Ropogós kenyérmorzsás-sós étcsokitábla

Nem, ezúttal nem csokis kenyér, hanem kenyeres csoki készült :) A receptet a már emlegetett sated magazin első, csokis számában találtam (the dark chocolate issue, 48. oldal): a csokitáblán a főszereplő itt San Francisco ikonikus kenyere, a sourdough, amelyről a Bűvös szakács is megemlékezik. A kenyér tulajdonképpen egy egyszerű, csak lisztből, vízből és sóból álló kovászos kenyér, amelynek a héja vastag és ropogós, a bélzete pedig enyhén savanykás és rugalmas. Hogy mi különbözteti meg akkor a San Franciscó-i sourdough bread-et más kovászos kenyerektől, mitől lesz az különösen finom? Az élesztő nélkül készült kovász minőségét nagyban befolyásolja a helyi liszt, víz és levegő minősége, ezek az összetevők pedig ideálisak San Franciscóban: a kovászban például olyan tejbaktériumok fordulnak elő itt, amelyek máshol nem találhatók meg, így kapták a megkülönböztető "Lactobacillus sanfrancisco" nevet.

Természetesen azért egészen San Franciscóig nem mentem kovászos kenyérért, hanem - nem bírva a kíváncsiságommal - elkezdtem életem első kovászát nevelni Limara útmutatásai alapján lisztből és vízből. (A kovász közben egészen családtag lett, hiszen minden nap vacsoraidőben kap enni ő is, így nevet is kapott: Kovász Kázmér a becsületes neve :)) Alapreceptnek pedig Limara éjszakai kelesztésű kovászos kenyerét használtam, ezzel kezdtem kísérletezni. Az eredmény mindig szuperropogós héj és finom, puha bélzet. A csokitáblához is ez alapján sütöttem a fotókon látható bagettet, fél adagból, illetve a liszt kb. negyede teljes kiőrlésű tönkölyliszt volt.

Kovász Kázmér :)

... és a belőle sütött bagett

És milyen lett a csokitábla? Én az eredeti recepttől annyiban tértem el, hogy egész szelet helyett szinte csak a kenyér ropogós héjából készítettem morzsát, így a morzsa a táblán fantasztikusan ropogós lett. A fleur de sel remekül kiegészíti a ropogós kenyérmorzsát, a végeredmény olyan érdekes játéka lesz a sósnak az édesnek, mint egy kiegyensúlyozott sós karamellánál. Szerintem nagyon izgalmas kísérlet ezt kipróbálni, igazi játék az ízekkel, textúrákkal! És amivel nekem nagyon-nagyon jól passzolt: egy pohár minőségi száraz vörösbor...

És a recept előtt még egy kenyeres felhívás: október 16-án lesz a kenyér világnapja. Csatlakozzatok a Kenyér Világnapja Facebook-oldalon meghirdetett akcióhoz, és süssetek két kenyeret otthon a kenyér világnapján: egyet magatoknak, egyet pedig ajándékba!

Hozzávalók 2 kicsi (30 gr) csokitáblához:

- 2 vékony szelet (1 cm vastag) kovászos bagett/cipó (a lényeg, hogy a valódi kovásznak köszönhetően nagyon ropogós, vastag héjú legyen a kenyér!)

- pár csipet fleur de sel

- 60 gr étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd a kenyérszeleteket sütőpapíron pár percig pirítom, közben egyszer megfordítom. A lényeg, hogy ne égjenek meg, de átpiruljanak. A szeleteket kihűtöm, a héjukat egy kevés bélzettel lehámozom, és aprítógépben morzsásra aprítom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokitáblákat egy táblaformában. A formát a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Ekkor alaposan beterítem a kenyérmorzsával a táblákat (szinte semmi se látszódjon ki a csoki felületéből), majd megszórom egy kevés fleur de sel-lel. A formát hűtőbe teszem, és egy órán keresztül hűtöm. Végül óvatosan kifordítom a táblákat.

Tipp: Ha nincs táblaformánk, akkor sütőpapírra rajzoljunk elő kb. 5 cm átmérőjű korongokat, fordítsuk meg a papírt, majd körvonalakat kitöltve készítsünk csokikorongokat. Ezeket szórjuk meg aztán a kenyérmorzsával és a fleur de sel-lel, végül hűtsük, míg a csoki teljesen megszilárdul.