2013. február 27.

Folyós likőrös bonbon új technikával





Aki követi a blogom, tudja, hogy nagyon szeretek folyós alkoholos töltelékű bonbonokkal kísérletezni: egyrészt mert egy jó minőségű likőr vagy rövidital szuper párost alkot a csokoládéval, másrészt mert kihívás "belevarázsolni" a csokiburokba a folyékony tölteléket. Több technikát is kipróbáltam már erre: a fondantos verziót a vodkamálnánál, a cukorkérgeset a rum-kokos ízű bonbonnál vagy a kakaóvajas lezárást trüffelhüvelyben málnalikőrös, whiskys vagy folyékony kávés töltelékkel.
A cukrász Eddy Van Damme szuper blogján láttam nemrég egy újabb technikát folyékony töltelékes bonbonra: a lényeg, hogy polikarbonát formában csokihüvelyt öntünk, amit nem töltünk meg, hanem üresen kivesszük a formából, majd megfordítjuk. Tehát csak olyan forma jöhet szóba, aminek a teteje (ami esetünkben most az alja lesz :) ) lapos: nekem egy kocka alakú formám tűnt megfelelőnek, de jó lehet bármilyen lapos tetejű kerek forma is. (Szilikon formával szerintem nem működne a dolog, mert a töltetlen csokihüvelyt nehézkes kiszedni-kinyomni üresen úgy, hogy ne törjön be a csokihüvely.) Az így készített csokihüvelyt töltjük meg tetszőleges alkohollal vagy alkoholos sziruppal, és készítünk hozzá "csokitetőt" külön, amivel aztán lezárjuk.



Hozzávalók 12 darabhoz:
- kb. 20 dkg étcsokoládé (persze ízlés szerint lehet tej- vagy fehér csokoládé is; a pontos mennyiség függ a forma nagyságától)
- kb. fél dl sűrűbb likőr vagy egy adag alkoholos cukorszirup, ha tömény alkoholt (whisky, konyak stb.) használunk (a recept hozzá itt található) - én most kávélikőrt használtam
- transzferfólia (elhagyható)

Az étcsokoládéból 15 dekányit megolvasztok és temperálok, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes a megszokotthoz képest picit tovább várni, mielőtt a felesleges csokoládét kiöntjük a forma mélyedéseiből, mert most jobb, ha vastagabb, stabilabb lesz a burok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a csokikelyheket a formából.
Ezután elkészítem a "csokitetőket." A tetőknél fontos, hogy akkorát készítsünk, ami pár milliméterrel nagyobb a csokialjnál, hogy biztonságosan, résmentesen tudjuk lezárni a bonbonokat. Mivel nekem kocka alakú a formám, lemértem, hozzáadtam pluszban pár millimétert, hogy tudjam, mekkora tetőkre van szükség (nekem 2,7 mm oldalhosszúságúak kellettek). A 12 bonbonhoz összesen 16 tetőt csináltam (biztonsági tartaléknak is hagytam), ehhez kimértem a megfelelő nagyságú transzferfóliát (nálam ez tehát 4x2,7mm oldalhosszúságú volt mind a négy oldalán), és a fóliát sütőpapírra fektettem (persze transzferfólia helyett sima sütőpapírt is használhatunk!). Temperálom a maradék étcsokoládét, majd kb. 2-3 mm vastagon elkenem a transzferfólián a csokit. Bejelölöm, hol kell kockákra vágni a csokilapot, majd amikor már kezd szilárdulni a csoki, de még nem teljesen szilárd, gyorsan berajzolom késsel a vágási vonalakat. 


Ekkor sütőpapírt fektetek a csokilapra, és 2-3 vastag könyvet ráteszek nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a csokilap szilárduláskor. Hagyom kb. egy órán keresztül szobahőmérsékleten megszilárdulni, majd a vágási vonalaknál szépen 16 kis lapra választom szét a csokit. Ha kerek bonbonformát használunk, akkor a formánál egy picivel nagyobb kerek kiszúrót érdemes használni a csokitetőkhöz. Mind a csokihüvelyek, mind a csokilapok jó előre is elkészíthetők.

