Karamellizált tejcsokoládé

A fehér csokoládé karamellizálása után rögtön eszembe jutott, hogy mi történne, ha tejcsokit karamellizálnék. A cukor és a tejszármazékok ott is adottak ahhoz, hogy a Maillard-reakció lejátszódjon, tehát működnie kell. Érdekes, hogy nem hallottam még korábban karamellizált tejcsokoládéról, míg fehéret azért nálunk, Magyarországon is kapni, illetve a google keresője is többet mond róla, míg a "caramelized milk chocolate" keresésre összesen egy homályos fotó jött ki a flickr-n. Gondolom, tejcsokival azért nem olyan gyakori ez a technika, mert színben nem olyan látványos a változás, mint a karamellizált fehér csoki esetében: marad a barnás szín, talán annyit lehet észrevenni, hogy picit rozsdaszínű barnásra vált a tejcsokoládé színe. De az íze... hát nekem überelte a karamellizált fehér csokiét: a karamellizált tejcsoki valahogy sokkal markánsabb, karakteresebb összekóstolva a fehérrel. Kicsit olyan, mintha egy dulce de lechét hasonlítanánk össze egy nádcukorból készült, főzött karamellával.

Karamellizált tejcsoki és karamellizált fehér csoki

Hozzávalók:

- jó minőségű(!!) tejcsokoládé (én aldis Moser Roth tejcsokit használtam)

- ízesítésnek opcionálisan fleur de sel vagy vaníliarúd kikapart magjai

A technika ugyanaz, mint a karamellizált fehér csokoládé esetében. A tejcsokit a szokott módon felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt jénai tálba/tepsibe teszem, és a 110 fokra előmelegített sütőbe rakom. 10-15 percenként alaposan átkeverem, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni. Nem szabad megijedni, először kicsit összeáll, szemcsésebb lesz, de keveréskor, illetve mire karamellizálódik, szépen kisimul, és tökéletes lesz az állaga. A sütési idő nálam olyan két óra volt ezen a hőfokon. Érdemes folyamatosan kóstolgatni, itt az íz segít eldönteni, mikor vagyunk készen, a színe nem változik látványosan. Ha kész a karamellizált tejcsoki, hagyjuk kihűlni.

A kész karamellizált tejcsoki (szeletes) és a kiindulási tejcsoki (tört darab)

A karamellizált tejcsokit tetszőlegesen felhasználhatjuk sütikhez, kekszekhez, krémekhez, mousse-okhoz, fagyikhoz... csak a fantázia szab határt!

Én most újra megolvasztottam a csokit, és temperáltam. A temperált csoki egy részéhez durvára tört liofilizált banánt és fleur de selt szórtam, majd tömör csokiszeleteket öntöttem belőle. A karamelles ízű tejcsoki, a ropogós(!) banándarabok és a fleur de sel valami eszméletlen ízkombináció, nem lehet abbahagyni!

Update (2013. április 30.): Akárcsak a karamellizált fehér csoki, a tejcsoki is sokkal sűrűbb lesz a karamellizálás során, ezért temperálás előtt olvasztok hozzá plusz kakaóvajat (porítottat vagy pasztillásat), a csoki tömegének kb. 10-15%-át, így könnyebben lehet vele dolgozni.

A kis fehéres pöttyök a banándarabok

Küldjél bonbont sünnel! - nyertesek

El kell mondjam, hogy én nagyon-nagyon élveztem ezt a játékot! Majdnem 80 finomságról küldtetek fotókat, sokféle, ötletesebbnél ötletesebb sünivel illusztrálva a gyönyörű bonbonokat. A képeket meg tudjátok nézni a Facebook-on, albumba gyűjtve. 

Nem vállalnám, hogy a nyerteseket én válasszam ki, hiszen ez nem egy verseny, hanem inkább játék volt, ahol remélem, hogy a finomabbnál finomabb bonbonok elkészítésével mindenki csak nyert! Így a szerencsére, és a random.org oldalra bíztam a nyertesek kisorsolását.

Éééééééééééés dobpergés!!!!

