2016. május 19.

Fraisier, a francia epertorta




Hihetetlenül mutatós és elképesztően finom a Fraisier, azaz a francia epertorta. Friss, érett eperszemek, eperkompót, lágy vaníliakrém és eperpálinkával bőven meglocsolt, sok-sok vajjal készült piskótalapok - egyszerűen abbahagyhatatlan!
Én nagyrészt William Curley receptjét (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fraisier, p. 268.) követtem; itt-ott módosítva rajta.

Hozzávalók:
Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás, lazán felverve
- 100 g liszt
Eperkompót:
- 300 g eper (megtisztítva mérve)
- 20 g nádcukor
- 6 g pektin
Diplomatakrém (Crème Diplomat):
- 250 g tej
- 1 rúd vanília
- 60 g tojássárga (mérettől függően 2-3 tojásból)
- 50 g nádcukor
- 25 g liszt
- 1 lap zselatin
- 150 g habtejszín
Glaze:
- 2 lap zselatin
- 85 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)
- 50 g egyszerű szirup (55 g víz + 45 g nádcukor)
- fél rúd vanília

- eperszemek az összeállításhoz és a díszítéshez
- eperpálinka a piskóták locsolásához (vagy helyette más alkohol, pl. narancslikőr)

Ezekből a mennyiségekből én egy nagyobb szögletes tortát készítettem 14x14 cm-es keretben, illetve két minitortát 8 cm átmérőjű desszertgyűrűkben. Egy nagyobb, 20 cm átmérőjű tortához a piskótánál a megadott mennyiségek másfélszeresét venném, a többi résznél pedig dupláznám a hozzávalókat.



Először a piskótát készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Több részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom az átszitált lisztet. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

Az eperkompóthoz az eper felét leturmixolom, a másik felét pedig kisebb kockákra vágom, hogy a kész kompót ne teljesen egynemű, hanem kicsit darabos legyen majd. A pektint elkeverem a nádcukorral. A darabos eperpürét melegíteni kezdem, közben hozzákeverem a cukros pektint. Forrástól számított 1-2 percig, folyamatos keverés mellett főzöm, majd hagyom kihűlni.

A diplomatakrémhez először egy cukrászkrémet készítek, majd ezt lazítom fel tejszínhabbal. A tojássárgákat a liszttel, a cukorral és a vaníliarúd magjaival simára keverem, majd apránként hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzöm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd két részletben, óvatosan beleforgatom a habbá vert tejszínt.

Jöhet az összeállítás. A vajas lapból kiszúrok egy 14x14 cm-es négyzetet - ez lesz a torta alapja a szögletes keretben. A piskótalapot alaposan meglocsolom eperpálinkával, majd megkenem egy adag eperkompóttal. Két szem epret négybe vágok, ezek kerülnek a szögletes keret sarkaiba, majd a keret mentén végig kirakom a torta oldalát fél eperszemekkel. Kb. egy centi vastagon diplomatakrémet terítek el a piskótán, és a krémet óvatosan felhúzom a keret falára is úgy, hogy befedje a fél és negyed eperszemeket. A keret közepén maradt mélyedésbe ismét eperkompót jön. A vajas lapból ekkor kivágok egy kisebb, kb. 10x10 cm-es négyzetet, és óvatosan az eperkompótos rétegre helyezem. Ezt a piskótalapot is meglocsolom eperpálinkával és megkenem eperkompóttal. Végül diplomatakrémmel fedem be a legfelső eperkompótos réteget. A maradék piskótából, eperkompótból és diplomatakrémből ugyanígy minitortákat állítok össze 8 cm-es desszertgyűrűben. A kész tortákat hűtőbe teszem kb. 4-5 órára. 

Az epres glazúrhoz először cukorszirupot készítek. Ehhez a cukrot és a vizet kb. 2-3 percig forralom. A cukorszirupot az eperpürével és a kikapart vaníliamagokkal csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hagyom kb. 50 fokosra hűlni, majd bevonom vele a torták tetejét. Visszateszem a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan lehúzom a keretet, és fél eperszemekkel díszítem. 

8 megjegyzés :

teller-cake írta...

Látom már mivel lepem meg anyóst a szülinapján... ;-) Csúcs szuper, mint mindig.

Praliné Zsuzsi írta...

Teller-cake, köszi szépen, remélem, ízleni fog az anyósodnak :)

Bernadett Petri írta...

Szia! Szerinted gyerekbarát verzióban mivel locsoljam meg a piskótát? Illetve az eperkompót mennyire sűrű? Mint egy folyékonyabb dzsem? (Csak mert pektinem nincs itthon, csak dzsemfixem, amiben pektin is van, így gondoltam azzal sűrítem...)

Praliné Zsuzsi írta...

Bernadett, akkor egészen egyszerűen ne locsold meg semmivel szerintem, a vajas lap önmagában is jó szaftos, úgy is finom lesz! Az eperkompót kb. laza eperlekvár-állagú: nem folyós azért, de nem is vághatóan szilárd.

Bernadett Petri írta...

Kedves Zsuzsi! Így eperszezon végén végre elkészült a torta. :) Nagyon köszönöm a receptet, nekünk nagyon-nagyon ízlett! Az utolsó szeletet megfeleztem a gyerekeknek, volt is vita, hogy melyik a nagyobb, és az kié legyen. :D Mondjuk eddig bármelyik receptedet csináltam, egyikben sem csalódtam. Köszönöm az eddigieket, és várom a továbbiakat. :) Nálunk már érik a málna! :P Üdv: Detti

Praliné Zsuzsi írta...

Detti, nagyon örülök, hogy sikere volt a tortának nálatok! :)

Zaubertorten írta...

Kedves Zsuzsi!
mennyi pektint javasolnal, hogy inkabb vaghato állagú legyen a "kompót"? a pektinnel sajnos nincs sok tapasztalatom..köszönöm.

Praliné Zsuzsi írta...

Zaubertorten: ennyi pektinnel nyugodtan készítsd el, szép szeletekre lehet vágni, nem esik szét, nem folyik ki vagy ilyesmi, csak nem olyan gumis, mint egy zselé.