Passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbon

Még Párizsban kóstoltam Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájában (Le Chocolat Alain Ducasse) egy bonbont, ami nagyon-nagyon megragadt az emlékeimben: két rétegű vágott trüffel volt egy ropogós kókuszos réteggel és egy passiógyümölcsös réteggel. A kókusz és a passiógyümölcs egyébként is jól bevált kombináció, igazi egzotikus beütéssel. Amin agyaltam egy darabig, hogy hogyan lehetne egy igazán jó ropogós kókuszréteget készíteni. Végül arra jutottam, hogy pralinét készítek: első körben nem mertem 100%-ban karamellizált kókuszból megcsinálni, helyette vegyesen használtam mandulát és kókuszt. A kókuszt előzőleg megpirítottam, hogy igazán intenzív legyen az íze, mandulát pedig szerintem semlegesebb ízű alkotóelemként szokták más hasonló területen is használni egy dominánsabb íz mellé (pl. pisztáciamarcipán vegyesen mandulából és pisztáciából). Na lényeg a lényeg, ez a praliné abszolút beváltotta a hozzá fűzött reményeim, szuper kókuszos és szuper ropogós lett! Biztos, hogy fogom még használni más ízzel is párosítva!

A kókuszos pralinéréteghez passiógyümölcsös ganache-t párosítottam egy kis sáfránnyal megbolondítva. A sáfrány szerintem nagyon szépen beleillik a kókusz és a passiógyümölcs kettősébe, szép kerekké teszi ezt a történetet.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Kókuszpraliné:

- 30 g mandula (héj nélkül)

- 20 g kókuszreszelék

- 40 g cukor

- 1 kk. kókuszolaj (vagy magolaj, pl. dió vagy mogyoró)

Kókuszpralinés réteg:

- 40 g kókuszpraliné

- 30 g fehér csokoládé

Passiógyümölcs & sáfrány ganache:

- 10 g habtejszín 

- 3-4 szál igazi sáfrány

- fél tk. akácméz

- 10 g passiógyümölcspüré

- 40 g fehér csokoládé

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 200 g étcsokoládé

- bronzpor + pár pasztilla kakaóvaj a díszítéshez (elhagyható)

A kókuszpralinével kezdem. A kókuszreszeléket sütőpapíron vékonyan szétterítem, majd 160 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítom. Tényleg csak pár perc kell a kókusznak, úgyhogy nagyon résen kell lenni, amint szép aranybarnás színű lesz a reszelék, kész is van. Szintén 160 fokos sütőben enyhén megpirítom a mandulaszemeket is. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kókuszt és a mandulát, összekeverem, és a karamellizált kókusz-mandula keveréket sütőpapírra öntöm, majd hagyom, hogy teljesen kihűljön. Ha kihűlt, aprítógépbe teszem az olajjal együtt, és az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz is szépen enged ki az olajtartalmából, és egynemű masszává áll össze (közben ha kell, kiskanállal lekaparom a gép faláról a masszát). Kb. így fog kinézni a pralinémassza az aprítás végén:

A burkot én bronzporral díszítettem. Pár pasztilla kakaóvajat felolvasztok, kevergetéssel és porított kakaóvajjal kicsit visszahűtöm, majd feloldom benne a bronzport, és gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal márványos mintát készítek a mélyedésekbe. (Eredetileg sárgára színezett fehér csokival szerettem volna csíkozni, de a csoki színezéséhez nem volt itthon kurkumám, így ez elmaradt. A sáfrány sajnos olajos bázisban úgy tűnik, nem színez sárgára, már korábban próbáltam vele kakaóvajat színezni, de nem működött.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul. 

A habtejszínt a sáfránnyal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom egy órán keresztül. Utána átszűröm, és 7 grammnyit mérek ki belőle. Ezt a passiógyümölcs levével és a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a puha vajat. A szobahőmérsékletű ganache-t a kicsokizott mélyedések kb. feléig töltöm. Hűtőbe teszem, hogy a ganache teteje picit bebőrösödjön.

A kókuszpralinés réteghez a fehér csokit megolvasztom és hozzákeverem a kókuszpralinét. Ha szobahőmérskletűre hűlt, habzsákba adagolom és a passiógyümölcsös ganache tetejére töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg ez a töltelék is megszilárdul kicsit. Ekkor a maradék étcsokit újratemperálom, és talpazom a bonbonokat. Ismét hűtő jó félórára, majd kiborítom a kész bonbonokat.

