2011. május 29.

Diós csokikrémmel töltött praliné




Kaptam Anyától egy szép nagy adag diót, így gondoltam, be kellene vetni bonbontölteléknek. Csak úgy ötletszerűen dobáltam be az aprítógépbe a dió után némi olvasztott tejcsokit, rumot, tejszínt, és a végén egy kis mascarponét, hogy jó krémes legyen a töltelékem. És valami olyan hihetetlenül csudafinom diókrém kerekedett ki ebből, hogy alig bírtam megállni, hogy ne kanalazzam ki mindet az aprítógépből. Szerencsére azért maradt a bonbonba is. Még nagyobb szerencse, hogy, mielőtt ötletszerűen belehajigáltam a cuccokat az aprítógépbe, le is mértem, hátha finom lesz a végeredmény :) Engem a Sport szelet töltelékére emlékeztet, csak közben nagyon diós is.



Hozzávalók 15 darabhoz:
- 15 dkg étcsokoládé
- 5 dkg dió
- 5 dkg olvasztott tejcsokoládé
- 1 ek. tejszín
- kb. 2 ek. rum
- 2 tk. mascarpone

Először elkészítem a tölteléket, ami hihetetlenül egyszerű. A diót aprítógépben pár percig alaposan felaprítom, majd utánaküldöm az összes többi hozzávalót az étcsoki kivételével. Összekevertetem az aprítógéppel. Ízlés szerint adagolhatunk hozzá plusz rumot, mascarponét, kinek hogy tetszik.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul.
A tölteléket habzsák segítségével beleadagolom a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából.


2011. május 23.

Mogyorós - vajkaramellás golyó



Még a majálisi WAMP-on vettem Hedonismtől egy szép adag vajkaramellát. De most feltett szándékom volt, hogy valami bonbonhoz használjam fel, és ne csak úgy magában egyem meg (ezt azért irtózatosan nehéz megállni, Húsvét előtt nem is sikerült egy másik csomagnyi adaggal...). Valamilyen golyóbis alakú bonbonban gondolkoztam, és mivel nemrég nagyon bevált a kávé - karamell kombó, itt is ebben gondolkoztam: a vajkaramella-gömböcske köré egy réteg kávés étcsokiganache került. És hogy halmozzuk az élvezeteket, a karamellagömböcök belsejében egy-egy pörkölt mogyorót rejtettem el, illetve a külső csokiburokra is került a mogyoróból. Próbáljátok ki, szerintem nem fogtok csalódni!



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
- 20 dkg törökmogyoró
- 20 szem vajkaramella (nekem kisebb szemek voltak, a nagyobb, hosszúkásból elég 10 db félbevágva)
- 6 dkg + 15 dkg étcsokoládé
- 10 dkg tejcsokoládé
- 0,75 dl tejszín
- 1 tk. vaj
- 1 púpos tk. instant kávé



A mogyorót 150 fokra melegített sütőben kb. 10 percig pörkölöm, majd egy konyharuha segítségével ledörzsölöm róla a külső héjat.
A vajkaramella-darabokat rövid időre mikróba teszem, épp csak annyira, hogy az eredetileg szögletes darabokat könnyen formázni tudjam (ez nálam 10 mp volt). A kezemmel kilapítom a vajkaramellát, és belecsomagolok egy szem mogyorót, majd visszagömbölyítem.


Ilyen volt (szögletes) - ilyen lesz (gömbölyű, mogyoróval töltve)

A tejszínt megmelegítem, feloldom benne az instant kávét, majd beledobom az apróra tört tejcsokit és 6 dkg étcsokit (nekem kakaóbabtöretes volt), és addig keverem, míg a csoki fel nem olvad. Hozzákeverem a vajat is, majd kihűtöm. Mikor már formázhatóra hűlt, a megszilárdul ganache-ból egy-egy diónyit kiveszek, golyóbissá alakítom, majd a tenyeremmel kilapítom: ennek a közepére ültetek egy karamellgömböcskét, és becsomagolom a ganache-sal, majd végül gömb formára igazítom. Gyorsan kell dolgozni, mert a ganache a kézmelegtől olvad. Nem baj, ha először kicsit csálé gömböket kapunk, ezeket visszatesszük a hűtőbe kicsit visszadermedni, majd ismét meggömbölyítjük.
A maradék étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a golyóbisokat. A frissen becsokizott gömböket durvára tört mogyoróba forgatom, vagy akár meghempergethetjük glitterrácson is, akkor borzas külsőt kapunk. Vagy nem flancolunk, csak simán becsokizva gyorsan eltüntetjük a golyóbisokat.


