2012. október 26.

Málnás sacher Angélától





Flóra, a SAD X. fordulójának háziasszonya arra biztatott minket, hogy hozzuk a felszínre a bennünk rejlő cukrászt, azaz készítsünk el otthon olyan édességeket, amelyeket cukrászdában kóstoltunk. Én cukrászdában sosem eszek klasszikus magyar süteményeket, azokat úgyis az anyukám csinálja a legfinomabban (pl. Dobos-tortát vagy lúdlábat vagy puncstortát). Viszont volt egy kedvenc helyem, a Lila Körte (sajnos nemrég bezárt), ahol szinte mindig a Baracskay Angéla-féle Machert ettem. A macher vagy málnás sacher egyszerűen zseniális: marcipános sacher-lapok között puha tejcsokimousse-t és málnazselét találunk.

Az eredeti Macher. Kép innen.

Így kapóra jött a téma, hogy megpróbáljam otthon reprodukálni. A sacher-lapokkal szerencsém volt, Angéla nemrég készített marcipános sacher-tortát a Tv Paprikán, így ezt a receptet használtam a tésztához, amit a csíkos tortácskáknál már bevált mousse-szal és egy egyszerű málnazselével párosítottam. Nem mondom, hogy két perc elkészíteni (ezért is ettem eddig cukrászdában :)), de szerintem bőven megéri a fáradságot! Persze még mindig Angéláé a tízpontos verzió, de kilencet ennek is simán megszavaztunk itthon.
És ha már lúd, legyen kövér, készültek szép csíkos belsejű Macher-bonbonok is!

Hozzávalók 2 db, 7cm átmérőjű desszertgyűrűhöz:
(ami szerintem simán kiad négy adagot)
Sacher-lap:
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 3 dkg porcukor (nyírfa)
- 2,5 dkg liszt (nálam felesben tk. tönköly és sima fehérliszt)
- 2,5 dkg kakaópor
- 2 tojásfehérje
- 3 dkg xilit/cukor
- 2,5 dkg marcipán
- 2,5 dkg olvasztott vaj
Tejcsoki mousse:
- 1 tojássárgája
- fél tk. xilit/cukor
- 0,7 dl tej
- 3 gr lapzselatin
- 0,9 dl habtejszín
- 10 dkg tejcsokoládé
Málnazselé:
- 8,5 dkg málnapüré (ebből 5 dkg átpasszírozott és 3,5 dkg magostul)
- 2,5 gr lapzselatin (másfél lap)
- 1,5 dkg cukor
- 1 ek. víz
Glazúr:
- 0,3 dl habtejszín
- 0,5 dkg cukor/xilit
- 0,5 dkg golden szirup/méz
- 3 dkg étcsokoládé
- málnaszemek és liofilizált málnapor díszíteni



A sacher-lappal kezdem, amit előre is el lehet készíteni. Az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a cukorral/xilittel habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt, és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem (nálam kb. egy A/4-es lap nagyságú lett, de legközelebb még vékonyabbra kell kicsit), és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, kihűtöm, majd desszertgyűrűvel (nálam 7 cm átmérőjű) 8 korongot szaggatok belőle. (A maradék sacher-darabokat simán megettük némi baracklekvárral.)

Jöhet a mousse. A tojássárgát a cukorral össszekeverem, hozzáadom a tejet, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 82 fokig melegítem). A hideg vízbe áztatott lapzselatint kicsavarom, és a forró tojásos tejben feloldom, majd beledobom az apróra vágott tejcsokit, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, majd felverem a habtejszínt, és beleforgatom.

A málnazseléhez a málnapürét, a xilitet/cukrot és a vizet összekeverem, felorralom, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint. Kicsit kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába teszek egy-egy piskótakorongot, majd erre kanalazok kb. 3-4 evőkanálnyi mousse-t. Pár percre hűtőbe teszem. A mousse-ra egy-egy újabb piskótakorong jön, majd erre jön kb. 3-3 evőkanálnyi málnazselé. Ismét hűtő pár percre. Jön egy-egy újabb piskótakorong, majd 3-4 kanálnyi mousse. (Ha a mousse nagyon szilárdulna közben, vízfürdő fölött kicsit melegíthetünk rajta. Pár perc hűtő, majd az utolsó sacher-korongok jönnek. A desszertgyűrűk tetejét fóliával letakarom, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a xilittel/cukorral és a mézzel felforralom, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, sűrűsödni. Közben a desszertgyűrűket kiveszem a hűtőből, és az oldalukat hajszárítóval átmelegítem, majd óvatosan lecsúsztatom a gyűrűket. Egy kiskanállal bevonom a sütemények tetejét a glazúrral. Ha több glazúrt készítünk, az egész süteményt is bevonhatjuk, nekem jobban tetszett, hogy csíkos körben. Ha kicsit szilárdult a glazúr, egy-egy szem málnát ültetek a tetejükre, és megszórom egy kevés liofilizált málnaporral.



***

Nálam maradt ki egy pár kanálnyi mousse és málnazselé, így jött az ötlet, hogy Macher-bonbonokat is készítsek. Harmadik rétegnek marcipános-étcsokis krémet készítettem, ez "helyettesíti" a bonbonokban a sacher-korongokat.



Hozzávalók kb. 10 nagyobb darabhoz:
- 1,5 dkg marcipán
- 1 dkg étcsokoládé
- 1-2 ek. habtejszín
- 2-3 kanál málnazselé
- 2-3 kanál tejcsoki mousse

- 15 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt egy nagyobb polikarbonát formában. Kis időre hűtőbe teszem.
A marcipánt lereszelem, az étcsokit apróra töröm, és összeolvasztom. Apránként hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, hogy jó krémes állagú legyen. A mélyedések kb. egyharmadáig megtöltöm a formát ezzel a krémmel. Pár percre hűtőbe teszem.
A marcipános-étcsokis krém fölé adagolok egy réteg málnazselét, majd ismét pár perc hűtés jön. Végül a zselé tetejére adagolom a csokimousse-t hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a mousse megszilárdul.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó fél óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.



Tipp: 18 cm-es tortaformához az összetevőket duplázni kell; kivéve a málnazselé hozzávalóit, ahol inkább triplázni érdemes. (A fotón lévő verzióban mindent dupláztam, de utólagos tapasztalat, hogy kicsit vastagabb málnazselét is elbírna.)


8 megjegyzés :

teller-cake írta...

Hát ez nem semmi munka volt, de meg is lett a gyümölcse - gyönyörűek az édességeid! :)))
Tényleg bezárt a Lila Körte? :( Pont ma olvastam egy riportot róla és felkeltette az érdeklődésemet, ha egyszer Bp-en járok...

Praliné Zsuzsi írta...

Teller-cake, köszönöm szépen! Sajnos tényleg bezárt a Lila Körte szept. végén, nem tudom, miért, én is csak a fb-oldalukon olvastam, itt: https://www.facebook.com/lilakortecafe.

Erika írta...

Ide vele, csak ennyit tudok mondani erre a csodára!:)

Flóra írta...

Csak ámulok, és még bonbonok is vannak!:)) Nagyon különleges desszert.:)

JinglingApricot írta...

Jaj Istenem! Ez milyen finom lehet! :)

Praliné Zsuzsi írta...

Erika, küldenék belőle szívesen :)

Flóra, köszönöm, meg a szuper témát is!

JinglingApricot, igen, az volt ;)

Muskátli Büfé írta...

gyönyörű - csodálatos és gyönyörű, meg csodálatos és persze szééééép!

Praliné Zsuzsi írta...

Muskátli Büfé, köszönöm szépen :) Ja, finom is volt ;)