Csokis ajándékcsomag és bonbonkurzus - Sok kicsi 2013

Tavaly csatlakozhattam először a karácsonyi Sok kicsi jótékonysági akcióhoz, idén pedig ismét az a megtiszteltetés ért, hogy tagja lehetek a csapatnak. 

1) Mi ez?

15 gasztroblogger és 15 szervezet tesz különböző gasztronómiai ajándékcsomag vagy programjellegű felajánlásokat. A nyereményjáték során a SoSe Közhasznú Alapítvány számára támogatást nyújtók minden 1000 Ft-nyi támogatás után 1 db virtuális sorsjegyet kérhetnek a 30 izgalmas lehetőség közül az általuk választott(ak)ra, amelyeket az akció végén kisorsolunk. Aki többször 1000 Ft támogatást ajánl fel, annak két választási lehetősége van: a megfelelő számú sorsjegyét vagy egy programra is kérheti (ezzel megnövelve nyerési esélyeit arra a felajánlásra) vagy tetszés szerint több programra is eloszthatja ezeket (ezzel megnövelve azt az esélyét, hogy valahol nyertes lehessen).

2) Kit támogatunk?

Az idei támogatottunk az Ételt az Életért Közhasznú Alapítvány lesz, részletesebben itt lehet róluk és a támogatások tervezett felhasználásáról olvasni

3) Mikor?

Az akció felvezető részében november 16-30. között megismerhetővé válnak a nyeremények: minden nap egy blogger és egy cég programja kerül ki az oldalra részletes leírással, ezek összesítve a Nyeremények menüpontban lesznek áttekinthetőek. A támogatások felajánlása és a sorsjegyek kiválasztása december 1-től december 14-ig lesz lehetséges a Sorsjegyválasztás menüpontban. A gépi véletlenszám-generátor programmal történő sorsolásra december 20-án 15 h-tól kerül sor ügyvéd jelenlétében, és ezután az oldalon lesz közzétéve a nyertesek neve valamint az általuk megadott településnév. A nyeremények karácsony után, a felajánlóval való egyeztetés után realizálódnak majd.

4) Hogyan?

A sorsjegyvásárlás pontos menete itt olvasható.

És akkor következzen az én felajánlásom! Gondolom, senkinek nem okozok nagy meglepetést azzal, hogy a főszereplők ismét a bonbonok, a csokoládé lesznek!

A nyertes először is kapni fog egy ötféle finomságból álló bonboncsomagot. A csomagot a nyertes egyéni ízlésének megfelelően, egyeztetés alapján fogjuk összeállítani a blogon szereplő édességekből. A nyertes választhat akár klasszikusabb töltelékű bonbonokat, bonbonokat folyós alkoholos töltelékkel, tejkaramellát, drazséváltozatokat, karamellizált fehér csokiból készült csokitáblákat. Mind az öt finomságból kb. 100 grammnyit fog tartalmazni a csomag.

A nyertes részt vehet egy egyszemélyes bonbonkurzuson, ahol kétféle bonbont fogunk együtt elkészíteni: egyet polikarbonát formában és egy kézzel mártott bonbont. A töltelékekről ezúttal is egyénileg fogunk egyeztetni, hogy azok megfeleljenek a nyertes érdeklődésének, ízlésének. Természetesen a nyertes a privát kurzuson készült összes bonbont haza fogja vinni (kb. 400-500 grammnyi bonbon). 

 

A közös bonbonozásra el fogok készíteni egy minitortát a blogról, amelyet szintén a nyertes választhat ki. Ezzel "melegítünk be" a közös csokizásra :)

Végül az ajándék része még a szegedi Cukrászdiszkont nagylelkű felajánlásának köszönhetően egy polikarbonát bonbonforma, hogy a nyertes otthon is tudja majd alkalmazni a kurzuson megtanultakat. A Cukrászdiszkont által felajánlott sima félgömb forma igazi jolly joker: nagyon sokoldalúan használható (még 3D-s, gömb alakú bonbonokhoz, díszekhez is!) és nagyon jól díszíthető.