A két bonbonos csomag nyertese:

Kobra Ágota (Banános-csokis bonbon és minitorta; kép itt)

Ariel Herzog (Karamellkrémes és meggylikőrös bonbonok; kép itt)

Akik pedig az Aréna 2000 Kiadó által felajánlott két könyvcsomagot nyerték:

Németh Marianna (Matcha-lime-kardamom bonbon; kép itt)

Kézér Adrienn (Eszterházy bonbon; kép itt)

Kérem, hogy a nyertesek írják meg nekem a postacímüket a pralineparadicsom@gmail.com címre! Gratulálok nektek, és mindenkinek, aki részt vett a játékban! Ígérem, hogy nem ez volt az utolsó játék a blogon! :)

Szerecsendiós-mogyorópralinés halmok

Volt egy kis maradék házi mogyorópraliném, ezt akartam felhasználni, amikor megakadt a szemem Wybauw könyvében egy nagyon izgalmas ízvilágú bonbonon: a töltelékbe a mogyorópraliné mellé egy kevés kávé és szerecsendió kerül, és ezt pirított szezámmaggal dúsított csokikorongokra adagolja. Mivel mindenem volt hozzá itthon, neki is láttam: az eredeti recept arányait abszolút nem követtem, csak a főbb összetevőket tartottam meg. Nekünk nagyon ízlett, a szerecsendió szuper a mogyorópralinéhez, a szezámmagos csokikorongok meg... hát alig bírtam megállni, hogy ne ropogtassam el magában mindet!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Szezámos csokikorongok:

- 30 gr szezámmag

- 40 gr tejcsokoládé

- 30 gr étcsokoládé

Mogyorópralinés ganache:

- 40 gr házi mogyorópraliné

- 35 gr tejcsokoládé

- 20 gr étcsokoládé

- 1 csapott tk. instant kávé

- 6 tk. habtejszín

- szerecsendió

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- szezámmag díszíteni

A szezámmagos csokikorongokhoz a szezámmagot pár perc alatt zsiradék nélkül egy serpenyőben illatosra pirítom, majd hagyom kihűlni (ez fontos, különben a temperált csokinkat nagyon felmelegítené). A csokikorongokat elkészítem az itt leírtak szerint annyi különbséggel, hogy a temperált csokoládéba a korongok kiöntése előtt belekeverem a pirított szezámmagokat. A korongok előre is elkészíthetők, légmentesen lezárt dobozban, szobahőmérsékleten sokáig elállnak. Ebből az adagból jóval több, mint 15 korong lesz, a többit más bonbonhoz felhasználhatjuk, de nagyon jó csak magában is elrágcsálni.

A ganache-hoz a tejszínt felmelegítem és feloldom benne az instant kávét, illetve reszelek bele szerecsendiót. A tej- és az étcsokoládét megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a kávés-szerecsendiós tejszínt, végül pedig a mogyorópralinét. Ekkor kóstolom, és ízlés szerint még lehet hozzá reszelni szerecsendiót. 

Sütőpapírral bélelt tálra sorakoztatom a szezámos csokikorongokat. A mogyorópralinés ganache-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok a csokikorongokra. A halmokat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem dermed.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a halmocskákat, egy kanállal locsolhatjuk is a csokival, úgy egyszerűbb. A mártott halmokat sütőpapírra ültetem, és amíg friss a csokiburok, megszórom pár szem szezámmaggal.

Tipp: A csokiborítást akár el is hagyhatjuk, a ganache elég szilárd lesz önmagában is, és a csillagcsöves habzsáknak köszönhetően úgy is dekoratív.

Forrás változtatásokkal:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Lannoo Publishers, Tielt (Belgium), 2004. p. 144. (Ganache with nutmeg praliné)

Karamellizált fehér csokis-banános bonbon

Szerettem volna bonbonban is kipróbálni a karamellizált fehér csokoládét. Lehetne belőle sima tejszínes ganache-t is készíteni tölteléknek, de én egy picit fokozni szerettem volna az élvezeteket, így egy banános ganache-t készítettem a karamellizált fehér csokiból. Az eredmény: banoffee pie a köbön bonbonba töltve, az első harapásnál a friss banánízt érezzük, aztán társul hozzá a dulce de leche-íz a fehér csokiból, és a háttérben finoman érződik a fleur de sel.

