Bonbonos délután a Kölesben

November 12-én lesz három éve, hogy az első bejegyzést megírtam a blogra. Szerettem volna a blog harmadik születésnapja körül újra kilépni kicsit a virtuális térből és egy igazi ízutazásra hívni Titeket. Így született meg a bonbonos délután ötlete, amelyre négyféle bonbonnal fogok készülni. Ezekből a bonbonokból vásárolhattok, kóstolhattok a bonbonos délutánon:

Málna & rózsabors: málnapürével ízesített étcsokoládé-ganache egy csipet rózsaborssal fűszerezve, étcsokoládé-csészében. Gyümölcsös és fűszeresen pikáns egyszerre.

Forralt boros: fűszeres forralt borral készült étcsokoládé-ganache étcsokoládé burokban. Igazi melengető télies bonbon, ízében már a közeledő adventi időszakot hozza el.

Kávé & tonkabab: kávéval és tonkababbal ízesített ganache tejcsokoládé burokban. A nélkülözhetetlen ebéd utáni kávéadag csokoládéba öltöztetve és tonkababbal felturbózva.

Sós karamella & tejcsokoládé: lágy tejcsokoládé-ganache sós karamellel ízesítve és pirított szezámmaggal megbolondítva.

Időpont:

2013. november 16. szombat, 11-15 óra között

Helyszín:

Hadarik Rita (a Rita Konyhája bloggere) és Juhász Krisztina nemrég nyitott étterme, a KÖLES A Reform Konyha (Facebook-oldaluk)

Cím: 1073 Budapest, Kertész u. 41. (a 4-es, 6-os villamos Király utcai megállójától pár percre)

A nyár végén nyitott meg Rita és Kriszta ételbárja, amelynek a különlegessége, hogy garantáltan gluténmentes reform ételeket kínálnak. Minden nap többféle menüből lehet választani, de akár a salátabárból és a rostbárból is szemezgethetünk ebédre. Desszertnek pedig szintén többféle süteményből lehet minden nap választani. Én már többször ebédeltem náluk nyitás óta: mindig találtam valami fogamra valót (sőt, számomra új reform alapanyagokat is kipróbáltam náluk), és volt, hogy a desszert annyira bejött, hogy aztán itthon megpróbáltam reprodukálni is. Nemcsak a finom ételek, a hangulat miatt is érdemes betérni: már a dizájn is jókedvre hangol! Úgyhogy érdemes a bonbonkóstolás előtt egy jó kis ebéddel kezdeni a Kölesben!

A helyszín, azaz a Köles profiljának megfelelően az általam kínált négyféle bonbon is garantáltan gluténmentes lesz: Rita segítségével ügyelni fogok erre az alapanyagoknál, illetve a bonbonok a Köles konyhájában fognak elkészülni.

A bonbonos délutánnak létrehoztam egy eseményt a Facebookon itt. Kérlek titeket, hogy ha érdekel a program, szeretnétek eljönni, csatlakozzatok az eseményhez! Gyertek, kóstoljátok meg a bonbonjaim, találkozzunk, beszélgessünk egyet csokizásról, bonbonokról!

Égetett karamellás-étcsokoládés trüffel

Eddig már két posztban is megvallottam feltétel nélküli imádatomat Michael Recchiuti égetett karamellája iránt: használtam már szószként, illetve a fagyi-változatot is kipróbáltam. Ahogy hűvösebb lett az idő, mindenképp szerettem volna bonbonban is kipróbálni. Recchiuti könyvében egy étcsokoládé-alapú trüffelrecept szerepel égetett karamella-alappal: a recepten alapvetően két ponton tértem el. Egyrészt növeltem az égetett karamella-alap mennyiségét a ganache-ban (bőven elbírta a ganache, holott a recept szerint a szokásosnál lágyabb állagú lesz a ganache és több hűtést igényel - én ezt nem tapasztaltam), másrészt pedig adtam hozzá egy kevés fleur de selt: nem sokat, hogy ne legyen domináns, de az a kevés szerintem nagyon jól áll a ganache-nak. A recept sem írja, de nincs is szükség most külön invertcukorra/mézre, mert az égetett karamell-alap fogja ezt az állagstabilizáló-szerepet betölteni. A trüffel ízénél először az étcsokoládét érezzük, majd utána jön a karamell karakteres füstös-égett íze - nagyon finom!