A nyeremények átvételének és az egyszemélyes bonbonkurzusnak a helyszíne Budapest. Gyertek, segítsünk együtt az Ételt az Életért Alapítványnak!

Mini gesztenyebombák

Még a nyáron a gesztenyebomba jégkrém íze idézte fel bennem a régi gyerekkori kedvencet, a gesztenyebombát: tejszínes-rumos gesztenyekrém, meggy és babapiskóta vajas csokimázban. Na nem tudtam kiverni a fejemből ezt az ízkombót, úgyhogy megadtam magam, és elkészült a felturbózott verzió: a menő mini gesztenyebombák! Babapiskóta helyett azonban valami sokkal-sokkal ütősebb került a mini bombákba: lisztmentes csokis piskóta - csak vaj, tojás, csoki és cukor, semmi liszt vagy magliszt, úgyhogy hihetetlenül szaftos-csokis lesz a végeredmény, szinte egybe olvad a rumos-meggyes gesztenyekrémmel! A tükörfényes glazúr meg igazán jól áll a mini bombáknak, és a bevonás sem ördöngösség :)

Hozzávalók 6 darabhoz:

Csokis tészta:

- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 60 g porcukor

- 60 g vaj

- 3 tojássárgája (60 g)

- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)

- 30 g kristálycukor

Gesztenyekrém:

- 250 g gesztenyemassza (ha nem édesített a massza, akkor plusz cukor/tetszőleges édesítő kell még hozzá)

- 90 ml habtejszín

- 10 ml rum

- 2-3 ek. rumban eltett bontott meggy (vagy magozott meggy 3-4 napra rumba áztatva)

Glazúr:

- 130 ml habtejszín

- 20 g cukor

- 20 g akácméz

- 125 g étcsokoládé

+ 20 g étcsokoládé és ehető csillámpor a díszítéshez

A lisztmentes csokoládés tésztával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahőmérsékletűre hűtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 24 cm átmérőjű tortakarikát béleltem ki sütőpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetően megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihűtöm, és 6 cm átmérőjű kiszúróval hat kört szaggatok ki belőle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A gesztenyés krém rém egyszerű: a gesztenyemasszát simára keverem egy botmixer segítségével a rummal és a tejszínnel, majd beleforgatom óvatosan a lecsöpögtetett rumos meggyet. A masszát beleadagolom egy hat darabos félgömb szilikonformában (az én formámnál a félgömbök 7 cm átmérőjűek - majdnem ilyen a formám, csak abban 6 darab, eggyel kisebb méretű félgömb készíthető), hagyva helyet a csokis tészta korongoknak. A gesztenyés krémre ráteszem mindegyik félgömb alakú mélyedésben a csokis tésztakorongokat, és óvatosan belenyomom a krémbe, hogy oldalról körülvegye a tésztakorongokat. A formát alufóliával letakarom, és három órára a fagyasztóba teszem.

A kifagyott mini bombákat kifordítom a szilikonformából, és egy tálcára sorakoztatom. Hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy kiengedjenek. Közben elkészítem a glazúrt. A habtejszínt, a cukrot és az akácmézet forrásig melegítem, majd beledobom a felaprított étcsokoládét, és kézi habverővel egyneművé keverem. Langyosra hűtöm. A mini bombák glazúrral való áthúzásához nekem az vált be, hogy egy tányérra tettem egy kerek sütirácsot, és erre sorakoztattam a mini bombákat. Kanál segítségével meglocsoltam a bombákat egyenként a glazúrral, míg mindenhol be nem vonta. Hagytam kicsit dermedni a rácson a kész bombákat, majd óvatosan, késsel alányúlva áttettem egy tálcára. A bevonás közben lecsurgott glazúrt pedig egy kanállal össze tudtam szedni a tányérból. (A receptben megadott mennyiségből több glazúr lesz, mint amennyi a hat mini bomba bevonásához kell, de így lehet kényelmesen bevonni. A kimaradt glazúrt elrakhatjuk későbbre.)

A csokidíszek készítéséhez a csokit megolvasztom és temperálom, majd egy nejlonzacskóba töltöm, amin picike lyukat vágok, és egy darab sütőpapírra tetszőleges mintákat rajzolok (minimális kézügyességemmel én csak béna kettőskereszt-szerűségekre vállalkoztam). Amint a csoki megszilárdul, egy ecset segítségével csillámporral átkenem, majd tálaláskor a mini bombákba szúrom.