Hozzávalók kb. 15 bonbonhoz:

Banános ganache:

- 50 gr karamellizált fehér csokoládé

- 15 gr habtejszín

- 35 gr banánpüré (egy kisebb érett banánból)

- 1 tk. puha vaj

- 1 tk. akácméz

(- fleur de sel)

Csokiburok:

- 200 gr fehér csokoládé

- pici bronzos lüszter díszíteni (elhagyható)

A ganache-hoz a banánt leturmixolom, majd szitán átpasszírozom, és kimérem a 35 grammnyi pürét. A pürét a mézzel és a tejszínnel forrásig melegítem, majd az apróra tört karamellizált fehér csokira öntöm, és egyneművé keverem. Az én karamellizált fehér csokim már eleve ízesítve volt fleur de sellel, ha nem lenne, akkor egy kis plusz fleur de sel-t tettem volna a püréhez, mikor összemelegítem a mézzel és a tejszínnel. Végül a ganache-hoz keverem a puha vajat, és szobahőmérsékletűre hűtöm.

A bonbonforma mélyedéseibe ecsettel egy pici bronzos lüszterport viszek fel. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul. Utána a banános ganache-t habzsákba adagolom, és megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache picit megbőrösödik.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem szűk egy órára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: A bonbonok talpát is feldobtam egy picit transzferfólia segítségével (ötlet innen). A fóliát a bonbonforma méretére vágtam, majd a talpazás után közvetlenül a formára simítottam a transzferfóliát vigyázva, hogy ne maradjanak benn légbuborékok. A bonbonok talpánál ujjbeggyel picit átsimítottam, hogy jól tapadjon a fólia. A bonbonformát fóliástul tettem hűtőbe, majd a hűtés után lehúztam a fóliát, és a szokásos módon kiborítottam a bonbonokat.

Matcha teás-tejcsokis pisztáciadrazsé

Veszélyes dolog ez a drazsézás! Minden adagnál eldöntöm, hogy de tényleg ez lesz az utolsó variáció, aztán mindig jön egy új, izgalmas ötlet! Például amikor kimaradt egy kevés pisztáciám, rögtön beugrott, hogy bizony ez sem lenne rossz csokis drazsénak! A csavar a külső rétegnél van: a porcukorhoz kevés matcha teaport kevertem, ami ízben is nagyon passzol nekem a pisztáciával, és még színében is kicsit felidézi. De akár cukros-kardamomos borítással is el tudnám képzelni!

A recept megjelent a Fahéj magazin téli számában: a Fahéj magazin és a Book Bistro közös, bisztróételek témában hirdetett receptversenyén indultam ezzel. (A magazinban sokkal-sokkal szebb fotót találtok a drazsékról :))

Hozzávalók:

- 100 gr sótlan pisztácia (tisztán, pucolva mérve)

- 30 gr cukor

- 10 gr víz

- 1 kk. vaj

- 6-7 dkg tejcsokoládé

- kb. 3,5 dkg porcukor átszitálva

- 3-5 tk. matcha teapor átszitálva (ízlés szerint)

A cukrot a vízzel egy lábasban 110 fokig melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a pisztáciát, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a tűzhelyre, és folyamatos kavargatás mellett karamellizálom a pisztáciákon lévő cukorréteget. Ekkor leveszem a tűzről, belekeverem a vajat, és sütőpapírral bélelt tepsire öntöm. Amíg forró, addig egy fakanál segítségével szétválasztom az esetleges összeragadt szemeket, majd hagyom kihűlni.

A porcukrot és a matcha teaport egy tálba összeszitálom. A karamellizált pisztáciaszemeket egy másik tálba teszem. A tejcsokit temperálom, majd fokozatosan adagolok belőle a pisztáciaszemekhez: minden adagnál alaposan átkeverem egy kanállal vagy gumikesztyűbe bújtatott kézzel, hogy a csoki egyenletesen fedje a magokat. 

A csokis magokat átöntöm a cukros-matchás tálba, és addig forgatom a szemeket kézzel, míg mindet szépen befedi a matchás cukor. Közben szétválasztom az esetleges összeragadt darabokat. A tálban hagyom kb. egy óráig a kész drazsékat, hogy a csoki megszilárduljon. Ekkor kis adagonként szűrőbe teszem, és lerázom róluk a felesleges matchás cukrot. Légmentesen záró műanyag dobozban, szobahőmérsékleten tárolom.