Égetett karamell-alap

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal)

- 50 ml habtejszín

- 35 g égetett karamella-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 20 g puha vaj

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 100 g étcsokoládé

- 3-4 ek. holland kakaópor

Összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom kicsit hűlni (kb. 45 fokig). Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a karamellás tejszínt. Végül hozzáadom a puha vajat is. A ganache-t hagyom hűlni-szilárdulni szobahőmérsékleten 1-2 órán keresztül, majd habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat nyomok belőle. A hűtőbe teszem kb. fél órára, majd a halmokat kézzel átgömbölyítem. A ganache-golyókat légmentesen záró dobozban a hűtőbe teszem egy éjszakára. 

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tányérba. A ganache-golyókat 5-10 perccel mártás előtt kiveszem a hűtőből. Fogok egy ganache-golyót, megmártom a temperált étcsokiban (gömb alakú bonbonmártóval a legegyszerűbb), majd lecsepegtetem a felesleges csokit, és meghempergetem a kakaóporban. Ugyanígy mártom a többi ganache-golyót is. A kész trüffeleket hagyom egy órán keresztül állni szobahőmérsékleten, majd 2-3 darabot egyszerre szitába teszek, és eltávolítom a felesleges kakaóport róluk.

Forrás (változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 72-73. old. (Burnt Caramel Ganache)

Karamellizált fehér csokis-banános minitorta

Régóta szerettem volna már kipróbálni minitorta részeként a Namelakát: ez egy japán szó, krémes állagot jelent, a technikát a Valrhona-iskola fejlesztette ki. Erről a technikáról először Angéla blogjában olvastam, aki lime-os Namelakát készített fehér csokiból. Mivel épp volt készen még egy adag karamellizált fehér csokim, így én mindenképp azzal szerettem volna kipróbálni. Meg kell mondjam, nagy-nagy kedvencem lett a Namelaka! Az állaga valahol a ganache és a mousse között van: könnyedebb, mint egy ganache (hiszen részben tejjel készül), de mégis tömörebb, haraphatóbb, mint egy mousse. Zseniális! Szerintem akár önállóan is érdemes kipróbálni egy egyszerű pohárdesszertben! További nagy előnye, hogy hihetetlenül egyszerűen össze lehet dobni.

Amikor kitaláltam, hogy Namelaka kerül a minitortámba, adta magát, hogy banánt társítsak mellé, hiszen a karamellizált fehér csoki és a banán párosa már jégkrémben is bizonyított nyáron. Ehhez a jól bevált banánmousse receptjét használtam a Szakácsok könyvéből (Shaun Hill receptje, 619. old.), amelyet egyszer már bonbonba is töltöttem.

Megvolt a két réteg, már csak a piskótát kellett kitalálnom. Lisztmentes kókuszos-mandulás piskótát sütöttem: egyrészt a kókusz szuperül passzol a banán-karamellizált fehér csoki kettőséhez, másrészt mivel kókuszreszeléket használtam hozzá, ez adott egy kis ropogósságot a minitorták textúrájához. A végén még megfejeltem egy kis ganache-sal is karamellizált fehér csokiból meg kókuszropogóssal, ha már lúd, legyen kövér! :)

Hozzávalók 3 minitortához:

Kókuszos piskóta:

- 3 tojásfehérje

- 90 g darált mandula

- 30 g kókuszreszelék

- 65 g cukor/nyírfacukor

- fél vaníliarúd magjai

Namelaka:

- 50 g tej

- 3 g akácméz (vagy glükózszirup)

- 1 zselatinlap (2 g)

- 100 g hideg tejszín

- 105 g karamellizált fehér csokoládé*

Banánmousse:

- 125 g érett banán (1 nagyobb banán kb.)

- 1 citrom leve

- 35 g porcukor

- 2 ek. víz

- 1,5 zselatinlap (3 g)

- 180 g habtejszín

Karamellizált fehér csoki ganache:

- 60 g karamellizált fehér csokoládé

- 1 tk. akácméz

- 30 g habtejszín

* A Namelakánál a (karamellizált) fehér csokoládé mennyisége a csokoládé kakaóvaj-tartalmától függ. Az én karamellizált fehér csokim kb. 28% kakaóvaj-tartalmú; ettől eltérő kakaóvaj-tartalmú csokoládékhoz a mennyiség kiszámítása Angéla posztjában megtalálható.

A kókuszos piskótához a tojásfehérjéket a cukorral és a vaníliamagokkal kemény habbá verem. Óvatosan beleforgatom a mandulát és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk 1 cm vastagon szétterítem, és 180 fokos sütőben addig sütöm, míg a teteje enyhe aranybarnás színt nem kezd kapni (kb. 10 perc). Míg meleg a piskóta, lehúzom a sütőpapírt, és 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel hat kört szaggatok ki belőle. (A maradék piskóta házi csokipudinggal rétegezve végezte.)

