2012. október 8.

Karamellás-csokis mogyoródrazsék



Az előző mogyoródrazsés poszt után megmutatom, hogy lehet még fokozni az élvezeteket! Most háromszoros bevonat kerül a mogyorószemekre: egy vékony, roppanós karamellaréteg, majd egy tetszőleges csokiréteg, végül pedig kakaóporba hempergetem a mogyorószemeket. A recept jól variálható: használhatunk bármilyen csokit, hempergethetünk mogyoró helyett pl. mandulaszemeket vagy más magvakat, a kakaóport fűszerezhetjük vagy használhatunk helyette porcukrot vagy a kettő keverékét. De vigyázat, a kis mogyoródrazsék súlyos függőséget okoznak! :)



Hozzávalók:
- 100 gr törökmogyoró
- 10 gr víz
- 30 gr cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj
- 60-70 gr csokoládé (nálam tejcsokoládé)
- kb. 40-50 gr kakaópor



A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítom, majd amennyire tudom, a barna héját ledörzsölöm. Nem szabad nagyon megpirítani, hiszen a karamellréteg készítése közben is fog még pirulni.
A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mogyorószemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Így fog kinézni:



Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mogyorókon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mogyorószemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mogyorók szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.



A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy az előző posztban is leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált mogyorókhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a mogyorókat, hogy a csoki mindenhol fedje.
A frissen csokizott mogyorószemekre 3-4 részletben öntöm rá a kakaóport. Az egyes kakaópor-adagok között kézzel mindig átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki, illetve növeljük a kakaópor mennyiségét, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a magokat, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont magokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 
Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. Szuper gasztroajándék lehet!



Forrás (kisebb módosításokkal):
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. p. 364 (Almond dragées)

4 megjegyzés :

Virág írta...

Szia, szuper a drazsé, ilyet szeretnék csinálni Karácsonyra ajándéknak... Tudnál ajánlani hozzá csomagolóanyagot? (Lehetőleg beszerzési forrással együtt, Pesten:) ) Köszi! Virág

Praliné Zsuzsi írta...

Virág, én sokszor csak sima celofánzacskóba csomagolom (Pirex papírboltok, Müller), vagy pl. jó lehet hozzá ez a doboz is, ami most a Tchibónál kapható: http://www.tchibo.hu/pralinedoboz-szett-p400040542.html.

k.ancsi írta...

Szia Zsuzsi! Ha mandulából csinálom, akkor ugye blansírozzam előtte? Utána még pirítsam is?
Köszi a receptet! Óvónénik év végi ajándéka lesz :)

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, a mandulát blansírozni kell, majd picit száraz serpenyőben vagy sütőben megpirítani. Remélem, ízleni fog az óvónéniknek! :)