Eperkrémes bonbon

A legepresebb bonbon, amit valaha is készítettem: belül eperkrém, majd aprított liofilizált eperbe forgattam. Még Tübingenben, a chocolART fesztiválon láttam, hogy milyen jó ötlet a töltelékkel harmonizáló liofilizált gyümölcsökbe forgatni a bonbont; azóta erre Vianne-tól is láttam példát, így mindenképpen ki akartam próbálni. Az eredmény magáért beszélt: ez lett a család egyik kedvence a karácsonyi felhozatalból!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Eperkrém:

 - 30 dkg eper (nálam most fagyasztott volt)

- egy tk. méz

- 6-7 dkg fehér csoki

- kb. fél deci tejszín

- egy kis marék (kb. 5-6 gramm) liofilizált eper

- opcionálisan eperlikőr, eperbor vagy pálinka

- 30 db üreges étcsokihüvely*

- 20 dkg étcsoki

- kb. 10 gramm liofilizált eper vagy aszalt eperszeletek

Az eperkrémhez az epret leturmixolom és szitán átpasszírozom. A mézzel pár percig forralom, majd hozzáadom a tejszínt, leveszem a tűzről, és beledobom a kockára tört fehér csokit, és addig keverem, míg a csoki felolvad, és egynemű krémet kapok. Végül hozzákeverek egy kis maréknyi aprított vagy csak nagyjából összetört liofilizált epret (el is lehet hagyni, de ha van, sokkal intenzívebben epressé teszi a krémet). Végül lehet eperlikőrrel vagy epreborral is ízesíteni, és kihűtöm. (nagyjából puding-sűrűségű krémet kell kapni, ha túl híg, plusz fehér csokit lehet még hozzá olvasztani, ha túl sűrű, akkor plusz tejszínnel lehet hígítani.)

A kihűlt krémet a kész csokihüvelyekbe töltöm, kis időre hűtőbe teszem. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd pár kanálnyit habzsákba vagy nejlonzsákba töltöm, és lezárom vele a csokihüvelyeket. Ha a csoki a lezárásnál megszilárdult, akkor temperált csokiban meghempergetem, majd rögtön aprítógépben összezúzott liofilizált eperbe forgatom. Nekem nem volt elég a liofilizált eprem, így a bonbonok egy részét csokiba mártás után egy-egy szelet házilag aszalt eperrel díszítettem.

*Üreges csokihüvelyt lehet kapni kisebb mennyiségben a Desszertmesternél vagy nagyobb mennyiségben a Goodwill Kft.-nél.

Tipp: A tölteléket természetesen szilikon vagy polikarbonát formában készült csokiburokba is tölthetjük. Jó hozzá az ét- és a fehércsoki-burok is, ebbe keverhetünk apróra tört vagy átszitált liofilizált epret, sőt a fehér csokit rózsaszínre is színezhetjük a liofilizált eperrel így!

Könyvajánló: Chocolate Unwrapped & Ínyencek kézikönyve - Csokoládé

A következőkben két csokis könyvet szeretnék bemutatni: Sarah Jane Evanstól a Chocolate Unwrapped (A kicsomagolt csokoládé; Pavilion, London, 2010) címűt, illetve Chantal Coady-tól az Ínyencek kézikönyve - Csokoládé (eredeti cím: The Connoisseur's Guide to Chocolate, Quintet, London, 2007 ; magyar kiadás: GABO Könyvkiadó, 2008, ford. Búsné Pap Judit) címűt. A két könyv a csokis témán túl felépítésükben is hasonlít egymáshoz: inkább kézikönyvnek használhatóak, ha gyorsan utána akarunk olvasni egy-egy világszinten elismert csokoládémárkának vagy bonbonkészítőnek.

Kép innen.

