Diós-vajkaramellás & csokis pite Rachel Allentől

Amikor először lapoztam át Rachel Allen új könyvét, és megláttam a mogyorós-vajkaramellás csokoládétorta fotóját (108-109. oldal), rögtön tudtam, hogy ez kell nekem: vékony réteg omlós tészta, rajta mogyorós vajkaramellaréteg, végül pedig egy réteg étcsokiganache (amit valamilyen rejtélyes oknál fogva mousse-nak hív a könyv, ki érti ezt?). Rögtön indultam a konyhába, hogy nekiálljak, mogyoró hiányában dióval (amit amúgy is jobban szeretek). Itt azonban akadt egy problémám: a karamellréteget először sima kristálycukorral készítettem el a receptben írt barna cukor helyett. A recept szerint a karamellkrém hozzávalóit (vaj, tejszín, cukor) forrástól számított 2-3 percig kell főzni gyöngyöztetve. Én így is tettem, 2-3 perc viszont nem elég szerintem, maghőmérővel néztem, ennyi idő alatt kb. 100 fokra lehet melegíteni a karamellt. A kép alapján viszont egy önmagában megálló, puha karamellről van szó, ami nem folyik le a szeletről, ehhez az állaghoz viszont olyan 112-115 fokra kell a karamellt melegíteni. Tovább is melegítettem a karamellt 115 fokig, de sima kristálycukorból akkor sem lett szép barna karamellréteg, csak ilyen sárgás valami, igaz, karamellízzel. Tanulság 1: a barna cukor itt tényleg barna cukor legyen! A kristálycukorból készült karamell-szerűség aztán kb. 5 perc alatt szépen visszakristályosodott, azaz kivált a cukor, olyan fog alatt rocogósra. Tanulság 2: azért sosem árt valamivel invertálni a cukorszirupunkat, biztos ami tuti, úgyhogy én a barna cukros második kísérletnél egy evőkanálnyi mézzel egészítettem ki Rachel receptjét. Az nem is kristályosodott már ki. Egyébként furcsa, hogy itt semmilyen invertálót nem tesz a karamellhez, amikor más karamellrecepteknél (pl. vajkaramellaszósz a 31. oldalon) a könyvben golden syrup szerepel ebben a funkcióban. Egyedül a "mennyei tejkaramell" (190.oldal) receptjében nem szerepel invertáló, de abban az esetben éppen a kristályosodás a cél: így lesz omlós-morzsálódós karamella az eredmény.

(És akkor egy kis kémia a hardcore olvasóknak :D Merthogy kicsit próbáltam utánaolvasni, mi lehetett a gond nálam. Na most, amiért - úgy sejtem - nem lett szép barna a kristálycukros adag, a következő. A tejtartalmú karamella készítésénél a barnaság nem egyszerűen a cukor karamellizálódásának köszönhető, hanem az úgynevezett Maillard-reakció játszódik le: magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjékben található aminosavak lépnek reakcióba, aminek az eredménye a jellegzetes karamellás szín és íz. Na most, a kristálycukor - szacharóz - diszacharid, ami fruktózból és dextrózból, azaz két monoszacharidból áll. DE a Maillard-reakció csak akkor tud lejátszódni, ha a cukor az őt összetevő monoszacharidokra van bontva. Tehát ezért nem lett barna a kristálycukros verzió.
Az eljárás, aminek a révén a cukrot összetevőire bonthatjuk, az invertálás. Tehát ha adunk hozzá savat - citromsav vagy borkősav - vagy invertcukrot, illetve  a hasonló tulajdonságokkal rendelkező golden szirupot, kukoricaszirupot vagy mézet, az megakadályozza, hogy a cukros oldatunk visszakristályosodjon, azaz a cukor két alkotója, a fruktóz és a dextróz ismét összekapcsolódjon cukorkristályokká. A kristályosodás persze nem következik be feltétlenül, de elég lehet ehhez némi szennyeződés a cukorban vagy túl sok kavargatás vagy a kész karamell nem fokozatos kihűtése. 
Fentiek összeállítva Greweling vonatkozó részei alapján, hozzáértők nyugodtan javítsanak ki, egészen rákattantam a kémiára! :))

Ilyen lett sima kristálycukorból: 1. kép közvetlenül 115 fok elérésekor;
 2. képen látszik  a kristályosodás

Na de miután a karamellel sikerült zöldágra vergődni, a pite überszuper lett, nagyon csokis és nagyon karamellás!

Hozzávalók 25 cm-es piteformához:

Édes omlós tészta:

- 25 dkg liszt

- 12,5 dkg puha vaj

- 1 kisebb tojás felverve

- 2,5 dkg porcukor

Vajkaramell:

- 5 dkg vaj

- 75 ml habtejszín

- 10 dkg barna cukor

- 1 ek. akácméz (az eredeti receptben nem szerepel)

- 15 dkg mogyoró, megpirítva, megpucolva és durvára vágva (nálam dió)

Csokiganache:

- 200 ml habtejszín

- 20 dkg étcsokoládé

A tésztaalaphoz a lisztet, a cukrot és a vajat összemorzsolom, majd hozzáadom a tojást, és összeállítom. Ha esetleg nem állna össze, pici tejföl mehet hozzá. Fél-egy órára hűtőbe teszem fóliába csomagolva a tésztagombócot. Ezután lisztezett deszkán a piteforma méretéhez alkalmazkodva kinyújtom, és kibélelem vele a formát. A tésztát villával megszurkálom (én a vaksütést kihagytam, de így sem púposodott fel), és 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütöm. A tésztát előző nap is elkészíthetjük.

A vajkaramellréteghez a vajat, a tejszínt és a barna cukrot egy lábasban, többször megkavarva, forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a mézet, és kb. 4-5 perc alatt besűrítem (kb. 112-113 fokosra): akkor jó, ha látszik már kavarásnál a lábas alja. Ekkor hozzákeverem a pirított, apróra vágott diót, és a diós karamellt szétterítem az omlós tésztán.

Jöhet a ganache. A csokit apróra vágom, majd ráöntöm a felforralt tejszínt, és egyneművé kavarom. A ganache-t eloszlatom a karamellrétegen, majd a pitét hűtőbe teszem, míg a ganache megszilárdul.

Rachel a tálaláshoz javasol kakaóport a pite tetejére, illetve puhára felvert tejszínhabot. Én a Rachel-féle pralinés bonbonból kimaradt diópralinéval szórtam meg bőségesen.

Tipp: Sóskaramell-rajongóknak kötelező kipróbálni dió helyett sós földimogyoróval!