Szeder-Guinness bonbon

Nagy kedvencem a Guinness a sörök között: mély, karakteres íze remekül passzol az étcsokoládéhoz, ezt már tavaly megtapasztaltam, amikor készítettem egy Guinness-es bonbont citrommal ízesítve. Azonban még Szent Patrik napjára egyik kedvencem, William Curley egy izgalmas Guinness-trüffellel rukkolt elő, ahol egyrészt feketeribizli-pürével párosította a sört, másrészt pedig muscovado cukorral emelte ki a karakteres ízét. Curley egy videóreceptben pontosan bemutatja - megadva az összetevőket is - hogyan készíti el a trüffelt, érdemes megnézni a videót, már csak a trüffelkészítés technikája miatt is. Például én nem is tudtam, hogy szitával távolítják el a felesleges kakaóport a kész trüffelekről!

Én némileg átvariáltam az alapreceptet: feketeribizli helyett szedret használtam, illetve az arányokon is módosítottam: lágyabb ganache-t készítettem, amit polikarbonát formába töltöttem, és egy csepp szederpürével egészítettem ki.

Hozzávalók kb. 20 bonbonhoz:

- 15 dkg szeder (lehet fagyasztott is, helyette mehet pl. erdei gyümölcs)

Szeder-Guinness ganache:

- 55 g étcsokoládé (nálam 60%)

- 12 g szederpüré

- 5 g muscovado cukor (vagy helyette méz)

- fél dl Guinness

- 7 g vaj

- 2 ek. habtejszín

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- liofilizált áfonyapor (elhagyható)

A szedret leturmixolom és átpasszírozom, majd jó sűrűvé beforralom (kb. 10 perc). A püréből 12 grammnyit a cukorral, a tejszínnel és a Guinness-szel megmelegítek, majd beledobom az étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a vajat, és hagyom kicsit kihűlni.

A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem az áfonyaport (ami lilásra színezi), temperálom, majd egy kivágott nejlonzsákba töltöm, és csíkokat rajzolok vele a forma mélyedéseibe. Különösen elvetemültek - mint én - kiírhatják a "Guinness" szót is betűnként, ám itt vigyázni kell arra, hogy tükörírásban írjuk a betűket! Hagyjuk, hogy a színes csoki szobahőmérsékleten megdermedjen.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát (vagy szilikon) formában. Hűtő, míg megszilárdul.

Egy kiskanál segítségével egy-egy pöttynyit adagolok a maradék szederpüréből a mélyedések aljára, majd erre adagolom a ganache-t egy nejlonzsák segítségével, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd egy órára hűtőbe teszem a formát. Végül egy puha anyagra kifordítom a kész bonbonokat, és a maradék Guinness mellé megkóstolok párat :)

Extra ropogós ostyás-mogyorós szelet

Egy újabb variációs lehetőség a blogon már bemutatott pralinémassza felhasználásához: extra mogyorós és extra ropogós csokiszelet! A pralinémasszát még felturbózzuk egy kis pörkölt, durvára aprított mogyoróval, és a ropogósságot a karamellizált ostyatöret adja majd (itt már szerepelt a blogon). Ez a fajta vékony, ropogós ostya "feuillantine" névre hallgat, és nagyon jól harapható, roppanós textúrát érhetünk el vele. Ha nem kapunk ilyet, helyettesítsük valamilyen durvára tört (mogyorós) nápolyival!

Hozzávalók 7 csokiszelethez:

- 2 dkg törökmogyoró

- 5 dkg karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjából; esetleg lehet mogyorós ostyával helyettesíteni)

- 6 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg pralinémassza

- kb. 25 dkg étcsokoládé a burokhoz

Először a tölteléket készítem el. A törökmogyorót megpirítom (180 fokon kb. 7-8 perc), majd ledörzsölöm a barna héját, és aprítógépben nagyjából összetöröm. A tejcsokit megolvasztom, hozzákeverem a pralinémasszát, majd hozzáadom a durvára tört mogyorót és az ostyatöretet.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a csokiszeletes polikarbonát formában (de természetesen más polikarbonát vagy akár szilikon bonbonformát is használhatunk). Hűtő, míg a csoki megdermed.

Először kiskanállal nagyjából belekanalazom a tölteléket a mélyedésekbe hagyva helyet a lezáráshoz.

A töltelék nagyjából beleadagolva a csokihüvelybe

Majd a kanál hátával lelapogatom, elegyengetem a tölteléket, és kis időre hűtőbe teszem.

