2011. május 4.

Alapreceptek



A következőkben olyan alaprecepteket gyűjtök össze, amelyeket gyakran használok bonbontöltelékként vagy bonbontöltelékek kiindulópontjaként-részeként. Egyrészt remélem, hogy nektek is hasznos lesz egy helyen látni ezeket a recepteket, másrészt lusta énem is boldog lesz, mert most megírom ezt a posztot, aztán majd csak kényelmesen belinkelgetem a bonbonrecepteknél :)

1. Karamellkrém



Sűrű-nyúlós klasszik főzős karamellkrém. Kiváló önmagában is bonbont tölteni, de sós mogyoróvajkrémmel rétegezve isteni Snickers-utánzatot kapunk. Dúsíthatjuk különféle durvára aprított magvakkal vagy grillázsdarabokkal. Szuper mousse-szal rétegezve is, vagy alkohollal is izgalmasabbá tehetjük. A kiinduló recept Rita vajkaramella-receptje volt (via Ági), módosítva.
Hozzávalók:
- 12,5 dkg cukor
- 125 ml tejszín
- 1 vaníliarúd
- 2 dkg vaj
- 3 dkg méz
- csipet só
A cukorból karamellt készítek, majd hozzáöntöm a tejszínt. Ezután felolvasztom a hideg tejszíntől megkeményedett karamellt. Ekkor hozzáadom a vaníliarúd kikapart magjait, a vajat, a mézet és a csipet sót, majd kavargatva főzöm addig, amíg kavarásnál meg nem látom az edény alját. Ekkor leveszem a tűzről és kihűtöm. Ez a mennyiség kb. 30 bonbon megtöltésére elég.

2. Dulce de leche

A karamellkrém közeli rokona, csak lágyabb-tejszínesebb. Nekem mindig kicsit folyósabbra sikerül, mint a főzős karamellkrém. Az eredeti recept TücsökBogártól, picit módosítva.
Hozzávalók:
- 3 tubus sűrített tej
- 1 rúd vanília
A tubusokból a sűrített tejet egy befőttesüvegbe nyomom, belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd lezárom az üveget. Annyi vízbe állítva, amennyi a sűrített tej szintje fölé ér egy picivel, lefedve főzöm nagyon alacsony lángon legalább 4 órát. Ez az adag legalább 50 bonbon megtöltéséhez elég.

3. Csokoládémousse nyers tojás nélkül

Nagyon sokféleképpen használható bonbonokba: simán tölteléknek, rétegezve (pl. gyümölcspürével vagy karamellkrémmel), gazdagíthatjuk liofilizált vagy aszaltgyümölcs-darabokkal. A recept Sajtkukactól (via Gesztenye).
Hozzávalók:
- 5 dkg csokoládé (lehet tej-, ét- és fehércsokoládé is)
- 1,3 dl habtejszín (min. 30%, behűtve)
- fél csomag habfixáló
- fél rúd vanília
- 3 db marshmallow (pillecukor)
- 1 ek. alkoholos ital ízlés szerint (whisky, likőr, pálinka, konyak, rum, stb.) - elhagyható
A tejszínből kb. 2 evőkanálnyit a vanília kikapart magjaival megmelegítek, hozzáadom az összedarabolt csokit és a pillecukrot, majd addig keverem, míg egynemű masszát kapok. Ekkor hozzákeverem az evőkanálnyi alkoholt. Ezután a maradék tejszínt kemény habbá verem (én adok hozzá egy fél csomag habfixálót is, hogy jobb tartása legyen), majd hozzáforgatom a csokis masszához, és hűtőbe teszem hűlni. Ez a mennyiség kb. 50 bonbon megtöltéséhez elég.
Variációk:
- Mogyorómousse: az 5 dkg csokoládé helyett 4 dkg mogyorónugátot és 2 dkg tejcsokit (Milka Noisette) használunk.
- Gyümölcsmousse: a kész mousse-hoz gyümölcspürét keverünk óvatosan.  Ez a mousse-mennysiég kb. 4 evőkanálnyi pürét vesz fel, bár ez függ attól is, milyen sűrű a gyümölcspürénk, ezért érdemes fokozatosan adagolni.
- Karamellamousse: 7 dkg nagyon sűrűre főzött dulce de leche krém + 1 dl tejszín + 3 db pillecukor.



