2014. április 8.

Málnás fehércsoki-mousse minitorták csokis piskótán



Valamilyen nagyon gyümölcsös minitortát szerettem volna még Sándor-napra készíteni: végül a málnára esett a választásom, étcsokival kombinálva. Az alap a lisztmentes full-csokis piskóta lett, ami gesztenyével kombinálva már szerepelt a blogon. Ehhez nagyon málnás fehércsoki-mousse-t készítettem egy kis balzsamecettel turbózva, és a mousse-ba került egy málnazselé-betét is, hogy még gyümölcsösebb legyen a minitorta (a külön elkészített málnazselé-betét ötletét Jordi Bordas mandarindesszertjéből kölcsönöztem - ha egyszerűsíteni szeretnénk a recepten, ezt el lehet hagyni persze). 
A díszítésnél kipróbáltam egy újdonságot is, a kakaóbab-tuile-t vagy magyaríthatjuk kakaóbab-ropogósnak. Kakaóbab-tuile-t először a Desszert.Neked francia aprósütis kurzusán kóstoltam, ahol tartelette-ek díszítéséhez használtuk (kép itt). Már akkor szerelem volt első kóstolásra: hajszálvékony, ropogós grillázs-szerű textúra, kakaóbabtörettel! Az én verziómat két recept összekombinálásával készítettem: az anyaghányadokat illetően nagyjából a 2013-as országtorta tetejét díszítő diós tuile receptje volt az alap, a készítés módját viszont Eddy Van Damme leírása alapján nagyban módosítottam. Én teljesen elégedett voltam a végeredménnyel: nagyon kakaós, szuper ropogós lett! Nagyszerűen lehet használni torták, pohárdesszertek díszítéséhez, sőt, szerintem fagyihoz is szuper lesz! 



Hozzávalók 6 darabhoz:
(7 cm átmérőjű minitortákhoz)
Lisztmentes csokis piskóta:
- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 60 g porcukor
- 60 g vaj
- 3 tojássárgája (60 g)
- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)
- 30 g kristálycukor
Málnazselés betét:
- 60 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 20 g + 10 g cukor
- 15 g akácméz
- 2 g pektin
- 1 tk. citromlé
Mousse:
- 100 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 150 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin (2 g)
- 1-2 kk. balzsamecet
- 60 g habtejszín
Glazúr:
- 120 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. akácméz (vagy glükózszirup)
Kakaóbab-tuile:
- 25 g tej
- 25 g vaj
- 30 g porcukor
- 20 g akácméz
- 35 g kakaóbabtöret
- 7 g kakaópor
- csipet fleur de sel
Díszítéshez még:
- kb. 30 g étcsokoládé
- mintás transzferfólia



A lisztmentes csokoládés piskótával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 22 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A málnazselés betéthez egy kisebb lábasba kimérem a málnapürét, a 20 g cukrot és a mézet. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Az édesített málnapürét melegíteni kezdem, és amikor már csípős (elkezdett gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan keverve hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd pár percig forralom. Végül leveszem a tűzről és belekeverem a citromlevet. Szilikon muffinforma (vagy tartelette-forma) mélyedéseibe adagolok hatszor jó egy-másfél evőkanálnyit a málnazseléből, majd hagyom kihűlni.

Jöhet a málnás mousse. A zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A málnapürét forrásig melegítem, majd leveszem a tűzről, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzákeverem a balzsamecetet is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem (nem kell nagyon kemény habbá), majd két részletben a málnás-csokis krémhez forgatom. 

Összeállítom a minitortákat, amihez szilikon félgömb-formát használok (ilyesmit, csak 7 cm átmérőjű mélyedésekkel, de lehetne desszertgyűrűben is összeállítani). A forma mélyedéseiben elosztom a málnás mousse-t. A málnazselé-korongokat óvatosan kifordítom a szilikon muffinformából, és belenyomom a málnás mousse-rétegbe minden mélyedésben, hogy a mousse teljesen ellepje mindenhol. Végül a csokis piskótakorongokat óvatosan a mousse tetejére nyomom. Fagyasztóban pár óra alatt kifagyasztom a minitortákat.

