2014. május 9.

Csokoládéfagylalt #1: a főzött változat



Két dolog kell szerintem egy tökéletesen finom csokifagyihoz: kiváló minőségű csokoládé és valamilyen finom sófajta (pl. Maldon vagy fleur de sel), ami nagyon szépen kiemeli az ízeket. És ezt abszolút tapasztalatból mondom, ugyanis a múltkor véletlenül kihagytam a sót a csokifagyimból, és gondoltam, hogy majd utólag sózom a már kiszedett gömböt. Lényeg a lényeg, az első adagnál elfelejtettem, a másodiknál már nem, és összekóstolva a kettőt tényleg lehet érezni, hogy ég és föld a különbség!
Ebben a posztban egy abszolút alap csokifagyi-receptet osztok meg: a klasszikus, főzött tojásos-tejes-tejszínes alappal készült változatot, amelyet kakaóbabgrillázzsal turbóztam fel - nagyon jót tesz az a kis ropogósság a textúrájának!





Hozzávalók:
Fagyialap:
- 3 tojássárgája
- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor; ízlés szerint növelhető a mennyisége; illetve ha nem 100%-os csokoládét használunk, akkor csökkenthető)
- 25 g glükózszirup/akácméz
- 80 g lehetőleg 100%-os, kiváló minőségű csokoládé (nálam Szántó Tibor 100%-os étcsokoládé blendje forró csokoládéhoz)
- 250 g tej
- 200 g habtejszín
- jó nagy csipet Maldon só (vagy fleur de sel)
Kakaóbab-grillázs:
- 2 nagy ek. cukor
- 25 g egész kakaóbab durvára törve vagy kakaóbabtöret



A tojássárgákat a kókuszcukorral és a glükózsziruppal/akácmézzel összekeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a tojásos-tejes keverék már határozottan bevonja a fakanalat, és ha végighúzzuk rajta az ujjunkat, látszani fog a nyoma. Ekkor hozzáadom a csokoládét, és kézi habverő segítségével egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a tejszínt és a Maldon sót is.A fagyialapot teljesen lehűtöm.
A kakaóbab-grillázshoz a cukrot karamellizálom. A karamellbe belekeverem a kakaóbabtöretet, majd kiterítem egy darab sütőpapírra, és hagyom kihűlni. Ekkor sodrófa vagy aprítógép segítségével durvára töröm.
A fagyialapot fagylaltgépben kihűtöm. A keverés végén adom csak hozzá a kakaóbab-grillázst. Ha nincs fagyigépünk, akkor jó félóránként keverjük át botmixerrel, hogy a képződő jégkristályokat összetörjük, majd az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a kakaóbab-grillázst.



***

És ha még tovább szeretnénk fokozni az élvezeteket - márpedig miért ne szeretnénk - akkor készítsünk sós karamellszószt a kakaóbabgrillázsos csokifagyinkhoz!

A poszt utolsó három képét köszönöm Karsai-Diamant Líviának (fotós oldala: Photoszíntézis; Flickr-albuma itt), akivel egy nagyon jó hangulatú fagyis fotózáson ünnepeltük meg a majálist :)

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis


Hozzávalók:
- 100 g cukor
- 70 g habtejszín
- 20 g akácméz
- 30 g vaj
- fél kk. Maldon sópehely vagy fleur de sel

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgoznunk vele. A tejszínt forrásig melegítjük, majd melegen tartjuk. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadjuk a forró tejszínt is, és egyneművé kavarjuk. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszatesszük a tűzre és kevergetve visszaolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. Tálaláskor a fagyi tetejére öntünk belőle egy-egy becsületes adagot.

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis



2 megjegyzés :

Apex írta...

Mindent visz ez a fagyirecept.
Kipróbáltam csak tejszínnel is, de annyira tömény lett... muszáj a tej bele.

Mi a véleményed, kókusztejjel pótolható a tej és a tejszín?
Jó a sűrűsége, a viszkozitása, az állaga hozzá?

Praliné Zsuzsi írta...

Köszi szépen, nagyon örülök, hogy bevált a recept! :)
Igen, csak tejszínnel szerintem is túl zsíros lenne, hiszen már a csokinak is van egy alap zsírtartalma a kakaóvaj miatt.
Kókusztejjel lehet angolkrém-alapú fagyikat készíteni. Az más kérdés, hogy az íze azért át fog jönni, lesz egy kis bounty-beütése. Én csak akkor használom, ha a kókuszízre is szükség van, pl. ez egy ilyen receptem: http://divany.hu/alapkonyha/2014/06/15/bounty-fagyi_kokuszkedveloknek_receptre/