apróra tördelem, a tejszínt felforralom, majd ráöntöm a csokira és egyneművé keverem. (Ezek Rachel instrukciói, én jobban szeretem a felolvasztott csokihoz keverni legalább 3-4 részletben a szobahőmérsékletű tejszínt, így jobb állagú ganache lesz a végeredmény.) Végül hozzáadom a rumot is. Hűtőbe teszem, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor a kezemmel golyókat formázok, majd a golyókat meghempergetem a pralinéban. A pralinéból maradt ki, de légmentesen záró mikrodobozban egy hónapig eláll, lehet pl. fagyira, pohárkrémre, sütikre, tortákra szórni.

Megjegyzés: Mivel a golyókat itt nem forgatjuk temperált étcsokoládéba a pralinéba hempergetés előtt, a ganache a csokiburok védelme nélkül gyorsabban kiszárad, így érdemes pár napon belül elfogyasztani. Ha több ideig szeretnénk tárolni (vagy előre készítjük el ajándékba), akkor a pralinéba hempergetés előtt érdemes kb. 20 deka temperált étcsokoládéba forgatni a golyókat, aztán mehet a praliné.

20 megjegyzés :

Éva írta...

Könyvedhez gratulálok! Biztos látunk még pár ilyen csodás édességet mint ez! Nagyon guszta!

Praliné Zsuzsi írta...

Éva, köszi :) Igyekszem, már egy mogyorós-vajkaramellás csokis pite is elkészült a könyvből, az is jön :)

marisz57 írta...

Tudod Zsuzsi, milyen igazatok van, hogy nincs tv-tek!
Legszívesebben én is kidobnám.
A bonbont pedig meg fogom csinálni, nemsokára érik a dió!

Praliné Zsuzsi írta...

Marisz, a tévé nekem sem hiányzik! A bonbon meg biztosan ízleni fog! :)

♥ Beauty and fashion- * Make Up *♥ írta...

most találtam a blogodra!
feliratkoztam.
és hűséges olvasód leszek:D

http://beautyandfashion-makeup.blogspot.hu/

puszillak

JinglingApricot írta...

Ez is nagyon jól néz ki! :) Csak lenne időm elkészíteni. :D

Praliné Zsuzsi írta...

Beauty and fashion, köszi, örülök, hogy tetszik a blog! :)

JinglingApricot, köszi! Azért ez nagyon időtakarékos cucc, az is lehet, hogy egyik nap legyártod a pralinét (kb. 10 perc munka), másnap meg a csokis részt (kb. megint 10 perc), és hempergetsz! :)

Barbi írta...

Nagyon tetszik a könyvről írt összefoglalód!!
Én még ilyen mélyen nem ástam bele magam, viszont már kinéztem belőle jó pár receptet. Igaz, hogy nem sokat, de azért tartalmaz számomra beszerezhetetlen hozzávalókat is mint pl. édeskömény, chorizo, feketeribizli likőr, báránycomb... :)
Láttam többször a műsorát és nagyon megszerettem a könnyen gyorsan összeállítható finomabbnál finomabb ételeit, ezért mertem megvenni a könyvet is. A borsos ára ellenére! :)
Ami nekem is szemet szúrt a receptekhez tartozó fotók hiánya! Nagyon szeretem látni hogyan néz ki az az étel vagy sütemény. :)

A praliné is nagyon guszta lett, valószínű, hogy ezt is kipróbálom majd!
Egyébként nem gáz, hogy nincs tévéd, sőt irigylésre méltó! :)

gionetta írta...

Most már értem, miért is van Neked ennyi időd a bonbonozásra. Bár nekünk van tévénk, de csak Életem Párja nézi esténként. Én csak gyerek DVD-kre specializálódtam. Viszont a bonbon nagyon tetszik Érzem, hamarosan Heidelbergbe kell utaznom. ;-))

Praliné Zsuzsi írta...

