Fehér nugát pirított magvakkal

Igazi tömény édesség cukorból, mézből és sok-sok pirított maggal: nálam került most bele törökmogyoró, mandula és pisztácia is. Jól jött volna még egy kis narancsvirágvíz ízesítésnek, de persze az Pesten maradt, úgyhogy némi vanília került bele.
És hogy miért érdemes házilag elkészíteni? Mert a bolti verziókban leggyakrabban csak mutatóban vannak magvak, úgy azért elég tömény szerintem...

Hussel, Speyer

Hozzávalók kb. 10 kisebb kockához:

- fél tojásfehérje (igen, tudom, ez hülyén hangzik, de feleztem az adagot, fél kiló magból és negyed kiló mézből már túl sok lett volna a jóból! :D)

- 5 dkg cukor

- 12,5 dkg méz (nálam akácméz volt)

- fél vaníliarúd magjai

- 20 dkg olajos mag vegyesen (nálam kb. egyenlő mennyiségben mandula, törökmogyoró és pisztácia)

- kb. 6-7 dkg fehér csokoládé a tetejére és az aljára

Először megpirítom a magvakat (180 fokon 7-8 perc), a mogyoróról azon melegében ledörzsölöm a barna héjat (szerencsére a mandula blansírozott volt), a pisztáciát megszabadítom a héjától.

A mézet egy kis lábasban felteszem a tűzre, beleállítok egy maghőmérőt, ugyanis 135 fokig kell melegíteni. A tojásfehérjét a cukorral felverem keményre, miközben fél szemmel a maghőmérőt lesem. Ha a méz elérte a kellő hőfokot, lassan, folyamatos keverés mellett a tojáshabra csorgatom. Összekeverem, majd a mézes lábasba átöntöm a masszát, és 116 fokig melegítem kevergetve a masszát. Amikor elértem a 116 fokot, leveszem a tűzről, belekeverem a vaníliamagokat és a magvakat, majd sütőpapírral bélelt edénybe (kb. 15x15 cm) öntöm. Nagyjából elegyengetem, majd a tetejére is teszek egy sütőpapírt, rá egy nehezebb jénai edényt, abba pedig nehezéknek egy csomag sót pl. Így berakom a hűtőbe egy éjszakára.

Csokizás előtt

Másnap lehúzom a sütőpapírt a nugátról. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd a csoki felét a nugát egyik oldalára kenem, rá sütőpapírt simítok, hogy szép egyenletes legyen a csokiréteg, majd megfordítom, és a másik oldalát is becsokizom, rá ugyanúgy sütőpapírt teszek. Kb. egy órára visszateszem a hűtőbe, hogy a csoki megdermedjen. Ekkor kiveszem, és egy jó késsel, fűrészelő mozdulatokkal tetszőleges alakzatokra vágom (én kis 3x4 cm-es téglalapokra vágtam). A darabokat sütőpapírral elválasztva lezárt műanyag mikrodobozban tárolom.

Tipp: Ha tudunk szerezni papírvékony ehető ostyalapot (angolul rice paper vagy wafer paper, kép róla itt), akkor érdemes arra kiönteni, majd akár azzal befedni a nugátot, könnyen lehet majd szelni, és akkor a csokizás is elhagyható. De szerintem a sima, mindenhol kapható bolti, nápolyi készítéséhez vásárolható ostyák közé is tölthetjük szendvics-szerűen!

Forrás (változtatásokkal):

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás), p. 176. Nougat.

Egzotikus Toffifee passiógyümölccsel

Toffifee - vagy mégsem? Vigyázat, csalok! Kinézetre pont olyan, mint a Karácsony előtt elkészített házi Toffifee-m: azaz karamellburok megtöltve, tetején egy csepp csokival. De az íze! Az kérem kötelező (sőt, receptre kéne felírni :)) megrögzött passiógyümölcs-rajongóknak: a karamellburok passiógyümölcsös karamella, benne passiógyümölcsös fehércsoki-ganache, rajta pedig egy csepp narancsos csokoládé ül. Azaz egzotikus Toffifee avagy Toffifee újragondolva - érdemes kipróbálni!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Passiógyümölcsös karamella-hüvely:

- 3 dkg passiógyümölcs-püré (kb. 4 db húsosabb passiógyümölcsből jön ki)

- 0,3 dl tejszín

- 3,5 dkg méz

- 3,7 dkg cukor

- 2-3 gramm  vaj

Passiógyümölcsös ganache:

