2012. szeptember 17.

Diós-vajkaramellás & csokis pite Rachel Allentől





Amikor először lapoztam át Rachel Allen új könyvét, és megláttam a mogyorós-vajkaramellás csokoládétorta fotóját (108-109. oldal), rögtön tudtam, hogy ez kell nekem: vékony réteg omlós tészta, rajta mogyorós vajkaramellaréteg, végül pedig egy réteg étcsokiganache (amit valamilyen rejtélyes oknál fogva mousse-nak hív a könyv, ki érti ezt?). Rögtön indultam a konyhába, hogy nekiálljak, mogyoró hiányában dióval (amit amúgy is jobban szeretek). Itt azonban akadt egy problémám: a karamellréteget először sima kristálycukorral készítettem el a receptben írt barna cukor helyett. A recept szerint a karamellkrém hozzávalóit (vaj, tejszín, cukor) forrástól számított 2-3 percig kell főzni gyöngyöztetve. Én így is tettem, 2-3 perc viszont nem elég szerintem, maghőmérővel néztem, ennyi idő alatt kb. 100 fokra lehet melegíteni a karamellt. A kép alapján viszont egy önmagában megálló, puha karamellről van szó, ami nem folyik le a szeletről, ehhez az állaghoz viszont olyan 112-115 fokra kell a karamellt melegíteni. Tovább is melegítettem a karamellt 115 fokig, de sima kristálycukorból akkor sem lett szép barna karamellréteg, csak ilyen sárgás valami, igaz, karamellízzel. Tanulság 1: a barna cukor itt tényleg barna cukor legyen! A kristálycukorból készült karamell-szerűség aztán kb. 5 perc alatt szépen visszakristályosodott, azaz kivált a cukor, olyan fog alatt rocogósra. Tanulság 2: azért sosem árt valamivel invertálni a cukorszirupunkat, biztos ami tuti, úgyhogy én a barna cukros második kísérletnél egy evőkanálnyi mézzel egészítettem ki Rachel receptjét. Az nem is kristályosodott már ki. Egyébként furcsa, hogy itt semmilyen invertálót nem tesz a karamellhez, amikor más karamellrecepteknél (pl. vajkaramellaszósz a 31. oldalon) a könyvben golden syrup szerepel ebben a funkcióban. Egyedül a "mennyei tejkaramell" (190.oldal) receptjében nem szerepel invertáló, de abban az esetben éppen a kristályosodás a cél: így lesz omlós-morzsálódós karamella az eredmény.

(És akkor egy kis kémia a hardcore olvasóknak :D Merthogy kicsit próbáltam utánaolvasni, mi lehetett a gond nálam. Na most, amiért - úgy sejtem - nem lett szép barna a kristálycukros adag, a következő. A tejtartalmú karamella készítésénél a barnaság nem egyszerűen a cukor karamellizálódásának köszönhető, hanem az úgynevezett Maillard-reakció játszódik le: magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjékben található aminosavak lépnek reakcióba, aminek az eredménye a jellegzetes karamellás szín és íz. Na most, a kristálycukor - szacharóz - diszacharid, ami fruktózból és dextrózból, azaz két monoszacharidból áll. DE a Maillard-reakció csak akkor tud lejátszódni, ha a cukor az őt összetevő monoszacharidokra van bontva. Tehát ezért nem lett barna a kristálycukros verzió.
Az eljárás, aminek a révén a cukrot összetevőire bonthatjuk, az invertálás. Tehát ha adunk hozzá savat - citromsav vagy borkősav - vagy invertcukrot, illetve  a hasonló tulajdonságokkal rendelkező golden szirupot, kukoricaszirupot vagy mézet, az megakadályozza, hogy a cukros oldatunk visszakristályosodjon, azaz a cukor két alkotója, a fruktóz és a dextróz ismét összekapcsolódjon cukorkristályokká. A kristályosodás persze nem következik be feltétlenül, de elég lehet ehhez némi szennyeződés a cukorban vagy túl sok kavargatás vagy a kész karamell nem fokozatos kihűtése. 
Fentiek összeállítva Greweling vonatkozó részei alapján, hozzáértők nyugodtan javítsanak ki, egészen rákattantam a kémiára! :))

Ilyen lett sima kristálycukorból: 1. kép közvetlenül 115 fok elérésekor;
 2. képen látszik  a kristályosodás
Na de miután a karamellel sikerült zöldágra vergődni, a pite überszuper lett, nagyon csokis és nagyon karamellás!



Hozzávalók 25 cm-es piteformához:
Édes omlós tészta:
- 25 dkg liszt
- 12,5 dkg puha vaj
- 1 kisebb tojás felverve
- 2,5 dkg porcukor
Vajkaramell:
- 5 dkg vaj
- 75 ml habtejszín
- 10 dkg barna cukor
- 1 ek. akácméz (az eredeti receptben nem szerepel)
- 15 dkg mogyoró, megpirítva, megpucolva és durvára vágva (nálam dió)
Csokiganache:
- 200 ml habtejszín
- 20 dkg étcsokoládé



A tésztaalaphoz a lisztet, a cukrot és a vajat összemorzsolom, majd hozzáadom a tojást, és összeállítom. Ha esetleg nem állna össze, pici tejföl mehet hozzá. Fél-egy órára hűtőbe teszem fóliába csomagolva a tésztagombócot. Ezután lisztezett deszkán a piteforma méretéhez alkalmazkodva kinyújtom, és kibélelem vele a formát. A tésztát villával megszurkálom (én a vaksütést kihagytam, de így sem púposodott fel), és 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütöm. A tésztát előző nap is elkészíthetjük.