2011. május 18.

Kávés - karamellás praliné



Kávé és karamella. A két kedvenc ízem bonbonban, fagyiban, meg úgy általában is. Kíváncsi voltam, mi történik, ha "összeeresztem" a két kedvencemet egy bonbonban, így tettem egy próbát. Jelentem, a párosból egy még nagyobb kedvenc születik! Kis tejcsokival és whiskyvel megbolondítva valami csoda lesz ez a kávés - karamellás krém, állítom! Krémes, selymes, a karamellától édes, a kávétól egy icipicit kesernyés, és közben ott a whisky alkoholos aromája is... kötelező darab!!!!

Hozzávalók 20 darabhoz:
- 1,5 + 1 ek. dulce de leche
- 4 dkg tejcsokoládé (nálam Milka Noisette volt, a mogyorós íze nem rontotta el, sőt)
- 1 tk. instant kávé
- jó 1 ek. whisky (nálam Jameson)
- kb. 1 ek. kakaóbabtöret
- 20 dkg étcsokoládé (nálam 81% Arriba Superieur)



Először a krémet készítem el. A másfél evőkanál dulce de lechét megmelegítem, majd szépen feloldom benne az instant kávét. Utána beledobom az apróra vágott tejcsokit, és addig keverem, míg felolvad. Végül a töltelékhez adagolom a whiskyt, összekeverem, és hagyom hűlni, illetve megpróbálom nem elnyalakodni a felét.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Míg friss a csokiburok, egy-egy csipet kakaóbabtöretet szórok a mélyedésekbe, majd hűtőbe teszem a formát, míg a csoki visszadermed.
A mélyedések aljára egy-egy pöttynyit adagolok a maradék dulce de lechéből, majd erre töltöm rá a kávés-karamellás krémet egy habzsák segítségével. Vigyázok, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát rövid időre visszateszem a hűtőbe.
Az étcsoki maradékát újra temperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Ismét hűtés következik, végül pedig óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából.


Egy részüket ajándékba csomagoltam el. Tatin kérésére megmutatom a szép pralinésdobozt, amit a Food-Pack Kft.-nél vettem. Összesen 12 bonbon fér el benne, két sorban. És Pufisün is elfoglalta méltó helyét a dobozon, ugyanis nyomtattam matricás papírra belőle.


2011. május 16.

Epres - bazsalikomos fehércsokimousse praliné



Még Húsvét előtt, a Levendula&Csokoládé blog és a Food-Pack Kft. közös játékán nyertem egy kakaóbabokat formázó polikarbonát formát egy bonbonötletemmel. A győzelemmel járó kellemes kötelességem pedig az volt, hogy valósítsam meg a formába álmodott ötletemet. Ez számomra is érdekes kísérlet volt, hiszen már sokat olvastam korábban arról, hogy milyen jó kis páros az eper és a bazsalikom, de próbálni még nem próbáltam. Hát, be kell vallanom, tényleg szuper kombináció, valahogy olyan üde és friss lesz a bazsalikomtól az eper.



A formával kapcsolatban - míg csak képen láttam - voltak félelmeim, hogy belefér-e majd a kétrétegű töltelék, amit kigondoltam, de nem volt vele semmi gond. Nagyon szépen lehetett vele dolgozni, és gyönyörűen kipotyogtak a végén a kakaóbabok. Nagyon tetszik, hogy olyan szépen ki van dolgozva a felületük!
Bár a nyertes receptem már megjelent Vianne blogján is (itt), de szerettem volna a Praliné Paradicsomban is közzétenni. Itt is köszönöm még egyszer a szuper játékot!