- 2 db passiógyümölcs leve

- 2 tk. habtejszín

- 5 dkg fehér csoki

- 2-3 dkg narancsos csokilencse (vagy fehér csoki helyette)

Először a passiógyümölcsös karamella-burkokat készítem el. A karamellát éppúgy készítem el, mint a már korábban mutatott passiógyümölcsös karamellát, de mivel itt arra van szükség, hogy legyen tartása a buroknak, kicsit tovább, körülbelül 125 fokig kell főzni. Ezt a legjobb maghőmérővel ellenőrizni, ellenkező esetben egy cseppnyit tegyünk kistányérra, tegyük hűtőbe: akkor jó, ha a csepp keményebb lesz, nem pedig nyúlós-ragadós. Miközben a karamellt főzzük, érdemes a szilikon formát előmelegíteni: én most a fűtőtestre tettem rá, de lehet meleg sütőbe is tenni, vagy pár percig mikrózni. Ha kész a karamell, gyorsan kell dolgozni. Én hármasával haladok a szilikonformában: három mélyedésbe kanalazok egy-egy teáskanálnyi karamellt, majd ezt a teáskanál hátával igyekszem eloszlatni a mélyedésben. Mikor az összes mélyedéssel készen vagyok, visszatérek az elejére, mert egy kevés karamella vissza szokott folyni a mélyedések aljába: picit bevizezett ujjakkal próbálom eloszlatni, felfelé tolni a mélyedések aljába visszafolyt karamellát. Ha ezzel megvagyok, hűtőbe teszem a karamellaburkokkal a formát egy éjszakára.

Másnap elkészítem a passiógyümölcsös ganache-t. A passiógyümölcsök húsát kikanalazom, majd leturmixolom és áttöröm. Pár perc alatt beforralom, majd hozzákeverem a tejszínt, végül a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok (ha szükséges, picit visszateszem a tűzhelyre). A ganache-t belekanalazom a karamellburkokba, picit a munkapulthoz ütögetem a formát, hogy egyenletesen terüljön el, és szűk fél órára hűtőbe teszem.

A narancsos csokilencséket megolvasztom és temperálom, majd levágott végű nejlonzsákba töltöm, és cseppeket nyomok a ganache tetejére. Visszateszem a formát a hűtőbe, majd egy óra múlva óvatosan kipattintom az egzotikus Toffifee-ket.

Tipp: Természetesen a passiógyümölcsöt mind a karamellben, mind a ganache-ban tetszőleges másik gyümölcsrepürére cserélhetjük (pl. eper, málna, narancs, banán stb.)!

Kávés-mogyorópralinés kocka

Avagy elkészítettem a saját különbejáratú kedvencemet egy réteg mogyorópralinés tejcsokival és egy réteg kávés étcsokiganache kombinálásával. És mivel még volt kb. 2 evőkanálnyi a tengeri sós-muscovado karamellás bonbon díjnyertes krémjéből (egyébként csak heroikus küzdelmek árán sikerült nem bekanalaznom magában...), a kávés és a mogyorós rétegek közé ezt is elrejtettem. A kockák díszítéséhez textúrafóliát (pl. Ázsia Bt., Amazon) használtam, amivel dekoratív, fényes felületet érhetünk el.

Hozzávalók 16 kockához:

- 5 dkg mogyorópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg étcsokoládé

- 0,5 dl tejszín

- 1 tk. vaj

- 1 tk. instant kávé

- 2-3 evőkanál karamellakrém (lehet tengeri sós-muscovado, lehet főzött vagy dulce de leche - de ki is hagyható ez a réteg)

- 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

- textúrafólia a díszítéshez

Az alsó réteghez megolvasztom a tejcsokoládét és összekeverem a mogyorópralinéval. A masszát egy 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy sütőpapírral bélelt, szögletes edénybe terítem. Hűtőbe teszem egy jó félórára.

A kész karamellkrémet (ha korábban hűtőben volt) egy kicsit megmelegítem, hogy folyósabb állagú legyen, majd a tejcsokis-mogyorós réteg tetejére terítem egyenletesen. Ismét hűtő egy jó félórára, hogy a karamell nagyjából megszilárduljon.

