Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: Dél-Amerika II.

A múlt héten került sor Szántó Tibor haladó csokoládékurzusának a harmadik részére (beszámoló az első és a második részről szintén olvasható a blogon): a téma ezúttal Dél-Amerikán belül Brazília, Ecuador, Peru és Bolívia kakaótermő vidékei voltak. Az este folyamán kb. 30 tételt kóstoltunk végig, úgyhogy nagyon alaposan meg tudtunk ismerkedni a négy ország jellegzetes kakaófajtáival és a belőlük készült csokoládékkal.

A legizgalmasabb rész mindenképpen a nyers kakaóbabok kóstolása volt, ugyanis Tibor egy Ecuadorból érkezett Arriba kakaógyümölcsöt a kurzuson vágott fel, majd mindenki megkóstolhatta, milyen íze is van a nyers kakaóbabnak: leginkább a licsire emlékeztet, nagyon semleges íze van. Utána közvetlenül megkóstoltuk ugyanennek a kakaóbabnak a már pörkölt változatát is: első kóstolásra tényleg nehéz felfedezni a pörkölt babban a nyers kakaóbab ízét, bár ha figyelmesen kóstolunk, a gyümölcsösség valamennyire visszaköszön. 

Egészben...

... felvágva

A kakaóbab belseje

Ugyanaz a kakaóbab immár pörkölve

A kurzuson az is kiderült, hogy Brazília fő kakaófajtája, a Forastero, amelyet általában az alacsonyabb minőségű tömegtermeléssel kötünk össze, tartogat még meglepetéseket: kóstoltunk olyan Forastero-klónokból készült csokoládékat, amelyek nagyon gyümölcsös ízjegyekkel rendelkeztek, vagy az Amma egy csokoládéja pedig izgalmas rumos-pörkölt kávés ízjegyeket mutatott.

A kurzuson több raw, azaz "nyers" csokoládét is kóstoltunk. Ez azt jelenti, hogy a csokoládékészítés minden egyes fázisában ügyelnek arra, hogy a hőmérséklet a 48 fokot ne haladja meg: az erjesztés (fermentálás) is szigorú hőmérsékleti kontroll alatt zajlik, gyakran mozgatják-átkeverik a babokat erjesztés során, majd nem pörkölik felhasználás előtt, így a babok antioxidánstartalma sokkal jobban megőrződik. Ami nagyon érdekes, hogy ezek a raw csokoládék is tudnak füstös-pörköltes ízjegyeket mutatni annak ellenére, hogy a pörkölési fázis itt elmarad (pl. Tibor 70% kakaótartalmú Arriba babokból készült raw csokoládéjánál is érezhettük).

Inti kakaóbabok

Igazi kuriózum volt a perui Inti kakaóbabokból készült csokoládé is, amelyen szépen érződtek az egyébként nagyon ritka és kevésbé ismert kakaóbabok vegetális-herbális ízjegyei.

***

Még egy fontos információt érdemes itt a blogon is megosztanom. Eddig csak vásárokon, fesztiválokon, illetve Tibor szigetszentmiklósi műhelyében lehetett elérni a teljes termékválasztékot. A csokoládérajongók örömére azonban napokon belül, egészen pontosan április 4-én nyit Tibor termelői boltja a Portéka Boltban (Budapest, VIII. kerület, Horánszky u. 27.), amely már eddig is kedvelt lelőhelye volt a magyar kézműves- és dizájntermékek kedvelőinek. A boltban az összes bean-to-bar csokoládé folyamatosan elérhető lesz, lehet majd friss ganache-okat vásárolni és kóstolni is Tibor szakmai vezetésével. Bővebb infókat itt olvashattok a bolttal kapcsolatban.