Hozzávalók  20 darabhoz:
- 4-5 evőkanálnyi csokimousse fehércsokoládéból, plusz alkohol hozzáadása nélkül (az itt leírt adag kb. negyede)
- 1-2 tk. narancsvirágvíz
- kb. 2-3 ek. eperpüré (ez kb. 10 dkg eperből készíthető)
- 2 kisebb levél bazsalikom
- 20 dkg étcsokoládé (nálam 81% Arriba Superieur)
- kb. 2 ek. kakaóbabtöret



A töltelékekkel kezdem. A frissen elkészített fehércsokimousse-t narancsvirágvízzel ízesítem, majd behűtöm. A kész, lehűtött eperpüréhez hozzákeverem a nagyon apróra vágott bazsalikomleveleket.
A csokihüvelyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a kakaóbabokat mintázó polikarbonát formát. Pár pillanatnyi várakozás után a csokoládét kiöntöm a mélyedésekből, majd lefelé fordítom a formát, hogy a felesleges csoki kicsuroghasson a mélyedésekből. Ezután egy spatulával lehúzom a maradék csokit a formáról. Míg friss a csokiburok, egy-egy csipet kakaóbabtöretet szórok a mélyedésekbe. A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul. (Természetesen dolgozhatunk más polikarbonát vagy szilikon formával is.)
 Ezután a bazsalikomos eperpürét habzsákba töltöm, és egy-egy csíkot húzok vele a kakaóbab alakú mélyedésekbe.
Jön a fehércsokimousse, amelyet szintén habzsákba töltök. A mousse-szal óvatosan befedem az eperpürét ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát kis időre hűtőbe teszem.
 Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Egy óra hűtés után óvatosan kiöntöm a formából a bonbonokat egy tiszta konyharuhára.

2011. május 11.

Kókuszos eperkrémmel töltött praliné



Igen, már megint eper. Mert szezonja van, mert gyönyörű a színe, mert isteni finom. Ja, és mert még mindig volt egy kis maradék liofilizált eperrel összeaprított kókuszreszelékem a duplán epres praliné után :) Úgyhogy az eper-kókusz páros adva volt, és nagyszerűnek bizonyult! A liofilizált eper remekül kihangsúlyozta az eperízt, és ehhez szuperül passzolt a picit semlegesebb kókusz. Mivel Anyák napjára készült még, egyértelmű volt, hogy a szív alakú polikarbonát formámba töltöm. Az Anyukámnak nagyon ízlett, és különösen élvezte ki- és becsomagolni a szép Food Pack-es pralinésdobozkát :)



Hozzávalók 15 darabhoz:
- 20 dkg étcsokoládé
- fél dl eperpüré (kb. 20 dkg eperből)
- 4 dkg fehércsokoládé
- 1 ek. epres-rebarbarás likőr (helyettesíthető vodkával vagy tejszínnel)
- kb. 2 ek. kókuszreszelék (nálam liofilizált eperrel összeaprított kókusz volt, de simával is remek lesz)



Először elkészítem a krémet. Az eperpürét megmelegítem, majd felolvasztom benne az apróra tört fehércsokit. Hozzáadom a likőrt és a kókuszreszeléket, összekeverem, majd hagyom hűlni.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. A kicsokizott formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul.
Egy habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. A forma mehet vissza a hűtőbe egy kis időre.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.





2011. május 9.

Konyakos gesztenyekrémes praliné



Gondoltam, unjátok már az eperdömpinget a blogon, jöjjön hát valami egészen más!

Már régen ki szerettem volna próbálni a gesztenyét pralinéba töltve. Azonban úgy éreztem, hogy kellene valami extra a sima gesztenyekrémhez. Szerencsére lapult a hűtőben még Metaxába áztatott aszalt meggy, így jött az ötlet, hogy a konyakos meggyszemek adják majd a pralinémhoz a csavart. És hogy a gesztenye harmonizáljon a meggyszemekkel, a pürésített gesztenyét is alaposan meglocsoltam konyakkal. Utána pedig gyorsan beáztattam egy újabb adag aszalt meggyet Metaxába, mert az bármikor jól jöhet :)



Hozzávalók 15 darabhoz:
- 5 dkg főtt, hámozott gesztenye (helyette mehet gesztenyemassza is)
- kb. 2-3 ek. tejszín
- kb. 1-2 ek. konyak
- 15 szem konyakba áztatott aszalt meggy
- 20 dkg étcsokoládé (70% nálam)
- rézszínű csillámpor a formák díszítéséhez (elhagyható; csillámpor-lelőhelyek: Food-Pack Kft. és Écsy Kft.)



