Mexikói stílusú csokoládé 2.

Tovább folytattam a kísérletezést a mexikói stílusú csokoládéval, amelyről már ebben a posztban írtam. Másfajta kakaóbabokat használtam: a Rózsavölgyitől vettem madagaszkári Criollo kakaóbabokat. Most a kedvezőbb glikémiás indexű kókuszcukrot használtam, illetve játszottam kicsit a fűszerezéssel is: a csokoládémasszám egyik felét szerecsendióval, a másik felét pedig zöld jalapenós sóvirággal ízesítettem. Nekem az utóbbi lett a kedvencem, a sós-édes kombó még mindig a szívem csücske :)

A csokoládémassza formázásán is finomítottam: nem egy az egyben zuttyantottam be egy desszertgyűrűbe, hanem szép vékony táblákat készítettem: egyet polikarbonát formában, egyet pedig ismét desszertgyűrűben, ám ezúttal struktúrafóliával mintázva és sokkal vékonyabbra öntve. Mindkét módon nagyon szép táblákat lehetett készíteni.

Hozzávalók:

- 53 gr kakaóbab (madagaszkári Criollo - Rózsavölgyi; megtisztítva mérve)

- 18 gr kókuszcukor

- fél rúd vanília

- kb. 2 púpos tk. kakaóvaj-pasztilla

- egész szerecsendió

- Sóvirág zöld jalapenóval (Fűszerész)

Egy-két részletet leszámítva ugyanúgy készült ez az adag is, mint a korábban posztolt mexikói stílusú csokoládé. Először a kakaóbabokat tisztítom meg a vékony, papírszerű héjuktól: kézzel picit megroppantom, majd óvatosan lehámozom. Ezután a kakaóbabokat sima konyhai aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítom, míg a kakaóvaj el nem kezd kiválni a babokból, és össze nem áll egy masszává. Közben gyakran lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára-aljára tapadt masszát. Ez az aprítási folyamat jó tíz percig is eltarthat, a végére nagyjából így néz majd ki a kakaóbab-masszánk:

Ekkor hozzáadom a cukrot és a tetszőleges fűszert: én kókuszcukrot és vaníliát adtam hozzá. Használhatunk másfajta cukrot is (pl. muscovado vagy demerara nádcukor is nagyon jó hozzá), illetve a mennyiség is ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető. (A többi fűszert azért nem ekkor adtam hozzá, mert két különböző fűszerezést szerettem volna kipróbálni, amihez majd később a masszát kétfelé kellett osztani.) A cukor és a vanília hozzáadása után az aprítógépben tovább aprítom a masszát pulzálva, míg össze nem áll. A képen látszik, hogy fényesen csillog a kivált kakaóvaj:

Ekkor én kétfelé osztottam a masszát, hogy kétféleképp ízesíthessem. Mivel elég sűrű masszát kaptam, én adtam hozzá egy kevés (1-1 teáskanálnyi) plusz kakaóvaj-pasztillát, hogy könnyebben lehessen formába önteni. Először az egyik adag csokoládémasszát melegítem meg óvatosan a hozzáadott kakaóvajjal (mikróban vagy vízgőz fölött érdemes), és fűszerezem frissen reszelt szerecsendióval. Ezután temperálom porított kakaóvajjal (kakaóvaj híján érdemes először kavargatással 28 fokra hűteni, majd 32 fokra visszamelegíteni), és polikarbonát táblaformába öntöm. 

A szerecsendióval ízesített tábla

A másik adag csokoládémasszát ugyanígy összeolvasztom a kakaóvajjal, fűszerezem a jalapenós sóvirággal, temperálom, majd struktúrafóliára helyezett desszertgyűrűbe öntöm. Miután a csokoládé megdermedt, kiveszem a formákból.

A jalapenós sóvirággal ízesített tábla

Itt látszik a csokoládé textúrája is

Eper-rebarbara-gyömbér bonbon

Igazi tavaszi bonbon készült nálam! Az eredeti tervem az volt, hogy készítek omlós édes tészta-alapon rácsos pitét eperrel és rebarbarával töltve, pici reszelt gyömbérrel fűszerezve. Maradt ki egy kevés eprem és rebarbarám a piték után, és kíváncsi voltam, hogy működik ez az ízvilág bonbonban. Az eperből, rebarbarából és a gyömbérből gyümölcspürét készítettem, és ezt tejcsokival társítottam - valahogy nekem az eper bonbonban tejcsokival passzol a legjobban. Először az eper-rebarbara kettőse érződik, a gyömbér pedig inkább a lecsengésében.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Gyümölcspüré:

- 110 gr eper

- 30 gr rebarbara

- kb. fél cm karika gyömbér

- 1 tk. glükózszirup

Ganache:

- 80 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr gyümölcspüré

- 15 gr habtejszín

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- céklapor

- kakaóvaj

Először a gyümölcspürét készítem el. A hozzávalóit összeturmixolom, majd forrásig melegítem. Ekkor átpasszírozom, majd jó sűrűre beforralom, ideális esetben 30 gramm körül lesz a végeredmény. Félreteszem hűlni.