A tejszínt megmelegítem, feloldom benne az instant kávét, majd lehúzom a tűzhelyről, és beledobom az étcsokit. Addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül a vajat is belekeverem. A kávés étcsokiganache-t a karamellarétegre terítem, és a három réteget egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap egy éles kést hajszárítóval felmelegítek, és körbevágom a krémeskeretet/kiemelem a három réteget a szögletes edényből. A kést folyamatosan újramelegítve hajszárítóval 16 kockára vágom a masszát óvatosan. Igyekszem nem nagyon megnyomni vágás közben, ezért fontos a kés megmelegítése. A kockákat hűtőbe teszem egy jó félórára csokiba mártás előtt.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom. A kockákat egyenként megmártom benne egy mártóvilla segítségével, lecsöpögtetem a felesleges csokit, majd egy ügyes mozdulattal megfordítom a kockát, és a tetejével lefelé ráteszem finoman a textúrafóliára. Ha az összes bonbonnal kész vagyok, a textúrafóliával együtt hűtőbe teszem a bonbonokat (ezért érdemes pl. egy tálcára teríteni a textúrafóliát) kb. egy órára.
(Újabban én már ugyanígy használom a transzferfóliát is: nem vágok kicsi, kb. bonbon-méretű kockákat belőle, mert a vágás során, akármilyen óvatosan is dolgozok, sérülhet az érzékeny minta. Ehelyett egy nagyobb darabot vágok csak a transzferfóliából, a csokiba mártott és jól lecsöpögtetett kockákat átfordítom a fóliára, be a hűtőbe fóliástul, és a végén leszedem a kész bonbonokat. Nekem így szebbek is lesznek a kész minták, egyszer sem fordult elő pl. légbuborék.)

Bonbonok fejjel lefelé a textúrafólián (a tetejükön - ami az aljuk lesz - a mártóvilla nyoma)

Ezután csak finoman leemelem a bonbonokat a fóliáról, megfordítom, és voilá! Gyönyörű mintás felületet kapok :) A textúrafóliát el sem kell mosni, hiszen a temperált csoki szépen lejön róla, és legközelebb újra lehet használni.

Tipp: Persze mással is díszíthetjük a kockákat: apróra tört pirított mogyoróval, kávészem alakú csokival, transzferfóliával, stb. A kávés étcsokiganache helyett használhatunk kávés marcipánréteget is (5 dkg marcipánmassza + 1 kávéskanálnyi őrölt kávé belegyúrva, mint itt), úgy is nagyon finom lesz!

Heidelberger Studentenkuß avagy a heidelbergi diákcsók

Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy kávézó a heidelbergi óváros szívében. Az 1863-ban alapított Café Knösel, Heidelberg legrégebbi csokoládézója gyorsan népszerű találkahely lett a heidelbergi lakosok, de még inkább az itt tanuló diákok körében. Mindenki szerette Fridolin Knöselt, a szellemes, elkötelezett chocolatier-t és fenséges édességkölteményeit. Különösen az ifjú hölgyek kedvelték az édes csokoládékölteményeit és gyakori vásárlók voltak nála - az egyetemen tanuló ifjak legnagyobb örömére, akik szintén gyakran megfordultak az üzletben remélve, hogy válthatnak pár titkos pillantást a szebbik nem képviselőivel. De jaj, az éber gardedámok sosem voltak elég messze! A megértő Fridolin Knösel figyelmét nem kerülte el az ifjak titkos vágyódása. Egy napon pedig a zseniális csokoládémester egy különlegesen finom csokoládét alkotott, amelyet pajkosan a diákcsóknak (Studentenkuß) nevezett el. Ha ajándékba adták, annyira kifinomultan, gálánsan közvetítette a csokoládé az érzelmeket, hogy ezt még a szigorú gardedámok sem ellenezhették. Így végül az ifjú hölgyek és a diákok diszkréten küldhettek édes üzeneteket egymásnak!

A saját verzió eredetinek álcázva :)

***

Chocolaterie Knösel

Ez a története Heidelberg jelképes csokoládéjának, a Studentenkuß-nak. Fridolin Knösel leszármazottai ma is folytatják a családi tradíciót a Haspelgassén lévő kedves üzletükben, ahol még mindig az eredeti recept szerint készítik el kézzel Heidelberg legnépszerűbb szuvenírjét. A csokoládé annyira összefonódik a várossal, hogy még egy rövid versike is Heidelberg három jellegzetességeként emeli ki:

"Ó-Heidelberg, te szép,

Három dologról mondom, tiéd:

a régi vár, a Neckar-folyó

és a heidelbergi diákcsók." 

(saját béna fordítás :))

És az eredeti. Kép innen.

