2014. március 31.

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: Dél-Amerika II.


A múlt héten került sor Szántó Tibor haladó csokoládékurzusának a harmadik részére (beszámoló az első és a második részről szintén olvasható a blogon): a téma ezúttal Dél-Amerikán belül Brazília, Ecuador, Peru és Bolívia kakaótermő vidékei voltak. Az este folyamán kb. 30 tételt kóstoltunk végig, úgyhogy nagyon alaposan meg tudtunk ismerkedni a négy ország jellegzetes kakaófajtáival és a belőlük készült csokoládékkal.


A legizgalmasabb rész mindenképpen a nyers kakaóbabok kóstolása volt, ugyanis Tibor egy Ecuadorból érkezett Arriba kakaógyümölcsöt a kurzuson vágott fel, majd mindenki megkóstolhatta, milyen íze is van a nyers kakaóbabnak: leginkább a licsire emlékeztet, nagyon semleges íze van. Utána közvetlenül megkóstoltuk ugyanennek a kakaóbabnak a már pörkölt változatát is: első kóstolásra tényleg nehéz felfedezni a pörkölt babban a nyers kakaóbab ízét, bár ha figyelmesen kóstolunk, a gyümölcsösség valamennyire visszaköszön. 

Egészben...

... felvágva


A kakaóbab belseje
Ugyanaz a kakaóbab immár pörkölve

A kurzuson az is kiderült, hogy Brazília fő kakaófajtája, a Forastero, amelyet általában az alacsonyabb minőségű tömegtermeléssel kötünk össze, tartogat még meglepetéseket: kóstoltunk olyan Forastero-klónokból készült csokoládékat, amelyek nagyon gyümölcsös ízjegyekkel rendelkeztek, vagy az Amma egy csokoládéja pedig izgalmas rumos-pörkölt kávés ízjegyeket mutatott.
A kurzuson több raw, azaz "nyers" csokoládét is kóstoltunk. Ez azt jelenti, hogy a csokoládékészítés minden egyes fázisában ügyelnek arra, hogy a hőmérséklet a 48 fokot ne haladja meg: az erjesztés (fermentálás) is szigorú hőmérsékleti kontroll alatt zajlik, gyakran mozgatják-átkeverik a babokat erjesztés során, majd nem pörkölik felhasználás előtt, így a babok antioxidánstartalma sokkal jobban megőrződik. Ami nagyon érdekes, hogy ezek a raw csokoládék is tudnak füstös-pörköltes ízjegyeket mutatni annak ellenére, hogy a pörkölési fázis itt elmarad (pl. Tibor 70% kakaótartalmú Arriba babokból készült raw csokoládéjánál is érezhettük).

Inti kakaóbabok
Igazi kuriózum volt a perui Inti kakaóbabokból készült csokoládé is, amelyen szépen érződtek az egyébként nagyon ritka és kevésbé ismert kakaóbabok vegetális-herbális ízjegyei.

***



Még egy fontos információt érdemes itt a blogon is megosztanom. Eddig csak vásárokon, fesztiválokon, illetve Tibor szigetszentmiklósi műhelyében lehetett elérni a teljes termékválasztékot. A csokoládérajongók örömére azonban napokon belül, egészen pontosan április 4-én nyit Tibor termelői boltja a Portéka Boltban (Budapest, VIII. kerület, Horánszky u. 27.), amely már eddig is kedvelt lelőhelye volt a magyar kézműves- és dizájntermékek kedvelőinek. A boltban az összes bean-to-bar csokoládé folyamatosan elérhető lesz, lehet majd friss ganache-okat vásárolni és kóstolni is Tibor szakmai vezetésével. Bővebb infókat itt olvashattok a bolttal kapcsolatban.

2 megjegyzés :

Karfiol rizs írta...

Jól néz ki

mike buxter írta...

The main distinguishing feature of the scientific style of presentation is the presence of special terms in research texts. Writers continue know an incredible amount of terms. Close interaction of scientists from different countries has introduced international terms into the scientific literature: marketing, IT-technologies, trend, reference and others. The style of research work is also characterized by abstract vocabulary, words that are not associated with a specific object: phenomenon, matter, genius, substance