A töltelék elegyengetve

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából.

Forrás (kisebb változtatásokkal):

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 92 (Feuillantine bar).

Tavaszi nyúlváró játék - eredményhirdetés & húsvéti ajánlat

Először is, nagyon köszönöm, hogy ilyen sokan jöttetek játszani! Szép számmal jöttek kommentek a húsvéti tojásos kérdésre is, de aminek a legeslegjobban örülök, hogy fantasztikus képeket kaptam színes bonbon kategóriában! A Facebook-on egy külön albumba rendezve találjátok ezeket. Én is nagyon sokat tanultam a játék közben tőletek: hogy lehet fehér csokit színezni pisztáciával vagy színes kókuszreszelékkel, hogy lehet kokárdabonbont csinálni, vagy kekszbonbonokat, csokiból cserepes virágot, színes Mozartgolyó-csokrot és így tovább. Remélem, hogy élveztétek Ti is a játékot!

És akkor lássuk a nyerteseket! A játékosokat mindhárom sorsoláshoz listába szedtem, majd a random.org oldalt hívtam segítségül.

Bonboncsomagot nyert: Kovács-Öller Emese, aki túrós-epres bonbont hozott a játékra.

Fűszercsomagot nyert: rosszcsontocska

A könyvet nyerte: Veres Renáta

És mivel annyi bonbont hoztatok, ott még egy extra nyereményt is sorsoltam, méghozzá egy csomag liofilizált maracuját. A nyertese: Birgán Andrea, aki heidelbergi diákcsókot csinált.

Köszönöm a játékot Nektek! A nyerteseket pedig kérem, hogy mihamarabb írják meg a címüket az oldalsávban lévő e-mail címemre!

***

Gionettától kaptam kérést, hogy szemezgessek a blogról Húsvétra. Hát, szerintem minden passzolhat a blogon lévő receptek közül, hiszen a csokinak minden locsolkodó örül. Én most egy tavalyi sikeres tojást ajánlanék csak: a tokaji aszúkrémes tojásnak szerintem mindenki örülne! :)

Gyömbéres karamellával töltött bonbon gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokiburokban

... avagy gyömbér a négyzeten! Jó hosszú cím lett, nem vitás, de ez a bonbon kiérdemelte! A töltelék: gyömbéres karamellakrém pici balzsamecettel megbolondítva. És először használtam ízesített csokit bonbonhüvelynek: a nemrég bemutatott gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki tökéletes választásnak bizonyult! Roppanós étcsokiburok, amit a pici grillázsdarabok tesznek izgalmassá, benne krémes-selymes karamell, aminek az édességét a gyömbér pikáns csípős íze ellensúlyozza. Szerintem telitalálat!

Hozzávalók 20 db bonbonhoz:

- 4 db gyömbéres-karamellás nyalóka

- 10 tk. habtejszín

- kb. 1 cm-nyi friss gyömbér

- 2 tk. vaj

- 1 tk. balzsamecet

- 20 dkg gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki

- 2-3 dkg zöld csokoládé (matcha teával színezett fehér csoki, el is hagyható)

A töltelékhez először a tejszínt megmelegítem, belereszelem a gyömbért, és egy órát állni hagyom. A nyalókákat (nálam túl sok készült, így újrahasznosítottam) az átszűrt gyömbéres tejszínnel összeolvasztom, és a végén belekeverem a vajat és a balzsamecetet, hűlni hagyom. (Ha nincs maradék nyalóka kéznél: Készítsük el a gyömbéres karamellát az itt leírtak alapján, majd ha elérte a 125 fokot, adjuk hozzá a plusz 10 tk. gyömbéres tejszínt, vajat és balzsamecetet!)

Ha szeretnénk zöld csokival márványozni a formát, akkor a zöld csokit megolvasztjuk és temperáljuk, zacskóba töltjük, kis lyukat vágunk rajta, és a mélyedésekbe egy-egy pötty csokit nyomunk. Kesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és mutatóujjal nagyjából szétmaszatoljuk a csokit a mélyedésben.

Ezután a gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokit (ha nem frissen készítem) megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én frissen készítettem az ízesített csokit. Ha nem frissen készítjük, érdemes lehet kakaóvaj nélkül, hűtés-melegítéssel temperálni, különben már sok lesz a kakaóvaj a csokiban!) Hűtő, míg a csokiburok megszilárdul. A mélyedéseket megtöltöm a gyömbéres karamellkrémmel, és kb. fél órára visszateszem a formát a hűtőbe. A maradék gyömbéres-grillázsos csokit újratemperálom, majd lezárom vele a mélyedéseket. A grillázs miatt nekem most egyszerűbbnek tűnt rákanalazni egy teáskanállal egyenként a mélyedésekre a csokit, majd spaklival óvatosan lehúztam a felesleget.