A lisztmentes csokis piskóta forrása (apróbb változtatásokkal):

Magyar Konyha, 37. évfolyam 7-8. szám, 2013. július-augusztus, 62-63 oldal, Auguszt Olga receptje.

Forrócsoki-pálcák karamellizált fehér csokiból

A házilag készült forrócsoki-pálcák még mindig kedvenc gasztroajándékaim Karácsony körül: pikk-pakk készen vannak, és nagyon jól lehet variálni az ízesítésüket. És nem utolsó sorban cukin lehet csomagolni - amihez nem mindig van türelmem mondjuk, de ha belendülök, akkor dekortapaszt ragasztok a pálcákra, vagy kedves dolgokat írok rájuk, sőt, néha még ajándékkísérő-gyártásra is vetemedek! 

A blogon már két verzióban szerepelnek forrócsoki-pálcák: mogyorós és chilis-narancsos ízesítéssel, de a Díványra is felkerült tegnap egy cikkem forrócsoki-pálcákról, ahol még sok ötletet adok ízesítéshez. Most pedig egy új variáció jön, méghozzá karamellizált fehér csokiból! Kifejezetten édesszájúaknak és karamell-rajongóknak telitalálat!

A jól bevált felespoharas módszeren most sem változtattam: ezekben fér el kényelmesen 30-35 grammnyi csoki, amennyi azért simán kell másfél-két deci forró tejhez. Viszont a fa spatulát a szuper kicsi fakanálra cseréltem az eztettem. a boltból - szerintem ez igazi must have a forrócsoki-szezonban! Nemcsak jobban néz ki, hanem ezzel tényleg kényelmesen lehet keverni majd a forró csokit.

Hozzávalók 3 darabhoz:

- 100 g karamellizált fehér csoki

- fűszerek (nálam most mézeskalácsfűszer, de fahéjjal is szuper lenne!)

- 3 db műanyag felespohár

- 3 db kicsi fakanál (vagy gyógyszertári fa spatula)

A karamellizált fehér csokit felolvasztom, majd ízlés szerint fűszerezem. Ezután temperálom: vagy porított kakaóvajjal érdemes, vagy először hűtsük le kavargatva 27 fok körülre, majd melegítsük vissza 30 fokra. A temperált csokit kiskanállal a felespoharakba adagolom. A poharakat hűtőbe teszem, majd pár perc múlva - amikor már épphogy szilárdulni kezd a csoki - beleállítom a kicsi fakanalakat is. Kb. egy órán keresztül hűtöm, majd amikor már látszik, hogy a csoki elengedte a felespoharat, óvatosan kiütögetem a pohárból.

Majd lehet csomagolni, dekorálni kedvünk-türelmünk szerint!

Felhasználás: A forrócsoki-pálcát másfél-két deci forró tejbe állítjuk, egy-két percet várunk, majd felkeverjük. Akár tejhabosítóval ki is habosíthatjuk.

Sós karamellás-tejcsokis bonbon pirított szezámmaggal & beszámoló a bonbonos délutánról

Bonbonok a bonbonos délutánról

Szombaton volt a bonbonos délután a Köles ételbárban. Nagyon készültem rá: az előző két napon a Köles konyháján készültek a bonbonok - így lehettek 100%-ban gluténmentesek -, szerintem olyan 300 darab közül készült összesen a négyféle bonbonból. Ritáék pedig szuper finom ebédmenüvel, desszerttel készültek! Nagyon-nagyon örültem és itt is köszönöm, hogy sokan eljöttetek, és sok hogy sokat tudtunk beszélgetni csokikról, bonbonokról! Na meg nagy öröm volt látni az elégedett arcokat egy-egy bonbon megkóstolása után :) Néhány kép a bonbonokról:

A választék

Kávés-tonkababos bonbonok

Málnás-rózsaborsos ganache-sal töltött csokicsészék

Forralt boros bonbonok

Ígértem, hogy megosztom a bonbonos délutánon kínált bonbonok receptjét. Kettő már egy picit más formában szerepelt korábban is a blogon. A málnás-rózsaborsos bonbon receptje itt található: most annyit változtattam, hogy a málnapürével készült vajas ganache nem mártott bonbonként végezte, hanem csokicsészébe adagoltam. Csokicsészéket nagyon egyszerűen készíthetünk polikarbonát formában is, ha van olyan formánk, aminek sima a teteje, tehát fejjel lefelé is meg fog állni: én most a kocka és a csepp alakú mágneses polikarbonát formáimat használtam ehhez. Csak a csokihüvelyt öntöttem ki, szépen kiemeltem a formákból, majd habzsákkal betöltöttem a ganache-t. De akár sima papírkapszlikkal vagy szilikon kapszlikkal is készíthetünk ilyen csokicsészéket (leírás fázisfotókkal itt).

A kávés-tonkababos bonbon receptje már egy változatban szintén szerepel a blogon: ez a ganache az alapja a tölteléknek, csak a kardamomot reszelt tonkababra cseréltem. A bonbon tejcsoki burokba került; a formák mélyedéseit kiöntés előtt egy ecset segítségével márványoztam temperált étcsokival.

A forralt boros bonbon receptje még nincs a blogon, de trüffel formájában hamarosan jön a recept!

Talán a legnépszerűbb a sós karamellás-tejcsokis bonbon volt pirított szezámmagos étcsoki-burokban. Ez a  bonbon direkt a bonbonos délutánra készült: szerettem volna valamilyen karamellás bonbont is a négyes választékba belecsempészni, ha már egyszer nagy karamella-rajongó vagyok. A töltelék egy sós karamellás alapú tejcsoki-ganache - ennek az édességét az étcsokoládéból készült burok ellensúlyozza, amelybe pirított szezámmagot kevertem. Ez egyrészt ropogósságával szépen ellenpontozza a karamellkrém lágyságát, másrészt játékos külsőt ad a bonbonnak, ahogy a szemek átsejlenek a csokihüvelyen. Jöjjön most a receptje!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 75 g cukor

- 50 g habtejszín

- 15 g akácméz

- kb. fél kk. fleur de sel

- 20 g vaj

- 75 g tejcsokoládé

Burok:

- 250 g étcsokoládé

- 2 ek. szezámmag

A ganache készítését a karamellel kezdem. Ehhez célszerű mindent előre kikészíteni-kimérni, mert gyorsan kell dolgozni a karamellel. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom egészen sötétborostyán színűre (sőt, megvárom, míg épphogy füstölni kezdene), hogy jó karakteres íze legyen. Közben a tejszínt forrásig melegítem. Ha kész a karamell, elzárom a gázt, és óvatosan belekeverem a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!!), majd folyamatos keverés mellett, lassan-fokozatosan hozzáöntöm a forró tejszínt és egyneművé keverem. Ekkor hozzáadom a vajat és a sót, végül pedig a tejcsokoládét, és addig keverem, míg teljesen egynemű nem lesz. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A burokhoz először a szezámmagot pirítom meg zsiradék nélkül, száraz serpenyőben, majd kihűtöm. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, belekeverem a szezámmagot, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát vagy szilikon bonbonformában. Érdemes olyan formát választani, ahol a mélyedések viszonylag simák, nem túl mintázottak-bordázottak, hogy a szezámmagos csokoládé légbuborékok nélkül tudja befedni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megdermed.

A tölteléket habzsákkal a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a töltelék picit be nem bőrösödik. A maradék szezámmagos étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félórára ismét hűtőbe teszem a formát, végül kiborítom a kész bonbonokat.

Édes meglepetések - könyvajánló

Az Aréna 2000 Kiadónál nemrég jelent meg magyar fordításban Elizabeth LaBau könyve, az Édes meglepetések. Karamellák, csokis falatkák, keménycukorkák, nyalókák, grillázsok, bonbonok és cukormassza - a legegyszerűbbektől a legrafináltabb desszertekig (Budapest, 2013, ford. Mohácsi Anikó; eredeti kiadás: The Sweet Book of Candy Making: From the Simple to the Spectacular - How to Make Caramels, Fudge, Hard Candy, Fondant, Toffee, and More! Beverley, Massachusetts, 2012, Quarry Books). A szerző, Elizabeth LaBau korábban cukrászként is dolgozott, jelenleg receptfejlesztő, ő szerkeszti az About.com cukorkákról szóló oldalát (Candy).