Karamellizált fehér csokoládé

Még tavaly az Ecole Chocolat egyik csokis kurzusának a tananyagában találkoztam először a fehér csokoládé karamellizálásának a technikájával. Már akkor felkerült a kipróbálandók listájára, de a listám jó hosszú, így csak mostanában került sorra. Mielőtt nekiálltam a technika kipróbálásának, körbenéztem a neten is: David Lebovitz oldalán is elérhető egy alapos leírás a fehér csoki karamellizálásáról (ő a Valrhonánál tanulta), igaz, ő aztán nem temperálja és önti táblaformába a kész csokit, hanem öntetként, sütik és fagyik hozzávalójaként használja. 

A technika maga nagyon egyszerű: a fehér csokoládéban igen magas a cukortartalom, és ez teszi lehetővé, hogy a fehér csoki karamellizálódjon a sütőben viszonylag alacsony hőfokon (vagyis pontosabban úgynevezett Maillard-reakció játszódik le: a cukor és aminosavak - itt tejszármazékok a csokiban - reakciója hő hatására). A karamellizálás hatására a fehér csoki egészen sötét karamelles színűre vált, és ízében is karamelles, vagy még inkább dulce de lechére hasonlító lesz. Maga a folyamat tulajdonképpen nagyon hasonlít ahhoz, amikor sűrített tejből készítünk dulce de lechét, és a végeredmény is nagyon hasonló lesz szerintem ízben is.
A híres cukrász, Francisco Migoya (a Culinary Institute of America oktatója) csokoládé-felelős munkatársa (Pastry Sous Chef), Bryan Graham (akit szimplán csak "Chocolate Thunder"-ként emleget Migoya, és kis tételben bean to bar csokoládét is készít) a Valrhonától függetlenül szintén kísérletezett a technikával: ő nem sütőbe tette a csokoládét, hanem a tűzhelyre, közepesen magas hőmérsékleten folyamatos keverés mellett karamellizálta, majd mikor kicsit lehűlt, temperálta. A csoki gyönyörű, fehér csokinál szokatlan pattanó hanggal tört, de sajnos kicsit szemcsés volt. Ekkor konsírozógéppel újra finomította a fehér csokit, míg sima nem lett az állaga, majd így temperálta. Ekkor már tökéletes lett az eredmény. "Házi" használatra a sütős módszer mindenképpen egyszerűbb, illetve az így karamellizált fehér csokit ha temperáljuk, a végeredmény egyáltalán nem lesz szemcsés állagú, tökéletesen homogén marad.

Karamellizált fehér csoki és mellette "natúr" fehér csoki

Hozzávalók:

- jó minőségű(!!!) fehér csokoládé: minél magasabb a kakaóvajtartalma, annál jobb (30% körül már jó, de ennél felfelé még jobb!)

- fleur de sel (elhagyható)

A szokásos módon (mikróban vagy vízgőz fölött) felolvasztom a fehér csokoládét. A sütőt előmelegítem 100-110 fokra. Csokoládémennyiségtől függően egy tepsit kibélelek sütőpapírral, belekanalazom a felolvasztott fehér csokit, és berakom a sütőbe. Persze ha nagyobb jénai tálat használunk, abba már nem kell sütőpapír, hogy egyszerűbb legyen kavargatni. Nagyon-nagyon fontos, hogy a csokit 10-15 percenként ki kell venni a sütőből, és alaposan át kell keverni, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni, ne kapjon le. Nem szabad megijedni, ha egy kicsit összeáll először a csoki, ahogy karamellizálódik, kevergetéskor mindig egyre jobban kisimul, és tökéletes lesz az állaga a végére. (David Lebovitz írja, hogy ha mégis morzsás-szemcsés maradna, akkor szitán át kell passzírozni, és úgy jó lesz. Nekem erre nem volt szükség, abszolút sima volt az állaga a karamellizált csokinak a végén, bár az is igaz, hogy óvatosságból én némileg alacsonyabb hőfokon karamellizáltam a csokit, ami ezért tovább is tartott.)

Akkor van kész a karamellizált fehér csoki, amikor szép világos karamelles színe lesz, ahogy a képeken is látszik. Készítettem négy fázisképet, ezeken nagyjából látszik, hogyan változott a csoki színe a karamellizálás alatt. A végső állapotot kb. két óra alatt érte el (200 gr csokit karamellizáltam). Ennél nyilván lehet egy kicsit még sötétebbre karamellizálni, de egyelőre óvatos voltam. A színe és az íze mindenesetre így is már karamellás lett.

