Csoda fondorlatos egy oldal az
Amazon: megjegyzi, mit vettem/nézegettem legutóbb, és legközelebb tucatjával tolja az orrom alá a hasonló témájú könyveket! Mivel gyakran böngészek ott angol és német nyelvű bonbonos könyveket, így egyszer csak rábukkantam William Curley
Couture Chocolate (London, Jacqui Small Llp, 2011) című friss-ropogós könyvére, ami tavaly jelent meg, és mindjárt el is nyerte a "Legjobb Brit Csokoládés Könyv" (Best British Chocolate Book)
díját a
Gourmand International szervezettől. Végül a könyvről olvasottak alapján tudtam, hogy a csokis könyvtáramban a helye, és nem csalódtam benne, sőt megkockáztatom, hogy ez most a kedvenc bonbonos könyvemmé lépett elő.
De mielőtt a könyv részletes bemutatásába fognék, nézzük, ki is az a
William Curley. A skót származású Curley jelenleg Nagy-Britannia top csokoládémestere. Karrierje kezdete óta számos Michelin-csillagos séfnél bővítette tudását, pl. Pierre Koffmann-nál (
La Tante Claire) vagy
Marco Pierre White-nál (The Restaurant, Knightsbridge). Ezután cukrász (Chef Patissier) a londoni
Savoy-ban, ahol találkozik jövendőbeli feleségével, a szintén cukrász, japán származású Suzue-val. A Suzue által hozott japán örökség később hangsúlyosan jelen van az általuk kifejlesztett receptekben. 2004-ben nyitják meg első üzletüket Richmond upon Thames városában, majd nemrég egy újabbat Belgraviában, ahol már csokoládé- és cukrászkurzusokat is tartanak gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt. Curley számos díjat is besöpört: csak a legutóbbi évben 4 aranyérmet hozott el a brit
Csokoládéakadémia díjátadóján:
Yuzu (egy japán citrusféle) - Legjobb gyümölcsös töltött csokoládé kategóriában;
Tárkony és mustár - Legjobb fűszeres töltött csokoládé kategóriában;
Házi tej - Legjobb tejcsokoládés trüffel kategóriában és
Muscovado karamell - Legjobb karamellás töltött csokoládé kategóriában, illetve ezért a legutóbbi bonbonért megkapta a legjobb töltött csokoládé díját is. És akármilyen hihetetlen, Curley nem őrizgeti féltve ezeket a győztes recepteket, hanem mindet megtalálhatjuk a könyvében!
A több mint 200 oldalas könyv maga hihetetlenül igényes, élmény kézbe venni: a gyönyörű fotókat Jose Lasheras készítette. A könyv nem csak bonbonrecepteket tartalmaz, a második felében egyéb csokoládés édességek sorjáznak.
A bevezető a csokoládés könyvekben szinte kötelező résszel kezdődik: a kakaó felfedezésének története és a kakaóbab metamorfózisa csokoládévá. Szerencsére a kötelező kört mintegy négy oldalban letudja a szerző, és jöhetnek a gyakorlatibb információk: különböző csokoládéfajták rövid ismertetése (Curley egyébként az
Amedei márka mellett teszi le a voksát), egyéb összetevők (tejszín, vaj, cukor), a csokoládé kóstolása, a bonbonok eltarthatósága és tárolása - mindezekről tömören, amatőröknek/félamatőröknek is jól érthetően ír. Külön piros pont, hogy kitér egyes munkafolyamatok különbözőségére egy ipari és egy amatőr, otthoni konyhában. Ezután még két alapvető technikát mutat be: a temperálást (márványlapos és beoltó módszer) és a ganache elkészítését - mindkettőnél bőségesen találunk fázisfotókat. A ganache készítésénél meglepődtem, hogy némileg eltér az általam ismert módszertől: külön felolvasztja a csokoládét, és ezt keveri a megmelegített tejszínhez, nem pedig apróra darabolva adja hozzá. Az alap ganache receptjénél invertcukrot is használ, aminek a szerepe a kikristályosodás meggátlása, és stabilizálja a víz- és folyadéktartalmat a ganache-ban, ezáltal javítva az eltarthatóságát. (Helyette barna cukrot javasol, noha így csökken a bonbon eltarthatósága, de házi fogyasztásnál ez talán nem olyan nagy probléma. Jó alternatíva még a méz is, bár ez plusz ízt is adhat a ganache-hoz, ami nem mindig kívánatos. Egy nagyon jó
cikket olvashattok
a Büfében az invertcukorról és házi előállításáról.)
A rövid, de annál hasznosabb technikai bevezető után pedig tematikus fejezetekbe rendezve sorjáznak a receptek. Az első ilyen fejezetben trüffelrecepteket találunk. Itt először leírja, hogy is készítjük a trüffelt, szintén fázisfotókkal, majd pedig leírja a keretben készített, majd utólag összevágott bonbonok készítésének a technikáját is. Pedig elég edzett bonbonos szakácskönyv-böngésző vagyok már, de itt is találkoztam újdonsággal: mind a keret alját, mind pedig a felső réteg (pl.ganache) tetejét egy csokoládé-kakaóvaj oldattal (2:1 arányban összeolvasztva) keni át, ami egy védőréteget képez a tölteléken (egy zselés réteg egyébként átüthet a csokiburkon pl.). A trüffelreceptek között megtaláljuk a már emlegetett aranyérmes Házi tej trüffel receptjét is, illetve itt is erősen érződik a japán hatás (pl. Japán szaké-kinako trüffel vagy Matcha-pisztácia trüffel). Izgalmas megoldásokat kínál a trüffelek hempergetéséhez is (pl. olajos magvakból készült dacquoise tészta - tuti kipróbálom!).