4. Gyümölcspüré



Mindenféle gyümölcsből (eper, málna, ribizli, ananász, narancs stb.) elkészíthető. Az eljárás roppant egyszerű: turmixolunk, ha kell, átpasszírozzuk (málnát, epret). Utána pici mézzel és frissen facsart citromlével kb. a felére beforraljuk. Ízlés szerint tovább sűríthetjük pektinnel (folyékony változat pl. a Culinarisban). A kész pürét nagyon sokféleképp használhatjuk: keverhetjük mousse-szal, bonbontölteléknek besűríthetjük olvasztott (fehér)csokival és/vagy marcipánnal stb. Itt az eperpüré receptjét adom meg példaként.

Hozzávalók:
- kb. 20-22 dkg eper megtisztítva (ez nekem 2 dl volt összeturmixolva, átpasszírozás előtt)
- 1 tk. méz (mennyisége függ az ízlésünktől; hogy mennyire édes, érett a gyümölcs)
- 1-2 tk. frissen facsart citromlé
- opcionálisan 2 tk. pektin (nekem most Certo márkájú volt a Culinarisból)

A megtisztított epret leturmixoljuk, majd átpasszírozzuk. Az így kapott pürét a mézzel és a citromlével kis lángon kb. a felére beforraljuk. Ez nekem most szűk fél óra volt. Miután levesszük a tűzről, belekeverjük a pektint. El is lehet hagyni, úgy egy kicsit hígabb pürét kapunk. A végeredmény ebből a mennyiségből fél deci eperpüré lett (ami a képeken látható).



Ez a pürérecept az alapja a gyümölcs-marcipán krémtöltelékeknek. A meleg gyümölcspürébe (esetleg tejszínnel lazíthatjuk) egyszerűen annyi marcipánt reszelünk, amennyitől sűrű krémes masszát kapunk. A blogon ilyen pl. a marcipános-málnás bonbon, meggyes-marcipános bonbon, sárgabarackos-marcipános bonbon, otelló szőlős-marcipános bonbon.

Sárgabarackpüré & marcipán


5. Főzött diókrém


A főzött diókrém sokféleképpen variálható: a vaj, illetve tejszín adagolásával tudjuk szabályozni a krém sűrűségét, így lehet folyósabb-krémesebb állagút is készíteni egy formában készült bonbonba, de lehet egészen szilárd állagút is készíteni, amivel kézzel formázható bonbonokat gyárthatunk. A képen egy szilárdabb állagú krém látható. Ezt az alapkrémet sokféleképp ízesíthetjük is: vaníliarúd magjaival, rummal, fahéjjal, diólikőrrel, apróra vágott mazsolával, aszalt szilvával stb.
Eddigi receptek főzött diókémmel itt.

Főzött diókrém & vaníliás fehércsoki-ganache


Hozzávalók:
- 1 nagy marék dió
- 1-2 ek. cukor ízlés szerint
- habtejszín (a mennyisége attól függ, mennyire sűrű krémet szeretnénk)
- vaj (a mennyisége attól függ, mennyire sűrű krémet szeretnénk)

A diót a cukorral együtt aprítógépben összeaprítom, majd egy teflonserpenyőben minden zsiradék nélkül pár percig pirítom, a cukor pedig közben karamellizálódik.  Ekkor adok hozzá egy löttyintésnyi tejszínt és egy csík vajat, és kevergetve főzöm pár percig. A tejszín és a vaj adagolását addig folytatom, míg a kívánt sűrűségű krémet nem kapom. Figyelembe kell venni, hogy hűléskor még valamennyire tovább sűrűsödik a diókrém!
Sűrűségtől függően tölthetjük formában készült csokihüvelyekbe vagy gombócolhatjuk-csokizhatjuk kézzel.

Tipp: Ezt a krémet mogyoróval is elkészíthetjük, úgy mint itt.

Főzött mogyorókrém
6. Kókuszkrém


Remek alap kézzel készült kockák egy-egy rétegének, szaloncukornak vagy simán bonbontölteléknek. Igazi Bounty-íz! :)


Hozzávalók:

- 5dkg kókuszreszelék
- 3 dkg xilit (vagy 4 dkg cukor)
- fél vaníliarúd magjai
- 125 ml tejszín

A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítem, majd hozzáadom a xilitet (cukrot) és a kókuszreszeléket, és addig főzöm alacsony lángon, míg a massza besűrűsödik, és keverésnél elválik az edény falától. Hűlni hagyom.