A tallér alakú csokoládé maga nagyon egyszerű: kerek nápolyilapon ül egy réteg csokoládés nugát, amely étcsokiburkot kap. Ízvilágában, megjelenésében próbáltam az eredetit követni, de saját szakállamra megbolondítottam egy csipetnyi tonkababbal. Próbáljátok ki ezt az édes üzenetet!
A recept megjelent a Délvilág/Délmagyarország napilap gasztro magazin mellékletében (2012. február 22.).

Hozzávalók kb. 10 darabhoz:
- 1 ostya tortalap (nagyobb szupermarketekben kapható, én pl. sima Coop márkájút használtam)
- 20 dkg mogyorónugát
- 8 dkg tejcsokoládé
- 1 tonkabab (elhagyható; vagy mehet pl. egy kis fahéj helyette)

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 81%)

Az ostyalapból 10 kört szaggatunk ki egy kb. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval: határozottan rányomjuk az ostyalapra, és már meg is van a körünk.

Egy kb. 15 cm x 25 cm-es tálat sütőpapírral kibélelünk. A mogyorónugátot és a tejcsokit gőz fölött vagy kis lángon összeolvasztjuk, közben belereszeljük a tonkababot. Az így kapott nugátos krémet kb. fél centi vastagon kiterítjük a sütőpapírral bélelt edénybe. Mikor már kezd szilárdulni a krém, óvatosan ráfektetjük az ostyaköröket így:

Itt már megdermedt a nugát

A tálat hűtőbe tesszük 1-2 órára lefedve, míg a nugátos krém megszilárdul. (Csak addig tegyük hűtőbe, míg a nugát megszilárdul, nehogy sok párát felvegyen a hűtőből! Esetleg mélyhűtővel gyorsíthatjuk a nugát szilárdulását.) Mikor már szilárd, az ostya szaggatásához használt szaggatóval az ostyakörök mentén kiszúrjuk a nugátos korongokat.

A maradék nugátos csokit újraolvaszthatjuk, majd újra kiterítjük, lehűtjük, és ismét ki lehet szaggatni. De simán golyóbisokat is formázhatunk belőle (akár egy-egy szem mogyoróval a közepükben), amiket aztán csokiba mártunk.
Az étcsokit megolvasztjuk és temperáljuk (ezalatt az ostyakorongokat érdemes hűtőbe tenni, mert szobahőmérsékleten megolvadnak, és úgy nehezebb lenne csokiba mártani). Az étcsokiban villák segítségével egyenként megmártjuk a korongokat, a felesleges csokit lecsöpögtetjük, és sütőpapírra tesszük, míg a csokiburok megszilárdul. Díszíthetjük a korongokat transzferfóliával, amit nagyjából méretre vágva a friss csokibevonatra simítunk. A kész korongokat légmentesen lezárt dobozban érdemes tartani. Mivel semmi romlandó nincs benne, így sokáig eltartható, az ostya jó ropogós maradt nekem.

Tipp: Készíthetünk "szendvicset" is úgy, hogy két ostyakör közé fogjuk a nugátos csokikrémet. A fenti leírás szerint készítsük el a nugátos ostyakorongokat, majd bevonás előtt tegyük egyenként a nugátos felükkel lefelé a korongokat a tűzhelyen felmelegített teflonserpenyőbe. Épp csak egy pillanatra kell a meleg teflonra tenni, a nugát felülete olvadni kezd, ekkor egy lapáttal ügyesen kivesszük a korongot, rányomjuk a második ostyalapot, majd hűtő, míg a nugát megszilárdul, és jöhet a csokizás!

És még egy tipp: Ha nincs kéznél mogyorónugát, csináljuk mogyorópraliné és olvasztott tejcsoki 1:1 arányú keverékéből a krémet!


A maradék ostyalapokból diós-csokis-rumos krémmel töltött nápolyi készült :)

Tavaszi nyúlváró játék

Tavalyi tojások

Itt a tavasz, itt a húsvéti nyúl is lassan, úgyhogy gondoltam, ideje egy kis bonbonos játéknak! Most azonban egy kis kreativitásra is szükség lesz, no és persze némi csokira, hiszen bonbonokkal is lehet játszani, ahogy azt már tavaly Húsvét előtt is többen kipróbáltátok! De nem is szaporítom tovább a szót, jöjjenek a részletek!