Édes Napok Budapest - Csokoládé és édesség fesztivál 2012

Kép a tavalyi fesztiválról

Tavaly rendezték meg először hagyományteremtő szándékkal az Édes Napok Fesztivált a budai várban, erről a beszámolómat a blogon is olvashattátok. Az édesszájúak örömére idén ismét sor kerül a fesztiválra, méghozzá szeptember 20-23. között, ismét a budai várban. A fesztivál sajtótájékoztatójára a héten került sor a Szamos Gourmet Házban.

Itt a fesztivál tulajdonosai tájékoztatták a meghívott vendégeket az első fesztivál óta elért eredményekről. Az egyik legnagyobb elismerés Budapest városa részéről, hogy a fesztivál megkapta a Budapest név használati jogát, ami nagyban elősegítheti a fesztivál nemzetközi megítélését.

A fesztivál idén már nem három, hanem négy napos lesz. Az első nap ún. szakmai nap lesz, ahol többek között a Magyar Édességgyártók Szövetsége megünnepli 20 éves fennállását.

Ahogy tavaly, úgy idén is lesz a fesztiválnak díszvendége, aki nem más, mint Chloé Doutre-Roussel. Ő a tavalyi díszvendéghez, Sarah Jane Evanshoz hasonlóan alapító tagja a londoni Academy of Chocolate intézménynek, illetve ő a csokoládészakértője a híres Fortnum and Mason Kereskedőháznak.

Újdonság, hogy idén már nemzetközi édességek is szerepelni fognak a kínálatban: az idei fesztivál vendége Németország lesz, így kiváló német kézműves manufaktúrákat is megismerhetünk majd.

Úgy érzem, izgalmasnak ígérkezik az idei fesztivál is! Böngésszétek a fesztivál megújult honlapját!

Gyömbéres-mandulagrillázsos töltetlen csokitojás

... avagy ideje elkezdeni készülni Húsvétra! Nekem biztos, hogy szerepelni fog a húsvéti csokikínálatban néhány fajta üreges csokitojás. Egyszerű elkészíteni, és semmi másra nincs szükség hozzá, mint hobbiboltokban párszáz forintért megvásárolható műanyag tojásformára! Azonban már a mentás töltetlen csoki készítésénél elkezdtem agyalni, milyen ízesített csokit lehetne még készíteni Curley szuper technikájával. Az egyik első ötletem a rendkívül karakteres gyömbér volt: 60%-os étcsokoládéval nagyon jól érvényesül az íze! Aztán jött az újabb ötlet, hogy még egy kis mandulagrillázzsal is meg kellene fejelni a csokit... Az eredmény ultrabrutál jó lett: finom étcsoki a gyömbér ízével, ami ropog a mandulagrillázstól... Jöhetnek a locsolkodók :D

Hozzávalók 20 dkg gyömbéres-mandulagrillázsos csokihoz:

(ebből kb. 6 közepes méretű tojást lehet készíteni)

- 12 gramm kakaóvaj (Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon - pl. Amazon - kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.)

- kb. másfél centinyi friss gyömbér

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 60%)

- 2 dkg blansírozott mandula

- 2,5 dkg cukor

Ha mintákat is szeretnénk a tojásokra "festeni":

- 3 dkg rózsaszín csokoládé

- 3 dkg zöld csokoládé (matcha porral színezett fehér csokoládé)

Természetesen használhatunk tetszőleges más színeket, vagy csak fehér csokit, de akár el is hagyhatjuk a díszítést!

A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a lereszelt gyömbért, és jól belenyomkodom egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a gyömbér ízét.

Elkészítem a mandulagrillázst. A mandulát 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom. Lábasba teszem, rászórom a cukrot, és addig kevergetem, míg a cukor karamellizálódik. A karamellizált mandulát sütőpapírra öntöm ki, és hűlni hagyom. Mikor kihűlt, aprítógépben összeaprítom egészen finomra.

Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a megszilárdult kakaóvajas-gyömbéres "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a gyömbérreszeléket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 20 dkg csokihoz 8 grammnyi gyömbéres kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).

Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a gyömbéres kakaóvajat, majd a mandulagrillázsból is két púpos teáskanálnyit a csokihoz keverek. Lehűtöm 32 fokosra a csokit. (A maradék mandulagrillázst tárolhatjuk későbbi felhasználásig lezárt műanyagdobozban.)

A műanyag tojásformák egyik felét jó kétharmadig töltöm a gyömbéres-grillázsos csokival, majd gyorsan rápattintom a másik felüket, és a két kezembe egy-egy teli tojásformát fogva felváltva rázogatom-forgatom, hogy a csoki egyenletesen terüljön a formákban. Kb. 10-15 másodpercig rázok-forgatok 2 tojást, aztán jön a következő kettő, és így tovább. Ezt folytatom olyan 5-10 percig, majd hűtőbe teszem a formákat, és 2-3 percenként megforgatom fél órán keresztül. Kb. egy óra múlva (mikor már látszik, hogy a csoki elengedte a formát) óvatosan széthúzom a tojásfeleket, és kesztyűs kézzel kiemelem a formákat.

Ha mintákat is szeretnénk készíteni, akkor először a mintákat kell felvinni a formákra, aztán öntjük ki a gyömbéres temperált csokoládéval. A színes/fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd zacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskón, és tetszőleges mintákat rajzolok vele (nekem a nonfiguratív minták álltak kézre :)) Ha másik színnel is szeretnénk dolgozni, akkor ugyanúgy megolvasztjuk és temperáljuk a másik színes csokit, zacskóba tesszük, rá lyuk, és megrajzoljuk a mintákat. Csak ezután kezdjük el temperálni az étcsokit a gyömbéres kakaóvajjal a fent leírt módon.

Bővebb leírás üreges csokifigurák készítéséhez itt található.

Gyömbéres-karamellás nyalókák

Kipróbáltam végre a Tchibóban vett nyalókaformákat. A tömör csokinyalókát nem igazán szeretem (elrágni túl vastag a csoki, nyalogatni meg nem az igazi nyalóka-fíling), így ismét a jól bevált ízesített karamella-recepthez nyúltam, ami már banános verzióban nyalókaformában is elkészült korábban. Az új nyalókaformához viszont egy új íz dukál: gyömbéres karamella pici balzsamecettel megbolondítva! A csípős gyömbér és az édes karamell egyszerűen telitalálat együtt, most ez az új kedvencem az eddig próbált ízesített karamellák közül! A nyalókaformával is nagyon meg voltam elégedve, szépen lehet dolgozni vele, sokkal egyszerűbb, mint a Desszertmesterben vett műanyag formával. Apropó, a szilikon nyalókaformákat meg is nyerhetitek, részletek itt ;) 

Hozzávalók kb. 4-5 db nyalókához:

- 3 dkg frissen facsart narancslé

- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér

- 0,3 dl habtejszín

- szűk egy tk. balzsamecet

- 3,5 dkg semlegesebb ízű méz (nálam most akácméz volt)

- 3,7 dkg cukor

(- 1-2 dkg vaj a forma kikenéséhez,  ha nem szilikon formával dolgozunk)

- nyalókaforma és nyalókapálcák (szilikon a Tchibóból vagy műanyag a Desszertmesternél, de pálcák helyett lehet pl. méretre vágott szívószálat is használni)

A karamellához először a narancslét és a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a narancsos tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a narancsos-gyömbéres tejszínt újra megmelegítem, és belekeverem a balzsamecetet.  A mézet eg edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-narancsos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Ha nyalókát készítünk, nem annyira harapható, hanem keményebb állagra van szükség, így 125 fokig érdemes főzni, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha a karamella elérte a 125 fokot, akkor leveszem a tűzről, és pár percig hűtöm. Közben a formát olvasztott vajjal kikenem, hogy ne ragadjon bele a karamella (erre csak akkor van szükség, ha műanyag formát használunk, szilikonnál nem kell). A nyalókapálcákat a formába illesztem, majd mehet rá a karamella. A formát óvatosan megrázom, asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el. Kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, majd kipattintom a formából. Ha ajándékba akarjuk adni, érdemes lehet temperált csokiba mártani, és úgy celofánba csomagolni, mert úgy kevésbé ragad, könnyebben csomagolható-szállítható.

Tipp: Készíthetünk málnás karamellás, narancsos karamellás, passiógyümölcsös karamellás vagy akár sütőtökös karamellás nyalókát is! Csak arra kell ügyelni, hogy kb. 125 fokig főzzük ezeknél is a karamellát, 
hogy elég kemény "nyalóka-állagú" legyen!