Először elkészítem a konyakos gesztenyekrémet. A főtt gesztenyeszemeket aprítógépben összeaprítom. Ehhez lassanként adagolok tejszínt és konyakot ízlés szerinti arányban, és habosra keverem. A tejszín és a konyak mennyiségét csak nagyjából adtam meg, ugyanis ez függ attól, hogy masszával vagy főtt gesztenyével dolgozunk (a főtt verzió többet felvesz), ezért érdemes lassan adagolni ezeket. A végeredménynek egy habos-könnyű krémnek kell lennie. Ha kicsit édesebbre szeretnénk, lehet mézzel vagy porcukorral ízesíteni, nekem erre nem volt szükség.
A bonbonforma mélyedéseit kikenem csillámporral: a legegyszerűbb egy ecset segítségével felvinni. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki visszaszilárdul.
A kicsokizott mélyedések aljába egy-egy szem konyakba áztatott aszalt meggyet rejtek. Erre adagolok habzsákból konyakos gesztenyekrémet ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát kis időre újra hűtőbe teszem.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.






 
Ez a 100. bejegyzésem a Praliné Paradicsomban. Nagyon köszönöm, hogy olvastok, és velem és a Pufisünnel bonbonoztok!!!!


2011. május 6.

Epres-marcipános töltött tábla



A dulce de lechés táblánál meséltem, hogy szert tettem egy műanyag csokitáblaöntő formához, ami eredetileg húsvéti dizájnú volt, de szerintem a húsvéti minták nélkül is nagyon szép fényes táblák készíthetők benne. Szerencsére elég mély is a forma, így mehet bele töltelék. És amiért szeretem a táblakészítést: nemcsak a töltelékkel kreatívkodhat az ember, hanem még a csokitábla alját is meg lehet pakolni a töltelékkel harmonizáló feltétekkel.
Ebbe a két táblába epres-marcipános krém került, az alját pedig liofilizált eperszeletekkel pakoltam meg, illetve a duplán epres pralinék készítésekor kimaradt liofilizált epres kókuszreszeléket szórtam még rá. Az eredmény: szép roppanós csoki, amiből isteni krémes epertöltelék buggyan ki!



Hozzávalók 2 táblához:
- 3 ek. eperpüré
- 2,5 dkg marcipán
- 2,5 dkg fehércsokoládé
- 20 dkg étcsokoládé
- néhány liofilizált eperszelet és liofilizált epres kókuszreszelék

A töltelékhez az eperpürét megmelegítem, majd belereszelem a marcipánt, beletöröm a fehércsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát kapok. Hűlni hagyom.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a táblaformát. Picit várok, utána a felesleges csokit kicsurgatom a mélyedésekből, és lehúzom a forma széleiről a csokit. Hűtés következik, míg a csoki visszadermed.
A tölteléket eloszlatom a két táblában szép vékonyan, egyenletesen. Vissazteszem a formát a hűtőbe. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a táblákat. Mielőtt a csoki megszilárdulna, rápakolom a liofilizált eperszeleteket, és megszórom a liofilizált epres kókusszal. Persze a feltét tetszés szerint változtatható (pl. kakaóbabtöret, csokikaviár stb.), vagy akár el is hagyható.


2011. május 4.

