2015. február 11.

Roppanós képviselőfánk ír krémlikőrös fehércsokimousse-szal töltve




Az egyik dolog, ami lenyűgöz a francia cukrászatban, az a játék a textúrákkal: ahogy egy habkönnyű-légies mousse összetalálkozik valamilyen roppanós réteggel. Meglep, mosolyra fakaszt, és függővé tesz. Pontosan ezt az élményt adja ez a képviselőfánk is.
Már korábban is készítettem különféle mousse-okkal töltött képviselőfánkokat (a sima pudinggal töltött verziókat túl nehéznek, túl töménynek érzem), például tavaly nagy kedvenc volt a málnás fehércsokihabbal töltött fánkpuffancs, igazi tavaszváró ilyenkor télen. Ez a mostani fánk viszont abban tér el a hagyományos képviselőfánktól, hogy az égetett tészta kap egy roppanós tésztakérget, ami nagyon szép kontrasztot fog alkotni a könnyű mousse-töltelékkel. Az égetett tésztának erre a változatára William és Suzue Curley már emlegetett, a francia cukrászatot tárgyaló könyvében bukkantam. A roppanós réteg (az angol nyelvű könyvben craquelin néven fut) tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, ami alapváltozatában összesen három hozzávalóból áll: lisztből, cukorból és vajból. A klasszikus omlós tésztához képest itt azonban sokkal magasabb a cukor aránya: a receptúra 1:1 arányban tartalmaz cukrot a liszthez képest. Nem kell megijedni, ettől nem lesz túl édes az amúgy is semleges ízű égetett tésztánk, hiszen csak nagyon vékony rétegben kerül a fánkokra: a sok cukor azért kell, hiszen kvázi az fog karamellizálódni sütés közben, a tésztakéreg megrepedezik, és jó roppanós lesz. Ami még zseniális a roppanós rétegben, hogy tetszés szerint tudjuk ízesíteni is: például fűszerekkel, vagy a liszt egy részét kakaóporra cserélve. Nyilván érdemes egységben gondolkodni, és a tervezett töltelékhez igazítani a roppanós réteg ízesítését. Én most ír krémlikőrös fehércsokimousse-t készítettem tölteléknek, ehhez pedig szuperül passzol a kávé, így a roppanós réteget mozsárban összetört instant kávéval ízesítettem, plusz némi vaníliával.

Hozzávalók mérettől függően kb. 25 darabhoz:
Roppanós tésztakéreg:
- 60 g liszt
- 60 g porcukor
- 50 g hideg vaj
- fél rúd vanília magjai
- 1 kk. instant kávé, mozsárban finom porrá törve
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- kb. 2 és fél tojás
Mousse:
- 100 g tej
- 2 tojássárga
- 2 tk. instant kávé
- 2 lap zselatin
- 200 g fehér csokoládé
- 60 g ír krémlikőr (pl. Baileys)
- egy csipet Maldon só
- 160 g habtejszín
Tejszínhabos réteg:
- 200 g habtejszín
- 1 ek. porcukor
- fél rúd vanília
- 1 cs. habfixáló (elhagyható)



A mousse-t érdemes már előző nap elkészíteni. Ehhez a tejet a tojássárgákkal és az instant kávéval lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat, ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az ír krémlikőrt is. A habtejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a szobahőmérsékletű csokis részhez. A mousse-t hűtőbe teszem egy éjszakára, de legalább 3-4 órára.

Ezután elkészítem a roppanós réteg tésztáját. Ehhez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy aprítógépben morzsásra aprítom. Utána kézzel összeállítom: addig gyúrom, míg szépen össze nem áll. Ha végképp nem akar összeállni, pici hideg vizet adjunk hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolva jó félórára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom: annyira vékonyra, amennyire csak tudom. A kinyújtott tésztát visszateszem a hűtőbe felhasználásig.

Jöhet az égetett tészta. Ehhez a vizet a vajjal, a porcukorral és a sóval forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom az előre kimért lisztet, és gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanattal később el fog válni az edény falától: ekkor még egy-két percig tovább kevergetem, majd leveszem a tűzhelyről, és pár percig hűlni hagyom. A hűtés után dolgozzuk bele a tojásokat. Érdemes három tojást felverni, és fokozatosan adagolni a tojást a tésztához: mindig csak egy kisebb mennyiséget adjunk hozzá, keverjük át elektromos mixerrel, majd jöhet a következő adag tojás. A tojás adagolásakor folyamatosan figyelni kell a tészta állagát: a tésztának habzsákkal adagolható állagúnak kell lennie. Tehát már össze kell állnia, legyen könnyen keverhető, de ne folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Én ezt az állagot két és fél tojás hozzáadásával értem el.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. A tésztahalmok között 3-4 centis távolságot kell tartani, mert sokat fognak nőni sütés közben. Ha ezzel megvagyunk, elővesszük a kinyújtott tésztalapot. Az égetett tésztából formázott halmok nagyságának megfelelő méretű kerek kiszúróval korongokat szúrunk ki a lapból, és a korongokat a tésztahalmok tetejére illesztjük. 

Így néznek ki sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütjük 15 percig, majd 150 fokon sütjük tovább 15-20 percig. Különösen az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütő ajtaját, különben összeesnek a fánkok. Ahogy sülnek a fánkok, lehet látni, hogy a tésztaréteg szépen ráolvad a halmocskákra, és berepedezik. Úgy ellenőrizhetjük, megsültek-e a fánkok, hogy megkocogtatjuk az aljukat: ha kongó hangot hallunk, készen vannak. Hagyjuk kihűlni a kész fánkokat.

A fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk (kb. a roppanós réteg vonalában). A mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, és egy rétegben megtöltjük vele a fánkok alsó részét. A tejszínhabos réteghez a tejszínhabot a porcukorral, a fél vaníliarúd magjaival és - ha biztosra akarunk menni - habfixálóval kemény habbá verjük (ehhez tippek itt olvashatóak), csillagcsöves habzsákba töltjük, és a mousse-ra adagoljuk. A tejszínhabos rétegre ráillesztjük a fánkok tetejét. 

Mint általában a képviselőfánkra, erre a változatra is igaz, hogy frissen sütve és sütés után közvetlenül betöltve a legfinomabb.



Tipp: Ugyanebből a receptből természetesen eklerfánkok (éclair) is készíthetők. Ehhez az égetett tésztából sima csöves habzsák segítségével hosszúkás rudakat formázunk. A kinyújtott omlós tésztából kés segítségével megfelelő nagyságú téglalapokat vágunk ki, és ezeket az égetett tésztából készült rudak tetejére fektetjük.



Forrás:
A roppanós tésztaréteg (craquelin) alap-arányai innen származnak:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London 2014. 188. o. (Choux à la Crème)
Az ízesítésük és a töltelék saját ötlet alapján készült.

Nincsenek megjegyzések :