A kihűlt krémet lehet bonbonba tölteni vagy becsokizni így.

7. Ízesített karamella

Passiógyümölcsös karamella szilikonformában öntve


Különféle gyümölcsökkel, pürékkel tehetjük a karamellát különlegessé. Készíthetjük kockaformában (krémeskeretbe/lapos edénybe kiöntve, majd felkockázva), illetve szilikonformában öntve.

Málnakaramella felkockázva



Hozzávalók:
- 12,5 dkg gyümölcslé/leturmixolt, átpasszírozott püré (pl. málna, narancs, passiógyümölcs stb.)
- 1 dl tejszín
- 14 dkg semlegesebb ízű méz
- 15 dkg cukor
- 1 dkg vaj


A gyümölcslét összekeverem a tejszínnel, és meglangyosítom. Egy edényben elkezdem melegíteni a mézet, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy borostyánszínűvé karamellizálódjon. (Tudom, közben nem lenne szabad kavargatni, de sose bírom ki...) Hozzáadom a tejszínes gyümölcslét (vigyázat, kicsit fröcsög!), és egészen addig főzöm állandó keverés mellett, míg el nem éri a 118 fokot. Ezt a legcélszerűbb maghőmérővel ellenőrizni. Ennek hiányában akkor jó, ha már látszik, hogy besűrűsödött a massza, keverésnél kilátszik a lábas alja, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, és nem porlik szét. Nekem kb. 20 perc kevergetés után érte el ezt az állapotot. Vagy cseppentsünk egy kis tányérba, tegyük mélyhűtőbe, ha egy-két perc alatt szilárd lesz a csepp (nem tapad az ujjunkhoz), akkor készen van. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem a vajat.
A masszát egy sütőpapírral kibélelt lapos edénybe/krémeskeretbe töltöm, és megvárom, hogy megdermedjen, végül felkockázom olvasztott vajjal vékonyan bekent késsel. Vagy szilikonformába kanalazom, és dermedés után kifordítom a formából.

A karamellakockákat be is vonhatjuk temperált csokival.

Az ízesített karamellából krémes állagú bonbontölteléket is készíthetünk így.

Málnakaramell-krémmel töltött bonbon




8. Fondantmassza






Többféle bonbonhoz felhasználható, tipikus példa a konyakmeggy. Ezzel húzzák át az Eszterházy torta tetejét, illetve a minyonokat is (ott színezve használják). Én a Wybauw által közölt receptet használom felezve (Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 78. Cream fondant), ettől az invertáló anyag tekintetében tér el Farkas Vilmos receptje, ahol nagyon jó videó is látható a fondant előállításáról.


Hozzávalók:
- 50 dkg kristálycukor
- 15 dkg víz
- 10 dkg glükóz (kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárakban)


A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd felrakom a tűzhelyre. Egy vizes ecsettel lemosom az edény belső oldalára tapadt cukorkristályokat. Hozzáadom a glükózt, fém kanállal (nem fakanállal) elkeverem, majd 115 fokig melegítem a szirupot. Kicsit várok, hogy hűljön a massza (a recept szerint 40 fokig hűtöm, de én csak olyan 70-80 fokig hűtöttem), majd sima, hűvös felületre öntöm (márványlap, munkapult, tepsi, tálca stb.). Spakli vagy szilikon spatula segítségével folyamatosan mozgatom, ide-oda húzogatom a cukros szirupot, majd néhány perc után kezd fehérré és sűrűvé válni a massza. Addig mozgatom, míg egészen sűrű, már alig mozgatható lesz az anyag. Ekkor légmentesen lezárható műanyag edénybe teszem el. Nekem először kőkeményre szilárdult a massza, majd pár napig nem néztem rá, és aztán már ilyen szép sűrűn folyó, krémes lett. Használat előtt max. 40 fokig melegítsük újra.
Mivel csak víz, cukor és glükóz van benne, gyakorlatilag korlátlan ideig eltartható szerintem.




9. Glükózszirup


Bár a házi, alapvetően gyorsan fogyasztásra kerülő bonbonoknál nem feltétlenül szükséges használni, a recept  mégis hasznos lehet pl. ízesített karamellákhoz a karakteresebb ízű méz helyett. Helyettesíthetjük még kukoricasziruppal vagy házilag készített invertcukorral, de kapható készen is (pl. Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt. Boltjában). 


