2014. március 12.

SIRHA Budapest - élménybeszámoló



Március 10. és 12. között rendezték meg a SIRHA Budapest szakkiállítást a Hungexpo területén. Én tegnap látogattam ki a rendezvényre, hiszen a Kreatív Konyha Fórum keretén belül több cukrászattal-csokoládéval kapcsolatos programra is aznap került sor. A program szakmai felelőse és a cukrászverseny szervezője Kolonics Zoltán (Gerbeaud), a SIRHA Budapest Cukrász Nagykövete volt.


Az első program a színpadnál egy kerekasztal-beszélgetés volt Csokoládé, krémek a hazai cukrászatban címmel. A beszélgetés résztvevői főleg cukrászok voltak (pl. Zazzi, Desszertszalon Vác), a csokoládékészítőket pedig Csiszár Katalin képviselte a Rózsavölgyi Csokoládétól. Szó volt a csomagolásokról például és azok szerepéről, illetve a mille feuille krémessel való szembeállításáról - itt azért kicsit kakukktojás volt a Rózsavölgyi :) Közben a közönség kóstolhatott is: a Rózsavölgyitől a Madagascar 72 bean-to-bar csokoládét kóstoltuk, nagyon érdekes volt, ahogy Csiszár Katalin elmesélte, hogyan, milyen ízbeli különbségeket okoz a majdani csokoládé ízében az, hogy Madagaszkárban és Venezuelában eltérően zajlik az erjesztés. 


Kivetítőn is lehetett követni Jordi Bordas bemutatóját

Sokak által várt program volt Jordi Bordas bemutatója, aki 2011-ben megnyerte Lyon-ban a Coupe du Monde de la pâtisserie cukrászversenyt. A spanyol cukrász a Ravifruit gyümölcspüréket forgalmazó céget képviselte, így a színpadon elkészített desszert is egy gyümölcspürén, a mandarinon alapult - a pürét egyébként magában is meg lehetett kóstolni. A desszert nemcsak ízében volt mandarinos, de az alakja is mandarin-alakú volt: ehhez külön formák készültek, amelyeket körbe is adtak. 

A desszerthez használt forma
Középen a mandarinos desszert
A mandarinos desszert belülről
A desszertnél a mandarinhoz mogyorót társított még Jordi Bordas. Először a középső két réteg - pektines mandarinzselé és mogyorómousse - készült el, amelyeket szilikon formába öntöttek, majd kifagyasztottak. Utána készült el a mandarinmousse. Az összeállításnál először a mandarinmousse került a mandarin alakú formákba, majd a készre fagyasztott középső rész, végül pedig egy ropogós csokoládés-mogyorós biscuit-réteg zárta le a desszertet. A kész desszertre még egy fényes zseléréteg került végül. Szerencsére kóstolni is tudtam belőle: nagyon friss, könnyű-gyümölcsös volt, a mogyoró szuperül passzolt a mandarinhoz, és a ropogós biscuit is izgalmas volt a mousse-szal társítva. Egyébként a cukrász honlapját elnézegetve úgy tűnik, hogy ez a fajta desszert kedvelt formája lehet: egy ugyanilyen felépítésű yuzus (japán citrusféle) desszert is van a portfóliójában, amelyet yuzu alakúra készített. 



Csokis témában Nicolas Serrano (Ecole du Grand Chocolat Valrhona) bemutatója ígérkezett izgalmasnak. Az alapanyag, amelyre a bemutató fókuszált, a Valrhona karamellizált fehér csokoládéja, a Dulcey volt (a Dulcey kóstolásáról itt írtam bővebben). Egy pohárdesszert készült: a poharak aljára mangó- és banánpüré került, felülre pedig a Valrhona egy jellegzetes textúrája, a Namelaka. Azért őszintén bevallom, némileg büszke voltam, hogy ennyire ráéreztem a "trendre", ugyanis még az ősszel készítettem a házilag karamellizált fehér csokoládéból Namelakát banánmousse-szal párosítva minitortában :))
Nicolas Serrano részletesen beszélt arról, hogy lehet a tejjel tökéletesen emulgeálni az olvasztott Dulcey-t, és általában is beszélt arról, mennyi mindenre lehet a Dulcey-t használni a kimártástól kezdve desszertek alkotóelemeként. A Valrhona magyar forgalmazójának a standjánál egy nagyobb csokoládéfigurát is lehetett látni Dulcey-ból. 

Csokifigura Dulcey-ból
Dolgoznak a versenyzők
A zsűri munkában
Az egyik versenymunka
Nicolas Serrano bemutatója után kezdődött az év desszertje verseny, ahol öt boxban öt cukrász (Nagy Anna - Salon Restaurant; Berta Gréta - Hotel Kempinski; Kovács Boglárka - Sugar!; Kormos Krisztina - Sugar!; Szabó Réka Kata - Yokka Kézműves Műhely) dolgozott, majd az elkészült munkákat a közönségnek is bemutatták, míg a zsűri kóstolt-értékelt. A győztes Nagy Anna lett a Salon Étteremből. Bővebben itt lehet olvasni a versenyről.

Míg zajlott a cukrászverseny, még egy izgalmas programon tudtam részt venni a METRO Vevőakadémia jóvoltából. Néhány bloggerrel együtt válogattunk alapanyagokat a kiállítás területén berendezett piactéren, majd Bereznay Tamás séfre várt a feladat, hogy rögtönözzön valamilyen ételt az általunk válogatott fogásokból - mi pedig lelkesen kuktáskodtunk mellette, és elleshettünk egy-két trükköt is.




"Surf and turf"

Marhaszűz készült  tejszínes-gombás-paprikás pikáns szószban átforgatott tagliatelle-vel, lila krumpliból készült krumplipürével és garnélával, amit aztán jóízűen el is fogyasztottunk.



A kiállítók között felkerestem a Csokoládé Akadémia standját, ahol Veszely Attila vezényletével csokoládészobor készült, és többféle bonbont is kóstoltattak a nap folyamán: az én kedvencem a belga sörös trüffel volt. Kóstoltam még egy isteni málnapürés-csokoládémousse-os pohárdesszertet is. Képes ízelítő a Csokoládé Akadémia standjáról:







A Noosti Kft. standjánál isteni pisztáciás kekszet és falatkákat kóstoltam.


A Debic standjánál többek között csinos pohárdesszertek sorakoztak, amelyek közül a tiramisusat kóstoltam.


5 megjegyzés :

Csokoládé Kreatívan írta...

Nagyon jó beszámoló. Köszönet érte. Sajnálom, hogy le kellett mondanom róla. De így most sikerült képet kapnom erről az izgalmas kiállításról.

marisz57 írta...

Zsuzsi, milyen remek programjaid vannak mostanában!
A pohárdesszertet én is szívesen megkóstolnám!

Praliné Zsuzsi írta...

Györgyi, örülök, hogy tetszett a beszámoló! :)

Marisz, igyekszem ilyen jó kis programokat gyűjteni magamnak :))

Csenge írta...

szuper beszámoló, Zsuzsi!! :)
a Tiszavirágban mi is Ravifruit pürékkel dolgoztunk, tényleg nagyon ízes, különleges gyümialap volt.

Praliné Zsuzsi írta...

Köszi, Csenge! Én a Ravifruit püréket eddig nem ismertem, csak a Capfruit püréket (azokból már használtam is), de a mandarinos, amit most kóstoltam, finom volt :)