2012. november 21.

A kézműves csokoládé jövője - könyvajánló

"Egy rémálom
Így emlegeti első munkanapját Chloé Doutre-Roussel a londoni Fortnum and Mason csokoládébeszerzőjeként 2003-ban: egy rémálom.
Sokunknak az első nap egy olyan munkahelyen, ahol az egyetlen feladat csokoládéról beszélgetni, csokoládékat felfedezni és kóstolni, majd eldönteni, melyiket vegyük meg a legjobbak közül a valóra vált álom lenne. De nem az volt Chloé, az ismert csokoládészakértő számára, akit szerte a csokoládéiparban csak Chloé Chocolat-ként ismernek. És nemcsak azért, mert egy olyan egyenruhát kellett viselnie, amit utált, vagy mert az alagsori irodájának nem volt ablaka és csővezetékek csúfították el mindenhol, vagy mert mindenkinek úgy mutatták be, mint "a kiváltságos csokoládé-sztár" Párizsból, amivel rögtön kivívta a személyzet többi tagjának utálatát és gyűlölködő tekintetét. Sőt, még csak nem is az volt a gondja, hogy miután végre a csokoládés pultokhoz vezették, ott nyolc újságíró és tévéstáb várta és egy PR-os, aki odavetette neki, hogy válaszoljon a sajtó összes kérdésére egy olyan munkáról, amit percekkel korábban kezdett csak el.
Nem, a nap akkor érte el negatív csúcspontját, amikor a BBC meghívta a halálosan fáradt Chloét egy tévés interjúra a csokoládéról azon az estén.
- Először is, a PR-szakemberek úgy öltöztettek fel, mint Anglia királynőjét - olyan holmikat adtak rám, amelyeket életemben nem vennék fel - és teljesen lehangoltnak éreztem magam - emlékszik vissza Chloé. - Majd beraktak egy taxiba, és mire megérkeztünk, a show már elkezdődött. Ekkor mondta meg nekem a producer, hogy előkészített nekem egy vak csokoládékóstolót. Elmagyaráztam neki, hogy én sohasem kóstolok csokoládét este, de végül egy ilyen hosszú nap után már túl voltam azon, hogy ezzel foglalkozzak. És hirtelen hallottam, hogy bejelentik, én jövök. Bevittek a díszletek közé, a műsor házigazdája pedig átadott nekem egy tál csokoládét ezekkel a szavakkal: Most pedig egyen!
Chloé mutatja, milyen megsemmisítő pillantást vetett akkor este a műsorvezetőre, majd folytatja a történetét: "Ránéztem és azt mondtam neki: Nem az evéssel kezdjük. Először megszagoljuk." Majd egyetlen harapás nélkül Chloé óvatosan megszimatolta az összes darabot, és két csoportba osztotta a mintákat: tömegtermék és kézműves csokoládék. Természetesen helyesen különítette el a kétféle csokoládét. A meglepődött műsorvezető csodálkozott, hogyan tudta megállapítani a különbséget. "Mondtam, megszagoltam őket." - mondta Chloé.
Azon az estén 2003-ban egy BBC-műsorvezető megtanulta, amit Chloé és más nemzetközi szakértők, gyártók és chocolatierek a kézműves csokoládéiparban szakadatlanul magyaráznak: a kézműves csokoládék élvezete nem csupán a puszta evésből vagy akár kóstolásból áll. Persze, van különbség aközött, hogy közömbösen majszolgatunk egy tábla csokoládét vagy bonbont vagy kiélvezzük az ízeiket, de Chloé számára ezek az élmények átlépik a puszta ízlelés határait. Egy 2012-es BBC rádióinterjúban például egy másik érzékelési formához, a halláshoz kötve magyarázta el a tömegáru és a kézműves csokoládé közötti különbséget: a legjobb tömegtermékeket egy jazzdob "bumm-bumm"-hangjához hasonlította, míg a kézműves márkákat egy szimfónia gazdag összetettségéhez.
"Ugyanúgy kell hallgatnunk a csokoládét, mint ahogy zenét hallgatunk" - magyarázza Chloé. Hallgatnunk kell egy bizonyos zenét ahhoz, hogy értékelni tudjuk. A csokoládé ízjegyeinek hasonló módon több esélyt kell adni több kóstolás során. Ez nem jelenti azt, hogy feltétlenül szeretni fogjuk az adott csokoládét, lehet, hogy igen, de mindenképpen értékelni fogjuk."
(143-144. oldal; saját fordítás)

Kép innen.