Hozzávalók:
- 70 gramm glükóz
- 30 gramm víz



70 gramm glükózhoz (kapható fél kilós kiszerelésben pár száz forintért pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárban is) 30 gramm vizet öntök, és alacsony lángon addig melegítem, míg a glükóz felolvad, majd még pár percig forralom. A maradékot üvegbe téve később felhasználhatjuk.


10. Mogyorópraliné




A "praliné" szót a köznyelvben általánosságban használjuk "töltött csokoládéfalat" jelentésben, tulajdonképpen gyakran a "bonbon" szó szinonimájaként - ahogy ennek a blognak a címében is :) Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél: finomra darált mandula, mogyoró vagy dió és (karamellizált) cukor keveréke, ét- vagy tejcsokoládéval összekeverve, csokiburokban (ld. Coady: Ínyencek kézikönyve. Csokoládé. p. 29). Maga a pralinémassza (olajos magvak és karamellizált cukor keveréke massza-állagúra aprítva) sokféle bonbon alapját képezheti, cukrász nagykerekben nagy kiszerelésben meg is vásárolható. Házi használatra azonban magunk is könnyen elkészíthetjük, és a felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: lehet rétegezett, kézzel kockára vágott bonbon egyik rétege, tölthetjük bonbonformába vagy adhatunk hozzá csokit, és készíthetünk belőle trüffelt. Készíthetjük különféle magvakból: mandulából, mogyoróból vagy dióból.


Hozzávalók kb. 20 dkg mogyorópralinéhoz:
- 10 dkg törökmogyoró
- 5 dkg blansírozott mandula
- 12,5 dkg kristálycukor
- 1 tk. mogyoró- vagy dióolaj (el is hagyható)

A mogyorót és a mandulát 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítom. Miután megpirultak, a mogyoró héját ledörzsölöm egy konyharuha segítségével. A magvakat egy lábasba teszem, ráöntöm a cukrot, és addig kavargatom, míg a cukor borostyánszínűre karamellizálódik. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kiterítem, és megvárom, hogy kihűljön.




Majd darabokra töröm nagyjából, és az olajjal együtt aprítógépbe teszem. Addig aprítom, míg egy folyékony, egynemű masszát nem kapok. Ez olyan 7-8 percig tart, közben kiskanállal visszakaparom az aprítógép falára tapadt masszát. Légmentesen lezárt dobozban egy hónapig tárolható a massza.


23 megjegyzés :

Bence/Emoke írta...

Á dejó, nem kell keresgélni! ;))

Tatin írta...

Nagyon szeretem, amikor ilyen szupi öszzefoglalókat írsz egy témáról! :)

Fanni írta...

ez nagyon tuti bejegyzés!! köszi!!! :))))) viszont egy kérdés: a mousse-nál (is) főzőtejszínről van szó? azt vered habbá és adod hozzá a habfixálót?

Márti írta...

Jaj nekem,nagyon guszták!!!
Ha a bonbonok műanyag csomagolását megőriztem, ebben is készíthetők ilyen...na jó, ehhez hasonló pralinék?

Erinacea írta...

Bence/Emőke, örülök :) Én is azt untam meg, hogy folyton le kell írnom kb. ugyanazokat a recepteket :)

Tatin, igyekszem! Ha bárkinek van ötlete, hogy még milyen összefoglaló-féleség jöhetne, ne tartsa magában!

Fanni! Nem, habtejszín (min. 30% zsírtartalommal). Én nem is használok főzőtejszínt, levesekbe is pl. simán habtejszínt öntök. Mindjárt pontosítok a posztban, ill. beleírom, hogy be kell hűteni a tejszínt felverés előtt.

Márti, egy pórbát esetleg tehetsz, de én nem igazán javaslom. Mivel ezek nem szilikonosak, nem olyan a felületük, amiből szépen kijönne a csoki. És annak meg nincs értelme, hogy egy sikertelen próbálkozás elvegye a kedved a bonbonozástól pedig az nagyon jó buli! Érdemes beruházni egy szilikon formára, Sőregi oldalán pl. egy ezres körül is vannak (http://soregi.com/), illetve pl. a már nálam is többször belinkelt Food-Packnél a legjobb olasz Silikomart formák is csak 1600 Ft körül vannak! Ja, ezekért a reklámokért sajna nem kapok pénzt, csak saját tapasztalat :)

Anditanti írta...