Sarah Jane Evans neve szerintem nagyon sok csokirajongónak ismerősen cseng, a tavalyi Édes Napok Fesztivál vendége is volt. Ő a Csokoládéakadémia (Academy of Chocolate) egyik alapítója, számos gasztromagazinban publikál (BBC Good Food, olive, Decanter). Nemcsak gasztronómiai kérdésekben szakértő, hanem a borászatban is jártas, így a csokoládékóstolásnál is a borkóstolásnál, a borok aromájának leírásánál bevett terminológiát használja: próbál a borhoz hasonlóan különböző jegyeket megkülönböztetni a csokoládéknál is (virágos / gyümölcsös / mézes / krémes / fűszeres / füstös / földes jegyek stb.). Könyvében nem kevesebbre vállalkozott, minthogy egy katalógust készít a világ jelentős bean-to-bar (kakaóbabból táblát) csokoládékészítőiről a saját kóstolásélményei alapján. 

A katalógus előtt a könyve egy bevezető résszel kezdődik, ahol először a csokoládé történetét írja le röviden. a bevezető második részében arról ír, hogy hogyan készül a csokoládé a kakaóbabból. Végül a csokoládékóstolásra tér ki: részletesen leírja, hogyan érdemes megízlelnünk egy minőségi csokoládét, illetve milyen praktikákkal tehetjük hatékonyabbá a kóstolást (erről Vianne írt egy összefoglalót).

Ezután következik a könyv lényegi része: a katalógus, amely 82 vezető csokoládégyártót vonultat fel - jó részük egészen a kakaóbab kiválogatásától kezdve jelen van a folyamatban. Minden gyártótól egy 70%-os (vagy ehhez közeli kakaótartalmú) táblát kóstolt a szerző, és ez alapján készítette el leírását. Minden profil egy rövid bevezetővel kezdődik, ahol a csokoládégyártót röviden bemutatja a szerző, ezután következik a kóstolt tábla leírása: ismerteti az ízjegyeket, illetve a kóstolt tábla adatait (összetétel, kakaótartalom, tömeg), majd kiemel még az adott gyártó választékából néhány érdekes terméket. Mi magyarok különösen a 198-199. oldalakat olvasva lehetünk büszkék: itt szerepel a Rózsavölgyi Csokoládé, a szerző a 72%-os Venezuela táblát kóstolta.

A könyv végén rövid szószedetet, hasznos címek jegyzékét és bibliográfiát találunk.

Kép innen.

Chantal Coady, akárcsak Sarah Jane Evans, a Csokoládéakadémia egyik alapítótagja, illetve London egyik legelegánsabb csokoládészalonjának (Rococo) a tulajdonosa, amelyet 1983-ban ő alapított. Könyve, az Ínyencek kézikönyve - Csokoládé nagyon hasonlóan épül fel, mint Sarah Jane Evans könyve: egy bevezető rész után következik a könyv gerincét adó katalógus, ahol a világ jelentős bonbonkészítőit mutatja be saját kóstolási élményei alapján.

A bevezető rész is hasonló: először a csokoládé történetéről olvashatunk, majd jön a csokoládékészítés rövid leírása. Ezután a különböző csokoládéstílusokat mutatja be a szerző, majd a bonbontöltelékek fajtáit ismerteti. Ír a csokoládékóstolásról is, illetve arról, hogyan ismerhetjük fel a jól elkészített, szépen temperált csokoládét.

Ezután következik a könyv nagy részét kitevő csokoládékalauz, itt összesen 84 csokoládéműhelyt mutat be (ő is sokat dolgozhatott, mire ennyi csokit végigkóstolt! :D). A csokoládéműhelyek bemutatását egy rövid ismertetővel kezdi mindig, majd pár szóban jellemzi a kóstolóadagban lévő bonbonokat. 

A fordításba sajnos belecsúszott itt-ott néhány baki. Például egy bonbon leírásánál olvashatjuk az 56. oldalon: "egy kissé nehézkes a fagyasztott málnából készült borítás" - egyértelmű azonban, hogy szegény trüffelt nem fagyasztott málnába hempergették, hanem liofilizált, azaz fagyasztva szárított málnába - komoly különbség!Sok helyen bosszantóan meghagyja a fordító az eredeti angol városnevet vagy akár német nevet, aminek van magyar megfelelője (pl. Vienna Bécs helyett vagy Mozart Kugeln Mozart-golyó helyett, illetve "stöllen" és "lebkuken" - így írva 72. oldalon). És van, hogy csak egyszerűen esetlen a fordítás (pl. "élelmiszer-rajongó" - gondolom foodie az angolban; vagy a minőségi tejcsoki kapcsán olvashatjuk a 26. oldalon: "ez a tökéletes termék végre eléri, hogy a titokban a tejcsokoládéért rajongók kijöhessenek a vécéből, és nyílt színen bevallhassák szenvedélyüket"  - az angol kifejezés pontos magyar fordítása elég bután hangzik...).