 A részlet Pam Willams és Jim Eber nemrég megjelent Raising the Bar. The Future of Fine Chocolate című könyvéből (Vancouver, BC, Wilmor Publishing Corporation, 2012) származik.  Pam Williams 1981 óta foglalkozik kézműves csokoládékkal: ekkor nyitotta meg au Chocolat néven a csokoládéboltját, majd 2003-ban megalapította az Ecole Chocolat-t. 2011-ben kitüntetést (Recognition of Excellence in Service to the Industry) kapott a Fine Chocolate Industry Association-tól tevékenysége elismeréseként. Jim Eber pedig hivatásos író, aki társszerzőként már számos ételekkel kapcsolatos kiadványt jegyez.
A könyv - ahogy azt az alcím is jelzi - a kézműves csokoládékészítés jövőjét boncolgatja több aspektusból. Illetve egészen pontosan a címben szereplő fine chocolate kifejezés azokat a csokoládékat jelenti, amelyeket úgynevezett fine flavour cocoa-ból, azaz aromás kakaóbabokból készítenek. Ezek a legjobb minőségű, legjobb ízélményt adó kakaóbabok (Arriba, Criollo fajták), minőségben ezeket követi az ún. basic cocoa, a középkategória, és  a sor alján az ún. bulk cocoa áll, azaz a tömeggyártáshoz használt kakaóbabok (Forastero fajta). Arányaiban a kakaóbabtermés nagyon-nagyon kis részét adják az aromás kakaóbabok, így a feldolgozásukkal  általában a kézművescsokoládé-szakma foglalkozik. A könyv megírásához a szerzők számos szakértővel, csokoládémesterrel készítettek interjút, csak néhány név a hosszú listáról: Richard Callebaut (Barry Callebaut), Paul de Bondt (Cioccolato Artigianale de Bondt), Steve De Vries (De Vries Chocolate), Shawn Askinosie (Askinosie Chocolate), Chloé Doutre-Roussel, Philippe Givre (Valrhona École du Grand Chocolat), Gary Guittard (Guittard Chocolate Company), Pierre Hermé, Michael Rechiutti (Rechiutti Confections).
Az első fejezet (Seeds of Change: Genetics and Flavour) azokról az izgalmas genetikai kutatásokról szól, amelyeknek a célja, hogy azonosítsák a legjobb minőségű aromás kakaóbabok termesztését lehetővé tevő géneket, ugyanis a kakaóbabok ízéért kb. negyed részben a gének a felelősek (a környezet, az erjesztés, illetve a pörkölés mellett). Izgalmas beszámolókat olvashatunk az ezzel kapcsolatos gyakorlati kísérletekről is.
A második fejezet (From the Ground Up: Farmers, Farming, and Flavour) a kakaótermesztéssel foglalkozó farmerekről, illetve a fenntarthatóságról szól. Szerintem különösen érdekes a Fair Trade-del foglalkozó rész: nagyon jól bemutatja a rendszer visszásságait is. Az egyik nagyon érdekes kezdeményezés a fejezetben a "farm-to-bar" modell: az Amma Chocolate Brazíliában egészen a kakaóbab termesztésétől a csokoládétáblák készítéséig maga irányítja a termelési folyamatot.
A genetikai kutatások, majd a kakaótermesztés kérdései után a harmadik fejezetben (To Market, To Market: Craftmanship, Customer Education, and Flavor) elérkezünk a csokoládékészítés kérdéseihez, illetve ezzel összefüggésben a művelt csokoládéfogyasztók kineveléséhez. Utóbbival összefüggésben érdemes idézni Michael Rechiutti véleményét azzal kapcsolatban, hogy sokan a 70%-os vagy afölötti kakaótartalmú étcsokoládékat tartják "A csokoládénak": "Nem tudom, miért gondolják azt az emberek, hogy az a szám (ti. 70%) "a szám" vagy bármi afölött. A csokoládé az ízlelésről, az ízről szól. Ez olyan, mint amikor az emberek azelőtt sózzák meg az ételüket, hogy megkóstolnák. Ez igazán felidegesít! Csak ki kell próbálni, meg kell ízlelni! (173. oldal, saját fordítás)" Rechiutti éppen ezért nem is jelöli a kakaótartalom százalékos arányát a csokoládétábláin és a bonbonokon. A fejezetben nagyon érdekes fejtegetés olvasható még a nyers csokoládéval kapcsolatos problémákról, illetve hogy lehet-e egyáltalán a nyers diéta szabályait maximálisan betartó csokoládét készíteni.
A negyedik fejezet végül a chocolatier-ek művészetéről szól (Performing Flavor: The Art of the Chocolatier): az aktuális trendekről, íz-divatokról, lehetséges új összetevőkről.
A könyv egy nagyon izgalmas íz-utazásra hív meg, amihez csak egy jó tanácsot adhatok: olvasás közben legyen a kezünkben egy igazán jó minőségű kézműves csokoládé!

Egy további ajánló olvasható még az Ecole Chocolat oldalán, itt, illetve az oldalon a könyv elkészítése során megkérdezett összes szakértő fel van sorolva.


2 megjegyzés :

Névtelen írta...

Ha én is ajánlhatok egy jó forrást: A magyar úri család konyhája c.

Praliné Zsuzsi írta...

Köszi :)