Epermousse praliné



Isteni, könnyed-habos tavaszi bonbon: könnyű fehércsokimousse üde eperrel kombinálva. És egy kis plusz izgalom: a csokiburokba Hedonismtől kapott belga étcsokikaviárt rejtettem, ami szuper ropogós meglepetés a bonbonba harapóknak. A bonbonzabáló Pufisüni ajánlásával :)

Hozzávalók 9 sünihez (azaz kb. 15 normál méretű bonbonhoz):
- 20 dkg étcsokoládé
- 4-5 ek. fehércsokoládémousse (ld. Alapreceptek - Csokoládémousse fehércsokival készítve)
- 4 ek. eperpüré
- belga csokikaviár




A fehércsokimousse-t óvatosan összekeverem 2 ek. eperpürével, majd hűtőbe teszem.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkélszítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Amíg friss a csokiburok, belga csokikaviárt (vagy akár kakaóbabtöretet) szórok bele, majd hűtőbe teszem, míg a csoki visszadermed.
A mélyedések aljába teszek egy-egy kis adagot a maradék eperpüréből, majd erre adagolom habzsákból az epres mousse-t, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtés jön.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat, végül hűtés után kifordítom a formából.

Na mit rejt a Pufisün gyomra? :)

Alapreceptek



A következőkben olyan alaprecepteket gyűjtök össze, amelyeket gyakran használok bonbontöltelékként vagy bonbontöltelékek kiindulópontjaként-részeként. Egyrészt remélem, hogy nektek is hasznos lesz egy helyen látni ezeket a recepteket, másrészt lusta énem is boldog lesz, mert most megírom ezt a posztot, aztán majd csak kényelmesen belinkelgetem a bonbonrecepteknél :)

1. Karamellkrém



Sűrű-nyúlós klasszik főzős karamellkrém. Kiváló önmagában is bonbont tölteni, de sós mogyoróvajkrémmel rétegezve isteni Snickers-utánzatot kapunk. Dúsíthatjuk különféle durvára aprított magvakkal vagy grillázsdarabokkal. Szuper mousse-szal rétegezve is, vagy alkohollal is izgalmasabbá tehetjük. A kiinduló recept Rita vajkaramella-receptje volt (via Ági), módosítva.
Hozzávalók:
- 12,5 dkg cukor
- 125 ml tejszín
- 1 vaníliarúd
- 2 dkg vaj
- 3 dkg méz
- csipet só
A cukorból karamellt készítek, majd hozzáöntöm a tejszínt. Ezután felolvasztom a hideg tejszíntől megkeményedett karamellt. Ekkor hozzáadom a vaníliarúd kikapart magjait, a vajat, a mézet és a csipet sót, majd kavargatva főzöm addig, amíg kavarásnál meg nem látom az edény alját. Ekkor leveszem a tűzről és kihűtöm. Ez a mennyiség kb. 30 bonbon megtöltésére elég.

2. Dulce de leche

A karamellkrém közeli rokona, csak lágyabb-tejszínesebb. Nekem mindig kicsit folyósabbra sikerül, mint a főzős karamellkrém. Az eredeti recept TücsökBogártól, picit módosítva.
Hozzávalók:
- 3 tubus sűrített tej
- 1 rúd vanília
A tubusokból a sűrített tejet egy befőttesüvegbe nyomom, belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd lezárom az üveget. Annyi vízbe állítva, amennyi a sűrített tej szintje fölé ér egy picivel, lefedve főzöm nagyon alacsony lángon legalább 4 órát. Ez az adag legalább 50 bonbon megtöltéséhez elég.

