2017. március 24.

Málna, étcsoki, pisztácia torta



Nagyon régen nem jutott el addig, hogy posztot írjak ide. Az elmúlt néhány hónap sok szempontból nem volt könnyű: Szántó Tibi halálával megszűnt a csokoládémanufaktúra, ahol dolgoztam. Március eleje óta pedig új helyen dolgozom: a Baraka étteremben éttermi cukrászként. Új munkarend, új kihívások a modern tányérdesszertek izgalmas világában :)

Ez a torta még januárban készült Anya születésnapjára. Minden évben málna & étcsoki tortát kér, de az már rám van bízva, mit hozok ki ebből a kombóból (a tavalyi verziót itt találjátok). Idén még a pisztácia csatlakozott be harmadik íznek, illetve egy izgalmas textúrát is beillesztettem a szokásos habos mousse- és ropogós állagok mellé: a marshmallow-t avagy pillecukrot málnából. 



Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Pisztáciás vajas lap:
- 100 g puha vaj
- 100 g porcukor
- 100 g tojás lazán felverve
- 70 g liszt
- 30 g darált pisztácia

Málnaropogós:
- 70 g fehér csokoládé
- 20 g 100%-os mandulakrém (Donum Terrae; még jobb, ha hozzájutunk pisztáciapasztához)
- 20 g karamellizált ostyatöret
- 10 g durvára vágott pisztácia
- 10 g liofilizált málna (durvára törve)

Marshmallow:
Lásd itt.

Étcsokimousse:
- 60 g tej
- 1 tojássárga
- 90 g étcsokoládé
- 10 g alkohol (málnapálinka, fehér rum)
- egy csipet Maldon só
- 100 g habtejszín

Málnamousse:
- 250 g málnapüré 
- 125 g habtejszín
- 25 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 25 g víz
- 2,5 lap zselatin

Glaze:
- 116 g víz
- 130 g cukor
- 48 g holland kakaó
- 94 g habtejszín
- 3 lap zselatin



A pisztáciás vajas lappal kezdjük. Ehhez a vajat a porcukorral kihabosítom, majd hozzáadom három részletben a tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált pisztáciát. Sütőpapírra két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki belőle, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 8-10 perc). A kisült tésztákból két 20 cm-es kört szúrok ki, és hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem az összes többi hozzávalót. Az alsó tésztalapra rákenem, és hagyom megdermedni.

Elkészítem a pillecukrot az itt leírtak alapján. Nem lesz az összesre szükség, kb. a felét fogjuk felhasználni a kész masszának, de ennél kisebb adagot nem nagyon lehet készíteni - a maradék meg úgyis el fog párologni :) Ahogy elkészül a pillecukor, a massza kb. felét rögtön rákenem a megdermedt ropogós réteg tetejére olyan 1 cm vastagságban. Én állítottam egy 18 cm-es tortakarikát a ropogós rétegre, így szabályos kör alakban tudtam elkenni a pillecukor-réteget. Ahogy kicsit szilárdul a pillecukor, ezt a plusz tortakarikát el is lehet távolítani.

Jöhet az étcsokimousse. Ehhez a tejet és a tojássárgát folyamatos keverés mellett csípősre melegítem, majd beledobom a darabokra vágott csokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom az alkoholt és a sót, végül hozzáforgatom a felvert tejszínhabot is. A mousse-t a pillecukor-rétegre öntöm, és óvatosan ráhelyezem a második pisztáciás vajas lapot.

Elkészítem a málnamousse-t az itt leírt módon, majd a pisztáciás vajas lapra öntöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát. 

A glazúrt érdemes egy nappal a torta áthúzása előtt elkészíteni. A zselatin kivételével az összes hozzávalót egy lábasba mérem, és összefőzöm: folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. Átszűröm, majd légmentesen záró dobozban hűtőbe teszem. Másnap óvatosan megmelegítem mikróban, majd mikor már kb. 37-38 fokosra hűlt, áthúzom a tortát vele. Maradni fog belőle, de ezt újra lehet melegíteni és más desszerthez is fel lehet használni. 

Én mintás csokilapokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Csokilapok díszítéshez

3 megjegyzés :

Eva Almasi írta...

Kedves Zsuzsi! Nagyon szomorú vagyok Szántó Tibor halála miatt, én is részese lehettem egyszer, amikor otthon voltam a kurzusán óriási szakértelmének és lelkesedésének, de annak örülök a legjobban, hogy folytatod a blogodat. Rettentően sokat segített nekem a pontos mennyiség megadásod és a kreatív szemléleted. Örülök, hogy folytatod. Küldök egy képet a legutóbb öntött macskanyelveimről. Szeretettel AÉ

Hapci írta...

Gratulálok a Barakához - úgy tűnik, Angéla útjára lépsz a tragédia után...
A Barakában még soha nem voltam, de benézek majd. Nem igazán vonz a fine dining, de talán nem lesznek úgy megdöbbenve, mint pár napja a Tantiban, hogy valaki beül kávézni és desszerteket kóstolni.
Azért reménykedem, hogy egyszer belefáradsz az éttermi cukrászkodásba és csinálsz egy pici cukrászdát, ahol csak 5-6 sütemény lesz, de azok nagy műgonddal készülnek. A gazdaságilag működőképes ilyen üzlet megvalósítása persze nyilván sok fejtörést igényel(ne).

Praliné Zsuzsi írta...

Éva, itt is nagyon köszönöm a soraidat!

Hapci, köszi szépen! Nagyon sokat lehet tanulni itt, sok új kihívás van, az kiderül, hosszú távon hogy bírom ezt az életformát :) Egyelőre az ebédmenüben van saját desszertem, mert pont étlapváltáskor kerültem oda, és akkor már készen voltak az új a la carte desszertek - ketten dolgozunk ott cukrászként.