Pár pasztilla vagy 1 kk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztok, ezt kavargatással vagy egy késhegynyi plusz porított kakaóvajjal visszahűtöm picit, utána hozzákeverek egy jó késhegynyi céklaport. Egy ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével márványmintákat készítek a bonbonforma belsejébe. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok megszilárdul.

Jöhet a ganache. A gyümölcspüréhez hozzákeverem a tejszínt és meglangyosítom. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes gyümölcspürét. Végül belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a ganache bebőrösödik. 

A tejcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem jó félórára a formát, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Erdei gyümölcsös-balzsamecetes bonbon

Pár hete ismerkedtem meg a CSIKOS kézműves lekvárcsaláddal a manufaktúra tulajdonosa, Kocsis Bálint jóvoltából. Ami először megfogott a lekvárcsaládnál, az az izgalmas ízkombinációk: nagy kedvencem lett például a szamócalekvár citromfűvel és levendulavirággal, a bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár, a csokirajongó énemet pedig rögtön megfogta a feketeerdő lekvár belga csokoládéval és meggyel, illetve a kakaóbab-gyömbér páros. A lekvárok többsége fruktózzal van édesítve, de van cukormentes és szteviával édesített termék is.

A bazsalikommal ízesített erdei gyümölcsös lekvárt bonbonban is kipróbáltam. Ezt egy egyszerű tejcsokoládés ganache-sal egészítettem ki, amelyet pici balzsamecettel ízesítettem, tettem fanyar-pikánssá. A bonbon díszítéséhez és a ganache-hoz is használtam liofilizált feketeribizlit, amely "összehozza" a ganache-t és a burkot az erdei gyümölcsös lekvárral.

A Facebook-ra kattintva most nyerhettek is egy doboz CSIKOS lekvárral készült bonbont :)

Hozzávalók 21 darabhoz:

Töltelék:

- 50 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr habtejszín

- 1 tk. glükózszirup vagy akácméz

- 1 tk. puha vaj

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. liofilizált feketeribizli (elhagyható)

- kb. 3 ek. bazsalikomos erdei gyümölcs lekvár (vagy más bogyós gyümölcsös lekvár)

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 20 gr fehér csokoládé

- 1 tk. liofilizált feketeribizli aprítva

A bonbonforma díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd belekeverem a finomra aprított-összetört liofilizált feketeribizlit. Eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal "összemaszatolom" a bonbonforma mélyedéseit, így készítve el a márványos mintát. Majd megolvasztom és temperálom a tejcsokoládét is, és elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

A mélyedéseket kb. jó harmadig megtöltöm  lekvárral. A ganache-hoz a tejszínt összemelegítem a glükózzal/akácmézzel. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet, a puha vajat és a finomra aprított liofilizált feketeribizlit. A ganache-t habzsákba töltöm, és a lekvárra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom a maradék tejcsokit, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára újra hűtőbe teszem, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Passiógyümölcsös-tejcsokoládés jégkrém

Ahogy jön a nyár, sokszor azt veszem észre, hogy egy-egy kedvenc bonbont "jégkrémesítek." Most is ez történt, a Pierre Hermétől kölcsönzött, bonbonban is bevált passiógyümölcs-tejcsoki ízpárost ültettem át jégkrémbe. Persze kapott csokiburkot is, amihez egy kis kakaóbabtöretet adtam, csak hogy még izgalmasabb legyen a jégkrém textúrája.

Ja, ezt sem rontaná el, ha - a bonbonhoz hasonlóan - karamellizált tejcsokival készítenénk! :)

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 dl tej

- 1 tk. nádcukor

- 75 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 45 gr passiógyümölcslé (2 nagyobb passiógyümölcs leve): kb. 35 gr beforralva

- fél dl habtejszín

Csokiburok:

- 75 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 20 gr kakaóvaj

- 2-3 tk. kakaóbabtöret

A fagyialaphoz a tojássárgát összekeverem a nádcukorral, majd hozzáadom a tejet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokosra melegítem a krémet. A forró tojásos alapot ráöntöm a darabokra tört tejcsokihoz, és simára keverem. A passiógyümölcsök levét pár perc alatt picit beforralom (nálam 35 gr lett beforralva), majd a csokis alaphoz keverem. A habtejszínt lazán felverem, és a már szobahőmérsékletűre hűtött csokis részre forgatom. Hűtőbe teszem egy éjszakára.

Másnap jégkrémformákba adagolom (ha van fagyigépünk, érdemes előtte abban kikevertetni), és kifagyasztom.