1. A kindulás: olvasztott fehér csoki

2. Kezd színe lenni

3. Kb. egy óra elteltével

4. Határozottan karamelles a színe

Miután a karamellizálással végzek, kiveszem a csokit a sütőből. Ekkor én kevertem hozzá egy kevés fleur de selt, mert a só és a karamell a legjobb barátok, de aki ezt a kombinációt nem szereti, nyugodtan elhagyhatja, vagy akár egy vaníliarúd kikapart magjait is hozzá lehet keverni a csokihoz. Ezután egy tiszta sütőpapírra öntöttem át, és hagytam, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon. Ekkor újra megolvasztom és temperálom,* majd polikarbonát táblaformába öntöm. A táblák egy részét megszórtam fleur de sellel és venezuelai kakaóbabtörettel. Miután a csoki hűvösre téve megszilárdult, kiborítottam óvatosan a formából. Hát, én nem vagyok rajongója a fehér csokinak, de ez... függővé tesz!

* A temperálásnál két lehetőség van (hiszen a beoltó módszer temperált csokoládé segítségével nem jön szóba, mert nincs belőle kész, temperált csokoládénk): temperálhatjuk porított kakaóvajjal (vagy akár nagyobb tömb kakaóvajból finom, microplane-jellegű reszelővel lereszelt kakaóvajjal, erről itt lehet olvasni) vagy márványlapon. A márványlapos temperálásnál a fehér csokoládéhoz használt hőfokokat kell figyelembe venni a karamellizált fehér csokoládéhoz: azaz márványlapon 27-28 fokra hűtjük a csokoládét folyamatosan mozgatva, majd visszamelegítjük 29-30 fokra. Természetesen ha kis mennyiségű (100-200 g) csokoládéval dolgozunk, nem kell feltétlenül márványlapot használnunk: a csoki olvasztásához használt edényben folyamatos kevergetéssel hűtsük le a csokoládét, majd melegítsük vissza.

Update (2013. április 30.): Azóta többször elkészítettem a karamellizált fehér csokit, és az a tapasztalatom, hogy a karamellizálás során nagyon viszkózussá (sűrűvé) válik a csoki, így temperálás előtt adok a megolvasztott karamellizált fehér csokihoz plusz kakaóvajat (pasztillásat vagy porítottat), a csoki tömegének kb. 10-15%-át. Így folyósabb, sokkal könnyebben kezelhető lesz.

Update 2 (2013. szeptember 28.): Legutóbb mikor teljesen késznek ítéltem a karamellizált fehér csokit, a sütőből kivéve alaposan átkevertem botmixerrel, így lett a legjobb az állaga, úgyhogy érdemes ezt a lépést még beiktatni a végére! Ez különösen akkor fontos, ha alacsonyabb kakaóvaj-tartalmú fehér csokit karamellizálunk, ami jobban össze tud állni. A fenti fázisképeken 33% kakaóvaj-tartalmú Valrhona karamellizálása látható - mert az első kísérletnél biztosra akartam menni :) Hipermarketekben kapható jobb minőségű fehér csokik (pl. Bellarom - Lidl; Choceur - Aldi) általában inkább 28% kakaóvaj-tartalmúak, ezek már jobban összeállnak. Készítettem képet arról is, mennyit tud segíteni az alapos botmixeres átkeverés a karamellizált fehér csoki végső állagán. Ezen a képen 500 g Callebaut 28% kakaóvaj-tartalmú fehér csoki látható közvetlenül a karamellizálás végén, a sütőből kivéve -  jól látható, hogy szemcsésebb-darabosabb az állaga:

A sütőből kivéve pár perc alatt alaposan átkevertem botmixerrel, és voilá, ilyen szép sima lett az állaga:

***

Persze az így készült karamellizált fehér csokiból nemcsak táblás csokit készíthetünk, nagyon sok másra is használhatjuk, például:

- ganache-hoz bonbontölteléknek (erre hozok hamarosan egy receptet)

- brownie-hoz

- kekszekhez

- sajttortához szósznak

- fagyihoz

- csokimousse-hoz

- tulajdonképpen bármihez, amihez csokit használunk :)
Ebben az esetben azonban nem szükséges a csokit temperálni, csak simán hagyjuk sütőpapírra kiterítve megszilárdulni, majd fel lehet használni.

És felmerült bennem a gondolat, hogy mi történne, ha a tejcsokit karamellizálnák, a gondolatot tett követte, úgyhogy hozom erről is a beszámolót!