Ahogy a terjedelmes alcím is mutatja, a könyv nemcsak bonbonokról, csokiról szól, hanem a cukorkakészítés fortélyaival is megismertet. Éppen ezért jó választás volt az Aréna 2000 Kiadó részéről ezt a könyvet magyar fordításban kiadni, hiszen magyar nyelven eddig csak főleg német eredetiből fordított bonbonos könyvek voltak elérhetőek (ez és ez). Ezek felépítésükben nagyjából egy sémát követnek: nagyon rövidre szabott technikai leírásokat (pl. a temperálásról alig 1-2 oldal) és a német ízlésre szabott, klasszikus ízvilágú (leginkább a kávé, mogyorónugát, marcipán hármasából építkező) recepteket tartalmaznak.

LaBau könyvének legnagyobb erőssége ezzel szemben szerintem a technikai jellegű leírásokban rejlik. Az első rész (Kezdjük az alapokkal) egy elég alapos, de azért hobbicukrászok, és -bonbonosok számára nem ijesztően részletekbe menő bevezetés a bonbon- és cukorkakészítésbe. Az első fejezet az édességkészítés alapanyagaival (édesítők, csokoládék, tejtermékek, olajos magok stb.) foglalkozik, illetve az ehhez szükséges legfontosabb eszközöket is ismerteti. A második fejezet olyan alaptechnikákkal ismertet meg, amelyekre a könyvben lévő receptek elkészítéséhez szükségünk lesz: cukor feldolgozása, cukorszirup állapotának ellenőrzése hőmérő nélkül, a csokoládé temperálása, bonbonformák használata, különféle olajos magok előkészítése felhasználáshoz. Az összes technika ismertetését számos fázisfotó egészíti ki, ami nagyon jól követhetővé teszi az amúgy is lényegre törő és nem túlbonyolított leírásokat.

A második rész (Jöhetnek a receptek) tartalmazza a tematikusan rendezett recepteket. Minden egyes fejezet egy technikai leírással kezdődik, amely bemutatja lépésről lépésre, fázisfotókkal illusztrálva, milyen alapeljárás szerint készülnek az adott fejezet receptjei, majd kitér arra is, milyen esetleges hibalehetőségek vannak, és ezeket hogyan lehet orvosolni. A harmadik fejezetben keménycukorkák és nyalókák receptjeit találjuk az egyszerű, alap nyalókától izgalmasabb variációkig (pl. citromos habcsóknyalókák). A bonyolultabb technikai leírásokat az egyes recepteken belül is fázisképek illusztrálják. A negyedik fejezetben fondant-alapú recepteket találunk: a gyúrható fondant alapreceptjéből indulnak ki az egyes receptek. Mivel nagy karamella-rajongó vagyok, az én kedvencem talán az ötödik fejezet, ahol különféle karamellareceptek sorakoznak (pl. őszies fűszerezésű, levendulás, pekándiós). A hatodik fejezet egy újabb variáció a karamell-témára: itt grillázsrecepteket találunk. A hetedik fejezetben (Léleksimogató harapnivalók) fudge-receptek sorakoznak: a hagyományosabb verziók (pl. csokis-diós, vaníliás) mellett extrábbakat (pl. red velvet) is találunk. A nyolcadik fejezet szól a trüffelekről, bonbonokról: a technikai részben a szerző a ganache készítését, ill. a gömbölyű és vágott trüffelek formázását, bevonását ismerteti - ismét nagyon jól illusztrálják ezeket a leírásokat a fázisképek. A recepteket között vannak klasszikusabbak (pl. klasszikus csokis, eper-balzsamecet, málna-rózsa) és kevésbé hagyományosak (pl. mandula-amaretti, grépfrútos) is. A kilencedik, Csokoládés nyalánkságok című fejezetben nagyon egyszerű csokis falatok, táblácskák, korongok receptjei olvashatóak - ez a fejezet talán a legideálisabb abszolút kezdőknek. A tizedik fejezetben pillecukor-receptek vannak míg az utolsó receptes fejezetben gyümölcsös és diós édességek (pl. kandírozott narancs, eperzselé, fűszeres pekándió) receptjei vannak összegyűjtve.