Jöhet a Namelaka. A tejet a mézzel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a tejet, végül a hideg tejszínt is. Angéla írja, hogy turmixoljuk át a végén, nekem csak kézi habverővel kidolgozva is szép sima lett az állaga, de ha valakinek mégsem lesz az, érdemes turmixolni! Hagyom, hogy szobahőn kb. ganache-állagúra sűrűsödjön hűlés közben.

A banánmousse-hoz a banánt, a porcukrot és a citromlét simára turmixolom. A vizet megmelegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. A zselatinos vizet a banánturmixhoz keverem. A tejszínt habbá verem (nem kell kemény habbá, csak épp legyen kis tartása), majd két részletben a banánpüréhez kavarom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy kókuszos piskótakorongot teszek. Erre adagolom a Namelakát, majd ráillesztem a második kókuszos piskótát. Hűtőbe teszem kb. jó félórára. Végül ráadagolom a banánmousse-t. (Valamennyi marad ki belőle, de az gyorsan elfogy magában is. :)) Hűtő egy éjszakára.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A ganache-hoz a habtejszínt a mézzel összemelegítem, majd beledobom a feldarabolt karamellizált fehér csokit, és egyneművé keverem. Tálaláskor meglocsolom a minitortákat pár kanál karamellizált fehér csokis ganache-sal, majd megszórom kókuszreszelékkel. Én még kókuszropogóst is készítettem, ami pont úgy készült, mint a diós változat az idei országtortán, csak darált dió helyett kókuszreszelék kerül bele.

Szárastul mártott konyakmeggy

Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban

- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- 1 tk. invertáz (elhagyható)

- kb. 250 g étcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva

A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 

Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.

Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch

- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries

- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)

Karamellizált fehér csokis - fahéjas manduladrazsé

Ezúttal drazsírozáshoz próbáltam ki a karamellizált fehér csokit; a drazsék alapja most mandula volt. A mandulaszemek kaptak egy roppanós karamellréteget, majd jött egy réteg karamellizált fehér csoki, végül pedig fahéjas porcukorban hempergettem meg a szemeket. Karamellizált fehér csoki helyett még karamellizált tejcsokival is isteni lehet szerintem! Viszont a porcukros réteget nem érdemes kakaóporra cserélni, ha karamellizált fehér csokival dolgozunk, az már túl domináns lenne ehhez a csokihoz.

Magvakból és aszalt gyümölcsökből készült további drazséreceptekhez kattintsatok ide!

Hozzávalók:

- 100 g mandula (a héja nélkül)

- 10 g víz

- 30 g cukor

- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj

- 60-70 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 40-50 g átszitált porcukor

- 2 tk. fahéj

A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mandulaszemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mandulákon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mandulaszemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mandulák szobahőmérsékletűre hűljenek.

Az átszitált porcukrot és a fahéjat egy nagyobb tálban összekeverem. Egy fém keverőtálat hűtőben lehűtök. A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom (az enyém túl sűrű volt, így olvasztottam hozzá még kb. 4-5 g kakaóvajat is), majd temperálom. A karamellizált mandulaszemeket az előhűtött fém keverőtálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál ötlete Michael Recchiuti könyvéből származik: felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)

A csokis magokat a fahéjas porcukorba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

Kakaóbabtöretes fagyi brownie-s fagyiszendvicsben

Ismét egy zseniális fagyi Michael Recchiuti Chocolate Obsession című könyvéből: bár a könyvben csak egy viszonylag rövidebb fejezet foglalkozik fagyikkal, az eddig kipróbáltak (az égetett karamellás és a sült banános) mind abszolút kedvenc lett. A kakaóbabtöretes fagyinál (Cocoa Nib Ice Cream with Caramelized Cocoa Nibs, 170. o.) egy sima főzött vaníliás fagyialapot turbózunk fel azzal, hogy forró tejben áztatjuk ki a kakaóbabtöretet, így a fagyialapunk fantasztikusan jól átveszi a kakaóbab ízét! Vigyázat, ez a fagyi nem összekeverendő a hagyományos csokifagyival: itt konkrétan a kakaóbab tiszta íze fog megjelenni, így érdemes jó minőségű babokat használni. A fagyiba duplán kerül ráadásul kakaóbabtöret: a végén kakaóbabgrillázst forgatunk a kész fagyihoz, ami szuper ropogóssá teszi.