További variációk karamellizált fehér csoki ízesítésére:

Kakaóbabgrillázsos-sós táblácskák

2 ek. megtisztított, pörkölt kakaóbabot (vagy kakaóbabtöretet) 2 csapott ek. karamellizált nádcukorhoz keverek. A grillázst sütőpapírra öntöm, és kihűtöm. Ekkor aprítógépben durvára töröm. A kész karamellizált fehér csokit temperálom, és hozzáadom a kakaóbabgrillázst és némi fleur de sel-t, majd tetszőleges formába öntve hagyom megdermedni.

Liofilizált szilvás-fahéjas táblák és falatok

A temperált karamellizált fehér csokoládéhoz ízlés szerint durvára tört liofilizált szilvát (lelőhely: Panyolium) és őrölt fahéjat keverünk. Én készítettem kisebb táblákat is, ahol a táblákra feltétnek is került darabokra vágott liofilizált szilva, illetve szív alakú falatokat készítettem még.

Kávébabtörettel és sóval ízesített "macskanyelvek"

A temperálás előtt a felolvasztott karamellizált fehér csokoládéba kevertem fleur de selt és durvára tört (aprítógépben vagy sodrófával) jó minőségű kávébabokat (Organic Ethiopia Yirgacheffe, Starbucks). Temperáltam, majd macskanyelv formában öntöttem ki.

Kávékaramellás bonbon

Önző módon eszembe jutott a hétvégén, hogy mi lenne, ha a saját kedvenc bonbonomat próbálnám megálmodni, ha már tőletek is a kedvenceket kérem a Küldj egy bonbont sünnel! játékra. Na persze ez nem ilyen egyszerű dolog, hiszen nagyon sok kedvencem van, de most kerestem három olyan összetevőt, ami abszolút a ranglistám elején áll:

1) Kávé: egy jó erős fekete bármikor jöhet, már számtalan bonbonreceptben használtam.

2) Karamell: igen, bevallom, karamellfüggő vagyok, ezen nincs mit szépíteni, elég csak megnézni, hány karamellás recept van a blogon.

3) Minőségi alkohol: több szempontból is szeretem bonbonokban használni, mind az ízhez, mind az állaghoz sokat tesz hozzá, és nem utolsósorban az eltarthatóságot is javítani tudja.

Na tehát adott volt ez a három összetevő, és innen már csak egy lépés volt, hogy megszülessen az új kedvencem, a Metaxával megbolondított kávékaramellás bonbon! Még 2011-ben készítettem az első ízesített karamellát a blogon, a málnakaramellt, azóta számtalan verzióban (pl. narancsos-fahéjas, gyömbéres, passiógyümölcsös, sütőtökös-mézeskalácsos, banános) kipróbáltam már. A kávés még hiányzott a repertoárból, de hiba lett volna kihagyni: a kesernyés kávéíz és a puha-nyúlós, édes karamella tökéletesen passzol, a Metaxa meg szépen keretbe foglalja őket.

A recept remekül passzol a VKF 54. fordulójára is, ahol az aktuális téma a Coffeinmentes blogon olvasható: Kávét vagy teát?

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Kávékaramella:

- 0,75 dl habtejszín

- 3,5 dkg nádcukor

- 3 dkg glükózszirup (vagy helyette akácméz)

- 2 csapott tk. instant kávé

- 1 tk. vaj

- 1 ek. Metaxa*****

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

Először a tölteléket készítem el. A tejszínt felmelegítem, és feloldom benne az instant kávét. A glükózszirupot/mézet és a cukrot egy lábasba kimérem, és melegíteni kezdem. Mikor a cukor már nagyjából feloldódott, hozzáöntöm a kávés tejszínt, és folyamatos keverés mellett kb. 110-111 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és belekavarom a vajat. Hagyom, hogy kicsit kihűljön, majd hozzákeverem a Metaxát. Szobahőmérsékleten az állagának jó sűrűnek, de kanalazhatónak kell lennie (nagyjából látszik ez a félbevágott képen), ha túl sűrű, akkor picit meglangyosíthatjuk, majd 1 ek. tejszínt utólagos hozzákeverésével lazíthatunk-lágyíthatunk rajta.

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul, majd megtöltöm a kávékaramellával, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtőbe teszem jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Sünivel fotózva :)