3. Csokoládémousse nyers tojás nélkül

Nagyon sokféleképpen használható bonbonokba: simán tölteléknek, rétegezve (pl. gyümölcspürével vagy karamellkrémmel), gazdagíthatjuk liofilizált vagy aszaltgyümölcs-darabokkal. A recept Sajtkukactól (via Gesztenye).
Hozzávalók:
- 5 dkg csokoládé (lehet tej-, ét- és fehércsokoládé is)
- 1,3 dl habtejszín (min. 30%, behűtve)
- fél csomag habfixáló
- fél rúd vanília
- 3 db marshmallow (pillecukor)
- 1 ek. alkoholos ital ízlés szerint (whisky, likőr, pálinka, konyak, rum, stb.) - elhagyható
A tejszínből kb. 2 evőkanálnyit a vanília kikapart magjaival megmelegítek, hozzáadom az összedarabolt csokit és a pillecukrot, majd addig keverem, míg egynemű masszát kapok. Ekkor hozzákeverem az evőkanálnyi alkoholt. Ezután a maradék tejszínt kemény habbá verem (én adok hozzá egy fél csomag habfixálót is, hogy jobb tartása legyen), majd hozzáforgatom a csokis masszához, és hűtőbe teszem hűlni. Ez a mennyiség kb. 50 bonbon megtöltéséhez elég.
Variációk:
- Mogyorómousse: az 5 dkg csokoládé helyett 4 dkg mogyorónugátot és 2 dkg tejcsokit (Milka Noisette) használunk.
- Gyümölcsmousse: a kész mousse-hoz gyümölcspürét keverünk óvatosan.  Ez a mousse-mennysiég kb. 4 evőkanálnyi pürét vesz fel, bár ez függ attól is, milyen sűrű a gyümölcspürénk, ezért érdemes fokozatosan adagolni.
- Karamellamousse: 7 dkg nagyon sűrűre főzött dulce de leche krém + 1 dl tejszín + 3 db pillecukor.



4. Gyümölcspüré



Mindenféle gyümölcsből (eper, málna, ribizli, ananász, narancs stb.) elkészíthető. Az eljárás roppant egyszerű: turmixolunk, ha kell, átpasszírozzuk (málnát, epret). Utána pici mézzel és frissen facsart citromlével kb. a felére beforraljuk. Ízlés szerint tovább sűríthetjük pektinnel (folyékony változat pl. a Culinarisban). A kész pürét nagyon sokféleképp használhatjuk: keverhetjük mousse-szal, bonbontölteléknek besűríthetjük olvasztott (fehér)csokival és/vagy marcipánnal stb. Itt az eperpüré receptjét adom meg példaként.

Hozzávalók:
- kb. 20-22 dkg eper megtisztítva (ez nekem 2 dl volt összeturmixolva, átpasszírozás előtt)
- 1 tk. méz (mennyisége függ az ízlésünktől; hogy mennyire édes, érett a gyümölcs)
- 1-2 tk. frissen facsart citromlé
- opcionálisan 2 tk. pektin (nekem most Certo márkájú volt a Culinarisból)

A megtisztított epret leturmixoljuk, majd átpasszírozzuk. Az így kapott pürét a mézzel és a citromlével kis lángon kb. a felére beforraljuk. Ez nekem most szűk fél óra volt. Miután levesszük a tűzről, belekeverjük a pektint. El is lehet hagyni, úgy egy kicsit hígabb pürét kapunk. A végeredmény ebből a mennyiségből fél deci eperpüré lett (ami a képeken látható).



Ez a pürérecept az alapja a gyümölcs-marcipán krémtöltelékeknek. A meleg gyümölcspürébe (esetleg tejszínnel lazíthatjuk) egyszerűen annyi marcipánt reszelünk, amennyitől sűrű krémes masszát kapunk. A blogon ilyen pl. a marcipános-málnás bonbon, meggyes-marcipános bonbon, sárgabarackos-marcipános bonbon, otelló szőlős-marcipános bonbon.

Sárgabarackpüré & marcipán


5. Főzött diókrém


A főzött diókrém sokféleképpen variálható: a vaj, illetve tejszín adagolásával tudjuk szabályozni a krém sűrűségét, így lehet folyósabb-krémesebb állagút is készíteni egy formában készült bonbonba, de lehet egészen szilárd állagút is készíteni, amivel kézzel formázható bonbonokat gyárthatunk. A képen egy szilárdabb állagú krém látható. Ezt az alapkrémet sokféleképp ízesíthetjük is: vaníliarúd magjaival, rummal, fahéjjal, diólikőrrel, apróra vágott mazsolával, aszalt szilvával stb.
Eddigi receptek főzött diókémmel itt.