Ezúttal én brownie-s fagyiszendvicsekhez használtam a kakaóbabtöretes fagyit: sütöttem egy adag brownie-t, és két adag brownie közé töltöttem a fagyit.

Hozzávalók kb. 6-8 fagyiszendvicshez:

Fagyialap:

- 2 dl tej

- 20 g kakaóbabtöret (nálam Menakao madagaszkári Criollo babok; kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- fél vaníliarúd

- 2 tojássárgája

- 1,5 dl habtejszín

- 50 g cukor

- grillázshoz: 20 g. kakaóbabtöret + 1 ek. cukor

Brownie:

- 150 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 40 g vaj

- 4 ek. kakaópor

- 2 tojás

- 140 g nádcukor

- csipet só

- 90 g liszt

A fagyialaphoz a tejet a vaníliarúd magjaival és a kakaóbabtörettel felforralom, majd letakarva félreteszem, és hagyom állni egy órán keresztül: közben a tej átveszi a vanília és a kakaóbab ízét. Ezután leszűröm, az áztatáshoz használt kakaóbabtöretre innentől nincs szükség. Persze kidobni nem akartam, ahhoz túl értékes, így szűrőbe tettem, vízzel gyorsan átöblítettem, majd papírtörlővel bélelt tányérra tettem száradni, majd nagy részét a brownie-nál használtam fel.

A fagyihoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a kakaóbabtöretes tejet, és lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn kb. 80 fokot kell elérnie. Ekkor hozzákeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm.

A kakaóbabgrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet, és sütőpapírra öntöm ki, hogy hűljön. Mikor kihűlt, aprítógépben durvára aprítom. A fagyialapot fagyigépben elkészítem, majd az utolsó pár percben hozzákeverem a kakaóbabgrillázst. Fagyigép híján botmixerrel keverjük át négyszer-ötször, miközben fagy az alap, és az utolsó keverés után keverjük bele a grillázst. Fagyiszendvicskészítéshez praktikus egy nagyobb lapos mikródobozt kibélelni sütőpapírral, és ebben kb. 1 cm magasan elteríteni a lágy fagyit, majd teljesen megfagyasztjuk.

A brownie-hoz a vajat az étcsokival és a cukorral összeolvasztom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenként hozzáadom a tojásokat. Végül belekeverem a sót, kakaóport és a lisztet. A masszát sütőpapíron kb. 1 cm vastagon terítem el, a tetejét bőven megszórom a megszárított kakaóbabtörettel, majd 160 fokon addig sütöm, míg a teteje megsül. Amint a teteje megsült, kész is van, különben túlsütjük és száraz lesz. Hagyom kihűlni.

A fagyiszendvicsekhez a brownie-ból kekszkiszúróval (vagy spéci Tchibós fagyiszendvics-kiszúróval) formákat vágok ki, majd a fagyialapot sütőpapírostul kiemelem a dobozból, pár percig hagyom kiengedni, majd ebből is formákat vágok ki a kiszúróval, és összeragasztom a szendvicseket. Rövid időre visszateszem a mélyhűtőbe a kész szendvicseket.

***

Persze jégkrémformában is ki lehet fagyasztani a kakaóbabtöretes fagyit. Én ezúttal a brownie-morzsákkal kevert étcsokoládéban mártottam ki a jégkrémeket.

Könyvajánló: Chocolate Obsession

Nyári szerzemény Michael Recchiuti és Fran Gage könyve, a Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor (New York, Stewart, Tabori & Chang, 2005). Michael Recchiuti a San Franciscóban található üzlet, a Recchiuti Confections tulajdonosa, az üzletet 1997-ben alapította a feleségével, Jacky-vel. Érdekes magyar vonatkozás, hogy Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi Csokoládé csokoládékészítője többek között Recchiutinál is tanulta a bonbonkészítést (pl. itt említi ezt).

A könyv különlegessége, hogy jobbára olyan receptek találhatók benne, amelyeket a Recchiuti Confections is forgalmaz, sőt, Recchiuti legismertebb kreációinak is megosztja a receptjeit. A könyvben nemcsak bonbonok találhatók, hanem mindenféle csokoládéval készült édesség (fagylaltok, kekszek, brownie stb.)