A harmadik rész ismét technikai jellegű: a cukorkák, bonbonok készítésénél használható díszítőtechnikákat mutatja be - ismét csak lényegre törően, sok fázisképpel. Találunk itt technikákat trüffelek díszítéséhez, karamellák és pillecukrok formázáshoz, saját öntőforma készítéséhez (keményítőből). Sütemények díszítéséhez hasznosak lehetnek a karamelldíszek (pl. cukorcérna, cukorspirál). A könyv olyan lelőhelyek címlistájával zárul, ahol az édességkészítéshez eszközöket és alapanyagokat vehetünk. Szerencsére ezt is "magyarították", így magyar lelőhelyeket találunk a felsorolásban. (És nagyon megörültem és meghatódtam, hogy a blogom is felkerült a listára mint ötletforrás!)

A magyar fordításban egy félrefordításra bukkantam, amire mindenképp fontos felhívnom a figyelmet: az angol evaporated milk kifejezést a 15. oldalon tejpornak fordítja a fordító, holott az cukrozatlan sűrített tejet jelent (szemben a condensed milk - cukrozott sűrített tej terminussal) - ez a baki kiderül, ha a hozzátartozó leírást és a képet a 14. oldalon megnézzük. Ennek megfelelően a 83. és 84. oldalon lévő recepteknél (Földimogyoróvajas kockák, ill. Szöcskecsemege) fontos, hogy a hozzávalók között szintén nem tejpor, hanem cukrozatlan sűrített tej szerepel. Viszont a brittle fordítására kitalált "roppancs" szerintem telitalálat, nagyon tetszik ez a magyarítás!

Összességében a könyvet mindenképp ajánlom a részletes technikai leírások miatt, illetve nagyon jól használhatók a hibalehetőségek elhárításáról szóló leírások is. A receptek erősen az amerikai ízlést tükrözik, de szerintem nem nehéz benne kedvünkre valókat találni. Én eddig a következőket próbáltam ki (még az angol eredeti alapján):

Karamella ropogós rizses csokiburokban

Passiógyümölcsös pillecukor (a magyar verzióba gránátalmával került bele)

Klasszikus fondant receptje a házi After Eight-hez

***

JÁTÉK!

Az Aréna 2000 Kiadó jóvoltából két példányt fogok kisorsolni a könyvből. A játék a blog Facebook-oldalán zajlik, kattintsatok oda!

Fehér csokoládés-égetett karamellás bonbon

Az étcsokoládés-égetett karamellás trüffel után szerettem volna kipróbálni azt is, hogy működik az égetett karamell-alap az ízében kevésbé domináns fehér csokival. Ezzel egy lágyabb ganache-t készítettem, amelyet bonbonformába töltöttem: szerettem volna ugyanis a lehető legtöbb égetett karamellt a ganache-ba csempészni. Fehér csokival használva abszolút az égetett karamell kerül előtérbe, annak domináns az íze, de mégsem lesz gejl édes a végeredmény, mert a ganache-hoz adott fleur de sel és az égetett karamell karakteres, enyhén kesernyésbe hajló íze szépen helyrebillenti az egyensúlyt.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 60 g égetett karamell-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 15 g habtejszín

- 30 g puha vaj

- nagy csipet fleur de sel

Burok:

- 200 g fehér csokoládé

- 70 g étcsokoládé

A ganache-hoz összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom hűlni kb. 45 fokig. A fehér csokoládét megolvasztom, majd a karamellás tejszínt 3-4 adagban hozzákeverem (nem szabad megijedni, először kicsit össze fog ugrani). Végül hozzáadom a vajat is, és félreteszem, míg készül a burok.

Az étcsokoládéból 20-30 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd eldobató gumikesztyűbe bújtatom a kezem, és a mutatóujjam a csokiba mártva összekenem-márványozom a mélyedéseket. Megolvasztom a fehér csokit és temperálom (eddigre a márványozott minta meg is szilárdul), majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

Habzsák segítségével betöltöm a karamellás ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát kb. egy órára, hogy a ganache is szilárduljon. Ezután a maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd lezárom a bonbonokat (persze fehér csokival is talpazhatjuk!). Egy jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.