Jó ötlet, hogy egy helyen meg lehet találni az összes guszta tölteléket! Köszi értük:))

Erinacea írta...

Anditanti, nincs mit :)

Márti írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Márti írta...

Köszi a tanácsot, addig marad a gyönyörködés, Nálad! :)

Erinacea írta...

Márti, nagyon szívesen!

BéVé írta...

Jaj, ez úgy kellett nekem, mint a falat kenyér :)

Erinacea írta...

Vera, örülök, hogy jókor jöttem! :) Kíváncsi vagyok, melyikből mi lesz nálad!

Rami írta...

Hű ezek a receptek nagyon finomak! Már volt szerencsém kipróbálni párat az oldalról. Legjobban a csokimousse jött be az alapreceptekből, amiből barátom névnapjára készítettem fehér- és étcsokis változatot is. Baileyst használtam, amitől a két fajta töltelék elérte a kívánt kindercsoki hatást! Örülö, hogy megtaláltam ezt az oldalt! További jó blogírást kívánok!

Praliné Zsuzsi írta...

Rami, örülök, hogy sikered volt a receptekkel! A Baileys tök jó ötlet, biztos finom volt!

kovyani írta...

Kedves Zsuzsi! Szerinted a karamellkrémet el lehet készíteni valamivel update változatban? Gondolok itt pl. a zero-ra, vagy xilit-re. Vagy ez csak cukorral mesetUiR
ködik?

Praliné Zsuzsi írta...

Kovyani, zeróval semmiképpen, xilittel én is próbálkoztam, de nekem nem sikerült karamellizálni (interneten vegyeseket lehet arról olvasni, karamellizálódik-e). A Negyedkanált elvileg biztos lehetne (mert cukor alapú), de szerintem a négyszeres édesítés miatt gejl édes lenne. Szerintem jó köztes megoldás a fruktóz lehet (tudom, a legújabb verzióban nem U): azt lehet karamellizálni, és mégis csak 19 a GI-je a cukor 68-as értékéhez képest!

Szandi írta...

Szia!

Még csak most kezdek bonbonozni, a kérdésem hogy a tejszín az főző tejszín vagy sima, mint amit a süteményeknél is használunk? Előre is köszi a választ!

Praliné Zsuzsi írta...

Szandi, én csak habtejszínt (a sütős) használok, így minden recept is azzal készült a blogban. Egyébként én főzéshez is habtejszínt használok, sokkal krémesebb lesz tőle pl. egy leves is!

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!

Csak azt szeretném kérdezni, hogy hány napig állnak el a tejszínnel készült pralinék? Hűtőben célszerű tárolni őket?

Köszönöm,
Eszter

Praliné Zsuzsi írta...

Eszter, a romlandó összetevőket (tejszín, vaj) tartalmazó bonbonokat hűtőben, légmentesen záró dobozban érdemes tárolni, és kb. 2 hétig állnak el.

gubanc írta...

Szia!
A karamellkrémmel próbálkoztam, és erről szeretnék kérdezni. Az első próbálkozás hibátlan lett, azóta kétszer viszont nem sikerült, picit szemcsés marad a krém (az ízével nincs gond, és a bonbont sem rontja el, de azért simán jobb lenne...)
mitől lehet ez?
(az elsőnél a tejszín picit krémesebb volt, a többinél új doboz tejszínt használtam, ami eléggé folyékony állagú volt, ez lehet a gond? (minden más összetevő ugyanaz volt) Vagy a főzésnél rontottam valamit?
Köszi ha segítesz. :-)

Praliné Zsuzsi írta...

Gubanc, gondolom, a főzős karamellakrémről van szó. Csináld inkább úgy, hogy a só és a vaj kivételével mindent egyszerre mérsz bele a lábasba és egyszerre kezded el főzni, akkor nem marad szemcsés. A végén keverd bele a sót és a vajat. Ha bonbontölteléknek szeretnéd, akkor olyan 112 fokig főzd (maghőmérőn nézve), ha vágható karamellnek, akkor 118 fokig. Majd átírom a posztban is, mert az utóbbi időben már én is így csinálom, csak sűrű volt a karácsony előtti időszak :)

gubanc írta...

Köszi a választ. Kipróbáltam, így is ugyanolyan lett. Mondjuk maghőmérőm nincsen itthon :-D.
De már beletörődtem, az enyém ilyen és kész :-D, így szeretjük ezentúl, az ízével ugyanis semmi baj nincsen :-).