Ezután a többrétegű, kockákra vágott bonbonok receptjei jönnek (ezek a könyv címadói is, az ún. couture chocolate). A fejezet szintén technikai bevezetővel indul: ízesített ganache-ok rétegezése, zselé-ganache rétegek). Itt ír a kedvenc technikájáról is, az ún. infúziós vagy beáztató módszerről: azaz úgy ad különféle ízesítéseket pl. a ganache-hoz, hogy magát a fűszert áztatja a tejszínbe, nem pedig olajokat vagy kivonatokat használ. Ezután alaprecepteket, jól variálható lehetőségeket mutat be: pl. gyümölcszselé-réteg készítése, pisztáciamarcipán, feuillantine készítése, amiket aztán jól lehet variálni ízesített ganache-okkal. Majd a csokikockák díszítési lehetőségeiről olvashatunk: különféle alapanyagok rászórásával, textúrafóliával, különféle eszközökkel (mártóvilla, habzsák csöve stb.). Ezután következnek a konkrét receptek: vannak klasszikus ízek is (pl. kávé-mogyoró), merészebb ízek (pl. tárkony és mustár, rozmaring és olívaolaj) és persze a japán vonal itt is megvan (pl. füstölt zöld teás, yuzu - japán citrusféle). A legtöbb receptben ízvariánsokat is megad alternatívaként. A bonbonos részt a polikarbonát formában készült csokoládék zárják le. Ahogy eddig is, itt is a technika leírásával kezd, amihez megint fázisfotók vannak mellékelve. Ebben a részben ezután főleg karamellára épülő receptek szerepelnek (pl. alap tengeri sós karamella, narancsos-balzsamecetes karamella, sőt a bátrabbaknak fekete olajbogyós-paradicsomos karamella).
A bonbonok után csokitáblák és csokifalatok következnek. Itt is fontos elv a variálhatóság: tehát feltétrecepeket találunk nagy számban (pl. cukrozott pisztácia). Bemutatja a hajszálvékony, kézzel összetört csokifalatok készítését is, illetve csokinyalókákat.
A következő fejezetben főleg kézzel készült csokiszeletek (pl. kókuszos szelet, sós karamellás szelet, csokoládés karamellás szelet), töményebb süteményszeletek (pl. milliomos szelet), aprósütemények (pl. a macaron is, teasütemények) találhatók.
Ezután a kekszek következnek, pl. madeleine, matcha-csokoládé omlós keksz, sablék. Majd a "Patisserie" című fejezetben látványos cukrászremekművek sorjáznak. A fejezet elején ismét technikai részek vannak: csokoládédíszek készítése többféle technikával, pralinémassza alapreceptje, csokoládémousse kétféle alapreceptje, majd jönnek a konkrét receptek, ahol nagyon látványos, modern köntösben találkozhatunk igazi klasszikusokkal is (pl. Sacher torta, feketeerdő torta, tiramisu). Az utolsó fejezetben jégkrémek, szószok és italok kerülnek sorra. Itt is találunk különlegesebb ízeket, pl. étcsokoládés-szezámos parfé, fehér csokoládé- matcha latte, fehér csokoládés martini.
A könyv végén a különféle különlegesebb hozzávalókról és eszközökről ír röviden Curley, majd a receptindex után még egy hol-mit vegyünk listát is találunk - persze ez inkább az angol olvasóknak segítség.
A könyvet kiváló munkának tartom, ahogy az már talán a leírásból is kiderült. A technikai részek alaposak, pontosak, minden szükséges lépést jól leírnak és képpel illusztrálnak, de nem túl terjengősek. Pont annyi információt adnak, úgy érzem, amennyi egy kísérletező kedvű amatőrnek kell, aki már belekóstolt a házi bonbonkészítésbe. A recepteknél nagyon fontos szempont a variálhatóság: különféle alaprecepteket és ízvariánsokat kapunk a különböző technikákhoz, amelyeket az olvasottak alapján bárki továbbgondolhat, továbbléphet. Nem egyszerűen csak recepteket tanulhatunk belőle, hanem egyfajta szemléletet, technikai hátteret lehet elsajátítani, ami alapján bárki némi gyakorlás után akár saját kreációkkal, ízkombinációkkal rukkolhat elő.
Egy nemrég bemutatott
bonbonos könyv kapcsán szó volt arról a kommentekben, milyen bonbonos könyvet lenne érdemes lefordítani magyarra - ugye jelenleg magyar nyelven finoman szólva nem nagy a választék (az egyetlen, kifejezetten bonbonokkal foglalkozó könyv a
Pralinék és bonbonok, illetve a
Csokoládés édességek kiskönyvtára egyik kötete -
Ínyenc csokoládék - közöl külön bonbonrecepteket), holott egyre nagyobb divat a házi bonbonkészítés. Én mindenképpen Curley kötete mellett tenném le a voksom az imént részletezettek miatt. Wybauw inkább profiknak szól, sokkal szakmaibb, teljesen alaptechnikákat nem is közöl, így csak egy nagyon szűk réteg érdeklődésére tarthatna számot. Az általam még szintén nagyon kedvelt
Shotts-féle könyvnél egyrészt a receptek, technikák variálhatóságát tekintve jobb Curley, illetve fontos szempont, hogy Curley nem kizárólag a bonbonkészítés iránt érdeklődőket célozza meg: a modern, újszerű sütemény- és édességreceptek ugyanolyan hangsúllyal vannak jelen.
Konklúzió: akinek van rá lehetősége, mindenképpen csapjon le William Curley könyvére az Amazonon!