Barbi, én is általában fotó alapján választok receptet könyvből, újságból, azért hiányoztak itt is :) A bonbont nyugodtan próbáld ki, nagyon egyszerű és finom!

Gionetta, akkor várlak :))

t3v, az okostojas írta...

ha már szót ejtettél az allen könyv fordításáról (nekem angolul van meg), ami angolul meg más külföldiül praline (cukor+olajos mag) magyarul szerintem grillázs. magyarul a praliné az a (töltött) bonbon, nem?

Praliné Zsuzsi írta...

t3v, szerintem a válasz ebben a bejegyzésemben lesz neked: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/03/mogyoropralines-bonbon.html. Nekem legalábbis ezért nem bántotta itt a szemem a magyarban a praliné. Egyébként a Praline pl. németben tényleg kifejezetten töltött bonbon, de az angolban nem, ott csak ebben az olajos mag + cukor értelemben van szerintem, töltött bonbonra inkább filled chocolates, chocolate confections, ritkán bonbon.

t3v, az okostojas írta...

köszi, talán a szórendem nem volt jó: úgy értettem, az angol praline szó magyarra fordítva grillázs, vagyis karamelles olajos mag.
amelyik könyvre a másik posztban hivatkozol ("Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél" rész és link), a könyvről szóló bejegyzésben magad is kritizálod a fordítást. nem lehetséges, hogy ezt is elb.ta a fordító?

én azt gondolom, ha a grillázst (következetesen vagy nem következetesen) pralinének írta, akkor igen, de ez tényleg csak szarrágás :)

ui. sokan keresik karácsony táján a régi bonbon gyorstalpalómat, kénytelen voltam átírni, h az emberek ne is olvassák el, hanem rögtön kattintsanak át ide :)

Praliné Zsuzsi írta...

Na, t3v, most már kezdek belekavarodni itt a terminológiába :)) Amin persze az sem sokat segít, hogy ezekkel én sem mindig vagyok a toppon, főleg, hogy inkább angolul meg németül vannak a témába vágó könyveim. (No meg ugye ha olvasott lettem volna a témában úgy két éve a blog indításakor, akkor nem a praliné szót használom a nevében. De mondjuk az alliteráció még most is tetszik :))
Találtam most egy ilyen szöveget a Szamos Miklós-féle cukrásztankönyvben (itt: http://www.szamosmiklos.hu/cukrasztankonyv/?p=Grill%E1zs+k%E9sz%EDt%E9se): "Míg a marcipánféleségek olajos magvak és cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajosmagvak és cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két készítményben arra törekszünk, hogy az olajosmagvak minél finomabban legyenek szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajosmagvakat darabosan, tehát csak durván őrölve használjuk." No ebből kiindulva én azt mondanám, hogy a teljesen paszta állagúra finomított-aprított égetett cukros magvakat hívnám pralinémasszának (aminek a receptjét a fenti hozzászólásomban linkeltem), míg akkor eszerint az értelmezés szerint ennél a receptnél itt grillázs szerepel, ahogy te is írtad. De ezek a terminusok sokszor problematikusak, sokszor attól függ, milyen hagyomány, nép felől nézzük a dolgot, mint pl. a gianduja és a nugát esete, ami megint kb. ugyanaz vagy mégsem. Ennél okosabbat sajnos nem tudok :)) A linket meg köszönöm szépen!

Praliné Zsuzsi írta...

Jah, és erről jutott eszembe: egyszer szülinapomra egy EGÉSZ grillázstortát kaptam, az mekkora királyság volt!!

t3v, az okostojas írta...

szerintem a praliné jó, mert az kb. a bonbon ekvivalense, elég általános kifejezés.
"In Germany, gianduja is traditionally called nougat." (wiki.org nougat szócikk) szóval ez is rendben van.

nem tudom, MBTD hol tart a magyar gasztrolarusszal*, vagy hogy van-e magyar cukrászati részterület (értsd: bonbon) tankönyv, mert ott lehetne ezeket tisztába tenni - fordítani amatőrök is fordíthatnak, a net megbízhatóságáról meg tudunk egyet s mást.

ezzel együtt közben találtam egy rövidke magyar csokiszótárat (nem tudom, mennyire fordítás), és már csak egy kérdésem van:

akkor mi a krokant? :))
http://href.hu/x/ilde

a grillázstorta felénk esküvőkre dívik, nagyon durva, ahogy csinálják, puszta kézzel taperolják az asszonyok a durvára darált diós forró cukrot meg sodrófával nyújtják.

t3v, az okostojas írta...