A két könyv a minőségi csoki-, illetve bonbonrajongóknak lehet nagyon hasznos: könnyedén utána lehet olvasni egy-egy márkának - nekem a tübingeni csokifesztivál előtt is jó szolgálatot tett a két könyv. A bonbonokról szóló kóstolási leírásokból pedig a hobbibonbonozók is csemegézhetnek egy-egy jó ötletet, ízkombinációt.

(A következő könyvajánló erről a könyvről lesz, amit karácsonyra kaptam, és már bőszen tesztelem a recepteket :))

Mivel Kati, a Makacska konyhája blog írója kedvesen játékra hívott, ezennel küldöm ezt a bejegyzést a blogszülinapi játékára! Boldog 1. blogszülinapot, Kati!

Passiógyümölcsös karamella

Nagy újdonságot nem mondok azzal, hogy imádom a karamellát minden ízben és formában, így a karácsonyi bonbonválogatásomba is bekerült egy új darab: a málnás, sütőtökös és narancsos-fahéjas karamella után kipróbáltam a passiógyümölcsös karamellát. Egyszerűen fantasztikus lett: hihetetlen intenzív ízű marad a passió, de közben érződik a karamella...

Pici újítás, hogy most nem szögletes krémeskeretbe öntöttem a masszát, hanem szilikonformába adagoltam, így cuki rózsa formájú karamellákat kaptam, plusz a kockára vágással sem kellett vergődni.

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 6 dkg passiógyümölcs-püré (nekem 4 db passiógyümölcsből jött össze)

- fél dl habtejszín

- 7 dkg semlegesebb ízű méz

- 7,5 dkg cukor

- fél dkg vaj

A passiógyümölcsök húsát aprítógépbe szedem, pürésítem, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott pürét összekeverem a tejszínnel. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a passiópüré és a tejszín keverékét óvatosan, mert a hőmérsékletkülönbség miatt fröcsöghet. Ezután alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett egészen sűrűre főzöm a masszát. Ha van maghőmérőnk, akkor kb. 120 fokig kell melegíteni a karamellt. Ennek hiányában akkor jó, ha már látszik a lábas alja keverés közben, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, nem porlik szét. Ellenőrizhetjük az állagot még úgy is, hogy egy kis cseppnyit kistányéron mélyhűtőbe teszünk, majd pár perc múlva megnézzük, kellően szilárd-e. Ezt az állapotot kb. 20 perc főzés után érhetjük el. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem a vajat.

A masszát egy szilikonforma mélyedéseibe töltöm (sietni kell, mert dermed), és megvárom, hogy megdermedjen. Celofánba csomagolva különleges ajándék a karamella rajongóinak.

Tipp: Természetesen négyszögletes edénybe vagy krémeskeretbe is önthetjük, majd kockákra vágjuk. Csokiba is márthatjuk.

Házi Toffifee

Még Heidelbergben kezdett el mocorgoni a fejemben a házi Toffiffee gondolata: ha lehet szép csokihüvelyes bonbont készíteni, miért ne lehetne szilikonformában megcsinálni a Toffifee karamell-hüvelyét? A neten még egy jó kis képet is találtam arról, hogyan is áll össze a Toffiffee: karamellhüvely, egy szem pörkölt mogyoró, mogyorónugát és egy csepp csoki. Gondoltam, ha a karamellhüvely sikerül, onnantól ez már nem lehet bonyolult!

Kép innen.

