Egy újabb recept Michel Roux
nemrég bemutatott Tésztavarázs című könyvéből: ezúttal egy elegáns tányérdesszertet próbáltam ki, amelyet Michel fia, Alain alkotott meg a
Waterside Inn-ben. A kékáfonya mousse-t mintegy szendvicsként fogják közre a pate sablée-ból készült omlós kekszkarikák. Már olvastam
Gizinél ennek az alaptésztának a méltatását, így kíváncsian vártam, milyen lesz. Meg kell mondjam, egészen elképesztő: úgy olvad szét a szánkban, olyan könnyű és omlós, hogy az hihetetlen!
A receptben az a jó, hogy akár előző nap előkészíthetjük a kekszet és a mousse-t, majd tálalás előtt csak pikk-pakk össze kell állítani. Igazi villantós desszert! Ha pedig valakit elijeszt a mousse-tól az olasz meringue készítése, szerintem bátran elkészítheti a
Szakácsok könyvében olvasható banánhab mintájára (recept
itt), természetesen banán helyett áfonyával.
Ja, és gondolom azon már meg sem lepődtök, hogy a mousse-ból pár kanálnyi bonbonban végezte :)
A megadott mennyiségekből 3 db 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűben készült tányérdesszert és 10 db bonbon lett, plusz a maradék tésztából még egy tepsinyi kekszet szaggattam, amit csak simán málnalekvárral ragasztottam össze. Szerintem akár dupla adag pate sablée-t is érdemes begyúrni, a keksz is simán eteti magát!
Hozzávalók:
Pate sablée:
- 12,5 dkg liszt
- 10 dkg enyhén puha vaj darabolva
- 5 dkg porcukor átszitálva
- egy csipet só
- 1 tojássárgája
- fél rúd vanília (elhagyható; nincs az eredeti receptben sem)
Kékáfonya mousse:
- 20 dkg kékáfonya (vagy helyette málna, erdei gyümölcs - lehet fagyasztott is)
- 4 gr zselatin (= 2,5 db lapzselatin)
- olasz meringue a következőkből: 6 dkg cukor + 13 ml víz + 0,5 dkg semlegesebb ízű méz/folyékony glükóz + 1 szobahőmérsékletű tojásfehérje
- 8 dkg habtejszín (nem deci!!)
Bonbonok:
- 15 dkg fehér csokoládé
- 10 szem liofilizált áfonya vagy kandírozott rózsa (elhagyható)
- pár kanál a kékáfonya mousse-ból
Először a tésztával kezdek. A lisztet, a vajat, a sót és a porcukrot egy tálba mérem és összemorzsolom. Hozzáadom a tojássárgát, és összegyúrom. A tésztagombócot legalább egy órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát belisztezett felületen 2-3 mm vastagágúra nyújtom, és 6 db kb. 8 centi átmérőjű kört szaggatok belőle. A lényeg, hogy a körök a desszertgyűrűnk átmérőjénél nagyobbak legyenek; én egy bögrével szaggattam ezeket. A 6 darabból háromnak a közepét is kiszaggatom virág, szív vagy bármilyen szép formájú kiszúróval - ezek lesznek a tetők a tányérdesszerteken. A maradék tésztából virág alakú kekszeket szaggattam. Vigyázat: mivel a tésztában sok a vaj, ahogy dolgozunk vele, a kézmelegtől gyorsan olvadni-szakadni kezd, úgyhogy az újra összegyúrt darabokat akár pár percre érdemes lehet hűtőbe tenni ismételt kinyújtás-szaggatás előtt! A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsin 170 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Miután kihűltek, légmentesen záró dobozba teszem.
Ha szeretnénk a mousse-t bonbonban is kipróbálni, akkor a mousse elkészítése előtt a
csokihüvelyeket kell elkészíteni még. A színes csokit
megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba öntöm, aminek a végén kicsi lyukat vágok, és tetszőlegesen becsíkozom vele a formát. A felesleges csokit spaklival lehúzom. Aztán a fehér csokit olvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyeket a
szilikon vagy
polikarbonát formámban. A színes csokicsíkok miatt érdemes még alaposabban végezni a munkafelülethez csapkodást, hogy sehol se maradjon légbuborék. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszadermed.
Jöhet a mousse. Az áfonyából 150 grammnyit leturmixolok (engem a héjak nem zavartak, nem passzíroztam át). A lapzselatinokat beáztatom hideg vízbe. Az olasz meringue-hez a cukrot, a vizet és a mézet/folyékony glükózt egy lábasban felteszem a tűzhelyre, és beleállítok egy maghőmérőt. Míg melegszik, alkalmanként megkeverem és vizes ecsettel a lábas oldaláról visszatessékelem a cukorkristályokat. Összesen 121 fokig kell melegíteni a masszát. Közben a tojásfehérjét lágy habbá verem. Ha a szirup elérte a 121 fokot, leveszem a hőforrásról és picit várok, hogy a forrás alábbhagyjon, majd folyamatos, vékony sugárban a tojásfehérjehabra öntöm, miközben folyamatosan kavarom. Míg a meringue testhőmérsékletűre hűl (30-35 fok), folyamatosan kavarom. A tejszínhabot kemény habbá verem. Az áfonyapüréből két kanálnyit kiveszek, megmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat. A többi áfonyapüréhez hozzákeverem a forró zselatinos pürét, az olasz meringue-t és a tejszínhabot.
Pár kanálnyi mousse-szal megtöltöm a bonbonokat. A desszertgyűrűket egy-egy kisebb darab alufóliára állítom, az alufóliával becsomagolom az aljukat (hogy ne folyhasson ki alul a még meg nem dermedt mousse), és elosztom a maradék mousse-t a három desszertgyűrűben. Egy éjszakára hűtőbe teszem a mousse-okat.
A maradék öt deka áfonyát leturmixolom, szitán áttöröm és pici mézzel sűrűre beforralom. Tálalásig hűtőbe teszem.
Ha a mousse megdermedt a bonbonforma mélyedéseiben, akkor a fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó egy óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából. Pici olvasztott fehér csokival a bonbonok tetejére ragasztom a liofilizált áfonyát/kandírozott rózsát.
Másnap jöhet a tányérdesszertek összeállítása. A tányérok aljára egy-egy teli kekszkorongot teszek. A mousse-okat forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom (Roux mester karamellizáló pisztolyt ajánl, de az sajna nem volt készleten :)), lehámozom az alufóliát, és óvatosan a kekszkorong közepére engedem. Ráteszem a lyukas közepű kekszeket, végül pedig a beforralt áfonyapürével (és bonbonokkal), illetve néhány félretett áfonyaszemmel díszítem a tányért.
Forrás (néhány változtatással):
Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. p. 105.