A vajkaramellréteghez a vajat, a tejszínt és a barna cukrot egy lábasban, többször megkavarva, forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a mézet, és kb. 4-5 perc alatt besűrítem (kb. 112-113 fokosra): akkor jó, ha látszik már kavarásnál a lábas alja. Ekkor hozzákeverem a pirított, apróra vágott diót, és a diós karamellt szétterítem az omlós tésztán.



Jöhet a ganache. A csokit apróra vágom, majd ráöntöm a felforralt tejszínt, és egyneművé kavarom. A ganache-t eloszlatom a karamellrétegen, majd a pitét hűtőbe teszem, míg a ganache megszilárdul.
Rachel a tálaláshoz javasol kakaóport a pite tetejére, illetve puhára felvert tejszínhabot. Én a Rachel-féle pralinés bonbonból kimaradt diópralinéval szórtam meg bőségesen.



Tipp: Sóskaramell-rajongóknak kötelező kipróbálni dió helyett sós földimogyoróval!

9 megjegyzés :

Rita írta...

Én is ezt néztem ki először, de tuti sima cukorral csináltam volna és tuti búsan ücsörögtem volna felette, mert én ugyan rá nem jöttem volna, hogy hol rontottam el...:) Én csak azt nem értem, hogy sokszor csinálok karamellszószt (25dkg cukorból karamell majd 1,5dl tejszín és 5 dkg vaj - Ízbolygó tolmácsolása révén magától Gordon Ramsay-től:)) és soha nincs vele gond, mindig egy sűrűn csorgó karamell-krém lesz. Akkor, ha abban semmi invertáló cucc nincs, akkor miért nem kristályosodik ki?
És egy utolsó kérdésem mára:) Van egy nagy csokoládé szakácskönyvem és az egyik recept pralinéport ír hozzávalónak. Szerinted az mi lehet? Itt és az előző receptednél a pralinéport az őrölt grillázsra használtad?
Nagyon köszi!

BirgánAndi írta...

Sajnos az utóbbi időben 0 időm van hét közbeni sütésre, főzésre, így kénytelen vagyok megvárni a hétvégét, hogy én is elkészítsem ezt a finomságot. Nálam mandula lesz benne :))

gionetta írta...

Sajnos nem ismerem a könyvet, de amit eddig láttam, nagyon biztató. Mivel van még kis mascobado karamellám a hétvégéről, lehet ki is próbálom. Úgyis jönnek vendégek. :))

Praliné Zsuzsi írta...

Rita: az általad írt karamellnél ugye úgy kezded, hogy először karamellizálod a cukrot, és aztán megy bele a tejszín és a vaj? Mert ugye akkor szép barna lesz, szemben az enyémmel, amit a leírás szerint együtt tettem fel főni. Én is csináltam így sokszor karamellszószt, pl. fagyira, itt nekem mindig az volt a baj, hogy miután a karamellizált cukorra ráöntöttem a tejszínt, az ugye összeugrott, és mindig csak részben olvadt vissza, 1-2 cukros gömböcke mindig maradt benne, sose lett tökéletesen sima (csak ha kiszedtem a cukros gömböcöket :)) Egyébként meg a visszakristályosodás, ahogy kivettem, nem feltétlenül következik be invertáló nélkül sem, de akkor sokkal nagyobb az esélye. Sajnos a kémiai részt én is csak próbáltam kibogarászni, de úgy vagyok vele, hogy inkább teszek egy kanál mézet hozzá, az nem árthat :)
A pralinépor az, amit itt az utolsó képen a tortára szórtam: azaz vmilyen mag (dió, mogyoró stb.) karamellizált cukorba forgatva, kihűtve, majd aprítógépben ledarálva.

Andi, remélem, ízleni fog, én legközelebb sós mogyoróval fogom csinálni :))

Gionetta, szerintem ízlene a vendégeknek :)

Viki írta...

Zsuzsi! Köszönöm szépen, hogy újra bejelentkezhtél nálam. Én is megtettem. Én vagyok a "Minden Napjaim" :)) Viki

Praliné Zsuzsi írta...

Szia Viki, nagyon sajnálom, ami a blogoddal történt! A sok finom péksüti, kenyérfélék, sajtok... sok türelmet az új blog alakítgatásához!

Julia írta...

Nagyon jól néz ki, érzem az ízét a számban! pár hónapja én is csináltam valami hasonlót...:) az a GoodFoodban volt, isteni! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Julia, köszi! A csoki-karamell páros minden formában isteni lehet csak :))

Julia írta...

ahogy mondod Zsuzsi! :) én is imádom!