A kivitelezés Karácsony előttre maradt, mert szilikon formát persze nem vittem magammal Heidelbergbe. De szerencsére otthon felfedeztem, hogy van egy olyan szilikon formám, amit mintha Toffiffee-készítésre terveztek volna :) (De persze más szilikonformában is elkészíthető a karamell-hüvely, sőt más tölteléket is kaphat!)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- fél adag főzött karamellkrém

- 15 szem törökmogyoró

- 10 dkg mogyorónugát

- 3-4 dkg étcsokoládé

Először a karamellkrémet főzöm meg az itt leírtak szerint, annyi különbséggel, hogy most tovább főzöm a masszát, hiszen szilárd karamellára van most szükség, nem folyós krémre. Ha van maghőmérőnk, akkor olyan 122-123 fok körül jó a karamella, ha nincs, érdemes úgy tesztelni, hogy egy keveset kistányérra pöttyintünk, majd egy-két pillanatra mélyhűtőbe tesszük, ha megszilárdul, nem ragad az ujjunkra, akkor jó. A karamellából egy kiskanállal egy keveset pöttyintek a szilikon bonbonforma mélyedésébe, majd a kiskanál hátával próbálom kikenni a karamellel a mélyedések oldalát is nagyjából. Sietni kell, hogy ne kössön meg a karamell (jó ötlet lehet előmelegíteni a szilikonformát hajszárítóval vagy sütőben/mikróban). Miután nagyjából felvittem a karamellt a mélyedésekre, a már kihűlőfélben levő, de még langyos karamellt az ujjaimmal (esetleg vízbe is márthatom) próbálom még egyengetni, a mélyedés aljából feljebb tolni. Végül a friss karamell-hüvelybe egy-egy szem pirított és lehéjazott törökmogyorót teszek (180 fokon kb. 7 perc után a mogyorók héját le lehet dörzsölni). Hagyom dermedni a karamellt hűtőben.

Itt jól látszik a szilikon forma és a karamellhüvely is

Ha nem sikerült tisztán dolgozni, és kis karamellszálak maradtak a formán a mélyedések között (nekem maradtak, ugye mert jó gyorsan dolgoztam a karamellával), ezeket könnyen le lehet szedni, miután a karamell megszilárdult. A nugátot alacsony lángon megolvasztom, majd kicsit lehűtöm, és a mélyedéseket teletöltöm vele. A formát az asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el a nugátréteg. Hűtőbe teszem a formát, míg a nugát megszilárdul.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egy-egy csokicseppet cseppentek a bonbonok közepére egy kiskanállal. Nem kell sok, nehogy lefolyjon a csoki. Megvárom, míg a csoki megszilárdul, majd óvatosan kifordítom a hamis Toffiffee-ket a formából.

Házilag, természetesen színezett rózsaszín csoki

Bár alapvetően nem idegenkedek a mesterségesen színezett csokiktól, leggyakrabban csak díszítésre szeretem ezeket használni (egyetlen bonbonnál használtam eddig a teljes burokhoz). Nemrég azonban eszembe jutott, hogy liofilizált gyümölcsök segítségével gyönyörű rózsaszín csokit tudunk házilag készíteni: a liofilizált málna vagy eper teljesen természetes módon rózsaszínre tudja színezni a fehér csokit, és még finom ízt is ad neki. Tulajdonképpen a liofilizált málnát már használtam a fehércsoki-burok bepöttyözésre ennél a bonbonnál, most csak egy lépéssel továbbmentem. Az így kapott rózsaszín csokiból önthetünk csokitáblát (akár forma nélkül, sütőpapírra korong alakban kiterítve), szép rózsaszín csokikorongokat szilikon muffinforma aljában, lehet csokihüvely polikarbonát- vagy szilikonformában készült bonbonoknál, és használhatjuk díszítésre is (pl. milyen vagányul nézne ki, ha étcsoki alapra ezzel húzzuk az Eszterházy-torta csíkjait!). Hozok még hamarosan más színű csokikat is természetesen színezve :)

Hozzávalók 20 dkg rózsaszín csokihoz:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 1 kis marék liofilizált málna vagy eper (kb. 5-6 gramm)

A liofilizált málnát vagy epret aprítógépben porrá zúzom, majd átszitálom, hogy a magok ne maradjanak benne. A fehér csokit megolvasztom, belekeverem a piros port, majd temperálom, és tetszőlegesen felhasználom.

(A képen a bonbonok málna-marcipán tölteléket kaptak liofilizált málnával turbózva, leírás itt).

Hol lehet venni liofilizált gyümölcsöket?