A csokiburokhoz a tejcsokit összeolvasztom a kakaóvajjal, majd belekeverem a kakaóbabtöretet. Egy mélyebb bögrébe öntöm ezt a bevonót, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal segítek rá a csokizásra. Kb. 10 percre visszateszem a fagyasztóba, és lehet is enni.

Muscovado karamell & Guinness bonbon

Ez a bonbon a Dining Guide Street Food Show apropójából készült, ahol a Blogevő szekcióban május 12-én négy bonbonomat is megkóstolhatjátok (ugye jöttök???). Benne van két nagy kedvencem, a sós karamella és a Guinness. A Guinnesshez ízében a karakteres, melaszos ízvilágú muscovado cukor illik a legjobban, így a sós karamellás réteghez is ezt használtam. A recept alapja William Curley díjnyertes muscovado karamellája, amelyet egy kicsit átalakítottam, Guinness-re hangoltam. Curley alapreceptje azonban nem csak ízében passzol itt, hanem egyébként is illik az alkalomhoz: az ő könyve volt az első igazi bonbonos "szakkönyvem", nagyon szeretem, nagyon inspiráló könyv, úgy érzem, sokat köszönhetek neki, hogy elmélyült az érdeklődésem a bonbonok iránt.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Muscovado karamell:

- 20 gr habtejszín

- 10 gr Guinness

- 42 gr cukor

- 10 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr muscovado cukor

- 50 gr vaj

- 1 csapott kk. fleur de sel

Guinness ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 5 gr muscovado cukor

- 20 gr habtejszín

- 20 gr Guinness

- 7 gr vaj

Csokiburok:

- 250 gr étcsokoládé

- céklapor

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a karamellt készítem el, hogy legyen ideje kihűlni. A habtejszínt a Guinness-szel összekeverem és meglangyosítom. A glükózszirupot elkezdem melegíteni, majd hozzáteszem a cukor felét, és megvárom, hogy a cukor megolvadjon és elkezdjen karamellizálódni. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot és borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez hozzáöntöm a muscovado cukrot, és addig kevergetem, míg fel nem olvad az is. Ekkor leveszem a karamellt a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm folytonos keverés mellett a tejszín-Guinness elegyet (vigyázat, kicsit fröcskölhet!) Addig kevergetem (vissza-visszatéve a tűzhelyre), míg a karamell egynemű nem lesz. Ekkor hozzáadom a sót, majd kicsit várok, hogy hűljön a karamell (kb. ötven fokosra), és ekkor keverem hozzá a vajat. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Jöhet a csokiburok. Én céklaporral színeztem kicsit az étcsokihüvelyeket, persze ez a lépés elhagyható. Pár pasztilla vagy egy tk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan megmelegítek, felolvasztok, kavargatással vagy pici plusz porított kakaóvaj hozzáadásával kicsit visszahűtöm. Ekkor hozzáadok egy jó késhegynyi céklaport, összekeverem, és ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével megszínezem a forma mélyedéseinek a belsejét. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is készíthető). Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

Ha a hüvelyek megszilárdultak, kb. jó egyharmadig megtöltöm a mélyedéseket a muscovado karamellával egy habzsák segítségével. Hűtőbe teszem egy jó félórára, hogy a karamella kicsit szilárduljon.

Közben elkészítem a Guinness-ganache-t. A habtejszínt megmelegítem, és felolvasztom benne a muscovado cukrot. Langyosra hűtöm, és hozzákeverem a Guinness-t. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a Guinness-tejszín keveréket, végül pedig a puha vajat. Habzsákba adagolom, és a karamellás rétegre töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék egy kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom az étcsokoládé maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy jó félórára, majd kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Dining Guide Street Food Show Blogevő bonbonokkal

Sokan kérdeztétek már akár Facebookon, akár itt a blogon, hogy lehet-e valahol kóstolni az általam készített bonbonokat. Nagy örömömre májusban én is részt veszek a Dining Guide Street Food Show Blogevő szekciójában, ahol egy négy darabos bonbonválogatást kóstolhattok tőlem. Egészen pontosan május 12-én, vasárnap délután négytől fogom kínálni a bonbonokat este hétig, vagy amíg a készlet tart :) A menüben tehát én készítem a desszertet, az előétel Gabojsza izgalmas turbolyás csalánkrémlevese lesz, a főétel pedig Food & Wine keleties szefárd haminja - ezeket se hagyjátok ki!

