2014. április 2.

Epres-balzsamecetes bonbon újratöltve



Az első bonbonos kurzusomon a szentendrei Ínyencház főzőiskolában friss-gyümölcsös töltelékekkel készítettünk nagyon színes-tavaszias bonbonokat. Az egyik töltelék főszereplője az eper volt, aminek már lassan itt a szezonja, de addig is a fagyasztott változatból készített bonbonokkal már ráhangolódhatunk. Az epret legjobban tejcsokoládéval párosítva szeretem, többféle izgalmas fűszerezéssel: bazsalikommal, rozmaringgal vagy chilivel például, de ha azt szeretném, hogy az eper legyen az uralkodó a töltelékben, akkor csak balzsamecettel ízesítem a tölteléket, aminek a pikáns, kicsit fanyar íze szépen kiemeli az eper aromáit. Már korábban is készült egy változat eper-balzsamecetes bonbonra, de a kurzusra készülve kicsit átdolgoztam a receptet: a lényeg, hogy a ganache-hoz egyáltalán nem használok tejszínt, csak eperpürét, így nagyon intenzív, epres lesz az íze!
Ha szeretnétek ti is velem bonbonozni, még tudtok jelentkezni az Ínyencházba, a húsvéti csokis kurzusomra :)

Bonbonkurzus az Ínyencházban (Fotók: Ínyencház; további képek itt)


Hozzávalók kb. 28-30 darabhoz:
Ganache:
- 120 g tejcsokoládé
- 70 g eperpüré (leturmixolt és átpasszírozott eper)
- 1 ek. akácméz/glükózszirup
- 1-2 tk. balzsamecet
- 15 g puha vaj
Csokiburok:
- 280 g étcsokoládé
- 20-30 g fehér csokoládé
- színezéshez liofilizált eperpor/málnapor/feketeribizli-por vagy céklapor



A töltelékhez az eperpürét a mézzel/glükózzal összeforralom. A tejcsokoládét apróra töröm, kb. félig felolvasztom mikróban, majd 3-4 részletben hozzáadom az eperpürét és egyneművé keverem. Belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is, majd botmixerrel összedolgozom. Vigyázzunk, hogy a botmixer fejét ne emeljük ki közben, nehogy levegőt keverjünk a töltelékbe.
A csokiburok díszítéséhez a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd valamilyen rózsaszínes természetes színezőanyaggal (liofilizált piros bogyós gyümölcsök vagy céklapor) színezem. Én most kétféle mintát készítettem: egyrészt ecsettel örvényes-márványos mintákat rajzoltam a mélyedésekbe, másrészt pedig a színezett fehér csokit habzsákba töltöttem, pici lyukat vágtam rajta, és csíkoztam a mélyedéseket.
Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Majd habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket az epres ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék be nem bőrösödik. Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd rövid ideig ismét hűtöm a formát. Végül kifordítom a kész bonbonokat a formából.

11 megjegyzés :

Rosita Vargas írta...

Deliciosa y tentadora receta de bombones son golososs me encanta,abrazos

Névtelen írta...

Szia!Elkezdtem ezt megcsinalni ,de sajna a tölteleknel el is akadtam,mert a tejcsokitol ami 38%os, teljesen barna lett.Az ize is inkabb csoki es nem eper :( a kepeden pedig inkabb rozsaszinesnek latszik a töltelek-lehet fehercsokibol kellene inkabb????Kerlek segist mit ronthattam el,igaz csak fele mennyiseget vettem de mindent pontosan mertem dig. merlegen. Koszonettel:Lina

Praliné Zsuzsi írta...

Lina, itt akkor most félreértés van: a bevezetőben írok az első csokis kurzusomról, ahol három különféle gyümölcsös tölteléket készítettünk, és a képmontázs még ehhez kapcsolódik: a képek a kurzuson készültek (ld. képaláírás!), de a betöltést mutató képen NEM ez a töltelék látszódik pont, hanem a másik kettő (málna-rózsa-fehér csoki és málna-marcipán): na most ilyen rózsaszín csak fehércsoki-alappal lesz egy töltelék, az teljesen normális, hogy a receptben leírt töltelék barna, hiszen az tejcsoki-alapú. Az nyilván számít, milyen magas kakaótartalmú tejcsokit használsz, én azt hiszem, hogy 33% körülit használtam, és az utóízében nagyon szépen érződött az eper - azért azt nem szabad várni, hogy full eper íze lesz, hiszen ott a csoki is :) Természetesen kipróbálhatod fehér csokiból is, én nem szeretem a fehér csoki-eper kombinációt, de ez már egyéni ízlés kérdése.