Főzött diókrém & vaníliás fehércsoki-ganache


Hozzávalók:
- 1 nagy marék dió
- 1-2 ek. cukor ízlés szerint
- habtejszín (a mennyisége attól függ, mennyire sűrű krémet szeretnénk)
- vaj (a mennyisége attól függ, mennyire sűrű krémet szeretnénk)

A diót a cukorral együtt aprítógépben összeaprítom, majd egy teflonserpenyőben minden zsiradék nélkül pár percig pirítom, a cukor pedig közben karamellizálódik.  Ekkor adok hozzá egy löttyintésnyi tejszínt és egy csík vajat, és kevergetve főzöm pár percig. A tejszín és a vaj adagolását addig folytatom, míg a kívánt sűrűségű krémet nem kapom. Figyelembe kell venni, hogy hűléskor még valamennyire tovább sűrűsödik a diókrém!
Sűrűségtől függően tölthetjük formában készült csokihüvelyekbe vagy gombócolhatjuk-csokizhatjuk kézzel.

Tipp: Ezt a krémet mogyoróval is elkészíthetjük, úgy mint itt.

Főzött mogyorókrém
6. Kókuszkrém


Remek alap kézzel készült kockák egy-egy rétegének, szaloncukornak vagy simán bonbontölteléknek. Igazi Bounty-íz! :)


Hozzávalók:

- 5dkg kókuszreszelék
- 3 dkg xilit (vagy 4 dkg cukor)
- fél vaníliarúd magjai
- 125 ml tejszín

A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítem, majd hozzáadom a xilitet (cukrot) és a kókuszreszeléket, és addig főzöm alacsony lángon, míg a massza besűrűsödik, és keverésnél elválik az edény falától. Hűlni hagyom.

A kihűlt krémet lehet bonbonba tölteni vagy becsokizni így.

7. Ízesített karamella

Passiógyümölcsös karamella szilikonformában öntve


Különféle gyümölcsökkel, pürékkel tehetjük a karamellát különlegessé. Készíthetjük kockaformában (krémeskeretbe/lapos edénybe kiöntve, majd felkockázva), illetve szilikonformában öntve.

Málnakaramella felkockázva



Hozzávalók:
- 12,5 dkg gyümölcslé/leturmixolt, átpasszírozott püré (pl. málna, narancs, passiógyümölcs stb.)
- 1 dl tejszín
- 14 dkg semlegesebb ízű méz
- 15 dkg cukor
- 1 dkg vaj


A gyümölcslét összekeverem a tejszínnel, és meglangyosítom. Egy edényben elkezdem melegíteni a mézet, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy borostyánszínűvé karamellizálódjon. (Tudom, közben nem lenne szabad kavargatni, de sose bírom ki...) Hozzáadom a tejszínes gyümölcslét (vigyázat, kicsit fröcsög!), és egészen addig főzöm állandó keverés mellett, míg el nem éri a 118 fokot. Ezt a legcélszerűbb maghőmérővel ellenőrizni. Ennek hiányában akkor jó, ha már látszik, hogy besűrűsödött a massza, keverésnél kilátszik a lábas alja, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, és nem porlik szét. Nekem kb. 20 perc kevergetés után érte el ezt az állapotot. Vagy cseppentsünk egy kis tányérba, tegyük mélyhűtőbe, ha egy-két perc alatt szilárd lesz a csepp (nem tapad az ujjunkhoz), akkor készen van. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem a vajat.
A masszát egy sütőpapírral kibélelt lapos edénybe/krémeskeretbe töltöm, és megvárom, hogy megdermedjen, végül felkockázom olvasztott vajjal vékonyan bekent késsel. Vagy szilikonformába kanalazom, és dermedés után kifordítom a formából.

A karamellakockákat be is vonhatjuk temperált csokival.

Az ízesített karamellából krémes állagú bonbontölteléket is készíthetünk így.

Málnakaramell-krémmel töltött bonbon




8. Fondantmassza






Többféle bonbonhoz felhasználható, tipikus példa a konyakmeggy. Ezzel húzzák át az Eszterházy torta tetejét, illetve a minyonokat is (ott színezve használják). Én a Wybauw által közölt receptet használom felezve (Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 78. Cream fondant), ettől az invertáló anyag tekintetében tér el Farkas Vilmos receptje, ahol nagyon jó videó is látható a fondant előállításáról.