Közben elkészítem a kakaóbab-ropogóst. A tejet, a vajat, a cukrot, a mézet és a kakaóport egy lábasba kimérem. Ezt a masszát óvatosan elkezdem melegíteni folyamatos kavargatás mellett, amikor elolvadt a vaj és a cukor, egyneművé vált, akkor kicsit magasabb hőfokra kapcsolok, és forrásig melegítem, majd pár percig forralom (én 104-105 fokig melegítettem). Ekkor leveszem a tűzhelyről, és belekeverem a kakaóbabtöretet és a sót. Elterítem sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyan, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig sütöm. Mikor megsült, még formázható-hajlítható, mikor teljesen kihűlt, akkor ropogós lesz, és már törik. Az összes kakaóbab-ropogós nem fog kelleni a minitorták díszítéséhez, de légmentesen záró edényben tárolva még felhasználhatjuk más desszertekhez is. (Én csak simán elrágcsáltam, abbahagyhatatlan!!)

Darabokra törés előtt


Én még transzferfóliás csokidíszeket is készítettem. Étcsokoládét megolvasztok és temperálok, majd vékonyan szétterítem transzferfólián. Megvárom, hogy a csokoládé épphogy elkezdjen szilárdulni (már nem folyós, de még nem is törik), ekkor egy késsel gyorsan becsíkozom a csokoládé felületét: téglalapokat és háromszögeket rajzolok be. Miután a csokoládé teljesen megszilárdult, a csíkozás mentén téglalapokra, illetve háromszögekre szedem szét a csokoládélapot. Érdemes egyszerre nagyobb adag csokoládédíszt elkészíteni, és aztán fel tudjuk használni más desszertekhez is.

A kifagyott minitortákat kifordítom a formából, és átteszem a sima hűtőbe. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokoládét egyneművé keverem benne. A minitortákat rácsra ültetem (alá tányért/tálcát teszek), és áthúzom a glazúrral. A tányérra/tálcára lecsepegő glazúrt össze lehet gyűjteni, meglangyosítani, és újra felhasználni.

Végül díszítem a minitortákat. Az oldalukat tetszés szerint kisebb darabokra tört kakaóbab-ropogóssal vagy transzferes csoki-téglalapokkal rakom ki, a tetejükre pedig szintén kakaóbab-ropogós vagy transzferes csokidísz kerül.


6 megjegyzés :

Rita írta...

Eszméletlen jól néz ki! És tök nagy munka lehet neked egy ilyen hosszú, részletes leírást megírni...
Amint lesz egy kis időm a hathetes kislányom mellett, biztos elkészítem (bár biztos töredék ilyen szép lesz, de sebaj... Tarthatnál minitorta kurzust is vagy nyithatnál cukrászdát:))

Praliné Zsuzsi írta...

Rita, köszönöm szépen! Vicces, a poszt elkészítése kvázi tényleg tovább tart, mint a minitortákat megcsinálni :))

Nelli írta...

Zsuzsi! Most már komolyan vedd fontolóra a cukrászda nyitását :-) Annyi szuper ötleted van, hogy mindennapra jutna egy finomság. Nagyon ügyes vagy! :-)

Praliné Zsuzsi írta...

Nelli, nagyon szépen köszönöm, aranyos vagy! :)

Eszter írta...

Megcsináltam pár változtatással,épp az imént ettük meg. Étcsoki került a mousse-ba (megfeledkeztem a fehércsokiról) és zselatint használtam pektin helyett (azt nem találtam), ill. a csokibevonat elmaradt a végén, mert desszertgyűrűben készült. Jól elpepecseltem vele de mindenképpen ajánlom kipróbálni! Isteni finom csokis-keserű-gyümölcsös-édes-savanyú,áááá!
Remek! :D
És a kakóbab-ropogós... :D Nyamm!

Praliné Zsuzsi írta...

Eszter, de örülök, hogy megcsináltad és ízlett!! :) Köszönöm, hogy megírtad!