A könyv egy általános bevezető fejezettel kezdődik (All About Chocolate). Itt olvashatunk arról, hogyan készül a csokoládé, majd az igazi minőségi csokoládékról ír, amelyek magas kakaótartalommal rendelkeznek és válogatott kakaóbabokból készülnek. Bár ezek a csokoládék Európában már régebb óta elterjedtek, népszerűek voltak, az Egyesült Államokban csak a kilencvenes évek közepén kezdték megismerni ezeket. Végig a receptek során nagy hangsúlyt kap, milyen csokoládét érdemes használni. A bevezető részben olvashatunk a csokizáshoz szükséges konyhai eszközökről is. 

A második fejezettől kezdődnek a receptek: az elsők a bonbonreceptek - vágott ganache-ok, trüffelek és formában készült bonbonok (Dipped Chocolates, Truffles & Molded Chocolates). A fejezet először a receptekhez szükséges alaptechnikákat ismerteti: temperálás, (beoltó módszer), vágott ganache-ok kimártása és díszítése, trüffelkészítés, polikarbonát forma használata, végül pedig ganache-ok ízesítése az áztatós (infúziós) módszerrel. A legizgalmasabb receptek a fejezetben talán: citrom & verbéna ganache, tárkony ganache kandírozott grapefruittal, kardamomos ganache kardamomos nugáttal, égetett karamellás ganache, malátás ganache törökméz-ropogóssal, de klasszikusabb ízek (pl. kávés ganache, sós karamell, earl grey ganache) is megtalálhatók.

A következő fejezet a Snacks (kb. rágcsálnivalók) címet viseli. Ebben a fejezetben elég széles spektrumon mozognak a receptek: van itt marshmallow (tahiti vaníliával), S'mores, brownie-változatok, különböző kekszek (fagyiszendvicshez, csokoládés omlós keksz), zöldcitromos körteszeletek étcsokoládéban, kandírozott citrushéj, drazsírozott magvak, cupcake, felfújt. 

A harmadik receptes fejezetben csokoládés falatok (Chocolate Barks) receptjei vannak összegyűjtve: arra kapunk itt ötleteket, hogyan készítsünk csokis ajándékokat nagyon egyszerűen, illetve hogyan használjuk el a bonbonozásnál kimaradt temperált csokoládét. A csokoládé-falatokhoz/táblákhoz különféle feltét-javaslatokat találhatunk, a kedvencem ezek közül a kakaóbabgrillázs fehér csokoládén. 

Ezután csokoládés italok (Chocolate Drinks) jönnek: mentás, égetett karamellás, malátás. Ezeket a recepteket különféle szószok, öntetek (Sauces) követik: égetett karamellás, narancsos-csokis, kakukkfüves-málnás fehér csokis. Majd jön az egyik kedvenc fejezetem, amiből már elég sok receptet kipróbáltam a nyáron: az égetett karamellás fagyit, a sült banános fagyit és a kakaóbabtöretes fagyit, de nagyon jól hangzik még a csokis-malátás fagyi is, vagy a Meyer citromos. Az utolsó fejezetben egy csokoládékóstoló tartásához kapunk ötleteket egy konkrét kóstoló leírásán keresztül. A könyvet szószedet, bibliográfia és mértékegység-átváltó zárja.

Az, hogy kb. két hónap alatt, mióta megvan ez a könyv, számtalan receptet próbáltam már ki belőle (igaz, nem mindig pontosan követve az arányokat, hanem akár inspirációként használva), mutatja, mennyire tetszik. Még az a bosszantó és idegsítő körülmény sem tudott eltántorítani a receptek próbálgatásától, hogy a recepteknél csak a hagyományos amerikai mértékegységek (cup és barátai) vannak megadva, a metrikus arányokhoz állandóan át kell váltani ezeket. Tetszik, hogy a fejezetek végén általában egy-egy személyesebb leírás, beszámoló olvasható pl. arról, hogyan zajlik egy nap a Recchiuti Confections üzemben, hogyan tesztelik az új termékeket, vagy hogy zajlott a Recchiuti-kóstoló a patinás francia csokoládéklubban, a Le Club du Chocolat aux Palais-ban. A recepteknél tetszenek az ízkombinációk, tetszik, hogy nem az abszolút hagyományos ízeket mutatja be, amiből már sok-sok receptet olvashattunk (pl. a fagyiknál nincs sima csokifagyi-recept, de van sokkal izgalmasabb malátaszirupos-csokis vagy kakaóbabtöretes). A könyvet illusztráló fotók (Maren Caruso készítette) is nagyon szépek, bár ezzel az egyetlen probléma, hogy jó, ha minden második recepthez találunk fotós illusztrációt.