Hozzávalók:
- 50 dkg kristálycukor
- 15 dkg víz
- 10 dkg glükóz (kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárakban)


A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd felrakom a tűzhelyre. Egy vizes ecsettel lemosom az edény belső oldalára tapadt cukorkristályokat. Hozzáadom a glükózt, fém kanállal (nem fakanállal) elkeverem, majd 115 fokig melegítem a szirupot. Kicsit várok, hogy hűljön a massza (a recept szerint 40 fokig hűtöm, de én csak olyan 70-80 fokig hűtöttem), majd sima, hűvös felületre öntöm (márványlap, munkapult, tepsi, tálca stb.). Spakli vagy szilikon spatula segítségével folyamatosan mozgatom, ide-oda húzogatom a cukros szirupot, majd néhány perc után kezd fehérré és sűrűvé válni a massza. Addig mozgatom, míg egészen sűrű, már alig mozgatható lesz az anyag. Ekkor légmentesen lezárható műanyag edénybe teszem el. Nekem először kőkeményre szilárdult a massza, majd pár napig nem néztem rá, és aztán már ilyen szép sűrűn folyó, krémes lett. Használat előtt max. 40 fokig melegítsük újra.
Mivel csak víz, cukor és glükóz van benne, gyakorlatilag korlátlan ideig eltartható szerintem.




9. Glükózszirup


Bár a házi, alapvetően gyorsan fogyasztásra kerülő bonbonoknál nem feltétlenül szükséges használni, a recept  mégis hasznos lehet pl. ízesített karamellákhoz a karakteresebb ízű méz helyett. Helyettesíthetjük még kukoricasziruppal vagy házilag készített invertcukorral, de kapható készen is (pl. Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt. Boltjában). 


Hozzávalók:
- 70 gramm glükóz
- 30 gramm víz



70 gramm glükózhoz (kapható fél kilós kiszerelésben pár száz forintért pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárban is) 30 gramm vizet öntök, és alacsony lángon addig melegítem, míg a glükóz felolvad, majd még pár percig forralom. A maradékot üvegbe téve később felhasználhatjuk.


10. Mogyorópraliné




A "praliné" szót a köznyelvben általánosságban használjuk "töltött csokoládéfalat" jelentésben, tulajdonképpen gyakran a "bonbon" szó szinonimájaként - ahogy ennek a blognak a címében is :) Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél: finomra darált mandula, mogyoró vagy dió és (karamellizált) cukor keveréke, ét- vagy tejcsokoládéval összekeverve, csokiburokban (ld. Coady: Ínyencek kézikönyve. Csokoládé. p. 29). Maga a pralinémassza (olajos magvak és karamellizált cukor keveréke massza-állagúra aprítva) sokféle bonbon alapját képezheti, cukrász nagykerekben nagy kiszerelésben meg is vásárolható. Házi használatra azonban magunk is könnyen elkészíthetjük, és a felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: lehet rétegezett, kézzel kockára vágott bonbon egyik rétege, tölthetjük bonbonformába vagy adhatunk hozzá csokit, és készíthetünk belőle trüffelt. Készíthetjük különféle magvakból: mandulából, mogyoróból vagy dióból.


Hozzávalók kb. 20 dkg mogyorópralinéhoz:
- 10 dkg törökmogyoró
- 5 dkg blansírozott mandula
- 12,5 dkg kristálycukor
- 1 tk. mogyoró- vagy dióolaj (el is hagyható)

A mogyorót és a mandulát 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítom. Miután megpirultak, a mogyoró héját ledörzsölöm egy konyharuha segítségével. A magvakat egy lábasba teszem, ráöntöm a cukrot, és addig kavargatom, míg a cukor borostyánszínűre karamellizálódik. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kiterítem, és megvárom, hogy kihűljön.




Majd darabokra töröm nagyjából, és az olajjal együtt aprítógépbe teszem. Addig aprítom, míg egy folyékony, egynemű masszát nem kapok. Ez olyan 7-8 percig tart, közben kiskanállal visszakaparom az aprítógép falára tapadt masszát. Légmentesen lezárt dobozban egy hónapig tárolható a massza.