*The New Larousse Gastronomique (P. Montagné, 1977)

Praline (Fr. pralin) A preparation used by pastry-cooks made in the following way: Ingredients. 100 g. (4 oz., scant cup) almonds, 100 g. (4 oz., 1/2 cup) sugar, 1/2 vanilla pod.
Method. Put the sugar and vanilla in a copper pan and melt over good heat until it is brown. Remove the vanilla pod. Add the almonds, previously browned in the oven. Mix. Pour into a greased baking tin, cool, then pound in a mortar as finely as possible.

Praliné (Fr. praliné) Cake made with layers of Genoese cake separated by a layer of praline butter cream, covered with a layer of same cream, sprinkled with chopped almonds.
Praline butter cream is made by adding 200 g. (7 oz., 1 cup) powdered praline to 1 kg. (2 1/4 lb., 4 1/2 cups) Butter cream (see CREAMS).

Praline (Confectionery) Very delicate sweet, an almond covered with a coating of cooked sugar, variously flavoured and coloured. (és itt egy hosszú történelmi kitekintés következik a név eredetéről)


mivel angolul van, nem sokat segít, de elmondhatom, hogy nekem megvan (gigapedia, RIP!)

a terminológiai magyarítómotivációm ezzel asszem meg is szűnt :)

Praliné Zsuzsi írta...

t3v, köszi a jó kis linkeket! A Barvico oldalán a szószedetet én is láttam már korábban. Magyar cukrásztankönyvekben nem vagyok jártas (most innen Németországból nem is tudok sajnos utánanézni), amit biztosan tudok, hogy a jelenlegi cukrászképzésben nem igazán (vagy csak nagyon minimálisan) szerepel a csokoládékészítés. Ha hazamegyek, próbálok utánanézni, mert most elültetted a bogarat a fülemben, jó lenne egy minél teljesebb csokiszótárat itt a blogon is összeállítani!

Praliné Zsuzsi írta...

Az a gond egyébként, hogy sokszor ugyanarra több magyar megfelelő is létezik, pl. egyszer próbáltam utánanézni a cukorszirup különböző állapotainak a magyar neveinek (gyenge golyó és társai), és kétféle verziót is találtam, egyet egy cukrásztankönyvben, egyet pedig a Szakácsok könyvében.

t3v, az okostojas írta...

a gyenge golyó nem mondjuk a németből jött át annak idején? mer' ritka hülyén hangzik, a neten fent van több helyen is cukrásztankönyv, tényleg így hívják. gondolom, azért tankönyv, mert ezt használják, részemről ezt gondolom hitelesnek.

főleg, mert a szakácsok könyve megint csak fordítás, és a fordítók és a lektor más munkáit elnézve nem feltétlenül szakterületi fordítókról és szaklektorálásról van szó. az egyik fordítót konkrétan ismerem, és egyszerű bölcsész - nyilván háziasszony. Molnár Eszter lektornak meg a fordit.hu szerint elég (túl) sok a szakterülete: zene, marketing, kultúra, élelmiszeripar, irodalom, mezőgazdaság, idegenforgalom.

na, most már tényleg abbahagyom, kommentelés helyett inkább nyálat csorgatok :) a csokiszótár kitűnő ötlet, van már gasztrohelyesírási lexikon select foodnál, ez is hiánypótló lenne, de tényleg kelleni fognak offline források.