Kész csokihüvelyek és csokilapok

Jöhet az összeállítás, amihez nem árt, ha segítséget is kérünk. Előkészítem a csokihüvelyeket, a csokitetőket és a likőrt/alkoholos szirupot egy műanyag adagolóba vagy kancsóba öntöm. A maradék étcsokit megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokihüvelyt, és a peremét megmártom a temperált csokoládéban óvatosan. Ekkor megtöltöm a likőrrel/alkoholos sziruppal (ehhez a lépéshez jól jön a segítség), végül óvatosan ráillesztem a csokitetőt. 

Mielőtt a csokitető felkerülne

Gyorsan kell dolgozni, hiszen a temperált csoki fogja rögzíteni a tetőt a bonbonon. Érdemes eldobható gumikesztyűt használni a folyamat közben. Ugyanezt a folyamatot ismétlem addig, míg a csokihüvelyek és tetők el nem fogynak.



Tapasztalatok a technikával kapcsolatban:

Szép, látványos bonbont lehet így készíteni, és az is jó benne, hogy nagyrészt előre lehet dolgozni vele, ha megcsináljuk a csokihüvelyeket és a csokitetőket. Nem ropog a fogunk alatt cukorkristály-réteg.
Viszont 2-3 napnál nem igazán lehet eltartani, mert a cukorkristály nélkül nincs védőréteg a csoki és az alkohol között, így pár nap alatt az alkohol "kikezdi" a csokiburkot, és az szivárogni kezd itt-ott. Talán ezen lehetne még javítani, ha ennél is vastagabbra készíteném a csokiburkot, ugyanis az üreges trüffelhüvelyben készített alkoholos bonbonoknál nem tapasztaltam ilyet (ott vastagabb a trüffelhüvely burka + még egy réteg csokiborítást kap).
Szerintem úgy is leegyszerűsíthető a dolog, ha csak a csokihüvelyt készítjük el, majd ezt kvázi röviditalos pohár helyett használjuk: azaz a fogyasztás előtt közvetlenül megtöltjük egy sűrűbb likőrrel (pl. Baileys, tojáslikőr, csokilikőr), és úgy tálaljuk. Ilyennel két éve Tübingenben, a csokifesztiválon találkoztam, és már ott is nagyon tetszett.

4 megjegyzés :

NEDUDDGI írta...

És (amivel nem kezdek mondatot) de kérdést igen, tehát ha a hüvelyt egyszerűen egy kihűlt cukor sziruppal kiöblíted? Akkor is csak rövid ideig tartható? A másik kérdésem, hogy a talpat, hogy rögzíted a hüvelyhez?
Maradok 10-telettel NEDUDDGI

Praliné Zsuzsi írta...

Az 1. kérdésedre a válasz: nem, az nem úgy működik, cukorkérget úgy tudunk készíteni, ha enyhén túltelített alkoholos cukorsziruppal dolgozunk, mint ennél a receptnél tettem: http://www.pralineparadicsom.hu/2012/01/majdnem-rum-kokos-bonbon-folyekony.html. De ennél az eljárásnál pl. Baileyst nem használhatunk, töményebb alkoholokkal működik csak. A hüvelyhez a tetőt úgy rögzítem, hogy a hüvelyt egy pillanatra temperált csokiba mártom, majd ráillesztem a tetőt, és az tartja össze (erről van is egy fáziskép a posztban).

KinGlass írta...

Nagyon jól néznek ki ezek a bonbonok:) Azt a szép mintát mivel csináltad a tetejére?:)

Praliné Zsuzsi írta...

KinGlass, köszi! A minták transzferfóliával készültek (színezett kakaóvajjal vannak ezek a minták fóliára felvíve, és az olvadt csokoládé hőjétől átolvadnak a fóliáról a csokoládéra).