Tehát összesen 3 díjért lehet játszani, két kategóriában:

1. Színes tavaszi bonbon

Itt van szükség a kreativitásra és egy adag csokira! Ebben a kategóriában általatok készített bonbonok fotóit várom. A bonbonok a tavaszi természethez hasonlóan legyenek színesek - azt már a fantáziátokra bízom, hogy hogyan! Lehet színes csokiburkokat készíteni, vagy színes csokival csíkozni a fehér vagy barna bonbonhüvelyt, lehet valamilyen színes díszítéssel feldobni a bonbont (pl. pisztácia, aszalt eper, színes cukorgyöngy stb.), de lehet akár a töltelék is színes! A lényeg, hogy valamilyen élénk szín legyen a bonbonban - piros, pink, zöld, sárga, lila... A bonbon készülhet szilikon vagy polikarbonát formában vagy akár forma nélkül! A kész bonbonokról készült fotókat a blog Facebook-oldalára töltsétek fel vagy e-mail-ben küldjétek el!

Nyeremény: bonbonozós csomag - 2 db szilikon nyalókaforma (Tchibo), 1 ív struktúrafólia (amivel szép mintás felületű bonbonokat csinálhatunk), egy csomag liofilizált gyümölcs és egy műanyag tojásforma üreges tojás öntéséhez.

(Egy játékos több bonbont is küldhet, így nő az esélye! Ha valaki olyan nyer, akinek már van Tchibós szilikon nyalókaformája, akkor azt lecserélem valami más meglepetésre a csomagban!)

2. Milyen tojást hozzon a húsvéti nyuszi?

Akinek nincs kedve/ideje bonbonozni, az is játszhat! A fenti roppant szellemes kérdésemre válaszoljon kommentben ennél a bejegyzésnél!

Nyeremény: fűszercsomag (5 vaníliarúd és egy kis csomag tonkabab) és egy műanyag tojásforma üreges tojás öntéséhez.

***

De van még egy nyeremény a tarsolyomban! Mind a két kategória játékosai közül egy nagyszerű könyvet fogok kisorsolni (itt már mindenki csak egyszer kerül a kalapba): a 8 kis kötetből álló Csokoládés édességek kiskönyvtárát (Corvina Kiadó)! Itt találtok egy remek könyvajánlót róla.

Határidő: március 31. szombat (mindkét kategóriánál)

Sorsolás: április 1. vasárnap

Játékra fel! :)

Mentás töltetlen csokoládé

Egy újabb elképesztően jó ötlet William Curley-től: ízesített csokoládé készítése! Az elv ugyanaz, mint az infúziós (áztatós) módszerrel ízesített ganache-oknál, ahol a felforralt tejszínbe kerül fűszer/tea stb., az ízek kioldódnak, majd az átszűrt tejszínből elkészítjük a ganache-t csokoládé és vaj hozzáadásával (mint pl. ez a bonbon). Persze csokit nem ízesíthetnünk ízesített tejszínnel... megoldás: olvasztott kakaóvaj! A megolvasztott kakaóvajhoz ugyanúgy hozzáadjuk az ízesítő anyagot (most mentaleveleket, de lehet ez bármilyen fűszer, tea vagy őrölt kávé is), hagyjuk állni, leszűrjük, majd ugyanúgy temperálunk vele, mint a porított kakaóvajjal - csak kicsit nagyobb mennyiségben adjuk hozzá a kakaóvajat: ennyit még elbír a csokoládé, és az ízek is intenzívebbek lesznek. Ebben az egy lépésben tértem el Curley leírásától: ő azt írja, hogy a temperált csokoládéhoz tegyük hozzá az olvasztott, átszűrt kakaóvajat. Első alkalommal így próbáltam, de így csúnya, foltos lett a csoki. Következő alkalommal már ugyanúgy használtam az olvasztott kakaóvajat, mint a porítottat temperálásnál, és így már tökéletes lett a végeredmény! Már készül egy adag teás és kávés csoki is!

Hozzávalók:

- 13 gr kakaóvaj*

- kb. 2 marék friss mentalevél

- 10 dkg étcsokoládé (nálam 70%)

- kandírozott menta díszíteni - elhagyható

*Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon (pl. Amazon) kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.

A mentaleveleket megmosom, majd papírtörlőre terítve hagyom, hogy megszáradjanak. A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a nagyjából kettőbe-négybe tépkedett mentaleveleket - 4-5 darabot félreteszek - és jól belenyomkodom a leveleket egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a menta ízét. A maradék mentaleveleket sütőben alacsony fokozaton (70-80 fok) megszárítom (sütőnként eltérő, mennyi ideig tarthat ez), és félreteszem.