Na de mi is lesz az én kóstolómban? Szerettem volna, ha egy kicsit mind a négy bonbon mond valamit rólam, a bloghoz és a csokihoz fűződő viszonyomról. Az első, amit biztosan tudtam, hogy el kell készítenem a Food Show-ra, a zserbon volt. Ez a bonbon tavaly született meg, még egy boros játék kapcsán: egy réteg diópraliné és egy réteg sárgabarackos-barackpálinkás étcsokoládéganache alkotja az én zserbó-átiratomat. Az első verzióban egy kis chili is került még a ganache-ba a bor ízjegyei miatt, azóta már enélkül készítem - a mostani változatom receptjét a Dining Guide oldalán találjátok itt. Egyik kedvenc technikám egy-egy ismert édesség bonbonba sűrítése, minimalizálása; ezt mutatja be a zserbon a Food Show-n.

A második bonbon ízvilágában a muscovado és a Guinness melaszos, karakteres ízvilága lesz a meghatározó; mindkettő nagy-nagy kedvencem. Egy réteg Guinness-es sós muscovado karamella és egy réteg Guiness-es étcsokoládé-ganache fog találkozni étcsokoládéburokban. A pontos receptet a következő posztban hozom!

Egy új kedvencemet is szeretném majd kóstoltatni a Food Show-n: a karamellizált fehér csokoládét. Magam nem vagyok nagy rajongója a fehér csokoládénak, de a karamellizált változat rögtön rabul ejtett: a fehér csokoládé teljesen más arcát mutatja meg ebben. Mind ízben, mind textúrában pörkölt kakaóbabokból frissen készült ropogós kakaóbab-grillázzsal és fleur de sellel lesznek megbolondítva a mini kóstolótáblák.

Mindenképp szerettem volna valamilyen szezonális gyümölccsel készült bonbonnal is készülni. Így májusban kézenfekvő választás az eper: a nemrég posztolt epres-levendulás trüffelt alakítottam át. A ganache-t kicsit formázhatóbb állagúra készítettem, és csokikorongokra ültettem. A bonbonok liofilizált eperrel színezett fehér csokiból készült rózsaszín burkot kaptak.

Így módosítottam a receptet:

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Ganache:

- 60 gr tejcsokoládé (35%)

- 20 gr sűrű eperpüré

- 20 gr puha vaj

- néhány csepp esszenciális levendulakivonat (pl. Terre Exotique)

- 2-3 tk. liofilizált eper apróra vágva

- 12 db csokikorong (35% tejcsokoládéból; esetleg marcipánkorongokkal helyettesíthető)

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor

- szárított levendulavirág díszíteni

A csokikorongokat elkészítem az itt leírt módon.

Az eperpürét összekeverem a puha vajjal. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a vajas eperpürét. Ízlés szerint adagolok hozzá pár csepp esszenciális levendulakivonatot. Végül beleforgatom az apróra vágott liofilizált epret. Rövid időre hűtőbe teszem a ganache-t, míg formázható-adagolható állagúra nem szilárdul. Ekkor sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és a csokikorongokra adagolom. Hűtőbe teszem, míg a ganache megszilárdul.

A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem a liofilizált eperport, majd temperálom. Ebben mártom ki a csokikorongokra ültetett ganache-okat mártóvilla segítségével. Míg friss a csokiburok, mindegyik halomra egy-egy darab szárított levendulavirágot teszek.

Ha nem kell sokáig eltartani a bonbont, "megúszhatjuk" a csokibevonat készítését, ha látványos bonbonszendvicset csinálunk. Csillagcsővel a csokikorongokra adagoljuk a ganache-t, majd a tetejükre transzferfólián készített csokikorongokat teszünk. Kész is! :)

Csokibevonatra várva

Earl Grey karamell

Már számtalanszor írtam, hogy nagyon szeretek a karamell ízesítésével játszani: készült már többféle gyümölccsel ízesítve, de nagy kedvencem lett a kávés változat is. Most pedig kipróbáltam teával: az Earl Grey bergamottos ízvilága nagyon passzolt nekem az édes karamellhez. Korábban Assam teával is próbáltam, de az jellegtelen lett, nekem nem érződött a karamellen a tea karaktere. Ezt az Earl Grey-es változatot érdemes olyan formába tölteni, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, nagy mennyiségben szerintem már túl édes lenne önállóan használva - de mondjuk egy Earl Grey-es étcsokiganache-sal rétegezve már jól el tudom képzelni.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 0,8 dl habtejszín

- 35 gr akácméz

- 40 gr nádcukor

- 15 gr vaj

- 2 tk. Earl Grey teafű

- 200 gr étcsokoládé

A habtejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az Earl Grey szálas teát, és lefedve állni hagyom kb. másfél-két órát. Ekkor újra megmelegítem a tejszínt, és leszűröm. Összesen 0,75 dl-t mérek ki belőle.

A karamellhez a mézet és a cukrot melegíteni kezdem. Mikor a cukor felolvadt, a hozzáadom a meleg ízesített tejszínt, és folyamatosan keverve 110 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat, majd hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A szobahőmérsékletű karamellt habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy a karamell kicsit megszilárduljon.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a bonbonokat a formából.