Névtelen írta...

Köszönöm szepen a valaszod,igen a kepalairast lattam csak sajnos nem kattintottam ra ,ahol mar kiderült volna szamomra. Es igy jol felreertettem, az ize nagyon fini,csak eppen rozsaszint szerettem volna szivformaban,de sebaj nekiugrok egy masik valtozatnak,csakis az oldaladrol szemezgetve.Ha nem veszed zokon meg lehet, hogy zargatnalak par bugyuta kerdessel az elkovetkezö hetekben :) Megegyszer köszi:Lina

Praliné Zsuzsi írta...

Nagyon szívesen! Ha direkt rózsaszín tölteléket szeretnél, akkor a málna-fehér csoki kombót ajánlom (120 g fehér csoki, 50 g málnapüré, kis akácméz, 15 g vaj, ízesítheted ezt is balzsamecettel vagy pl. nagyon finom rózsavízzel) vagy mehet meggy-marcipán vagy málna-marcipán (marcipánt lereszeled, és annyi forrásig melegített gyümölcspürével kevered össze, hogy egy sűrű, egynemű masszát kapj).

Névtelen írta...

Kiprobaltam fehercsokival es nagyon izlett a csaladnak ,csak sajna a csokiburok nagyon vekony lett ezert a 15böl csak 7 db jött ki egyben. A temperalast a te alltalad irtak szerint csinaltam beoltassal,de tul vekony lett es amikor kipasziroztam a szilikon formabol elpattantak. Vastagabbra kell hagyni ,vagy valami mas hiba lehetett szerinted??Csokicseszeben szerinted milyen lesz par nap utan a ganache, megszarad?Koszi:Lina

Praliné Zsuzsi írta...

Igen, vastagabbra kell hagyni a burkot, hiszen ki kell bírnia azt, hogy "kinyomjuk" a szilikon formából :) Ha csokicsészében tálalod ezt a ganache-t, akkor max. 1-2 napig tartható csak el, hiszen a friss gyümölcspürével készült ganache-t itt nem védi zárt csokiburok. Célszerű előre megcsinálni a csokicsészéket, majd frissen a ganache-t.

Névtelen írta...

Kedves Zsuzsi!
Tanácsot kérnék: a kakaóvajporral beoltós módszereddel temperáltam a (nagyon jó minőségű!) átcsokit, ami elsőre hatalmas siker volt: végre szép, nem olvadós, fényes, profi felület! Igen ám, de 10-12 nap múlva megjelentek a nemkívánatos fehéres foltok! Mi lehetett a gond? A mennyiségeket pontosan mértem. Köszi előre is: Ági

Praliné Zsuzsi írta...

Ági, ezt sajnos nem tudom megmondani látatlanban. Lehet, hogy a tárolásával volt probléma, ha csak annyival később jöttek elő fehéres foltok.

Névtelen írta...

Szia! Mar megcsinaltam parszor a fehercsokis valtozatot a csalad nagy örömere, es szerencsere most mar jol megy a csokiburok is :) most azt szeretnem kerdezni,hogy mennyire fontos a vegen botmixerrel egynemusiteni, mert nekem szepen osszeall anelkul is, van valami mas szerepe? Koszonom szepen az eddigi segitsegedet is, nagyon igenyes szep oldal!!! A ferjem mar nem ropogtatni veszi a sosmogyorot(mint eddig allt. ) "jo lesz bonbonnak ugye? " Koszi megegyszer: Lina

Praliné Zsuzsi írta...

Lina, ha úgy látod, hogy botmixer nélkül is szép egynemű lett a töltelék, akkor nem szükséges azzal is átkeverni. Örülök, hogy tetszik az oldal! :)