Mentalevelek a megszilárdul kakaóvajban

Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a kakaóvajas-mentás "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a leveleket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 10 dkg csokihoz 5 grammnyi mentás kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).

Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a mentás kakaóvajat, majd tovább hűtöm 32 fokig, ekkor használom fel.

A mentás csokoládét számtalan módon használhatjuk:

- Önthetünk vékony csokikorongokat szilikon muffinformában.

- Kiskanál segítségével kör alakúra igazíthatjuk a csokit sima sütőpapíron vagy mintás textúrafólián. A csokikorongokba nyalókapálcát is tűzhetünk.

- Persze táblás szilikon vagy polikarbonát formába is önthetjük.

- Lehet bonbonnál csokihüvely izgalmas töltelékekhez.

- És önthetünk üreges csokifigurákat így. Különösen a húsvéti tojás és nyúl lesz aktuális mostanában :)

A kiöntött csokoládét dermedés előtt a sütőben kiszárított, porrá tört mentalevelekkel és/vagy kandírozott mentával díszítjük. A végeredmény határozottan érezhetően kellemes, mentaízű csoki lesz, mindenféle mesterséges cucc hozzáadása nélkül!

Forrás:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 91 (Infused bars).

Mogyorópralinés bonbon

A "praliné" szót a köznyelvben általánosságban használjuk "töltött csokoládéfalat" jelentésben, tulajdonképpen gyakran a "bonbon" szó szinonimájaként - ahogy ennek a blognak a címében is :) Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél: finomra darált mandula, mogyoró vagy dió és (karamellizált) cukor keveréke, ét- vagy tejcsokoládéval összekeverve, csokiburokban (ld. Coady: Ínyencek kézikönyve. Csokoládé. p. 29). Maga a pralinémassza (olajos magvak és karamellizált cukor keveréke massza-állagúra aprítva) sokféle bonbon alapját képezheti, cukrász nagykerekben nagy kiszerelésben meg is vásárolható. Házi használatra azonban magunk is könnyen elkészíthetjük, és a felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: lehet rétegezett, kézzel kockára vágott bonbon egyik rétege, tölthetjük bonbonformába vagy adhatunk hozzá csokit, és készíthetünk belőle trüffelt. Készíthetjük különféle magvakból: mandulából, mogyoróból vagy dióból.
Én most az alapreceptet mutatom be, ezúttal mogyoró és mandula 2:1 arányban alkotja a pralinémasszámat. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, ugyanis légmentesen lezárva egy hónapig eltartható a massza. A friss pralinéből én most egyszerű tejcsokis pralinéval töltött bonbont készítettem, de jönnek még további variációk a massza felhasználására. Nagyon finom lehet még, ha ezt karamellkrémmel rétegezzük!

Hozzávalók kb. 20 dkg mogyorópralinéhoz:

- 10 dkg törökmogyoró

- 5 dkg blansírozott mandula

- 12,5 dkg kristálycukor

- 1 tk. mogyoró- vagy dióolaj (el is hagyható)

A mogyorót és a mandulát 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítom. Miután megpirultak, a mogyoró héját ledörzsölöm egy konyharuha segítségével. A magvakat egy lábasba teszem, ráöntöm a cukrot, és addig kavargatom, míg a cukor borostyánszínűre karamellizálódik. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kiterítem, és megvárom, hogy kihűljön.

Karamellizált mogyoró & mandula

Majd darabokra töröm nagyjából, és az olajjal együtt aprítógépbe teszem. Addig aprítom, míg egy folyékony, egynemű masszát nem kapok. Ez olyan 7-8 percig tart, közben kiskanállal visszakaparom az aprítógép falára tapadt masszát. Légmentesen lezárt dobozban egy hónapig tárolható a massza.

Ilyen állagúra kell aprítani

Hozzávalók kb. 25 db bonbonhoz:

- 10 dkg mogyorópraliné

- 6 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)

- kb. 25 dkg étcsokoládé

A mogyorós töltelékhez a tejcsokit megolvasztom, majd belekeverem a mogyorópralinét és a kakaóvajat, majd hűlni hagyom.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában (én előtte egy kis lila csillámport vittem még fel a bonbonforma mélyedéseibe). Hűtő, míg a csoki megdermed. A mogyorós tölteléket egy zsákba töltöm, levágom a végét, és megtöltöm a mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz is. Kis időre ismét hűtőbe teszem a tölteléket.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Forrás (kis változtatással):

William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 158 (Praline Paste).