- Ázsia Bt. boltja (Budapest, Fővám tér)
- online (linkek ebben a posztban)
- Sopronban a Harrerben
- bármelyik osztrák Sparban (sajátmárkás Spar Vital termék, Knabberfrucht a neve)

Praliné Paradicsom Naptár 2012 és BÚÉK!

Már tavaly is készítettem bonbonos naptárat, és úgy döntöttem, idén is egy Praliné Paradicsomos naptárral kívánok nektek nagyon boldog új évet! A naptár pdf formátumban letölthető innen.

(Itt az előnézeti képen a január oldalmérete még kisebb; ezt a letölthető verzióban már javítottam!)

Csíkos nugátszelet

Még a tübingeni csokoládéfesztiválon sikerült fehéres színű tejszínes nugátot (Sahne-Nougat) vennem. Kézenfekvő volt, hogy ebből csak csíkos nugátszelet lehet, párosítva a hagyományos barna színű mogyorónugáttal. Első gondolatom az volt, hogy krémeskeretben készítem el a rétegeket, de aztán eszembe jutott, hogy mókásabb lesz az összhatás, ha a szilikon bonbonkapszlikba öntöm a rétegeket, és különböző formájú csíkos nugátalakzatokat öntök. A tetejére egy kis étcsokival mogyorógrillázst ragasztottam: az eredmény tömény és mogyorós, igazi nugátimádóknak való! (Még jó, hogy van egy a háznál! :D)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 10 dkg fehér tejszínes nugát*

- 10 dkg sima barna mogyorónugát

- 1 db tonkabab

- 2-3 dkg étcsoki

- 3 dkg cukor

- 1 kis marék törökmogyoró

A kétféle nugátot felolvasztom, a barna színű nugátba reszelek egy tonkababot, hogy egy kicsit feldobja a mogyorós ízt. A kapszlik aljába először kanalazok az egyik nugátból, minden kapszlit óvatosan hozzáütögetek a munkapulthoz, hogy egyenletesen terüljön el a nugátmassza. Hűtőbe teszem, míg meg nem szilárdul az első réteg (mélyhűtővel gyorsabb; ha a szilárdulást nem várjuk meg, a rétegek összemosódnak, és foltos lesz csíkos helyett, bár az is szép szerintem). Erre jön a második réteg, ezúttal a másik színű nugátból, majd ismét hűtő. Harmadik réteg, majd hűtő. Negyedik réteg, végül én egy egész éjszakán át hűtöttem a nugátkockákat. A rétegezés közben természetesen újramelegíthetjük a nugátot, ha kezd visszaszilárdulni. Fontos, hogy a nugát ne legyen forró, mert akkor felolvasztja a már megszilárdult réteget a friss réteg alatt.

Másnap a cukrot karamellizálom, és beleforgatom a héjától megtisztított törökmogyorót (180 fokon 6-7 perc pirítás után a héjakat ledörzsölöm). Sütőpapírra terítem, majd aprítógéppen durvára aprítom.

A nugátokat kifordítom a szilikon kapszliból. Az étcsokit megolvasztom (temperálni nem szükséges feltétlenül ezúttal), majd egy ecsettel bekenem a tetejét a nugátkockáknak egyenként, és a csokira ragasztok egy-egy csipetnyi mogyorógrillázst.

Tipp: krémeskeretben vagy egy lapos edényben (10x10 cm) is elkészíthetjük a négy réteget. Dermedés után kockákra vágjuk.

*A fehér tejszínes nugátot sajnos nem tudom, Magyarországon hol lehet megvásárolni (kommentben szívesen fogadok tippet!). A neten ugyan találhatók receptek a házi változatra, de ezeket nem tudom, hogy működnének a nugátszeletben újraolvasztva. Javaslatom a tejszínes nugát helyettesítésére mogyorós fehércsoki-ganache:

Hozzávalók:

- 10 dkg fehér csokoládé

- 0,3 dl tejszín

- 2 csapott ek. darált mogyoró (vagy akár makadámiadió)

A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a fehér csokit aprítva. Addig keverem (szükség szerint picit tovább melegítve), míg egynemű masszát nem kapok. Ebbe belekeverem a finomra darált mogyorót, majd második  és negyedik rétegként a barna nugátra adagolom, követve a fenti receptet.